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Locales y emprendedores

Fogoso, morfi ahumado

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Dentro de diez años, ¿cuántas historias tendremos vinculadas con la pandemia? ¿Una? ¿Mil? ¿Todas? ¿Cuántas cosas habrá provocado esta locura que no termina? 

Fogoso nació con la pandemia. Lean Bouquot era, hasta que el coronavirus nos encerró, policía aeroportuario. Su actividad, esencial, continuó. Pero claro, con el aeropuerto cerrado, las guardias se hacían largas y eso habilitaba tiempo —mucho tiempo— para pensar y maquinar. Elegimos la pasión por sobre la estabilidad, afirma. Habla en plural porque la aventura de Fogoso no la encaró solo, sino con su novia, Paula Calete. Dejó aquella estabilidad y hoy las madrugadas los encuentran preparando el fuego para ahumar.  

Lean habla tranquilo, metaforizando en su cadencia la cocción paciente que pide el ahumador. Cuenta, mientras el sol cae entre olivares, que para empezar Fogoso necesitó de muchos amigos y familiares que bancaron en la concreción del emprendimiento y en las pruebas de las comidas que ofrecerían al público. 

El ahumador de Fogoso es artesanal, hecho con piezas recicladas (la parte central es un fragmento de un oleoducto) y siguiendo modelos que poco a poco pudieron deducir. La caja de fuego y la cámara de cocción son las principales partes del artefacto. Esa artesanía, hecha junto a un amigo herrero, es la pieza clave de un emprendimiento que ofrece carnes variadas ahumadas durante largas horas, siguiendo una técnica ancestral, que es lo que a nosotros nos gusta, lo que queremos rescatar, dice Lean. 

Todo se puede ahumar. Michael Pollan, en su libro Cocinar, relata las experiencias de la zona sur de Estados Unidos, en donde los ahumadores son instituciones muy valoradas, con terminología, técnicas y mística propia: “conmemora en la actualidad el poder transformador de la misma cocina, ya que de ninguna otra manera se nos manifiesta de forma tan clara y explícita que cuando la leña, el fuego y la carne se unen bajo el imperio aromático del humo”.

Lean explicará, a lo largo de la charla, que en general se habla de ahumados fríos y ahumados calientes. El ahumado frío es el europeo, para alimentos como quesos, fiambres y carnes muy suaves, en donde se va dando el sabor con un humo a muy baja temperatura (30°), que va impregnando el alimento. El ahumado caliente —el que hace Fogoso, americano— es diferente: requiere leña, fuego y, por supuesto, el ahumador. Aquí la carne debe ser más firme: ternera, pollo, cerdo y, eventualmente, algún pescado que soporte el calor y el tiempo: entre 95 y 105° por entre 7 y 12 horas. 

Habla con precisión, con terminología específica y sin dudar. Para encarar el emprendimiento, Lean se formó, primero, en charcutería (embutidos) con Marcelo Cagnoli y luego específicamente en ahumados con el grupo Clambert, expertos argentinos de proyección internacional. Ese saber, capitalizado por Fogoso, redunda en una propuesta original por el producto y por el enfoque.

Varias veces, a lo largo de la charla, Lean habla de que Fogoso propone un juego. El juego, vamos entendiendo de a poco, es de colaboración. Fogoso elige a sus proveedores de forma puntillosa, conociendo a quienes le ponen la pasión para lograr un producto final bien realizado, y genera alianzas de colaboración para que el foco esté puesto en lograr una experiencia —un juego— memorable para todos los involucrados, especialmente para los comensales. 

Hoy en día Fogoso ofrece sus productos para delivery, encargándolos a través de su perfil en Instagram. La carne llega envasada al vacío y cada quien, en su hogar, puede calentarla siguiendo los simples pasos que vienen impresos en el paquete. Desde febrero, además, están instalados en la Finca Oliva Olivos, en donde realizan eventos en un entorno inigualable. Volviendo al delivery, Lean se ocupa del reparto personalmente porque, además de entregar el producto, charla con los clientes para explicar procesos, despejar dudas y generar vínculos. Seguir jugando. 

El mundo de los ahumados es enorme. La estrella es el brisket, que es nuestra tapa de asado ahumada durante largas horas. Todo se marina previamente: la paciencia es clave siempre. Se espera que la leña genere lo que se llama humo azul (invisible) para meter la carne. A lo largo de las muchas horas de cocción se va abriendo el asador cada hora, aproximadamente, para rociar las carnes. Ese rocío aporta humedad y sabor, y puede incluir distintos ingredientes como sidras y cervezas. Con el tiempo se logran todos los procesos químicos que la carne necesita para ser tierna y sabrosa como pocos métodos de cocción lo logran. Al salir, el producto presenta lo que se conoce como el anillo de humo, una señal ineludible de la calidad del proceso y del resultado

La vida de Lean cambió, geográficamente, poco: su rutina laboral, que lo llevaba a diario hasta el aeropuerto, ahora lo hace avanzar apenas un par de kilómetros más por la misma Ruta 3 vieja, hasta llegar a la Finca. Pero es lo único parecido a su vida anterior. A sus 30 años, tomando la oportunidad en medio de la crisis global, volanteó y se reencauzó hacia su deseo. Hoy, codo a codo con Paula, encaran Fogoso Ahumados como quien sabe que encontró su pasión: el otro día estaba cocinando acá, a las seis de la mañana, y me cayó la ficha de cómo cambió mi trabajo en pocos meses, reflexiona.

La propuesta de Fogoso es creativa, original y todavía poco habitual para Argentina en general, y Bahía Blanca en particular. Las propuestas de eventos y delivery seguirán creciendo, a la búsqueda de sinergias con productores y emprendedores locales. El diálogo con Lean termina y deja algo bueno, difícil de describir: esa sensación propia del encuentro con alguien que está plasmando, en una iniciativa concreta, toda su esencia.

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1 comentario

1 comentario

  1. Lucho

    1 abril, 2021 at 10:14 am

    El valor de reinventarse ante las crisis, sos ejemplo de superación y de emprendimiento.

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Emprendedores

Cubanitos de la Bahía

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“La Fiesta del Cubanito le dio un nuevo impulso a la cultura cubanitera en Bahía”, afirma Juan Rodríguez a poco de empezar la entrevista, en relación al evento que, el pasado 12 de marzo, lo consagró como Cubanitero del Año. 

Cuenta que primero el jurado le pidió cinco de los cubanitos tradicionales, que era una de las categorías en las que se había anotado. “Pero al rato vinieron a pedirme uno más, porque estaban con dudas… eso ya me llamó la atención”. “Luego presenté el de la categoría Innovación, que por el tamaño pensaron que era helado pero no, es puro dulce de leche”. Habla con orgullo de su cubanito innovador, que consiste en una oblea más grande de lo habitual bañada en chocolate, con almendras pegadas con dulce de leche y, nuevamente, todo bañado en chocolate. ¿El relleno? Puro dulce de leche. “Equivale a media docena de los tradicionales”, le dirá luego Juan a una clienta. Efectivamente, es contundente y se parece mucho más a un postre que a un cubanito para acompañar a un mate. 

Luego, lo que se sabe: desde el escenario anunciaron los ganadores y Juan ganó el segundo puesto del cubanito tradicional (superado por Cubanitos La Loba), el primer premio en Cubanito Innovación y finalmente el premio mayor, Cubanitero del año. “Yo ni pude ir al escenario porque tenía una fila de gente que iba desde acá hasta allá”, dice señalando fácil unos 30 metros de largo. “Con cada premio la gente de la fila gritaba y aplaudía, y cuando ganamos el de Cubanitero del Año tuvo que venir mi señora a avisarme porque yo no lo había escuchado, un amigo fue a recibir el premio”, dice. La fila enloqueció en aplausos y ovaciones, y ahí es cuando Juan no pudo contenerse y se emocionó hasta las lágrimas por el logro. 

El carro de Cubanitos de la Bahía está ubicado en Avenida Dasso y Ecuador, en el camino que une Villa Rosas con Ingeniero White. Justo ahí, en esa curva, Juan se instaló hace dos años cuando comenzó con el emprendimiento en Bahía. Su presencia en el barrio no es nueva: Juan es oriundo de esta zona, en donde trabajó durante muchos años como carnicero. Luego de unos años en el sur, volvió al pago y comenzó a construir el sueño de Cubanitos de la Bahía. “Acá todos me conocen, pero desde que gané en la fiesta, se acercó mucha gente nueva a probar los cubanitos”, dice. Abre todos los días a partir de las 16.00.

Habla Juan de lo importante que es el cubanito para la cultura gastronómica local. “Lo que pasa acá es único… he estado en ciudades en donde hay un carro o dos, pero acá algunos dicen que llegan a 140 carros vendiendo cubanitos, a razón de unos mil cubanitos por semana por carro”. Haciendo cálculos grandes, estima entonces que la mitad de los bahienses comemos cubanitos una vez por semana. “Es impresionante —suma otra clienta—, lo que pasa acá no se ve en ningún lado”. 

Cuando conversamos con Juan sobre el futuro y los sueños, rápidamente menciona sabores nuevos de cubanitos que está diseñando para ofrecer al público. Saladas y dulces, las opciones proliferan en su mente creativa casi sin parar. “Pero mi sueño es el local”, concluye: “imagino un local en donde entrás y elegís: de dulce de leche, de crema pastelera, bañado, con mousse, salados… espero poder concretarlo pronto”. El premio otorgado por el Municipio seguramente impulse en este sentido.

El éxito de la Fiesta del Cubanito confirmó que Bahía merecía este evento. El cubanito, esa golosina (o postre o merienda) simple pero anclada en el corazón local, convocó a decenas de miles de vecinos en una tarde cuyo clima se obstinó en hacerla tambalear. No pudo: los bahienses salieron igual —pese a la humedad, el calor y la lluvia— a degustar uno de los grandes orgullos gastronómicos locales. Al salir, no solo volvieron a poner en primer plano al cubanito, sino que seguramente le han dado un gran impulso para que tanto Juan como otros de los muchos cubaniteros coterráneos se animen a seguir pensando vueltas creativas e innovadoras para este plato. 

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Locales y emprendedores

Bulgaro

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Dos amigos que se conocen de toda la vida. Desde primer grado compartieron aula y luego ese compartir se convirtió en una amistad que derivó en un sueño de emprender algo juntos. El café de especialidad fue el nicho elegido “porque en Bahía todavía había muy poco”. Tomás Rotnizky y Genaro de Robio son los creadores de Bulgaro, una cafetería de especialidad que se instaló hace medio año en Zapiola 15, casi esquina Yrigoyen. 

El local es muy lindo y en pocos metros cuadrados se las han ingeniado para ofrecer al menos cuatro ambientes bien distintos para quien quiera ir a experimentar Bulgaro: el patio, el salón, la barra y la vereda. ¿Nuestra recomendación? Patio para charla distendida, salón para reunión virtual y vereda para disfrutar los días de buen clima. En cuanto a la barra, hay también dos opciones: en la vidriera, para un café más al paso, y la barra de servicio, ideal para charlar con el equipo de Bulgaro y profundizar en el mundo cafetero. 

Elpancito ha ido charlando con muchas de las nuevas cafeterías de especialidad que se están instalando en Bahía y siempre encontramos un punto en común: la pasión por explorar un mundo nuevo. El café inspira respeto, búsqueda, matices, tratar de entender el paladar del público para, luego, ofrecer la mejor opción posible: “tenemos un grupo de Whatsapp entre nosotros dos en el que todos los días nos mandamos cosas de café”, dice Tomás. 

En Bulgaro esto se ve con claridad. Tomás y Genaro trabajan para que la experiencia sea placentera, analizando opciones de distintos tostaderos nacionales y locales que han ido descubriendo a lo largo de su propio recorrido cafetero. 

Además, el objetivo de los dueños es que quien prueba Bulgaro busque volver. “Nos alegra ver que tenemos, por un lado, mucha clientela nueva —lo que es lógico porque tenemos pocos meses funcionando—, pero que a la vez ya tenemos muchos clientes que eligen volver”, dicen. El cliente habitué, un clásico de las cafeterías: es aquel que no solamente va muchas veces, sino que además se siente parte de la casa, se siente bienvenido, sabe que desde la barra recuerdan qué es lo que siempre pide y cuáles son sus gustos específicos. A eso apunta el equipo de Bulgaro, a estar atentos y a enfocar la experiencia en el servicio. “No tenemos cocina, nuestro fuerte tiene que ser, entonces, el café y que te sientas bien recibido”, dice Tomás. 

Genaro hace una pequeña radiografía del cliente de Bulgaro: “por la mañana viene más el que busca en sí el café de especialidad. Es un cliente que pregunta más, que prueba, que le interesa más el tema”. Y agrega que por la tarde se dan lógicas más sociales, de parejas que salen a merendar o grupos de amigos que se encuentran a compartir. Es por eso que para este momento la casa propone combos para compartir, en donde el centro es el café, pero la abundancia es protagonista, con tostados, laminados, cookies y hasta yogur natural con granola para degustar. Sin lugar a dudas, una muy buena forma de conocer este lugar.

Decíamos que el lugar no tiene cocina, por lo que para el equipo ha sido clave aliarse con opciones indiscutibles de la ciudad. Así es como eligieron a Pan de Garage para los laminados que se ofrecen en Bulgaro y a Nunnie y Pilar pastelería para los alfajores gourmet y otras delicias. En estos días en los que el calor se empeña en quedarse en Bahía, recomendamos fuertemente probar las opciones de café frío que ofrecen en este local. Si el lector es reticente a este bebida, sepa que se está perdiendo un mundo nuevo y muy lindo de explorar. 
Elpancito se considera ya habitué de Bulgaro. Vamos solos, vamos a hacer reuniones de trabajo, vamos en plan social. Vamos, porque es cómodo, porque la atención es impecable y porque la zona es práctica para pasar y entrar. Invitamos, por supuesto, a que quien llegó hasta acá se acerque también a Zapiola 15, de lunes a sábado de 8 a 20 y disfruten de este nuevo rincón bahiense.  

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Emprendedores

Mundo Salad

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Mundo Salad lleva una década ofreciendo comida saludable a Bahía Blanca. “Empezamos con la intención de ofrecer algo distinto”, cuenta Abigail Isla, dueña y encargada del emprendimiento. 


Posicionémonos en la época: hace 10 años no era para nada habitual conseguir opciones ricas y variadas de comida saludable, pensadas especialmente para aquel que come muchas veces (en especial al mediodía) fuera de su casa. El mundo de las viandas para laburantes de oficinas, bancos, docentes de doble turno y un largo etcétera estaba dominado por ensaladas más o menos tristes todas apretujadas en bandejas innecesariamente chicas, o menús bastante monótonos y pesados de carnes acompañadas por hidratos en sus variables más ricas y menos saludables. No todo ha cambiado, pero existe Mundo Salad —y algunas más como Cla, por ejemplo— que, sin dudas, aporta una luz diferente en la escena de los almuerzos para llevar. 

“En este tiempo nosotros fuimos cambiando nuestra forma de alimentarnos, fuimos aprendiendo durante el proceso”, cuenta Abigail, quien recuerda que al principio apostaron fuerte por la comida vegetariana y a muchos consumidores les costaba, pero también ellos mismos todavía no habían transitado a conciencia tanto camino.

Hoy Mundo Salad ofrece opciones que están básicamente enmarcadas en tres familias: ensaladas, bowls, wraps y burritos. Acá hay una primera distinción: las ensaladas y los wraps tienen una base de hojas verdes, mientras que los burritos y bowls se basan en arroz o quinoa. A partir de allí, cada uno puede jugar y combinar los sabores que desee. La comanda con la que uno puede armar su propio plato tiene más de 40 ingredientes agrupados en categorías: base, “colores” (zanahoria, choclo, tomate, calabaza, etc.), “premium tops” (palta, cherrys, huevos, nueces, humus, etc.), proteínas y salsas. ¿Sabrá el lector cuántas combinaciones permiten 40 ingredientes si cada vez elegimos, digamos, 8 ingredientes? Nosotros, comunicadores gastronómicos, no. Pero acudimos al profesor de matemáticas Gonzalo Bitti para consultarle, quien nos dijo que estamos hablando de más de 847 millones de posibilidades, por lo que tardaríamos aproximadamente 2 millones de años en probarlas todas.  

El local es muy lindo y acogedor. Lo renovaron hace pocos meses pensando en dar más agilidad al servicio, en generar más espacio para quienes quieren quedarse a comer allí y en transmitir mejor la idea del emprendimiento, de ofrecer alimentos con propósito. “Buscamos que cada uno pueda combinar alimentos de todos los grupos para cuidar su alimentación”, dice Abigail.

Como la velocidad es una de las condiciones de estos tiempos, aún cuando queremos cuidar lo que comemos, Mundo Salad ofrece algunos de sus productos ya listos para tomar de la góndola y seguir. Entre ensaladas, wraps, bolws y burritos son aproximadamente una docena las opciones que están prediseñadas y disponibles. Además, se agregan tres sandwichs: de pollo, veggie y una opción innovadora y creada por el equipo, el funghi sandwich, protagonizado por una girgola apanada que sorprende e invita a regresar. 

Los postres también dicen presente en Mundo Salad y acá seremos poco objetivos: el yogur grieto con arándanos y granola es delicioso. Hay otras opciones e invitamos a que cada quien pruebe su preferida, pero desde aquí recomendamos ese. Ya sea para el postre o para guardar como merienda contundente un día de calor. 

Mundo Salad es un emprendimiento al que le gusta pensar su propuesta de manera integral. Es por eso que con la reforma del local también llegaron nuevos envases biodegradables y, además, fomentan el reciclado en convenio con la app QReciclas, ofreciendo descuentos en sus productos. La mirada holística de la propuesta lo hace aún más interesante. 

“Me encanta conversar con los chicos que vienen al local”, cuenta Abigaíl. Es que tiene muchos clientes que son estudiantes de las muchas escuelas de la zona, que eligen el local para almorzar. Nota, Abigaíl, el interés de esos jóvenes por una alimentación distinta, más consciente y que también cuide al ambiente. 

La propuesta de Mundo Salada es una excelente opción para el cotidiano de la comida de quien debe trabajar en el centro. Ofrecen almuerzos de 11 a 16 y cenas de 18 a 22, de lunes a viernes. Los sábados también están abiertos al mediodía. Además, están presentes en las plataformas de pedidos, para que nadie se quede sin la posibilidad de probar. 

“Comunidades más saludables con alimentos reales”, es la bajada que publican en su perfil de Instagram. Sin dudas, tener un norte de esa nobleza resulta inspirador para pensar nuestra alimentación cotidiana, y en Mundo Salad tenemos un aliado para cumplirlo.

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