La Tradición hecha empanada

Por Diego García.
Publicación: marzo 25, 2021.

Tiempo de lectura: 4 minutos

 

En casa se cocinaba todo al horno. Por un supuesto criterio de salud y por no llenar de olor a aceite la cocina, se evitaba la fritura a toda costa. Que luego la abuela y las bolsas de la Coope trajeran Shimmys, Serenitos y chocolates, es otro cantar. Pero las milanesas se hacían al horno y los huevos fritos eran una rareza. Aparecía alguna papa frita muy de vez en cuando, pero no mucho más. 

En esa regla, inflexible, había una sola excepción. Un sábado cada varios —y en general por pedido del hermano menor de la casa— la familia se reunía alrededor de una caja de empanadas de La Tradición

La Tradición está en un local inmune al paso del tiempo, en Alvarado 178. El recuerdo de haber ido a buscar las empanadas hace 25 años coincide casi a la perfección con lo que encontré hace unos días, cuando volví luego de mucho tiempo. Revestimiento de machimbre, cuadros de Molina Campos, infografías de caballos, de cortes de carne y —claro— de empanadas, sumado a algún tarro lechero, componen el espacio. Está, además, preparado con butacas para esperar, como resabios de cuando el delivery era una excepción y la espera se podía hacer en un lugar cerrado. 

¿Cómo hacen estas casas de comida para recrear exactamente el mismo sabor que uno conserva en su recuerdo? Qué virtuosos, sin dudas, quienes logran eso en la cocina. La Tradición trabaja desde hace más de 35 años y, como decía, mi recuerdo del lugar tiene al menos 25. Es la misma empanada, la de entonces y la de hoy: no muy grandes, con una fritura perfecta, con una crocancia sublime y una suavidad memorable. Un comensal moderado comerá al menos cuatro unidades, pero fácilmente alguien más voraz llegará a la media docena.

No sellan las masas con las iniciales de los sabores, como indica la norma generalizada hoy en día, sino que persisten en utilizar sutiles marcas en el repulgue a fin de identificar cada relleno. Allí también hay nostalgia, en el juego de coincidencias entre el esquema que indica el dibujo y la forma finalmente lograda por la masa. 

La Tradición presenta una carta con catorce variedades de empanadas, entre las que destacamos la de carne picante, pollo al vino con crema y la de muzzarella, longaniza y aceitunas. Desde hace algunos años, además de la mandatoria versión frita, también las ofrecen al horno. Se adapta, claro, a los medios que exigen los tiempos actuales y hoy los pedidos se pueden hacer por Whatsapp y el local tiene su perfil en Instagram y en Facebook. El envío a domicilio, ahora, es la opción predilecta para sus clientes. 

Una vez más, la gastronomía sirve para rememorar y para reconstruir momentos familiares que nos marcaron a lo largo de nuestras vidas. La Tradición hace honor a su nombre, conservando una forma, un estilo, pero sobretodo un producto, que perdura más allá de las modas. 

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A Juan se lo nota —por caer en un cliché gastronómico—, en su salsa. Llega a su cocina puntualmente a la hora acordada y empieza a narrar la historia de Pascuala. Pero a la narración le antecede el entusiasmo, el amor y el agradecimiento que siente para con su emprendimiento. Después, sí, se escuchan las palabras. “Venía de otro palo totalmente diferente, pero en la pandemia empecé con esto” (la pandemia, una y otra vez, como bisagra en las historias que nos rodean). 

El origen de Pascuala está en el gusto de Juan por la cocina, desde el hobby y lo amateur. “Soy autodidacta; a partir del emprendimiento empecé a hacer algunos cursos para conocer y mejorar técnicas”, nos cuenta. Pero la base estaba, ya, en otro lado. Nombra a dos mujeres como referentes de su cocina: “yo vengo de la onda de Doña Petrona”, dirá primero, y luego, “Pascuala se llama así por mi bisabuela, una mujer súper disruptiva, que con poquísimos ingredientes hacía platos buenísimos”. Y es curioso que, sin conocer a su bisabuela y quizás sin haber leído nunca el libro de Doña Petrona, el lector ya tiene, en este momento, una intuición de cómo es el estilo de cocina de Juan. La fuerza de las raíces que nos dan identidad. 

Hoy Pascuala es un emprendimiento que ofrece servicio de catering para eventos familiares, de amigos y también corporativos. Se posicionó rápidamente como una opción diferente, original, y nos interesaba saber dónde estaría el secreto. Juan lo dijo, sin vueltas: “escuchamos lo que el cliente quiere para su evento”, y suma “yo no quería un emprendimiento de menú fijo, por eso me reúno con el cliente, escuchamos, vemos si es de día, de noche, qué decoración va a haber, de qué se trata el evento, qué les gusta… y a partir de ahí diseñamos la propuesta”. Dice “diseñamos” y no se refiere solo al diseño de la cocina. Trabaja, en su equipo, con una amiga que es quien se ocupa de ayudar a pensar en los aspectos estéticos que hagan a la experiencia del evento: desde la vajilla, hasta el vestuario de las personas que brindan el servicio. “Si resonamos con el cliente, podemos crear algo muy lindo juntos”, dice. 

Varias veces, durante la charla, Juan usa la expresión media rosca de tuerca más. Me llama la atención, porque me suena distinta de la frase que se usa comúnmente. Pero sigo. Nos cuenta del buque insignia de Pascuala, el rogel, ese postre argentino que intercala capas de masa con dulce de leche y se corona con una generosa cantidad de merengue italiano: “es como mi musa. Primero porque me encanta, pero después porque tiene algo de simple, de versátil, de rústico, de elegante… todo junto, que me parece que lo hace único… además, lo hago con media rosca de tuerca más”. Otra vez esa metáfora. Más adelante probaré de empezar yo la frase, para ver cómo la termina, solo para cerciorarme, y ahí está otra vez: “media rosca de tuerca más”. 

Busco, mientras escribo, y confirmo mi sospecha: la frase original es “una rosca (o vuelta) de tuerca más”. Pero Juan habla de media. Como afirmando que ese pequeño giro tuviera lo suficiente para destacar. Como subrayando que a veces no necesitamos grandísimas innovaciones, que apenas con la sutileza de media rosca de tuerca, podemos hacer la diferencia para que nuestro producto y nuestro servicio sea, de verdad, diferente al resto y resalte sin perder la esencia. Por ahí, creo, va el uso que hace Juan de ese dicho. Ese plus sutil lo llevó a participar en el evento que los cocineros más importantes de Argentina organizaron a beneficio de Bahía, como representante local en ese picnic. Esa es una de las muchas otras sorpresas que la vida le va proponiendo en este recorrido.

No lo dice explícitamente, pero es claro en su relato que la llegada de Pascuala es fruto de un antes y un después en su vida. Algo (varios “algos”) se rompió, decantó y abrió la puerta para esto nuevo, en donde, en sus propias palabras, “confluyen todas las cosas que yo soy”. Esencia, búsqueda, elemento. Seguramente por acá vaya el quid de la cuestión… encontrar, en estas búsquedas en las que todos estamos, los caminos en los que sentimos que confluye eso que nos apasiona con eso en lo que somos buenos y que, también, puede convertirse en nuestro medio para ir transitando por la vida. Las puertas de Pascuala se abran y vemos eso, con olorcito a cocina bien rica.

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