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Locales y emprendedores

Vaka

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Cuando pensamos en pastelería pensamos, de base, en cuatro ingredientes: harina, azúcar, huevos y manteca. Dos productos de origen vegetal y dos de origen animal. ¿Cómo hacer, entonces, para pensar en una pastelería vegana? Esa pregunta motiva a Melina para crear en Vaka, el emprendimiento de gastronomía vegana que está dando sobradas pruebas de que se pueden hacer productos de altísima calidad sin utilizar derivados animales. 

Vaka ofrece productos dulces y también salados. De hecho, así comenzó todo. Estudié gastronomía y desde entonces experimento buscando alternativas veganas a muchos platos, dice Meli. Detallista y perfeccionista, realiza decenas de pruebas con cada producto hasta lograr la calidad deseada. Quiero que todo sea rico, con las texturas que la gente espera y muy buen sabor, pero 100% vegano. Cuenta, durante la nota, que registra todas las pruebas en sus cuadernos, para saber qué funciona, qué no, qué proporciones exactas llegan al resultado que ella y sus clientes buscan. 

En su perfil de instagram se puede mirar el menú de Vaka y también apreciar la calidad de las producciones. Se ven tortas, tartas, cookies, rolls, alfajores… todo pinta muy bien. Mi desafío está en derribar el mito de que la pastelería vegana es seca y aburrida, dice. Si prueban los productos de Vaka, van a ver que son húmedos, esponjosos y además de muy buen sabor, asegura (y damos fe).  

De elegir, Meli sugiere a quien quiera probar sus productos por primera vez, pedir algún roll (especialmente el de hongos) y la carrot cake, que además es un súper alimento, porque a hago con harina integral orgánica, azúcar mascabo, un té chai que preparo yo misma… ¡riquísima! Saliendo de la pastelería, también recomienda que quien quiera probar se anime a una de las pizzas integrales, que están buenísimas. Trabajo con muy poca levadura y fermentaciones lentas, porque eso también ayuda al momento de la digestión. Por ejemplo, dice que para un kilo de harina integral utiliza solo dos gramos de levadura y, eso sí, mucho tiempo de fermentación: 24 horas como mínimo

Lo más desafiante en el mundo de la pastelería vegana, dice Meli, son los empastes para laminados. La estructura que aporta la manteca es difícil de lograr, aunque no imposible. Por eso, tras pruebas, errores y ajustes, Meli logra empastes a base de aceite de coco que, templándolo, batiéndolo y dándole el tiempo necesario, logra un resultado apto para los paladares más exigentes. También cuenta que para esos casos hay técnicas que incluyen manteca de cacao, mantecas veganas… todo en sus justas medidas. 

El merengue, contrariamente a lo que creía este cronista, no es tan complejo de emular. Se hace con aquafava, que es el agua que queda de la cocción de las legumbres, dice. Ese líquido, reducido, conservado en frío, filtrado y batido, logra una estructura de merengue que se puede utilizar en todas las preparaciones. Quien quiera acelerar tiempos, puede hacer pruebas con el líquido de una lata de garbanzos, por ejemplo. 

El secreto está en no querer necesariamente reemplazar un producto por otro, sino en pensar qué aporta el producto de origen animal, y a partir de ahí razonar con qué lo puedo reemplazar: por ejemplo el huevo aporta, además del ligue, grasa y agua, para dar humedad. Entonces, desarmando eso, puedo reemplazar con aceite la grasa del huevo, sumar más agua, etc., explica Meli detalladamente. 

Vaka es un derivado de “vacka”, que significa “despertar” en sueco. Meli juega con esa idea, con el despertar hacia una alimentación más consciente y saludable, y que de paso suena paradójicamente parecido al animal más característico de nuestra alimentación. En ese juego, en ese desafío, Meli siente que su emprendimiento se mueve con comodidad. 

Para degustar los productos de Vaka hay varias opciones: la más directa, es pedirle a Meli directamente en su perfil de Instagram. Acá es importante prever 24 horas de anticipación, porque todo lo produce para consumir fresco. Si lo que se busca es que Vaka sea la comida de un evento, se requiere al menos una semana de anticipación, ya que hay procesos del veganismo que, por más que se quiera, no se pueden acelerar. Por otro lado, si lo que busca el comensal es encontrarse con productos de Meli en bares de la ciudad, puede acercarse a Goethe o a Eclair, en donde los encontrará. 

Cerramos la fructífera charla con Meli reflexionando acerca del veganismo en la escena gastronómica local. Ha avanzado, dice, aunque hay mucho para crecer. Varios cafés ya te ofrecen leche vegana y hoy hasta suena raro que no esté esa opción en las cartas. En lo que es comida queda mucho por hacer, pero la demanda de los clientes irá, si todo va bien, apuntalando el crecimiento de este estilo de alimentación, extraño para algunos, fascinante para muchos

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1 comentario

1 comentario

  1. Alquimystic

    1 noviembre, 2021 at 10:19 pm

    Vamoooooo vakaaa!!!

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Emprendedores

Cubanitos de la Bahía

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“La Fiesta del Cubanito le dio un nuevo impulso a la cultura cubanitera en Bahía”, afirma Juan Rodríguez a poco de empezar la entrevista, en relación al evento que, el pasado 12 de marzo, lo consagró como Cubanitero del Año. 

Cuenta que primero el jurado le pidió cinco de los cubanitos tradicionales, que era una de las categorías en las que se había anotado. “Pero al rato vinieron a pedirme uno más, porque estaban con dudas… eso ya me llamó la atención”. “Luego presenté el de la categoría Innovación, que por el tamaño pensaron que era helado pero no, es puro dulce de leche”. Habla con orgullo de su cubanito innovador, que consiste en una oblea más grande de lo habitual bañada en chocolate, con almendras pegadas con dulce de leche y, nuevamente, todo bañado en chocolate. ¿El relleno? Puro dulce de leche. “Equivale a media docena de los tradicionales”, le dirá luego Juan a una clienta. Efectivamente, es contundente y se parece mucho más a un postre que a un cubanito para acompañar a un mate. 

Luego, lo que se sabe: desde el escenario anunciaron los ganadores y Juan ganó el segundo puesto del cubanito tradicional (superado por Cubanitos La Loba), el primer premio en Cubanito Innovación y finalmente el premio mayor, Cubanitero del año. “Yo ni pude ir al escenario porque tenía una fila de gente que iba desde acá hasta allá”, dice señalando fácil unos 30 metros de largo. “Con cada premio la gente de la fila gritaba y aplaudía, y cuando ganamos el de Cubanitero del Año tuvo que venir mi señora a avisarme porque yo no lo había escuchado, un amigo fue a recibir el premio”, dice. La fila enloqueció en aplausos y ovaciones, y ahí es cuando Juan no pudo contenerse y se emocionó hasta las lágrimas por el logro. 

El carro de Cubanitos de la Bahía está ubicado en Avenida Dasso y Ecuador, en el camino que une Villa Rosas con Ingeniero White. Justo ahí, en esa curva, Juan se instaló hace dos años cuando comenzó con el emprendimiento en Bahía. Su presencia en el barrio no es nueva: Juan es oriundo de esta zona, en donde trabajó durante muchos años como carnicero. Luego de unos años en el sur, volvió al pago y comenzó a construir el sueño de Cubanitos de la Bahía. “Acá todos me conocen, pero desde que gané en la fiesta, se acercó mucha gente nueva a probar los cubanitos”, dice. Abre todos los días a partir de las 16.00.

Habla Juan de lo importante que es el cubanito para la cultura gastronómica local. “Lo que pasa acá es único… he estado en ciudades en donde hay un carro o dos, pero acá algunos dicen que llegan a 140 carros vendiendo cubanitos, a razón de unos mil cubanitos por semana por carro”. Haciendo cálculos grandes, estima entonces que la mitad de los bahienses comemos cubanitos una vez por semana. “Es impresionante —suma otra clienta—, lo que pasa acá no se ve en ningún lado”. 

Cuando conversamos con Juan sobre el futuro y los sueños, rápidamente menciona sabores nuevos de cubanitos que está diseñando para ofrecer al público. Saladas y dulces, las opciones proliferan en su mente creativa casi sin parar. “Pero mi sueño es el local”, concluye: “imagino un local en donde entrás y elegís: de dulce de leche, de crema pastelera, bañado, con mousse, salados… espero poder concretarlo pronto”. El premio otorgado por el Municipio seguramente impulse en este sentido.

El éxito de la Fiesta del Cubanito confirmó que Bahía merecía este evento. El cubanito, esa golosina (o postre o merienda) simple pero anclada en el corazón local, convocó a decenas de miles de vecinos en una tarde cuyo clima se obstinó en hacerla tambalear. No pudo: los bahienses salieron igual —pese a la humedad, el calor y la lluvia— a degustar uno de los grandes orgullos gastronómicos locales. Al salir, no solo volvieron a poner en primer plano al cubanito, sino que seguramente le han dado un gran impulso para que tanto Juan como otros de los muchos cubaniteros coterráneos se animen a seguir pensando vueltas creativas e innovadoras para este plato. 

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Locales y emprendedores

Bulgaro

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Dos amigos que se conocen de toda la vida. Desde primer grado compartieron aula y luego ese compartir se convirtió en una amistad que derivó en un sueño de emprender algo juntos. El café de especialidad fue el nicho elegido “porque en Bahía todavía había muy poco”. Tomás Rotnizky y Genaro de Robio son los creadores de Bulgaro, una cafetería de especialidad que se instaló hace medio año en Zapiola 15, casi esquina Yrigoyen. 

El local es muy lindo y en pocos metros cuadrados se las han ingeniado para ofrecer al menos cuatro ambientes bien distintos para quien quiera ir a experimentar Bulgaro: el patio, el salón, la barra y la vereda. ¿Nuestra recomendación? Patio para charla distendida, salón para reunión virtual y vereda para disfrutar los días de buen clima. En cuanto a la barra, hay también dos opciones: en la vidriera, para un café más al paso, y la barra de servicio, ideal para charlar con el equipo de Bulgaro y profundizar en el mundo cafetero. 

Elpancito ha ido charlando con muchas de las nuevas cafeterías de especialidad que se están instalando en Bahía y siempre encontramos un punto en común: la pasión por explorar un mundo nuevo. El café inspira respeto, búsqueda, matices, tratar de entender el paladar del público para, luego, ofrecer la mejor opción posible: “tenemos un grupo de Whatsapp entre nosotros dos en el que todos los días nos mandamos cosas de café”, dice Tomás. 

En Bulgaro esto se ve con claridad. Tomás y Genaro trabajan para que la experiencia sea placentera, analizando opciones de distintos tostaderos nacionales y locales que han ido descubriendo a lo largo de su propio recorrido cafetero. 

Además, el objetivo de los dueños es que quien prueba Bulgaro busque volver. “Nos alegra ver que tenemos, por un lado, mucha clientela nueva —lo que es lógico porque tenemos pocos meses funcionando—, pero que a la vez ya tenemos muchos clientes que eligen volver”, dicen. El cliente habitué, un clásico de las cafeterías: es aquel que no solamente va muchas veces, sino que además se siente parte de la casa, se siente bienvenido, sabe que desde la barra recuerdan qué es lo que siempre pide y cuáles son sus gustos específicos. A eso apunta el equipo de Bulgaro, a estar atentos y a enfocar la experiencia en el servicio. “No tenemos cocina, nuestro fuerte tiene que ser, entonces, el café y que te sientas bien recibido”, dice Tomás. 

Genaro hace una pequeña radiografía del cliente de Bulgaro: “por la mañana viene más el que busca en sí el café de especialidad. Es un cliente que pregunta más, que prueba, que le interesa más el tema”. Y agrega que por la tarde se dan lógicas más sociales, de parejas que salen a merendar o grupos de amigos que se encuentran a compartir. Es por eso que para este momento la casa propone combos para compartir, en donde el centro es el café, pero la abundancia es protagonista, con tostados, laminados, cookies y hasta yogur natural con granola para degustar. Sin lugar a dudas, una muy buena forma de conocer este lugar.

Decíamos que el lugar no tiene cocina, por lo que para el equipo ha sido clave aliarse con opciones indiscutibles de la ciudad. Así es como eligieron a Pan de Garage para los laminados que se ofrecen en Bulgaro y a Nunnie y Pilar pastelería para los alfajores gourmet y otras delicias. En estos días en los que el calor se empeña en quedarse en Bahía, recomendamos fuertemente probar las opciones de café frío que ofrecen en este local. Si el lector es reticente a este bebida, sepa que se está perdiendo un mundo nuevo y muy lindo de explorar. 
Elpancito se considera ya habitué de Bulgaro. Vamos solos, vamos a hacer reuniones de trabajo, vamos en plan social. Vamos, porque es cómodo, porque la atención es impecable y porque la zona es práctica para pasar y entrar. Invitamos, por supuesto, a que quien llegó hasta acá se acerque también a Zapiola 15, de lunes a sábado de 8 a 20 y disfruten de este nuevo rincón bahiense.  

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Emprendedores

Mundo Salad

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Mundo Salad lleva una década ofreciendo comida saludable a Bahía Blanca. “Empezamos con la intención de ofrecer algo distinto”, cuenta Abigail Isla, dueña y encargada del emprendimiento. 


Posicionémonos en la época: hace 10 años no era para nada habitual conseguir opciones ricas y variadas de comida saludable, pensadas especialmente para aquel que come muchas veces (en especial al mediodía) fuera de su casa. El mundo de las viandas para laburantes de oficinas, bancos, docentes de doble turno y un largo etcétera estaba dominado por ensaladas más o menos tristes todas apretujadas en bandejas innecesariamente chicas, o menús bastante monótonos y pesados de carnes acompañadas por hidratos en sus variables más ricas y menos saludables. No todo ha cambiado, pero existe Mundo Salad —y algunas más como Cla, por ejemplo— que, sin dudas, aporta una luz diferente en la escena de los almuerzos para llevar. 

“En este tiempo nosotros fuimos cambiando nuestra forma de alimentarnos, fuimos aprendiendo durante el proceso”, cuenta Abigail, quien recuerda que al principio apostaron fuerte por la comida vegetariana y a muchos consumidores les costaba, pero también ellos mismos todavía no habían transitado a conciencia tanto camino.

Hoy Mundo Salad ofrece opciones que están básicamente enmarcadas en tres familias: ensaladas, bowls, wraps y burritos. Acá hay una primera distinción: las ensaladas y los wraps tienen una base de hojas verdes, mientras que los burritos y bowls se basan en arroz o quinoa. A partir de allí, cada uno puede jugar y combinar los sabores que desee. La comanda con la que uno puede armar su propio plato tiene más de 40 ingredientes agrupados en categorías: base, “colores” (zanahoria, choclo, tomate, calabaza, etc.), “premium tops” (palta, cherrys, huevos, nueces, humus, etc.), proteínas y salsas. ¿Sabrá el lector cuántas combinaciones permiten 40 ingredientes si cada vez elegimos, digamos, 8 ingredientes? Nosotros, comunicadores gastronómicos, no. Pero acudimos al profesor de matemáticas Gonzalo Bitti para consultarle, quien nos dijo que estamos hablando de más de 847 millones de posibilidades, por lo que tardaríamos aproximadamente 2 millones de años en probarlas todas.  

El local es muy lindo y acogedor. Lo renovaron hace pocos meses pensando en dar más agilidad al servicio, en generar más espacio para quienes quieren quedarse a comer allí y en transmitir mejor la idea del emprendimiento, de ofrecer alimentos con propósito. “Buscamos que cada uno pueda combinar alimentos de todos los grupos para cuidar su alimentación”, dice Abigail.

Como la velocidad es una de las condiciones de estos tiempos, aún cuando queremos cuidar lo que comemos, Mundo Salad ofrece algunos de sus productos ya listos para tomar de la góndola y seguir. Entre ensaladas, wraps, bolws y burritos son aproximadamente una docena las opciones que están prediseñadas y disponibles. Además, se agregan tres sandwichs: de pollo, veggie y una opción innovadora y creada por el equipo, el funghi sandwich, protagonizado por una girgola apanada que sorprende e invita a regresar. 

Los postres también dicen presente en Mundo Salad y acá seremos poco objetivos: el yogur grieto con arándanos y granola es delicioso. Hay otras opciones e invitamos a que cada quien pruebe su preferida, pero desde aquí recomendamos ese. Ya sea para el postre o para guardar como merienda contundente un día de calor. 

Mundo Salad es un emprendimiento al que le gusta pensar su propuesta de manera integral. Es por eso que con la reforma del local también llegaron nuevos envases biodegradables y, además, fomentan el reciclado en convenio con la app QReciclas, ofreciendo descuentos en sus productos. La mirada holística de la propuesta lo hace aún más interesante. 

“Me encanta conversar con los chicos que vienen al local”, cuenta Abigaíl. Es que tiene muchos clientes que son estudiantes de las muchas escuelas de la zona, que eligen el local para almorzar. Nota, Abigaíl, el interés de esos jóvenes por una alimentación distinta, más consciente y que también cuide al ambiente. 

La propuesta de Mundo Salada es una excelente opción para el cotidiano de la comida de quien debe trabajar en el centro. Ofrecen almuerzos de 11 a 16 y cenas de 18 a 22, de lunes a viernes. Los sábados también están abiertos al mediodía. Además, están presentes en las plataformas de pedidos, para que nadie se quede sin la posibilidad de probar. 

“Comunidades más saludables con alimentos reales”, es la bajada que publican en su perfil de Instagram. Sin dudas, tener un norte de esa nobleza resulta inspirador para pensar nuestra alimentación cotidiana, y en Mundo Salad tenemos un aliado para cumplirlo.

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