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Locales y emprendedores

Antojo de: macarrón

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Hay platos difíciles de encontrar en nuestra ciudad. Si los queremos y tenemos suerte, alguien nos dirá “¡yo sé que en tal lugar lo hacen!”. En esta sección buscaremos platos poco habituales entre los comercios y emprendedores bahienses, para que la próxima vez que los necesites los tengas bien a mano. Empezamos por un clásico francés: el macarrón.

 

Tiempo de lectura: 7 minutos

 

A la vista de un argentino, el macarrón es un alfajor. Pero no: es totalmente diferente (ah, y le podés decir “macaron”, también, con una r más suave, no pasa nada: aquí trajimos la palabra como la sugiere la RAE). Es uno de los platos más tradicionales de Francia, aunque su origen parece ser italiano. De hecho hoy encontramos versiones de ambos países. Una historia cuenta que Catalina de Médici fue clave cuando, desde Florencia (Italia), se mudó a Francia y fue reina consorte de Enrique II. Esa migración de personas, costumbres e ingredientes hicieron aparecer al macarrón como plato privilegiado en banquetes reales de la época. Otra versión de la historia dirá que no, que en realidad fue un pastelero del País Vasco francés quien obsequió al rey Luis XIV esta galleta, en ocasión de su boda. Y así, cada región francesa tiene su relato.

 

En cualquier caso, la historia sigue y llega hasta bien entrado el 1800, desde cuando empezamos a tener registros más certeros. En esa época el macarrón se hizo popular en los barrios parisinos, especialmente en salones de té del Barrio Latino, una de las zonas más turísticas de la ville lumiére y del mundo.

 

¿Y en Bahía? ¿Hay macarons en la ville blanche? ¿A dónde vamos si queremos consumir esta galleta de dos tapas —hecha con claras de huevo, azúcar y harina de almendras—, rellenos variados (ganache de chocolate, curd de limón y cientos de cremas diversas), colores infinitos y mucha —mucha— técnica? El polvo de almendras y la técnica explican, en gran medida, los precios que manejan.

 

Elpancito.ar recopila aquí cuatro puntos de la ciudad, para que puedas probarlos en el que te quede más a mano, luego en el otro, y en el otro, y en el otro. Las variantes de macarons es inmensa y cada lugar le da su toque personal: ¡vale la pena probarlos a todos!  

 

Si estás por el centro, podés ir a la galería del castillo de Mitre e Yrigoyen, al café Sucrerie. En la época navideña llenan su exhibidor de macarons y los ofrecen, para llevar, en cajas de media y de una docena, a un valor de $70 por unidad. Pero, por supuesto, podés disfrutarlos ahí mismo, con una rica taza de té o alguno de los buenos cafés que se ofrecen en el lugar. Fuera de la época de fiestas, los podés encargar y te los preparan de un día para el otro. Tienen rellenos de ganache, toffee y distintas variedades de frutas.

 

Alejándonos apenas del centro, en Pedro Pico 30 encontramos “Donato, dolce y salato”. Un emprendimiento de comidas que, entre muchos otros productos, ofrece —obviamente, porque de eso se trata esta nota— macarons. Los pasás a buscar o los pedís por la aplicación de delivery y te llegan cuatro macarons surtidos por $300. Si querés sabores específicos, podés solicitarlos con anticipación y te los preparan especialmente. Las opciones que ofrecen son: coco y dulce de leche, café, banana y chocolate, mandarina, frutilla, menta, frutos rojos, banana y dulce de leche.

 

Mulata Café & Pastelería se encuentra en una zona donde reinan las cervecerías. Quizás por eso y por su calidad, destaca. En Avenida Alem 514 ofrecen macarons junto a una amplia carta ideal para la hora del té, aunque atienden desde las 9 de la mañana y por lo tanto sirven desayuno, almuerzo y merienda. A Mulata podés ir o pedir que te lleven lo que quieras a tu casa u oficina. El valor unitario del macarrón es de $140 y ofrecen un Box Macarons con 5 unidades surtidas, por $600. Son más grandes que los que conseguís en el castillo del centro, por eso su valor es proporcional también. Los sabores, en este caso, pueden ser de, maracuyá, frutilla, mandarina, pistacho o chocolate.

 

En la esquina de Mitre y Paraguay también podés encontrar macarons. Allí te espera Yael Hecker y su equipo de La Pastelería, con una gran variedad y detalles distintivos. A elpancito.ar estos fueron los que más le gustaron, sin desmerecer en absoluto los anteriores. Las opciones que ofrece, en un amplio abanico desde los más clásicos hasta variables súper originales, tienen además un corazón-sorpresa que hace la experiencia más interesante aún. Así, por ejemplo, el de nutella tiene una avellana en el centro y el de crema de maracuyá tiene jugo de esa fruta en su interior: una microexplosión ácida que va muy bien con el resto del dulzor. 

 

¡Los macarons son una bomba para los sentidos!, afirma Yael, que comenzó con esta pastelería en el año 2018, luego de un recorrido emprendedor en el que realizaba tortas y petit fours en su casa. Desde entonces, soñaba con que mi pastelería tuviera una vitrina llena de los coloridos macarons. Si hoy los encontramos en un puñado de lugares, hace dos años era más difícil aún. Yael afirma, de hecho, que eran imposibles de conseguir en ese entonces. No solo son el producto estrella de nuestro local, sino que han viajado a toda la zona e inclusive han llegado a Ushuaia

 

En La Pastelería también el valor es de $140 por unidad y ofrecen diseños originales para ocasiones especiales, tal como da cuenta su catálogo online: busco que el bahiense amplíe el paladar y que se sorprenda no solo por la novedad sino que resalte el buen gusto en la decoración, la armonía de sabores y la calidad de la materia prima utilizada, dice Yael. El consumo puede ser en el local y, por supuesto, se puede pedir para llevar a casa.

 

Encontrar un comercio que cocine macarrón es una buena señal. Es un producto, como dijimos, que exige bastante técnica y paciencia: un merengue al que hay que integrarle harina de almendras para luego formar las tapas, esperar que sequen y lograr que, por efecto de la temperatura y del aire de las claras, los macarons crezcan, generen la costra crocante, el interior húmedo y suave que los caracteriza y el pie, ese borde de la base, tan distintivo. Luego resta preparar un buen relleno, creativo, rico y cremoso, para generar una experiencia completa.

 

Este blog celebra que Bahía se anime a productos novedosos para nuestro paladar. La serie “Antojo de…” continuará explorando opciones en esta línea, realizadas por emprendedores y por comercios locales. Si querés que investiguemos sobre algún plato o querés develar el lugar secreto donde encontrar algún otro, ¡esperamos tus comentarios!

 

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Blossom

Uno de los emprendimientos que más ha marcado a fuego la escena gastronómica local, en los últimos años, es sin dudas Blossom.

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Tiempo de lectura: 8 minutos

Uno de los emprendimientos que más ha marcado a fuego la escena gastronómica local, en los últimos años, es sin dudas Blossom. Nacido como “I love blondies” en un cuidadísimo local de Yrigoyen casi Alem, hace pocos meses se mudó a la calle (callecita) Portugal, justo detrás del teatro Municipal. Allí, en una casona de época totalmente restaurada y adaptada al estilo Blossom, nos encontramos con Andi Cicciolli, la creadora de este mundo.

Cuando empezamos éramos los únicos con propuestas de este estilo, recuerda Andi. Por “este estilo” se refiere a un espacio de cafetería relajada, con propuestas ricas, frescas y caseras, en donde destacan los platos originales, que hasta el momento estaban poco vistos en nuestra ciudad. Los cupcakes, la carrot cake y la red velvet vivieron su entrada triunfal a Bahía de la mano de Andi y su equipo. Ella venía de un recorrido migratorio que incuyó España y Méjico, en donde se fue nutriendo de experiencias, platos y sueños. 

De vuelta en su ciudad, yo quería tener mi café, soñó. Así de simple. Ni tendencias, ni vanguardias, ni disrupción, al menos desde la intención consciente. Pero evidentemente los kilómetros en los que basó su sueño tuvo una concreción hermosa, y nació este emprendimiento. 

Hoy Blossom está, como decíamos, en la calle que pasa por detrás del Teatro Municipal y que el gobierno local anunció que hará peatonal. Sumará, probablemente, belleza a un lugar ya de por sí bello: desde el local se tiene una vista privilegiada de la plazoleta del teatro. Del otro lado, Blossom termina en un patio. Por lo que, mires a donde mires, disfrutás de tu café rodeado de naturaleza y un ambiente cuidado. 

Bueno, un café o lo que cada quien elija. En jugos naturales también fuimos de los primeros, dice Andi. Su limonada es marca registrada y elección obligada en la carta de Blossom. Para un menú completo, si vas a dedicar varias horas de tu día a pasar por allí, nos recomienda empezar con medialunas, seguir con pastas y terminar con una carrot cake, cheese cake o lemmon pie. 

Pero no lo dice así. Lo dice más bien de esta forma: unas medialunas de Feli, unas pastas de Seba y una torta de Sil y Flor. Porque lo dice orgullosa del equipo que formó, junto a su hermana Virginia Ciccioli, en este tiempo de crecimiento. Feli es Felipe Orbe, un panadero que vino de Tandil con su masa madre bajo el brazo y hace unos panificados que la rompen. Seba es Sebastián Sureda, un gran cocinero de nuestra ciudad que hizo que los mediodías de Blossom florecieran. El “equipo salado” lo completan Flor Ferreyra, Emmanuel Rodríguez y Agustín Torres. Sil y Flor son Silvina Baudi y Florencia Mantel, a cargo del equipo de pastelería, que es la nave insignia de la propuesta, gracias a la cual hoy Blossom es el lugar de referencia que es. 

Se le nota, a Andi, lo bien que le sienta haberse rodeado de un gran equipo de trabajo: pasamos de ser cuatro en aquel local a ser casi treinta en este, dice. Y la premisa es la misma para todos: queremos que la gente coma rico y la pase bien. En un ambiente informal, pero bien atendidos. Por eso es importantísimo que los chicos sean carismáticos, pero además entrenamos para que bandejeen bien, que conozcan la mecánica específica del local, el ritmo y la cadencia de la atención para que la gente se sienta cómoda y pase un momento feliz, detalla.

La escena gastronómica de Bahía hoy en día es mucho más rica y variada que hace 12 años, cuando nació el proyecto de Andi. Eso, por supuesto, motiva y anima. En la charla menciona a Madeleine y a Casa Monte como otros dos emprendimientos que están en la misma sintonía y también la rompen. Habla también de Fer y su Café Bigliardi. Conversamos acerca de lo destacable y buena señal que es que justamente los cuatro están encabezados por mujeres. También surgen nombres como Coffee Tigger y Pan de Garage, ¡lo que están haciendo es increíble!

Andi parece ver a Madeleine como la propuesta sucesora del I love blondies original. Con una estética más “femenina”, quizás más juvenil. Y cuenta: me costó asumir que Blondies era un ambiente más femenino. No lo hice con esa intención. Pero hoy lo miro a la distancia y digo “bueno, capaz que sí”. Todos los otros cafés eran “más masculinos” y en los cuales muchas veces me he sentido incómoda. Capaz que estuvo bueno que hubiera un lugar que fuera distinto en ese sentido, y eso motivó a que grupos de amigas salieran más, se juntaran sin motivo, solo porque querían encontrarse en un lugar a charlar: ¡he llegado a tener mesas de más de cinco horas de charla! Hoy Blossom dejó un poco atrás esa estética, pese a que sigue siendo lugar de encuentro para buenas y largas charlas.

Se define como “poco programada”. A sí misma y a la historia de Blossom, indefectiblemente ligada a ella. Andi va para adelante. Pasó momentos duros, con temas personales que afectaron la salud y repercutieron en el negocio. Pero salió renacida. Con la ayuda de su hermana incorporándose al equipo, pudo ordenarse, enderezar la nave y seguir. Hoy la vemos disfrutando del presente de Blossom, a pleno. Yo soy feliz acá, con este ambiente, con estas vistas, dice. 

Sueña, pero no como quien tiene un plan, sino como quien anhela. Sueña con seguir creciendo, con que la gastronomía de Bahía suba la vara: es un ambiente difícil, con condiciones muchas veces complejas, pero está bueno que se vaya subiendo el nivel, dice. Y también, como nos ha pasado con otros entrevistados, sueña con que los gastronómicos se animen a más: ya llegamos a tener buenos panificados, buenos laminados, buenos postres y buena cocina… tenemos que seguir. Habla de cocina étnica, de platos simples pero que no están en los menús locales, de animarse a hacer cosas distintas. 

La charla con Andi necesariamente es inspiradora. Porque ella inspira, como lo hace todo aquel que está poniendo su sueño al servicio de los demás. En este caso, en forma de Blossom: un espacio del que toda la ciudad puede disfrutar, degustar y querer volver una y otra vez. 

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Five M

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Cuando un día —quiera el universo que sea pronto— empecemos a pensar en la pandemia como un recuerdo del pasado, sin dudas una de las imágenes que nos vendrá a la cabeza son los experimentos con masa madre que muchos de los confinados hemos hecho en estos meses. 

Pero claro, la masa madre no es un invento de este tiempo, ni mucho menos. El arte de fermentar el pan recurriendo solo a las características latentes que están presentes en el cereal se ha practicado durante miles de años, cuenta Jeffrey Hamelman en una de las biblias de la panadería, “El pan”. 

A ese arte, justamente, se está dedicando desde hace poco más de un año Marecela Monteiro, la creadora de Five M, un emprendimiento bahiense exclusivo de masa madre. Con toda la potencia que ese fermento permite, Marcela elabora panes de diversos cereales, panes dulces, prepizzas, alfajores, muffins, budines, cookies, pan lactal, cremona… con masa madre se puede hacer de todo, dice y demuestra. 

Soy chef. Trabajé en Buenos Aires, Méjico, Ushuaia, en Bahía… pero hacía más de 15 años que no estaba dedicándome al mundo de la gastronomía. Ese recorrido da cuenta de la experiencia de Marcela en la cocina, mundo al que dedicó muchos años de su vida y del cual se desencantó hace más de una década. Pero Five M es algo así como su revancha. Estoy ávida de información: me llama la atención que todo el tiempo estoy queriendo aprender y lo que más me entusiasma es la incertidumbre, la expectativa de ver si el producto salió bien o no, dice. En esa avidez, se ha formado con panaderos de renombre como Andrés Brunero (Cruasan), Juliana Juárez (Atelier Fuerza) y Juan Mar (Artiaga), referentes en el mundo de la panadería en general y de la panadería con masa madre en particular. 

Lo que mejor me sale es el pan dulce, sin dudas, dice Marcela. Damos fe, con elpancito, ya que hemos tenido la posibilidad de probarlo. Esponjoso, húmedo y de relleno generoso, el pan dulce Five M de masa madre ha merecido los elogios del mismo Andrés Brunero, quien se sorprendió cuando Marcela quiso arrancar los cursos por allí, por uno de los mayores desafíos que enfrentan los panaderos. Hoy es el producto que hace de diciembre uno de los meses picos del trabajo del emprendimiento. Sin dudas, merece la prueba. 

Marcela cuenta que tiene “millones” de frasquitos de masa madre distribuidos por toda la casa. De harina de trigo, de centeno, integrales y mezclas… Es que la masa madre necesita ser alimentada, por lo que va creciendo constantemente. Es por eso que, para quien quiera hacer su propio pan de masa madre en casa, Marcela ofrece gratis el fermento inicial activado y listo para usar. Para conseguirlo, basta contactar con ella a través de la cuenta de instagram del emprendimiento. 

El año pasado, mientras amasaba, pensaba “quizás el año que viene tenga amasadora y otro horno”, hoy lo tengo, dice. Es que Five M crece. Hoy por hoy las épocas con más trabajo son las previas a las fiestas de fin de año y Pascua, con la rosca tradicional. Pero la idea es crecer más. Hoy por hoy los productos son por pedido, pero la intención para 2022 es poder establecer algunos días en los que haya stock fijo de determinados productos, como para hacer llegar la panadería de masa madre a más comensales. El sueño, para adelante, es incorporar algún ayudante y, sobretodo, tener mi propio obrador, como para cocinar ahí, dar talleres y que también podamos encontrarnos todos los que hacemos masa madre, para seguir aprendiendo. 

“Seguir aprendiendo” es una constante en Marcela. Menciona a los chicos de Obrador Madre, de Villa Ventana, que hacen su propia harina para sus productos y con quienes está en contacto permanente. Por su parte, de las comerciales, dice que me gusta la harina de Molino Campodónico, aunque a veces me cuesta conseguirla en Bahía, reconoce. También nos habla de Julián, con quien ha colaborado en alguna ocasión para los panes de masa madre de su Garage. El futuro, sin dudas, es en red y colaborando entre todos. 

Marcela vive Five M con el entusiasmo y la generosidad de quien encontró una nueva veta en su vida para el desarrollo profesional. Lee, se forma, estudia, prueba, erra, aprende y sigue. Lo logra. La masa madre tiene magia, tiene mística, tiene sabor y calidad alimentaria. Encontrar manos que la honren es, sin dudas, algo para celebrar.  

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Alquimystic

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Los mundos complejos requieren de personas apasionadas que los desentrañen. El de los fermentos es un mundo complejo: milenario; arraigado en culturas tan variadas como la mejicana, la tailandesa, la surcoreana, la argentina o la belga, y no tan difundido en los hábitos modernos de consumo. Bruno Maisonave, en este caso, es el apasionado que nos lo explica: empecé con la birra, y me daba mucha intriga saber qué pasaba cuando tiraba una levadura en el mosto, dice. 

Empezó con la cerveza, tal como cuenta, preparándola para uno de los emprendimientos de cerveza artesanal que, hasta 2019, aparecían día tras día en la ciudad. Luego viajó y luego volvió. Al volver, con la intención de seguir con la cerveza, llegó la mentadísima pandemia. Entonces decidí meterme en esta movida de los fermentos, gracias a mucha gente que me impulsó. Sus 10 años de experiencia como cocinero le dieron bases para investigar este universo.

Comenzó en un departamento pequeño (mientras dormía escuchaba las burbujitas de los fermentos) y ahora está en una casa que le permite explorar y experimentar mucho más. Ni bien llegamos, Bruno nos hace un recorrido por cada una de las habitaciones que tiene un rol específico para el proceso: la zona de preparación de los fermentos, la zona de envasado, la zona de refrigeración y despacho. Todo tiene un clima, un ambiente especial. El emprendimiento se llama “Alquimystic”, por la fusión de la alquimia y el misticismo. Algo de eso, quizás, es lo que se intuye en el ambiente. 

Bruno larga nombres de fermentos con una velocidad apabullante para un lego en la materia. Kefir, kombucha, tepache, ginger ale, kimchi, sauerkraut, sriracha y tempeh son algunos de los productos que ya tiene en venta en su emprendimiento. Las primeras cuatro son bebidas. Las tres que siguen son vegetales y el último se hace con legumbres. Suma, a esa lista, las gírgolas que quizás sí nos suenen más.

En el caso de las bebidas, el proceso se hace con el producto a fermentar (por ejemplo, en el caso del tepache, la cáscara de ananá) sumergido en agua azucarada y en condimentos que le den sabor (de nuevo, en el caso del tepache, Bruno lo fermenta con clavo de olor, canela y stevia). Esa mezcla, tapada apenas con un trapito para que tenga contacto con el aire, trabajará durante una semana aproximadamente hasta llegar al resultado deseado. Luego se filtra, se envasa y se refrigera. Siempre que esté en frío, dura muchísimo tiempo. Lo rotulamos con 90 días, pero he probado algunos de más tiempo y están perfectos, dice Bruno, que se ocupa de aclarar que en todo el proceso tiene en cuenta las condiciones de seguridad bromatológica de los alimentos.

Las verduras, por su parte, se trabajan con agua y sal, o con sal sola. Nuevamente, luego se les agrega los sabores deseados y se espera el tiempo necesario para que el fermento esté listo. El caso del tempeh, que es uno de los últimos productos que Bruno incorporó a Alquimystic, es distinto porque requiere esporas de hongos para que generen las bacterias que logran la fermentación. En la charla Bruno destaca el sabor y las propiedades nutricionales de este producto en especial. Todo el listado se puede conseguir a través del perfil de Instagram del emprendimiento.

Los fermentos se dan en todo el mundo porque tienen que ver con la conservación de alimentos, dice Bruno y agrega: cuando en Corea del Sur cosechaban akusai, tenían que hacer algo para poder conservarlo y que estuviera disponible el resto del año. El kimchi —cuyo flamante Día Nacional en Argentina es este 22 de noviembre— logra ese cometido: preservar el cultivo durante mucho tiempo, antes de que se eche a perder y, además,a agregarle valor. Así, entonces, los fermentos típicos de cada lugar tienen relaciones con productos abundantes que haya en ese territorio. 

Los fermentos, entre otras cosas, fortalecen la flora intestinal de quienes los consumen. Son más fáciles de digerir y, por lo tanto, generan una sinergia beneficiosa para el organismo. Bruno aboga por un consumo variado de fermentos, porque cada uno aporta diversas bacterias en la flora intestinal, que no se lograría si solo consumiéramos un tipo de fermento. 

Para quien no está en tema, es bueno animarse y buscar puertas de entrada amables, que vayan marcando caminos para seguir probando más productos. El sauerkraut, por ejemplo, es el chucrut, hecho como fermento y no cocinado. La sriracha es una salsa que se puede usar para adobar otros alimentos y el tepache que ya mencionamos sabe parecido al ananá fizz con el que brindamos. Es cuestión de probar, animarse y, claro, hablar con quienes saben. 

Bruno, para que Alquimystic crezca, sueña con un galpón gigante en donde pueda producir todo tipo de fermentos, en donde pueda dar laburo y la gente aprenda e investigue sobre este mundo. El recorrido, que requerirá paciencia y docencia, está iniciado. La pasión, sin dudas, está presente. Queda seguir, como en los fermentos, dando a cada cosa el tiempo que necesita.  

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