Bacano

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Visitamos a Virginia y Emilio, los responsables de Bacano, con la premisa de hablar de un plato típico de esta época: la rosca de Pascua. La intención de esta nota era brindar algunos tips para quien, en su afán cocinero, buscan recrear esta pieza clásica. 

Los tips llegaron, pero en medio de una charla más extensa e inspiradora. Es que el proyecto Bacano es, para sus dueños, una posibilidad de dedicarse de lleno a una iniciativa familiar que nos permitió animarnos asomar la cabeza, cuenta Emilio. Cuando hablan de “asomar la cabeza” se refieren a que su experiencia como gastronómicos ha sido siempre bajo alas de otros que los han acompañado y hecho crecer. Emilio, entre otros, trabajó con Pato Amantini. Virginia, también entre otros, con Lisandro Melinsky. A lo largo de la charla, la sensación es que conocen a todos en el mundo de la cocina local y que han sabido capitalizar sus caminos para ponerlos al servicio de esta iniciativa.

En Bacano se están especializando en bollería pensada para cafés de especialidad: nos gusta pensar piezas individuales que se acompañen con un café, pastelería vinculada con la cafetería, dice Virginia. En ese camino, sus productos ya se encuentran en puntos como Coffee Tiger, Goethe y Bastardo. 

Pero también, en los orígenes del emprendimiento, está la pizza de estilo italiano. Hace años que buscamos la pizza ideal, dice Emilio. Hoy hay dos opciones para probarlas: por un lado, ellos mismos ofrecen el Box Pizza, que viene con dos pizzas individuales, una botellita de salsa marinada, mozzarella y los toppings que la variedad requiera. Además, se las pueden encontrar en Madeleine, para disfrutarlas a diario.

Queremos clientes buena onda, cuenta Emilio. Eso inspiró el nombre. El “bacán” de nuestro lunfardo es machista y tiene cierta connotación peyorativa, pero el uso de “bacano” en países centroamericanos refleja todo lo que Emilio y Virginia quieren para su emprendimiento: trabajar con buena onda, que lo que hacen guste y que los clientes estén en la misma sintonía. Así nació el nombre, la marca y la intención de Bacano. 

Ahora sí, yendo a la rosca de Pascua, la que diseñaron para esta ocasión está rellena con una pasta de maní con chocolate blanco y frutos rojos, que se trenza, se deja puntear, se cubre con más chocolate blanco, maní y frutos y se la cocina durante veinticinco minutos. Virginia aclara que el relleno es el momento para ponerse creativo: puede ser de cualquier cosa que se pueda empastar; solo hay que cuidar que no sea algo demasiado húmedo. Al salir, la espera un icing de queso crema y azúcar que —nos confía el dato Virginia— es el mismo que pueden probar en nuestros rolls de canela (ya que estamos, estos rolls llegan fresquitos los martes, jueves y sábados a los cafés que ellos proveen).

El secreto de la rosca, cuentan, está en la harina. Para toda la panadería, y especialmente para la bollería, la clave está en conseguir una harina que desarrolle bien el gluten. Ellos, probando y conversando con colegas (puntualmente con Julián, de Have Good Bread), llegaron a la conclusión de que la de Jacinto Arauz les proveía la calidad que requerían para sus productos. Con el ingrediente esencial resuelto, luego se ocupan de cuidar la calidad del resto de las materias primas, para lograr un producto final de excelencia. 

Como en la vida, parece ser que la clave está en lo esencial y en los detalles. La rosca, cuando está fría, se termina con unas hojas de menta meticulosamente colocadas para dar un acabado perfecto. Si hay flores en el patio, cuentan, aprovechan y también agregan alguna para decorar. El resultado: bello y rico. Al probar, tenés que ver que la miga se deshebra. Eso es signo de un producto de calidad, cuentan. 

En un momento de la charla Emilio cita a René, de Calle 13. Es cuando nos muestra su joya de la cocina, una amasadora de última generación con la cual el emprendimiento se potenció. “Invierto todo en mi carrera porque mi arte va primero”, cita. Así lo viven, así sintonizan sus carreras con su familia, con los sueños y con Felipe, el pequeño de la casa que acompaña y curiosea mientras crece: la carrera, la casa, la familia y la vocación. Todo está en ese mismo lugar.

La charla con Bacano era para entender los secretos de la rosca de Pascua. El secreto, por lo visto, ya lo sabíamos: hay una receta, claro, pero sobretodo hay mucho trabajo y creatividad, mucha dedicación, mucho animarse, errar y reintentar, mucho de tener actitud solidaria y mucho de apostar por lo que se ama. Así, en esa clave, Virginia, Emilio y también Felipe, amasan su historia.