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Hay lugares que merecen la búsqueda. Encontrar El Pasillo, en Sierra de la Ventana, es algo que te hará bien: un galón reciclado en Roca 152 que guarda historias en cada rincón.
El proyecto es de Enrique, y para entenderlo hay que entender a Enrique. Su bisabuela llegó a estos pagos en 1908, el mismo año en que se fundó Sierra. La de Enri es de las familias pioneras del pueblo y esa raíz atraviesa cada decisión del lugar: la elección del espacio, los materiales, cada detalle que eligió para construir este rincón.
El 40% del frente comercial fue, en otra vida, el frente de una cafetería clásica del centro de Sierra. Las piedras vinieron de La Rueda, el negocio de regionales que su abuelo había construido. Cuando La Rueda cambió su fachada, Enri las compró. El bar mismo ocupa el galón de la primera ferretería de Sierra —un antiguo negocio de ramos generales que vendía de todo, incluido combustible—, y los estantes que hoy visten el salón fueron, en su momento, el acopio de materiales del negocio.
Pero El Pasillo también es la historia propia de Enri, no solo la de su pueblo y su familia. Enrique viajó mucho, mochila al hombro. Esos recorridos mochileros por distintos puntos del planeta son los que hoy dan vida a la propuesta gastronómica. El cocinero comparte esa impronta: un tipo que también anduvo por el mundo, y eso aparece en cada plato.
El panuozzo que figura en la carta tiene su propio origen: cuando Enri vivía en otro país, si tenía una propina, se compraba ese sándwich. Hoy es un pan de estilo italiano, de fermentación lenta de más de 24 horas, hecho con harina 00, con buena proteína, disponible con pollo o en versión vegetariana. Los condimentos salen de la propia huerta.
El tapeo responde a una idea concreta: la mesa romana que se llena de platos. Papa cuña al romero, bruschettas, escabeche de pollo, berenjena o vizcacha, albóndigas, croquetas de acelga. El dip para las papas es de pesto al maní tostado. Los platos en los que llegan son de cerámica hecha a mano por una artesana de la zona. Todo a mano, con tiempo y dedicación.
Para el invierno El Pasillo propone una cazuela que hace frente al frío serrano: chorizo colorado, carne, papa, zapallo, zanahoria y cuatro tipos de legumbres. Pizzas de fermentación lenta, solo de mozzarella, chicas o grandes. Una hamburguesa de cordero con yogur griego mediterráneo, queso gouda y pan activado al carbón. Las milanesas son de peceto.
Para beber hay una buena variedad de whisky, cinco tipos de gin —varios de la zona— y vinos orgánicos que se sirven todos por copa.
Los sábados tocan bandas. Un jueves sin anuncio previo cayó Chizo, de La Renga, y el lugar se llenó igual. Enri lo miraba tocar en el rincón y le parecía una locura. Quizás porque ese encuentro, esa conjunción de casualidades en un solo punto, es parte esencial de lo que está queriendo construir con El Pasillo.
El Pasillo queda en Roca 152, Sierra de la Ventana. Abre de jueves a domingo a partir de las 19.00. Durante vacaciones, todos los días.