Locales y emprendedores
Deshidratados
Dryad Store y Cocopé son dos emprendimientos que saben de deshidratar alimentos para concentrar su sabor y disfrutarlos en tés, cócteles, snack y cientas de opciones más.
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La deshidratación es un antiquísimo método de conservación de alimentos. Hoy todo parece más simple, porque el frío de las heladeras y los freezers, más la tecnología aplicada a la producción, han estirado la vida útil de frutas, carnes y granos a tiempos suficientes para consumirlos con tranquilidad. Pero claro, hubo épocas en las que la subsistencia dependía de la producción estacional del territorio en el que un pueblo habitaba. Entonces la humanidad debió desarrollar métodos que le permitieran que la cosecha abundante de frutas durara lo más posible, al igual que la cacería exitosa, que nutría al poblado de una cantidad de carne imposible de consumir antes de que se echara a perder. Al secar los alimentos, se evita el desarrollo de microorganismos que terminan arruinando el producto.
Técnicamente lo que ocurre, según explica el INTA, es que se transmite calor del medio gaseoso externo (es decir, del aire) al medio interno del alimento, para que luego se transfiera la humedad interna del alimento al medio externo. Entra calor, sale humedad. Simple.
Pero claro, como todo, tiene sus trucos y sus técnicas: no es tan fácil como dejar una manzana en el patio un día de calor, ni mucho menos un pescado. Seguramente el resultado, en ese caso, no sea tan feliz. Por eso conversamos con Dryad Store y con Cocopé, dos emprendimientos locales que saben de deshidratar alimentos.
Gabriel Cuenca es el jefe de cocina de El Dorado. Ese ambiente de cócteles sumado a sus estudios de tea blender lo acercaron al concentrado mundo de los alimentos deshidratados. Así creó Dryad Store, un emprendimiento que ofrece frutas que atraviesan un proceso de cocción a baja temperatura durante un período de más de medio día. ¿El resultado? Finas rodajas de limón, pera, naranja, manzana y pomelo deshidratados, ideales para comer como snack, decorar un rico cóctel, infusionar junto a un buen té o simplemente agregar al mate de la tardecita, ese que te ayuda a decantar el día.
Vanina Kloster y Luciano Coscia son los creadores de Cocopé, un emprendimiento que, desde su Instagram, grita “¡amamos la cocina y la huerta!”. De ellos te contamos un poco en esta otra nota, y ahora los contactamos nuevamente porque han desarrollado su propio deshidratador casero, de madera y bellísimo para tener en tu casa. Para tener un deshidratador necesitás tener dos cosas: calor y circulación de aire. Por eso es ideal tener un lugar donde reciba luz y calor del sol, varias horas al día, en un lugar abierto, cuenta Vanina.
A Dryad Store, entonces, le podés pedir tus frutas deshidratadas listas para usar. Cocopé, en cambio, te invita a experimentar el proceso en tu propia casa. En ambos casos conseguís alimentos con un sabor súper concentrado y dulce, versátil para incorporar en preparaciones o para hacer que tus platos se vean más lindos.
Al deshidratar, la calidad de los alimentos permanece intacta: los sabores se concentran, se potencian los aromas y se conservan sus propiedades, cuenta Gabriel. Las frutas quedan crocantes y son geniales para reemplazar una galletita, suma Cocopé, cuyo foco está puesto sobretodo en la cocina familiar. De hecho, el nombre del emprendimiento, según ellos mismos cuentan, fue la primera palabra de su hijo, Fran.
Gabriel llegó a tener su deshidratador por el té, que es el mundo en el que incursiona desde hace varios años y para donde enfoca sus sueños de desarrollo gastronómico: me gustaría que en Bahía pase con el té lo que pasa con el café. Hoy ves que la gente va a bares y pregunta sobre el café, se informa, sabe. Sueño con que pase eso con el té: que empiece a haber eventos de degustación, que se conozca lo que se hace en el país, las distintas variedades, dice.
Cocopé, por su parte, llegó a ofrecer el deshidratador luego de explorar otros productos para las huertas urbanas, tales como cajones, hoteles para insectos y pequeñas huertas ideales para ubicar en las mesadas de las casas. Sueña, Cocopé, con que cada vez seamos más familias apostando a generar alimentos saludables desde las huertas hogareñas.
Deshidratar alimentos es un proceso que implica paciencia (en la máquina de Dryad Store puede tardar 12 horas, mientras que en el aparato de Cocopé necesitamos el doble de tiempo e incluso más, dependiendo las condiciones climáticas), que nos reconecta con sabores intensos y nos da insumos para explorar en nuestras cocinas, en infusiones, platos, tragos y snacks. Tomates, peras, manzanas, cítricos, ananá, cebollas… las opciones son miles. Los sabores, concentrados, esperan para lucirse como aliados de la creatividad del cocinero. Resta inventar, probar y disfrutar.
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Son las 10 de la mañana de un día de marzo del 2012 Impera la sensación fría de tener que ir al colegio mientras los pájaros cantan, pero hay algo más importante: es martes. Y los martes, se come en lo de la abuela.
La comida casera, las recetas desconocidas y las ganas de nunca tener que levantarte son cosas que se pierden y no se pueden recuperar, o eso creía yo hasta que un día del 2024 llegué hasta la puerta de Yrigoyen 423 y el solo hecho de abrir la puerta me devolvió a ese instante. Al entrar vi un cartel con su nombre y creo que le queda perfecto “La Fonda de la Abuela”.
Nicolas Martinez es el encargado de llevar a cabo este proyecto y si bien nos cuenta que al principio no estaba muy convencido, su entorno le dio el valor suficiente para hacerlo. “Es la comida que hacía mi abuela”, era lo que todos sus conocidos le mencionaban al escuchar la idea y de esa manera también le dieron nombre al restaurante. La Fonda de la Abuela abrió un 18 de octubre, el ambiente es cálido y pintoresco, cuenta con cuadros que te invitan a observarlos, las luces tenues y un sonido de ambiente acompañan la comida para que el viaje sea de puro disfrute.
Si bien el restaurante no tiene mucho tiempo de vida, desde que llegó no para de innovar, con degustaciones de vino, agregando guisos a su carta o teniendo la opción de poder llevar tu propio vino para disfrutar con la comida. La fonda te ofrece la posibilidad de salir a comer de manera abundante y económica. “Todos los días ofrecemos un menú distinto a bajo precio para que la gente pueda salir a comer”, agrega Nicolas a su relato.
Si algo destaca en cualquier abuela es una milanesa, y de la misma manera en esta fonda la milanesa es el plato estrella, que además de conquistarte va a llenarte de solo mirarla. Es por eso que al momento de abrir, es una de las cosas que no pueden faltar. Nicolás también banca especialmente a alguno de sus ingredientes: “en el mercado capaz tenés mozzarellas más baratas, pero la que tenemos no la cambio por nada”.
Desde elpancito les recomendamos que prueben la tortilla de papas y, cuando les traigan la panera, dense el gusto de probar la salsa de la casa, que en una mezcla de sabores donde la mostaza acaricia el paladar: cada bocado me acerca un poquito más a la casa de mi abuela.
Estar en La Fonda de la Abuela es un mimo al alma. Nicolás afirma que el trato es primordial y que por eso su madre lo ayuda en el servicio. “Vos tenes que preguntar y si en algo fallaste, lo tenés que enmendar” dice. Si bien Nicolás no cocina y dice que no le gusta, él desde su lado prueba los platos sin avisar que son para él y así confirmar que a la gente el plato le llega bien. “El cliente es el motor de cualquier negocio” agrega.
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Sabemos que hay diversos medios de transporte como la bicicleta, el auto, el tren o el avión. Han sido innovadores en su época y la muestra de un gran avance para la sociedad. Debido a estos avances en la movilidad, durante años hemos soñado con la posibilidad de poder teletransportarnos o incluso de viajar en el tiempo. ¿Me creen si les digo que en Bahía podemos vivir esa experiencia, y además disfrutar de buena comida? Pasen y lean, pues tuve la suerte de conocer la teletransportación y el viaje en el tiempo en un mismo lugar: Gambrinus.
El clásico Gambrinus es una especie de portal: al atravesar su puerta comenzará un viaje inmediato al 1900, con una estética muy cuidada, con cafeteras antiguas pero en perfecto estado, una imponente caja registradora y los mozos que toman el pedido sin anotar. No hace falta ser muy observador para darse cuenta de que vas a comer bien: son esos pequeños indicios que ya activan las papilas gustativas con ansias de disfrutar.
El restaurante abrió un 2 de mayo de 1890 por lo que lleva más de 130 años en la ciudad. Si bien hoy se ubica en la intersección de Anchorena y Arribeños, comenzó en Alsina 68 y su primer dueño fue Juan Holms. Luego pasó al alemán Hermman Rempfer, el cual se lo cedió a su sobrino Willy Hiebaum. En 1955 empezaría la gestión de la familia Ortega. El dueño actual es Javier Ortega que, después de varios años de hacerse cargo del negocio, hoy lo vive de una forma más tranquila, dejando su lugar de encargado para estar más distendido. “Un dato curioso es que somos los primeros clientes de Quilmes”, nos comenta Javier. Incluso, si prestamos atención en una de las paredes del local hay una placa en la que se puede leer la insignia de acompañamiento entre ambas potencias.
Anteriormente mencionamos a los mozos como una distinción del restaurante y es que son esos mozos “de antes”, que no tomaban nota y cuya atención te hace sentir especial. “De muchos, fue el primer y el último trabajo” expresa Javier. La relación, al compartir tantos años juntos, va más allá de lo laboral. Javier nos cuenta sobre sus mozos y su familia, y sobre la cantidad de anécdotas que comparte con ellos. Porque si algo le sobra al Gambrinus, además de sabores, son las anécdotas. “Cacho (Castaña) venía, cantaba Garganta con Arena y las señoras se desmayaban” cuenta Javier en una de sus anécdotas. Además del cantante de tango pasaron figuras como Moria Casán, Facundo Cabral, Soda Stereo y Los Piojos, entre otros.
Les dije que el Gambrinus lograba un viaje en el tiempo, pero también te teletransporta. A simple vista estamos en el 1900 argentino, pero con dar un bocado de alguno de sus platos nos transportamos como por arte de magia a Alemania.
El restaurante comenzó como un bar de origen Alemán e incluso su nombre hace referencia al héroe de las leyendas europeas relacionadas con la cerveza. Las costumbres y los platos típicos nunca se perdieron: podés comer un par con papas —una porción de papas hervidas y condimentadas, y acompañadas por un par de salchichas tipo alemán—, o un chucrut que junto con una cerveza y una mostaza de la casa logran una especie de baile dentro del paladar, como si fuesen fuegos artificiales explotando en nuestras papilas gustativas. Javier nos admite que el proveedor que no puede faltar es el de las carnes, pero que con toda la materia prima es igual de exigente, para brindar el mejor servicio.
Desde chico Javier empezó a trabajar en el negocio con tareas de bodega y limpieza. Así fue pasando por todos los puestos: “me sirvió para valorar, cuando tuve que administrar el local ya sabía como funcionaba todo”, dice.
Gambrinus es historia, tanto para Bahía como para los bahienses. Y es que escuchamos infinidad de anécdotas sucedidas en ese local y con más de una nos emocionamos. Javier es un baúl lleno de anécdotas lindas, es de esas personas que al hablar ya te tienen atrapado. Así mismo, el Gambrinus es un lugar imperdible, que logra combinar su estética y su comida para poder subirte en un viaje del que da pena bajarse. Desde el momento en que abrís la puerta es obvio, aunque no lo sepas, que vas a pasarla bien. Los mozos, la panera, la comida… son todos aspectos que te van empujando al mismo destino: disfrutar.
Si sos de esas personas que han fantaseado con viajar en el tiempo, que dentro de tu imaginación lograste teletransportarte, que al mirar películas de ciencia ficción quedabas anonadado, te cuento que la solución está en Bahía Blanca, en la esquina de Anchorena y Arribeños. Además, no es ningún secreto, porque el Gambrinus, es parte de la historia bahiense.
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Desde chiquitos nos enseñan a compartir nuestros juguetes, en la escuela compartimos los útiles, pero a medida que vamos creciendo, parece que esas situaciones donde es necesario compartir resultan cada vez menos, o eso es lo que creemos. Sin embargo siempre existe una prenda que quedó chica, un mueble sin uso o un artefacto abandonado. En esta vorágine, en la que nos olvidamos de compartir, es que nace Café x Favor.
La propuesta llega a la Plaza Rivadavia el primero de mayo de 2022 y se instala en un foodtruck sobre la calle San Martín. El carro no solo es disruptivo por estar dentro de la misma plaza, sino que también incluye la posibilidad de compartir con el resto. ¿Cómo? Al comprar en el carrito tenés la posibilidad de dejar un “café pendiente”.
Dicho café será destinado a la gente en situación de calle o de bajos recursos que cotidianamente asisten al carro para pedir algo caliente. Si bien la iniciativa nació hace más de un siglo en Nápoles, Italia, acá en Bahía llegó hace poco, y la de Café x Favor es la única vigente en este momento.
Lucas Sandoval, con 20 años y una vida llena de experiencias, es el encargado, junto con su novia Oriana, de llevar adelante esta iniciativa desde febrero de este año. Lucas había comenzado a trabajar en noviembre del año pasado, cuando el carro tenía otro propietario: “tomando mate con el dueño, me lo ofreció”, dice Lucas. Él estaba teniendo un gran desempeño y su jefe estaba buscando nuevos horizontes. Si bien hubo muchas dudas, ya sabemos cuál fue su respuesta.
“Después de perder a mi mamá, ya era el fondo”, cuenta. Su madre falleció en enero, pero antes lo había motivado a tomar el mando del emprendimiento y es por eso que decide rendirle honor aceptando la propuesta de su jefe. “Acá en el centro es donde más se mueve la plata”, reflexiona Lucas, a la vez que le genera impotencia sentir que se hace poco por la gente que menos tiene. “Muchas veces, aunque no tengamos un café pendiente, lo entregamos igual”: Lucas dice que si un cliente deja un café pendiente, los ayuda a amortizar los costos, pero si alguien se acerca a pedirle un café y no puede pagarlo, igualmente se lo dará. “Yo veía cómo la gente entraba a pedir y los sacaban enseguida”, cuenta sobre un trabajo que tuvo en otro tiempo. A raíz de esta experiencia y de contar con una madre que le gustaba mucho ayudar, decide emprender su camino en este carrito con un perfil marcadamente solidario.
Si pasas por el foodtruck, no solo tenés la posibilidad de dejar un café pendiente (importantísimo, especialmente ahora que se vienen los días más frescos), sino que tenés que probar el caramel macchiato con sus medialunas dulces, clásicas pero buenísimas. Lucas cuenta que prefiere no sacar tanta ganancia de sus productos pero que sean de calidad y eso se refleja al momento de probar cualquiera de las opciones. El carrito está avanzando hacia la innovación y pronto contará con un estante donde la gente podrá dejar donaciones como ropa, alimentos no perecederos, entre otros, para que la gente que más lo necesita pueda pasar y llevárselo.
Muchas veces lo cotidiano nos excede y nos tapa; algunas otras simplemente nos olvidamos de nuestra situación, pero para eso existen este tipo de propuestas, donde podemos dejar un café pendiente o ese buzo que ya no te entra, los pantalones que no te gustaron o la remera que ya no usás. En cualquier caso, lo importante es que volvamos a ser como cuando eramos chiquitos y sigamos compartiendo.
