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Locales y emprendedores

Fogoso, morfi ahumado

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Dentro de diez años, ¿cuántas historias tendremos vinculadas con la pandemia? ¿Una? ¿Mil? ¿Todas? ¿Cuántas cosas habrá provocado esta locura que no termina? 

Fogoso nació con la pandemia. Lean Bouquot era, hasta que el coronavirus nos encerró, policía aeroportuario. Su actividad, esencial, continuó. Pero claro, con el aeropuerto cerrado, las guardias se hacían largas y eso habilitaba tiempo —mucho tiempo— para pensar y maquinar. Elegimos la pasión por sobre la estabilidad, afirma. Habla en plural porque la aventura de Fogoso no la encaró solo, sino con su novia, Paula Calete. Dejó aquella estabilidad y hoy las madrugadas los encuentran preparando el fuego para ahumar.  

Lean habla tranquilo, metaforizando en su cadencia la cocción paciente que pide el ahumador. Cuenta, mientras el sol cae entre olivares, que para empezar Fogoso necesitó de muchos amigos y familiares que bancaron en la concreción del emprendimiento y en las pruebas de las comidas que ofrecerían al público. 

El ahumador de Fogoso es artesanal, hecho con piezas recicladas (la parte central es un fragmento de un oleoducto) y siguiendo modelos que poco a poco pudieron deducir. La caja de fuego y la cámara de cocción son las principales partes del artefacto. Esa artesanía, hecha junto a un amigo herrero, es la pieza clave de un emprendimiento que ofrece carnes variadas ahumadas durante largas horas, siguiendo una técnica ancestral, que es lo que a nosotros nos gusta, lo que queremos rescatar, dice Lean. 

Todo se puede ahumar. Michael Pollan, en su libro Cocinar, relata las experiencias de la zona sur de Estados Unidos, en donde los ahumadores son instituciones muy valoradas, con terminología, técnicas y mística propia: “conmemora en la actualidad el poder transformador de la misma cocina, ya que de ninguna otra manera se nos manifiesta de forma tan clara y explícita que cuando la leña, el fuego y la carne se unen bajo el imperio aromático del humo”.

Lean explicará, a lo largo de la charla, que en general se habla de ahumados fríos y ahumados calientes. El ahumado frío es el europeo, para alimentos como quesos, fiambres y carnes muy suaves, en donde se va dando el sabor con un humo a muy baja temperatura (30°), que va impregnando el alimento. El ahumado caliente —el que hace Fogoso, americano— es diferente: requiere leña, fuego y, por supuesto, el ahumador. Aquí la carne debe ser más firme: ternera, pollo, cerdo y, eventualmente, algún pescado que soporte el calor y el tiempo: entre 95 y 105° por entre 7 y 12 horas. 

Habla con precisión, con terminología específica y sin dudar. Para encarar el emprendimiento, Lean se formó, primero, en charcutería (embutidos) con Marcelo Cagnoli y luego específicamente en ahumados con el grupo Clambert, expertos argentinos de proyección internacional. Ese saber, capitalizado por Fogoso, redunda en una propuesta original por el producto y por el enfoque.

Varias veces, a lo largo de la charla, Lean habla de que Fogoso propone un juego. El juego, vamos entendiendo de a poco, es de colaboración. Fogoso elige a sus proveedores de forma puntillosa, conociendo a quienes le ponen la pasión para lograr un producto final bien realizado, y genera alianzas de colaboración para que el foco esté puesto en lograr una experiencia —un juego— memorable para todos los involucrados, especialmente para los comensales. 

Hoy en día Fogoso ofrece sus productos para delivery, encargándolos a través de su perfil en Instagram. La carne llega envasada al vacío y cada quien, en su hogar, puede calentarla siguiendo los simples pasos que vienen impresos en el paquete. Desde febrero, además, están instalados en la Finca Oliva Olivos, en donde realizan eventos en un entorno inigualable. Volviendo al delivery, Lean se ocupa del reparto personalmente porque, además de entregar el producto, charla con los clientes para explicar procesos, despejar dudas y generar vínculos. Seguir jugando. 

El mundo de los ahumados es enorme. La estrella es el brisket, que es nuestra tapa de asado ahumada durante largas horas. Todo se marina previamente: la paciencia es clave siempre. Se espera que la leña genere lo que se llama humo azul (invisible) para meter la carne. A lo largo de las muchas horas de cocción se va abriendo el asador cada hora, aproximadamente, para rociar las carnes. Ese rocío aporta humedad y sabor, y puede incluir distintos ingredientes como sidras y cervezas. Con el tiempo se logran todos los procesos químicos que la carne necesita para ser tierna y sabrosa como pocos métodos de cocción lo logran. Al salir, el producto presenta lo que se conoce como el anillo de humo, una señal ineludible de la calidad del proceso y del resultado

La vida de Lean cambió, geográficamente, poco: su rutina laboral, que lo llevaba a diario hasta el aeropuerto, ahora lo hace avanzar apenas un par de kilómetros más por la misma Ruta 3 vieja, hasta llegar a la Finca. Pero es lo único parecido a su vida anterior. A sus 30 años, tomando la oportunidad en medio de la crisis global, volanteó y se reencauzó hacia su deseo. Hoy, codo a codo con Paula, encaran Fogoso Ahumados como quien sabe que encontró su pasión: el otro día estaba cocinando acá, a las seis de la mañana, y me cayó la ficha de cómo cambió mi trabajo en pocos meses, reflexiona.

La propuesta de Fogoso es creativa, original y todavía poco habitual para Argentina en general, y Bahía Blanca en particular. Las propuestas de eventos y delivery seguirán creciendo, a la búsqueda de sinergias con productores y emprendedores locales. El diálogo con Lean termina y deja algo bueno, difícil de describir: esa sensación propia del encuentro con alguien que está plasmando, en una iniciativa concreta, toda su esencia.

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1 comentario

1 comentario

  1. Lucho

    1 abril, 2021 at 10:14 am

    El valor de reinventarse ante las crisis, sos ejemplo de superación y de emprendimiento.

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Emprendedores

Mundial de la hamburguesa bahiense: llega la final

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En pocas horas más se juega la final del mundial organizado por epancito.ar, que busca determinar, mediante el voto popular, quién hace la mejor hamburguesa en Bahía. 

Es la primera vez que desde este espacio hacemos un mundial y no es casual que haya sido con este producto. Es loco lo que pasa con las hamburguesas. Por un lado, de nuestra parte no habíamos reseñado nunca una hamburguesería, por lo que queríamos darle un lugar especial, ya que sin lugar a dudas forma parte de las opciones gastronómicas de una enorme cantidad de gente. 

En segundo lugar, nos intrigaba ver qué pasaría. Como dijimos, sabemos que es un plato que mueve multitudes, a la vez que alguien alguna vez nos dijo que “una hamburguesa no puede ser gourmet”. Y puede que sea cierto. Deberíamos debatir mucho qué significa ser gourmet, pero asumamos que esa idea contrasta bastante con un sandwich en donde, lo que prima, es el exceso. 

Porque parece ser que por ahí va la cosa. Para el mundial tomamos exclusivamente fotos que las mismas marcas tenían en sus redes. En todas hay abundancia de todo. Hoy, evidentemente, la cultura hamburguesera va por ese lado: muchos ingredientes, un buen medallón de carne, un buen pan, salsas que chorrean… la estética del exceso. Y garpa: despierta en nosotros ganas de comer ese sándwich, de votarlo, de que no nos importe ensuciarnos mucho para comerlo. Parece ser un ritual muy propio, impensado para otras comidas: difícilmente nos bancaríamos salir a comer risotto y terminar con todas las manos y la boca enchastradas. Sin embargo, la cultura de la hamburguesa no solo lo permite, sino que además lo promueve. 

Los 16 comercios que participaron de este primer mundial entraron a la competencia porque, previamente, alguien los había recomendado en nuestro Instagram. Sabemos que quedaron muchos afuera, pero agradecemos la buena onda y la comprensión. Varios nos escribieron una vez que comenzó el mundial, ya sea para recomendar a su propio local o para sugerir algún local del cual son habitués. Llegará, sin dudas, la edición II de este mundial y ahí veremos de incluirlos a todos. El objetivo es divertirnos, pero además saber, de verdad, por dónde va el gusto bahiense… cuál es, para el paladar local, la mejor hamburguesa que podemos conseguir en este tiempo en Bahía. 

Gracias a todos los seguidores que compartieron, comentaron y arengaron. Un agradecimiento aparte merecen @soyluancer y los amigos de @vamos viendo, dos espacios locales que dieron lugar a la difusión del torneo. ¡Gracias por bancar!

En pocas horas, entonces, se define. La final se publicará este viernes a las 21 y tendrán 24 horas para votar y promover votos de su favorito. El ganador recibirá una placa que deje constancia del triunfo, para que quien pase por la vereda de su local sepa que fue elegido luego de un proceso que incluyó más de 22000 votos de bahienses fanáticos de las hamburguesas. ¡Que gane el mejor!

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Casamonte

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Malena parece vivir a mil todo el día. Llegamos a Casamonte, nos anunciamos, la buscan. Viene desde la cocina y, luego de un saludo tan fugaz como afectuoso, nos empieza a presentar al equipo. Acto seguido nos invita a sentarnos para tomar un café mientras charlamos. En lo que demora el “ir a sentarnos” habla de las variedades de café que tienen en el local, ofrece alguna de las especialidades de panadería que tienen para el día y, especialmente, va saludando a prácticamente todos los clientes que, en el primer turno de la mañana, eligen la esquina de Belgrano y Vespucio para desayunar. Los fui conociendo acá, me gusta ir charlando con ellos y saber de su vida, dice.

De Male Bermúdez habíamos sabido por Andy, de Blossom. Es una locomotora, nos había advertido. Y sí que lo es. Casamonte es el resultado de un camino que empezó con una certeza: siempre dije que quería poner un café, cuenta. Su recorrido incluye: un emprendimiento de la adolescencia en el que, junto a una amiga, hacían mesas dulces; catorce años en Buenos Aires en donde, solo por hobby, estudió en el IAG mientras cursaba la cine y, luego, trabajaba en marketing; el desarrollo de Cookapp, junto a su hermano Tomás, para que cocineros independientes organicen cenas en sus casas a través de esta aplicación; un viaje a Nueva York para potenciar la app, que hizo que conociera a una de sus musas, Tara Jensen; el regreso a Argentina; trabajo en sushi Pop (unos genios mal) el encuentro con su actual pareja y padre de sus dos hijos, Esteban, hasta la apertura de Casamonte en Bahía hace tres años. Y el camino sigue: está preparando Casamonte Parque, en uno de los “carritos” que se están reformulando en el principal espacio verde de la ciudad. Uf…

Casamonte refleja esa energía. Male habla mucho de la experiencia que quieren brindar, de los detalles que quieren cuidar y, por supuesto, de la calidad de la propuesta gastronómica. Acá todo es fresco, todo lo hacemos en el día, desde los grisines de la panera hasta los platos y los postres, afirma. Además, narra orgullosa las marcas de las principales materias primas, como para subrayar que la calidad es clave para la propuesta. 

Insiste, Male: lo que más me gusta es la gente. Quizás por eso, a lo largo de la charla va nombrando a muchos de su equipo: Luz, la encargada del salón; Agus, la panadera; Cami, la encargada de los hojaldres; Dani, la ayudante de cocina y Cande, una de las mozas del turno mañana. Menciona especialmente a su hermano Pedro, que hoy es encargado de la tarde pero además fue clave en todo el armado del local, y hoy sabemos que a la tarde el café está en las mejores manos posibles. Suma, además, a Mica, primera jefa de cocina y pilar fundamental en el armado de la carta.

En la vorágine que maneja Male ocurre una contradicción: hay silencios. Hacemos la pregunta y hay unos segundos de silencio en los que Male piensa con calma antes de dar la respuesta. Ocurrió especialmente al momento de pedirle que nos sugiriera el menú ideal para quien elija Casamonte para comer. Le costó mucho, porque me gustan muchísimas cosas de las que hacemos. Pero, finalmente, lo fue armando: el postre ya lo tengo, dice: la marquise que hacemos acá es única y es buenísima, con una base de cacao amargo con chocolate belga, húmedo de chocolate blanco, dulce de leche, crema y frutos rojos. Damos fe: es buenísima, fresca y hasta liviana. Luego salta al café, del que se enorgullece: no lo cambio por nada, sobre todo al colombiano, que traemos del Valle de Huila y nos lo tuesta la gente de Lab acá en Argentina. La guarnición decanta mientras sigue debatiéndose con el principal: para acompañar, la ensalada de queso azul, peras y nueces, su favorita. Y de principal, sin poder definirse por uno, propone dos sándwiches: el Casamonte (jamón, queso, lechuga, tomate, palta y alioli, entre dos rodajas de pan de masa madre —y en el invierno le vamos a agregar un huevo a la plancha—), y el de osobuco braseado, que tiene pimientos en aceite, huevo a la plancha y rúcula, también por supuesto en pan de masa madre. Pidan ese para compartir, se los traemos cortados desde la cocina, sugiere Male. Antes de irse, recomienda que el comensal se lleve un nevadito (hojaldre, pastelera y dulce de leche o manzana) y, por supuesto, uno de los panes de masa madre, que ya viene feteado y listo para freezar y disfrutar en sucesivos desayunos hogareños.

Casamonte abre de lunes a sábado, de 8.30 a 20.00. A la hora del té puede que haya que hacer cola, pero la atención es ágil y amena durante todo el día. A media mañana hay buenas opciones de brunch. Para el sábado Male sugiere la hamburguesa Casamonte acompañada por una cerveza IPA, producción artesanal de su compañero Esteban: es la mejor IPA de Bahía, sentencia.  

Las historias vinculadas con la gastronomía no dejan de sorprendernos. En la historia de Male (Male y Esteban, Male y sus hermanos, Male y sus padres, Male y sus amigos, Male y su equipo), hay de todo, pero especialmente hay muchísima pasión y corazón. Mira hacia adelante ilusionada, contenta con lo hecho y animada por lo que vendrá. Le preocupan cosas, claro, pero sabe que estará buenísimo. Nos cuenta, en un momento de la charla, la historia de uno de los cuadros que tiene en el salón: me lo regaló una amiga cuando abrimos, dice. Y la dedicatoria será el cierre de la nota. Detrás del cuadro, la amiga le escribió, y nosotros suscribimos: menos mal que te animaste

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Locales y emprendedores

Zibá

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Buena cocina de restaurante y una linda terraza en plena avenida Alem. Esa podría ser una buena síntesis de lo que Zibá está ofreciendo desde hace poco más de un año, cuando Martín Laggiad y su socio Iván Cayul se hicieron cargo de esta propuesta gastronómica en la esquina de 11 de abril. . 

Cuando hablamos de Martín nos referimos al mismo dueño de Oveja Negra, el café céntrico que ha sabido instalarse como un lugar de paso con buena calidad y atención. Zibá pareciera ser un redoble de apuesta: un restaurante que está abierto desde temprano en la mañana (desde las 9.00) y ofrece todas las comidas hasta la medianoche. Abre de martes a sábados en ese horario, y los domingos desde el mediodía. 

Su carta es interesante porque apuesta por el plato elaborado, de restaurante. No queremos ser un bodegón ni una cervecería, cuenta Martín, pese a tener también opciones de papas y cervezas, porque la zona así lo demanda. Pero la intención es ofrecer platos más interesantes, con opciones que cambian todos los días: siempre hay que preguntarle al mozo por el plato del día, dice.

Así, Martín nos arma el menú ideal para nuestra habitual hipótesis del viajero que por única vez pasa por Bahía y elige Zibá para comer: tenemos un gin muy bueno, con el que yo empezaría la noche, dice y sigue: pero si te gusta la cerveza, trabajamos con los chicos de Wilhelm, que tienen un producto buenísimo. Luego de entrada pediría una empanada de roast beef, que está tremenda. De plato las ribs y de postre lo mejor que tenemos es el tiramisú, aunque también sale mucho el cheescake de frutos rojos, si prefieren algo más frutal. El café de la sobremesa es de Cocambó, el tostadero local con el que también trabajan en el centro. 

Es importante insistir en que es un restaurante, dice Martín. Por ahí con el tiempo nos hemos acostumbrado a que todos los platos salgan ya y, si bien nuestro servicio es rápido, si alguien pide un ojo de bife cocido, obviamente va a llevar un tiempo. Se ha perdido algo de la salida como disfrute, sin estar tan pendientes del reloj, analiza.  

En su carta también se destaca la pizza estilo napolitano, que de a poco se va abriendo paso en la ciudad. Es una pizza finita, sin el piso al que nos habitó la pizza a la piedra, con un borde muy aireado (el típico cornicione) y cocinada en pocos segundos en un horno de barro fortísimo. Todas las variedades merecen la prueba, si al lector le gusta este estilo de pizza. 

Siguiendo con la cocina italiana, Zibá quiere ofrecer mediodías de domingo a pura pasta. Está por llegar una máquina nueva y la idea es empezar a enfocar el domingo en las pastas, dice Martín. Habrá que estar atentos para las novedades, que van informando regularmente en su Instagram

El ambiente de Zibá es ideal para disfrutar tomando un café solo o compartiendo una comida con amigos. La planta baja tiene mesas de distintos tamaños para diferentes grupos, y la vereda ofrece mesas tanto sobre la avenida como sobre la calle transversal. La terraza, por su parte, es la estrella del local. Es un espacio muy lindo con un techo que se abre cuando el clima lo permite y preparado para eventos que marcas y empresas necesiten organizar. 
Martín sigue apostando por la buena gastronomía en Bahía. Su carta comenzará a incluir embutidos producidos por Iván, quien se dedica a ese rubro dentro de la gastronomía. La carta, además, comenzará a tener estacionalidad: por eso el frente ahora lo van a ver decorado con hojas de otoño, y en primavera se reverdecerá, dice Martín. El viedmense, radicado acá hace ya muchos años, sigue fomentando lugares en donde se coma rico y se la pase bien.

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