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Locales y emprendedores

Deshidratados

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Dryad Store y Cocopé son dos emprendimientos que saben de deshidratar alimentos para concentrar su sabor y disfrutarlos en tés, cócteles, snack y cientas de opciones más.

 

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La deshidratación es un antiquísimo método de conservación de alimentos. Hoy todo parece más simple, porque el frío de las heladeras y los freezers, más la tecnología aplicada a la producción, han estirado la vida útil de frutas, carnes y granos a tiempos suficientes para consumirlos con tranquilidad. Pero claro, hubo épocas en las que la subsistencia dependía de la producción estacional del territorio en el que un pueblo habitaba. Entonces la humanidad debió desarrollar métodos que le permitieran que la cosecha abundante de frutas durara lo más posible, al igual que la cacería exitosa, que nutría al poblado de una cantidad de carne imposible de consumir antes de que se echara a perder. Al secar los alimentos, se evita el desarrollo de microorganismos que terminan arruinando el producto. 

Técnicamente lo que ocurre, según explica el INTA, es que se transmite calor del medio gaseoso externo (es decir, del aire) al medio interno del alimento, para que luego se transfiera la humedad interna del alimento al medio externo. Entra calor, sale humedad. Simple. 

Pero claro, como todo, tiene sus trucos y sus técnicas: no es tan fácil como dejar una manzana en el patio un día de calor, ni mucho menos un pescado. Seguramente el resultado, en ese caso, no sea tan feliz. Por eso conversamos con Dryad Store y con Cocopé, dos emprendimientos locales que saben de deshidratar alimentos. 

Gabriel Cuenca es el jefe de cocina de El Dorado. Ese ambiente de cócteles sumado a sus estudios de tea blender lo acercaron al concentrado mundo de los alimentos deshidratados. Así creó Dryad Store, un emprendimiento que ofrece frutas que atraviesan un proceso de cocción a baja temperatura durante un período de más de medio día. ¿El resultado? Finas rodajas de limón, pera, naranja, manzana y pomelo deshidratados, ideales para comer como snack, decorar un rico cóctel, infusionar junto a un buen té o simplemente agregar al mate de la tardecita, ese que te ayuda a decantar el día.

Vanina Kloster y Luciano Coscia son los creadores de Cocopé, un emprendimiento que, desde su Instagram, grita “¡amamos la cocina y la huerta!”. De ellos te contamos un poco en esta otra nota, y ahora los contactamos nuevamente porque han desarrollado su propio deshidratador casero, de madera y bellísimo para tener en tu casa. Para tener un deshidratador necesitás tener dos cosas: calor y circulación de aire. Por eso es ideal tener un lugar donde reciba luz y calor del sol, varias horas al día, en un lugar abierto, cuenta Vanina. 

A Dryad Store, entonces, le podés pedir tus frutas deshidratadas listas para usar. Cocopé, en cambio, te invita a experimentar el proceso en tu propia casa. En ambos casos conseguís alimentos con un sabor súper concentrado y dulce, versátil para incorporar en preparaciones o para hacer que tus platos se vean más lindos. 

Al deshidratar, la calidad de los alimentos permanece intacta: los sabores se concentran, se potencian los aromas y se conservan sus propiedades, cuenta Gabriel. Las frutas quedan crocantes y son geniales para reemplazar una galletita, suma Cocopé, cuyo foco está puesto sobretodo en la cocina familiar. De hecho, el nombre del emprendimiento, según ellos mismos cuentan, fue la primera palabra de su hijo, Fran. 

Gabriel llegó a tener su deshidratador por el té, que es el mundo en el que incursiona desde hace varios años y para donde enfoca sus sueños de desarrollo gastronómico: me gustaría que en Bahía pase con el té lo que pasa con el café. Hoy ves que la gente va a bares y pregunta sobre el café, se informa, sabe. Sueño con que pase eso con el té: que empiece a haber eventos de degustación, que se conozca lo que se hace en el país, las distintas variedades, dice. 

Cocopé, por su parte, llegó a ofrecer el deshidratador luego de explorar otros productos para las huertas urbanas, tales como cajones, hoteles para insectos y pequeñas huertas ideales para ubicar en las mesadas de las casas. Sueña, Cocopé, con que cada vez seamos más familias apostando a generar alimentos saludables desde las huertas hogareñas. 

Deshidratar alimentos es un proceso que implica paciencia (en la máquina de Dryad Store puede tardar 12 horas, mientras que en el aparato de Cocopé necesitamos el doble de tiempo e incluso más, dependiendo las condiciones climáticas), que nos reconecta con sabores intensos y nos da insumos para explorar en nuestras cocinas, en infusiones, platos, tragos y snacks. Tomates, peras, manzanas, cítricos, ananá, cebollas… las opciones son miles. Los sabores, concentrados, esperan para lucirse como aliados de la creatividad del cocinero. Resta inventar, probar y disfrutar.

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Emprendedores

Cubanitos de la Bahía

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“La Fiesta del Cubanito le dio un nuevo impulso a la cultura cubanitera en Bahía”, afirma Juan Rodríguez a poco de empezar la entrevista, en relación al evento que, el pasado 12 de marzo, lo consagró como Cubanitero del Año. 

Cuenta que primero el jurado le pidió cinco de los cubanitos tradicionales, que era una de las categorías en las que se había anotado. “Pero al rato vinieron a pedirme uno más, porque estaban con dudas… eso ya me llamó la atención”. “Luego presenté el de la categoría Innovación, que por el tamaño pensaron que era helado pero no, es puro dulce de leche”. Habla con orgullo de su cubanito innovador, que consiste en una oblea más grande de lo habitual bañada en chocolate, con almendras pegadas con dulce de leche y, nuevamente, todo bañado en chocolate. ¿El relleno? Puro dulce de leche. “Equivale a media docena de los tradicionales”, le dirá luego Juan a una clienta. Efectivamente, es contundente y se parece mucho más a un postre que a un cubanito para acompañar a un mate. 

Luego, lo que se sabe: desde el escenario anunciaron los ganadores y Juan ganó el segundo puesto del cubanito tradicional (superado por Cubanitos La Loba), el primer premio en Cubanito Innovación y finalmente el premio mayor, Cubanitero del año. “Yo ni pude ir al escenario porque tenía una fila de gente que iba desde acá hasta allá”, dice señalando fácil unos 30 metros de largo. “Con cada premio la gente de la fila gritaba y aplaudía, y cuando ganamos el de Cubanitero del Año tuvo que venir mi señora a avisarme porque yo no lo había escuchado, un amigo fue a recibir el premio”, dice. La fila enloqueció en aplausos y ovaciones, y ahí es cuando Juan no pudo contenerse y se emocionó hasta las lágrimas por el logro. 

El carro de Cubanitos de la Bahía está ubicado en Avenida Dasso y Ecuador, en el camino que une Villa Rosas con Ingeniero White. Justo ahí, en esa curva, Juan se instaló hace dos años cuando comenzó con el emprendimiento en Bahía. Su presencia en el barrio no es nueva: Juan es oriundo de esta zona, en donde trabajó durante muchos años como carnicero. Luego de unos años en el sur, volvió al pago y comenzó a construir el sueño de Cubanitos de la Bahía. “Acá todos me conocen, pero desde que gané en la fiesta, se acercó mucha gente nueva a probar los cubanitos”, dice. Abre todos los días a partir de las 16.00.

Habla Juan de lo importante que es el cubanito para la cultura gastronómica local. “Lo que pasa acá es único… he estado en ciudades en donde hay un carro o dos, pero acá algunos dicen que llegan a 140 carros vendiendo cubanitos, a razón de unos mil cubanitos por semana por carro”. Haciendo cálculos grandes, estima entonces que la mitad de los bahienses comemos cubanitos una vez por semana. “Es impresionante —suma otra clienta—, lo que pasa acá no se ve en ningún lado”. 

Cuando conversamos con Juan sobre el futuro y los sueños, rápidamente menciona sabores nuevos de cubanitos que está diseñando para ofrecer al público. Saladas y dulces, las opciones proliferan en su mente creativa casi sin parar. “Pero mi sueño es el local”, concluye: “imagino un local en donde entrás y elegís: de dulce de leche, de crema pastelera, bañado, con mousse, salados… espero poder concretarlo pronto”. El premio otorgado por el Municipio seguramente impulse en este sentido.

El éxito de la Fiesta del Cubanito confirmó que Bahía merecía este evento. El cubanito, esa golosina (o postre o merienda) simple pero anclada en el corazón local, convocó a decenas de miles de vecinos en una tarde cuyo clima se obstinó en hacerla tambalear. No pudo: los bahienses salieron igual —pese a la humedad, el calor y la lluvia— a degustar uno de los grandes orgullos gastronómicos locales. Al salir, no solo volvieron a poner en primer plano al cubanito, sino que seguramente le han dado un gran impulso para que tanto Juan como otros de los muchos cubaniteros coterráneos se animen a seguir pensando vueltas creativas e innovadoras para este plato. 

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Locales y emprendedores

Bulgaro

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Dos amigos que se conocen de toda la vida. Desde primer grado compartieron aula y luego ese compartir se convirtió en una amistad que derivó en un sueño de emprender algo juntos. El café de especialidad fue el nicho elegido “porque en Bahía todavía había muy poco”. Tomás Rotnizky y Genaro de Robio son los creadores de Bulgaro, una cafetería de especialidad que se instaló hace medio año en Zapiola 15, casi esquina Yrigoyen. 

El local es muy lindo y en pocos metros cuadrados se las han ingeniado para ofrecer al menos cuatro ambientes bien distintos para quien quiera ir a experimentar Bulgaro: el patio, el salón, la barra y la vereda. ¿Nuestra recomendación? Patio para charla distendida, salón para reunión virtual y vereda para disfrutar los días de buen clima. En cuanto a la barra, hay también dos opciones: en la vidriera, para un café más al paso, y la barra de servicio, ideal para charlar con el equipo de Bulgaro y profundizar en el mundo cafetero. 

Elpancito ha ido charlando con muchas de las nuevas cafeterías de especialidad que se están instalando en Bahía y siempre encontramos un punto en común: la pasión por explorar un mundo nuevo. El café inspira respeto, búsqueda, matices, tratar de entender el paladar del público para, luego, ofrecer la mejor opción posible: “tenemos un grupo de Whatsapp entre nosotros dos en el que todos los días nos mandamos cosas de café”, dice Tomás. 

En Bulgaro esto se ve con claridad. Tomás y Genaro trabajan para que la experiencia sea placentera, analizando opciones de distintos tostaderos nacionales y locales que han ido descubriendo a lo largo de su propio recorrido cafetero. 

Además, el objetivo de los dueños es que quien prueba Bulgaro busque volver. “Nos alegra ver que tenemos, por un lado, mucha clientela nueva —lo que es lógico porque tenemos pocos meses funcionando—, pero que a la vez ya tenemos muchos clientes que eligen volver”, dicen. El cliente habitué, un clásico de las cafeterías: es aquel que no solamente va muchas veces, sino que además se siente parte de la casa, se siente bienvenido, sabe que desde la barra recuerdan qué es lo que siempre pide y cuáles son sus gustos específicos. A eso apunta el equipo de Bulgaro, a estar atentos y a enfocar la experiencia en el servicio. “No tenemos cocina, nuestro fuerte tiene que ser, entonces, el café y que te sientas bien recibido”, dice Tomás. 

Genaro hace una pequeña radiografía del cliente de Bulgaro: “por la mañana viene más el que busca en sí el café de especialidad. Es un cliente que pregunta más, que prueba, que le interesa más el tema”. Y agrega que por la tarde se dan lógicas más sociales, de parejas que salen a merendar o grupos de amigos que se encuentran a compartir. Es por eso que para este momento la casa propone combos para compartir, en donde el centro es el café, pero la abundancia es protagonista, con tostados, laminados, cookies y hasta yogur natural con granola para degustar. Sin lugar a dudas, una muy buena forma de conocer este lugar.

Decíamos que el lugar no tiene cocina, por lo que para el equipo ha sido clave aliarse con opciones indiscutibles de la ciudad. Así es como eligieron a Pan de Garage para los laminados que se ofrecen en Bulgaro y a Nunnie y Pilar pastelería para los alfajores gourmet y otras delicias. En estos días en los que el calor se empeña en quedarse en Bahía, recomendamos fuertemente probar las opciones de café frío que ofrecen en este local. Si el lector es reticente a este bebida, sepa que se está perdiendo un mundo nuevo y muy lindo de explorar. 
Elpancito se considera ya habitué de Bulgaro. Vamos solos, vamos a hacer reuniones de trabajo, vamos en plan social. Vamos, porque es cómodo, porque la atención es impecable y porque la zona es práctica para pasar y entrar. Invitamos, por supuesto, a que quien llegó hasta acá se acerque también a Zapiola 15, de lunes a sábado de 8 a 20 y disfruten de este nuevo rincón bahiense.  

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Emprendedores

Mundo Salad

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Mundo Salad lleva una década ofreciendo comida saludable a Bahía Blanca. “Empezamos con la intención de ofrecer algo distinto”, cuenta Abigail Isla, dueña y encargada del emprendimiento. 


Posicionémonos en la época: hace 10 años no era para nada habitual conseguir opciones ricas y variadas de comida saludable, pensadas especialmente para aquel que come muchas veces (en especial al mediodía) fuera de su casa. El mundo de las viandas para laburantes de oficinas, bancos, docentes de doble turno y un largo etcétera estaba dominado por ensaladas más o menos tristes todas apretujadas en bandejas innecesariamente chicas, o menús bastante monótonos y pesados de carnes acompañadas por hidratos en sus variables más ricas y menos saludables. No todo ha cambiado, pero existe Mundo Salad —y algunas más como Cla, por ejemplo— que, sin dudas, aporta una luz diferente en la escena de los almuerzos para llevar. 

“En este tiempo nosotros fuimos cambiando nuestra forma de alimentarnos, fuimos aprendiendo durante el proceso”, cuenta Abigail, quien recuerda que al principio apostaron fuerte por la comida vegetariana y a muchos consumidores les costaba, pero también ellos mismos todavía no habían transitado a conciencia tanto camino.

Hoy Mundo Salad ofrece opciones que están básicamente enmarcadas en tres familias: ensaladas, bowls, wraps y burritos. Acá hay una primera distinción: las ensaladas y los wraps tienen una base de hojas verdes, mientras que los burritos y bowls se basan en arroz o quinoa. A partir de allí, cada uno puede jugar y combinar los sabores que desee. La comanda con la que uno puede armar su propio plato tiene más de 40 ingredientes agrupados en categorías: base, “colores” (zanahoria, choclo, tomate, calabaza, etc.), “premium tops” (palta, cherrys, huevos, nueces, humus, etc.), proteínas y salsas. ¿Sabrá el lector cuántas combinaciones permiten 40 ingredientes si cada vez elegimos, digamos, 8 ingredientes? Nosotros, comunicadores gastronómicos, no. Pero acudimos al profesor de matemáticas Gonzalo Bitti para consultarle, quien nos dijo que estamos hablando de más de 847 millones de posibilidades, por lo que tardaríamos aproximadamente 2 millones de años en probarlas todas.  

El local es muy lindo y acogedor. Lo renovaron hace pocos meses pensando en dar más agilidad al servicio, en generar más espacio para quienes quieren quedarse a comer allí y en transmitir mejor la idea del emprendimiento, de ofrecer alimentos con propósito. “Buscamos que cada uno pueda combinar alimentos de todos los grupos para cuidar su alimentación”, dice Abigail.

Como la velocidad es una de las condiciones de estos tiempos, aún cuando queremos cuidar lo que comemos, Mundo Salad ofrece algunos de sus productos ya listos para tomar de la góndola y seguir. Entre ensaladas, wraps, bolws y burritos son aproximadamente una docena las opciones que están prediseñadas y disponibles. Además, se agregan tres sandwichs: de pollo, veggie y una opción innovadora y creada por el equipo, el funghi sandwich, protagonizado por una girgola apanada que sorprende e invita a regresar. 

Los postres también dicen presente en Mundo Salad y acá seremos poco objetivos: el yogur grieto con arándanos y granola es delicioso. Hay otras opciones e invitamos a que cada quien pruebe su preferida, pero desde aquí recomendamos ese. Ya sea para el postre o para guardar como merienda contundente un día de calor. 

Mundo Salad es un emprendimiento al que le gusta pensar su propuesta de manera integral. Es por eso que con la reforma del local también llegaron nuevos envases biodegradables y, además, fomentan el reciclado en convenio con la app QReciclas, ofreciendo descuentos en sus productos. La mirada holística de la propuesta lo hace aún más interesante. 

“Me encanta conversar con los chicos que vienen al local”, cuenta Abigaíl. Es que tiene muchos clientes que son estudiantes de las muchas escuelas de la zona, que eligen el local para almorzar. Nota, Abigaíl, el interés de esos jóvenes por una alimentación distinta, más consciente y que también cuide al ambiente. 

La propuesta de Mundo Salada es una excelente opción para el cotidiano de la comida de quien debe trabajar en el centro. Ofrecen almuerzos de 11 a 16 y cenas de 18 a 22, de lunes a viernes. Los sábados también están abiertos al mediodía. Además, están presentes en las plataformas de pedidos, para que nadie se quede sin la posibilidad de probar. 

“Comunidades más saludables con alimentos reales”, es la bajada que publican en su perfil de Instagram. Sin dudas, tener un norte de esa nobleza resulta inspirador para pensar nuestra alimentación cotidiana, y en Mundo Salad tenemos un aliado para cumplirlo.

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