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Locales y emprendedores

Fogoso, morfi ahumado

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Tiempo de lectura: 7 minutos

 

Dentro de diez años, ¿cuántas historias tendremos vinculadas con la pandemia? ¿Una? ¿Mil? ¿Todas? ¿Cuántas cosas habrá provocado esta locura que no termina? 

Fogoso nació con la pandemia. Lean Bouquot era, hasta que el coronavirus nos encerró, policía aeroportuario. Su actividad, esencial, continuó. Pero claro, con el aeropuerto cerrado, las guardias se hacían largas y eso habilitaba tiempo —mucho tiempo— para pensar y maquinar. Elegimos la pasión por sobre la estabilidad, afirma. Habla en plural porque la aventura de Fogoso no la encaró solo, sino con su novia, Paula Calete. Dejó aquella estabilidad y hoy las madrugadas los encuentran preparando el fuego para ahumar.  

Lean habla tranquilo, metaforizando en su cadencia la cocción paciente que pide el ahumador. Cuenta, mientras el sol cae entre olivares, que para empezar Fogoso necesitó de muchos amigos y familiares que bancaron en la concreción del emprendimiento y en las pruebas de las comidas que ofrecerían al público. 

El ahumador de Fogoso es artesanal, hecho con piezas recicladas (la parte central es un fragmento de un oleoducto) y siguiendo modelos que poco a poco pudieron deducir. La caja de fuego y la cámara de cocción son las principales partes del artefacto. Esa artesanía, hecha junto a un amigo herrero, es la pieza clave de un emprendimiento que ofrece carnes variadas ahumadas durante largas horas, siguiendo una técnica ancestral, que es lo que a nosotros nos gusta, lo que queremos rescatar, dice Lean. 

Todo se puede ahumar. Michael Pollan, en su libro Cocinar, relata las experiencias de la zona sur de Estados Unidos, en donde los ahumadores son instituciones muy valoradas, con terminología, técnicas y mística propia: “conmemora en la actualidad el poder transformador de la misma cocina, ya que de ninguna otra manera se nos manifiesta de forma tan clara y explícita que cuando la leña, el fuego y la carne se unen bajo el imperio aromático del humo”.

Lean explicará, a lo largo de la charla, que en general se habla de ahumados fríos y ahumados calientes. El ahumado frío es el europeo, para alimentos como quesos, fiambres y carnes muy suaves, en donde se va dando el sabor con un humo a muy baja temperatura (30°), que va impregnando el alimento. El ahumado caliente —el que hace Fogoso, americano— es diferente: requiere leña, fuego y, por supuesto, el ahumador. Aquí la carne debe ser más firme: ternera, pollo, cerdo y, eventualmente, algún pescado que soporte el calor y el tiempo: entre 95 y 105° por entre 7 y 12 horas. 

Habla con precisión, con terminología específica y sin dudar. Para encarar el emprendimiento, Lean se formó, primero, en charcutería (embutidos) con Marcelo Cagnoli y luego específicamente en ahumados con el grupo Clambert, expertos argentinos de proyección internacional. Ese saber, capitalizado por Fogoso, redunda en una propuesta original por el producto y por el enfoque.

Varias veces, a lo largo de la charla, Lean habla de que Fogoso propone un juego. El juego, vamos entendiendo de a poco, es de colaboración. Fogoso elige a sus proveedores de forma puntillosa, conociendo a quienes le ponen la pasión para lograr un producto final bien realizado, y genera alianzas de colaboración para que el foco esté puesto en lograr una experiencia —un juego— memorable para todos los involucrados, especialmente para los comensales. 

Hoy en día Fogoso ofrece sus productos para delivery, encargándolos a través de su perfil en Instagram. La carne llega envasada al vacío y cada quien, en su hogar, puede calentarla siguiendo los simples pasos que vienen impresos en el paquete. Desde febrero, además, están instalados en la Finca Oliva Olivos, en donde realizan eventos en un entorno inigualable. Volviendo al delivery, Lean se ocupa del reparto personalmente porque, además de entregar el producto, charla con los clientes para explicar procesos, despejar dudas y generar vínculos. Seguir jugando. 

El mundo de los ahumados es enorme. La estrella es el brisket, que es nuestra tapa de asado ahumada durante largas horas. Todo se marina previamente: la paciencia es clave siempre. Se espera que la leña genere lo que se llama humo azul (invisible) para meter la carne. A lo largo de las muchas horas de cocción se va abriendo el asador cada hora, aproximadamente, para rociar las carnes. Ese rocío aporta humedad y sabor, y puede incluir distintos ingredientes como sidras y cervezas. Con el tiempo se logran todos los procesos químicos que la carne necesita para ser tierna y sabrosa como pocos métodos de cocción lo logran. Al salir, el producto presenta lo que se conoce como el anillo de humo, una señal ineludible de la calidad del proceso y del resultado

La vida de Lean cambió, geográficamente, poco: su rutina laboral, que lo llevaba a diario hasta el aeropuerto, ahora lo hace avanzar apenas un par de kilómetros más por la misma Ruta 3 vieja, hasta llegar a la Finca. Pero es lo único parecido a su vida anterior. A sus 30 años, tomando la oportunidad en medio de la crisis global, volanteó y se reencauzó hacia su deseo. Hoy, codo a codo con Paula, encaran Fogoso Ahumados como quien sabe que encontró su pasión: el otro día estaba cocinando acá, a las seis de la mañana, y me cayó la ficha de cómo cambió mi trabajo en pocos meses, reflexiona.

La propuesta de Fogoso es creativa, original y todavía poco habitual para Argentina en general, y Bahía Blanca en particular. Las propuestas de eventos y delivery seguirán creciendo, a la búsqueda de sinergias con productores y emprendedores locales. El diálogo con Lean termina y deja algo bueno, difícil de describir: esa sensación propia del encuentro con alguien que está plasmando, en una iniciativa concreta, toda su esencia.

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1 comentario

1 comentario

  1. Lucho

    1 abril, 2021 at 10:14 am

    El valor de reinventarse ante las crisis, sos ejemplo de superación y de emprendimiento.

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Locales y emprendedores

Total Carnes

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Tiempo de lectura: 5 minutos

¿Cómo hace una carnicería para ofrecer algo distinto, original y novedoso en el país que lidera el consumo de carne vacuna a nivel mundial? ¿Qué hace de Total Carnes un lugar diferente en la escena comercial local y por qué es interesante conocerlo? 

Acá queremos que puedas resolver todo lo que necesitás para el asado, asegura Juan Pedro, haciendo foco en la comida más argentina de los fines de semana. Por eso esta carnicería, que está ubicada en Yrigoyen 3884 (aunque es más simple llegar por Av. Cabrera, desde donde se ve perfectamente el amplio local), tiene provisiones que van desde el momento de prender el fuego hasta el plato principal, pasando por la picada, la panadería y algunas guarniciones. 

Nuestro elemento distintivo es que ofrecemos cortes de exportación, y no solo eso, un elemento que destaca es que la gran mayoría de los cortes se ofrecen envasados al vacío. Esto permite conservar las cualidades químicas y las propiedades organolépticas de los alimentos. Su tiempo de conservación es mayor sin necesidad de freezar, ya que este método evita o retrasa la reproducción de microorganismos. Es lo que se ve en todo el mundo, y nos parecía importante poder ofrecerlo aquí también

Entre los cortes que ofrece Total Carnes se destaca el ojo de bife, que no siempre es fácil de conseguir, especialmente uno de primera calidad. Por eso es una de las estrellas del local. No está solo, claro que no, en el podio: se pueden conseguir cortes de moda o habituales en otros países, como la picanha, el flank steak (bife de vacío), el Tomahawck o el T-bone. Todo esto, claro está, sin olvidarse de absolutamente todos los cortes que forman parte de la identidad de la cocina local. 

Como no solo de vaca vive el carnívoro, Total Carnes también es el lugar para encontrar cortes de cerdo, de cordero y de otros animales menos habituales, como por ejemplo el conejo. Un lugar para explorar, para encontrar productos de primerísima calidad y probar esa receta con la que el cocinero se luce frente a los comensales. Toda la experiencia está planteada como autoservicio, para major agilidad y facilidad. El equipo, igualmente, está dispuesto a asesorar y es habitual ver a los encargados del local conversando con los clientes y ofreciendo tips. 

En el local, como anticipamos, hay pan, aderezos de los más variados, verduras para la ensalada y fiambres para la picada, entre muchas otras opciones. Además, bajo la idea de que se pueda resolver la comida completa allí, también encontramos algunas opciones veggies para los comensales que lo requieran. 

El foco de Total Carnes está  puesto en la calidad y también en la disponibilidad. Hay tres días que son los picos del año: el día de la madre, Navidad y Año Nuevo. Yo te puedo asegurar que venís al día siguiente e igualmente encontrás el producto que buscás. Un buen augurio de esta promesa es ver la heladera de la entraña —un corte habitualmente escaso en las carnicerías— llena hasta arriba de producto. Abrimos todos los días de 9 a 21 y queremos que siempre el cliente encuentre lo que necesita, asegura. 

Evidentemente Total Carnes es un lugar para conocer. Una carnicería diferente, innovadora, que ofrece una experiencia distinta al cliente. Calidad y asesoramiento garantizado, de la mano de una comunicación en sus redes pensada para el cocinero, en línea con el crecimiento que ha tenido, durante la pandemia, el gusto por la cocina hogareña. 

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Emprendedores

Bizzo: la mejor pizza napolitana del país está en Bahía

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Tiempo de lectura: 6 minutos

En Bahía Blanca se hace la mejor pizza de estilo napolitana de la Argentina y una de las mejores a nivel mundial. No es esto una exageración ni una reivindicación del #orgulloBahiense que los amigos de 8000 han sabido instalar, sino que es la descripción de la realidad: en 2021 Fernando Monachesi fue coronado campeón nacional de la Scuola Pizzaioli, la mayor competencia global de pizza napolitana. ¡Y no solo eso! Hace apenas unos días su hermano menor, Franco Monachesi, se coronó campeón 2022 en el mismo concurso y también irá a Italia a competir por la gloria mundial de este plato. El mayor de los Monachesi es el dueño de Bizzo y con él estuvimos conversando. 

La pizza napolitana no tiene piso, cuando uno levanta una porción tiende a doblarse, cuenta Fer, y agrega que lo habitual es comerlo en “portafolio”, que es doblando la pizza a la mitad primero y luego nuevamente a la mitad, para que queden las cuatro porciones apiladas. (¡Ah! Porque la pizza napolitana es individual y se la considera de cuatro porciones). Esta forma de comerla, dice Fer, es muy habitual para pizza al paso, para comida callejera. La otra alternativa para comerla es cortarla efectivamente en cuatro y doblar cada porción a la mitad. 

Este estilo de pizza empezó a ser tendencia en Argentina hace algunos pocos años, por lo que ahora estamos consiguiendo materia prima de buena calidad, ya sea porque se importa o porque los productores locales se están esmerando por estar a la altura. El ingrediente que no negocio es el tomate, afirma contundente el pizzaiolo. Tal es así que elige importarlo directamente de Italia, para asegurar la calidad del producto final. Es un tomate dulce, con poca agua, que cuando lo “escrachás” para romperlo con la mano queda casi como una mermelada, cuenta. 

El resto de los ingredientes, claro, también son importantes: utilizo un blend de harinas que preparamos acá, con una harina que me aporta la proteína que necesito y otra que me aporta la elasticidad, dice Fer. La mozzarella es flor di latte y esos tres ingredientes, junto a un buen aceite de oliva y una buena albahaca fresca dará la pizza napolitana icónica del mundo, la Margarita. Si nunca probaron este tipo de pizza recomiendo esa variedad, porque en un producto con muy poquitos ingredientes podés vivir la experiencia completa de la pizza napolitana, promete Fer.

Orgulloso de lo logrado en apenas poco más de tres años en Bizzo, se animó a armar su salón en una zona totalmente alejada de los circuitos gastronómicos de la ciudad. En Parera y Rogattis, a una cuadra de la Autovía Juan Pablo II, la pandemia hizo que estacionara el food truck aquí y hoy construyó un local que crece y se prepara para recibir a más de 60 comensales cada noche. Si bien ofrecemos delivery y take away, la mejor forma de disfrutar de esta pizza es recién salida del horno, por eso queremos prepararles un lugar que esté a la altura.

Con 36 años, Fer lleva más de media vida de chef profesional. Llegó a la pizza por tradición, porque la sangre tira, porque somos tanos. Y domina como pocos la técnica. Trabajamos la pizza napolitana contemporánea, que lleva un 80% de hidratación (esto es, por cada 100 gr de harina, usa 80 gr de agua), lo cual la vuelve una pizza más liviana y aireada. La napolitana tradicional tiene un porcentaje de hidratación menor, de alrededor del 60%. Además, el proceso de una pizza llega 48 horas, cuenta: son 24 horas de pre fermento, en donde la harina se hidrata y la proteína empieza a trabajar, el amasado y luego el levado, 24 horas más. En contraposición, en el horno están tan solo 90 segundos: una cocción rapidísima, que hace explotar los sabores y aromas para un resultado fabuloso. 

Todo esto hace de los productos de Bizzo delicias imposibles de resistir. El equipo está comprometido al máximo y Fer está preparándose para crecer y seguir dando pasos en este mundo. Ha incorporado opciones dulces, como la pizza de Nutella y pistachos, y de a poco irá sumando opciones de entrada y otros postres de la cocina italiana que, quizás, nunca hayamos visto por estas tierras.

La propuesta de Bizzo elevó la vara en la ciudad. Es referente, sin dudas, y transita un gran presente, para el disfrute de todos los comensales que se acercan a su propuesta. 

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Emprendedores

Capitanes

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Tiempo de lectura: 6 minutos

El lector de elpancito sabrá que nos gustan los lugarcitos pequeños, los rincones que en medio de la ciudad sorprenden y ofrecen algo diferente para el público local. Hace algunos meses surgió, en Sarmiento casi casi Alem, Capitanes: una pequeña cafetería de especialidad dispuesta a recibir a quienes se han ido adentrando en el enorme universo cafetero que está viviendo un tiempo de expansión en Bahía. 

Tomás Ferro y Andrés Donari son quienes crearon Capitanes. Es una historia normal, somos dos amigos que nos gustaba el café y pusimos una cafetería, dice Tomás. Pero es bastante más que eso. Para ambos, Capitanes es el hobby. Los dos tienen sus respectivos trabajos fijos y el gusto por el café los hizo llegar hasta acá. Tomás cuenta que es marino mercante y en los barcos probé muchos buenos cafés de todo el mundo. Cuando vivíamos en Buenos Aires, con Andrés nos mensajeábamos cada vez que nos enterábamos de una cafetería nueva que inauguraba, para ir a probar. Hasta que, hace unos años, explotó de cafeterías en toda la ciudad y para nosotros fue genial.

Ya en Bahía, tomaba forma la idea de poner una cafetería. Un día, haciendo un curso, una persona me ofrece su máquina para tostar café. No estaba para nada en nuestros planes, pero luego de darle vueltas decidimos comprarla, dice. Entonces hoy Capitanes es tostadero y cafetería de especialidad. 

¿Qué significa “de especialidad”? Hay varios puntos, dice Tomás: en principio, la trazabilidad desde la cereza de café hasta que ese grano llega acá. Por otro lado, el puntaje. Hay una Speciality Coffee Association (SCA) que tiene profesionales que certifica el origen de los granos, cata el café tostado de esa finca y lo puntúa. Si el puntaje es superior a 80 (en una escala del 1 al 100), se considera café de especialidad. Lo interesante es que el consumidor está empezando a exigir esa información, dice Tomás y agrega: por eso nosotros en nuestros envases lo especificamos.

Hoy en Capitanes se pueden probar cerca de diez variedades de café, entre los full origen y las mezclas (blends) que el emprendimiento desarrolla. Los nombres son temáticos, como no podía ser de otra manera: Sudestada, Altamar y La marea, entre otros.

Ofrecemos todos los métodos de preparación que existen. Cada cliente que viene a Capitanes puede pedir el que quiera. Cada método tiene sus particularidades y exige su preparación. El método define, en primera instancia, el tamaño de la molienda. Tomás explica: el café expreso tiene un tiempo de preparación muy corto, no más de 30 segundos, a alta presión. Por eso necesitamos una molienda muy fina, para que en poco tiempo se extraiga el sabor. En cambio, la cafetera de émbolo enfusiona por cinco minutos al café. Entonces la molienda es más gruesa porque hay más tiempo y, en ese tiempo, se extraen muchas más notas de sabor del producto. Está bueno ir probando las distintas opciones

El buen café se puede tomar puro, sin ningún tipo de agregado, y tendrá un excelente sabor. Pasa como con la cerveza, compara Tomás: si te dicen que la tomes bien bien bien helada, es porque probablemente sea mala, impasable si le sentís el sabor. Si al café, para que puedas tomarlo, tenés que agregarle sabores, cremas, endulzarlo mucho, etc., probablemente no sea bueno. En cambio estos cafés podés tomarlos puros y estarán buenísimos.

Celebra, Tomás, que Bahía esté en una curva ascendente de cafeterías. Hay muy buena onda entre todos, nos conocemos casi todos y nos alegra que vayan surgiendo más opciones. Nosotros queremos que en la ciudad se tome buen café.

No lo dice, pero deja entrever que Capitanes planea crecer, abrir otros lugares, ampliar la propuesta. Sí nos cuenta que pronto habilitarán el lugar donde tienen el tostadero, en el barrio Bella Vista, para que la gente pueda también tomar café allí, hacer cursos y degustaciones. 

Los cafés de Capitanes hoy se pueden adquirir en el local y también en su tienda virtual. La experiencia en el local es distendida, amable, íntima. El patio es el gran protagonista, y el café se pide en un pequeño mostrador en donde el equipo está listo para asesorar y ofrecer la mejor opción. Para comer hay pocas y buenas opciones, tanto regulares como veganas. Queremos que el protagonista sea el café, dice Tomás, pero también entendemos que tiene que haber un acompañamiento, por lo que buscamos que sean de gran calidad. De Vaka y de CLA, entre otros, son los productos que se pueden consumir en Capitanes.


Tomás se muestra apasionado por su emprendimiento. Se percibe un hilo conductor en su relato, como si Capitanes hubiera condensado el recorrido profesional y personal de dos amigos que, siempre que pueden, se encuentran a compartir un buen café.

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