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Dentro de diez años, ¿cuántas historias tendremos vinculadas con la pandemia? ¿Una? ¿Mil? ¿Todas? ¿Cuántas cosas habrá provocado esta locura que no termina? 

Fogoso nació con la pandemia. Lean Bouquot era, hasta que el coronavirus nos encerró, policía aeroportuario. Su actividad, esencial, continuó. Pero claro, con el aeropuerto cerrado, las guardias se hacían largas y eso habilitaba tiempo —mucho tiempo— para pensar y maquinar. Elegimos la pasión por sobre la estabilidad, afirma. Habla en plural porque la aventura de Fogoso no la encaró solo, sino con su novia, Paula Calete. Dejó aquella estabilidad y hoy las madrugadas los encuentran preparando el fuego para ahumar.  

Lean habla tranquilo, metaforizando en su cadencia la cocción paciente que pide el ahumador. Cuenta, mientras el sol cae entre olivares, que para empezar Fogoso necesitó de muchos amigos y familiares que bancaron en la concreción del emprendimiento y en las pruebas de las comidas que ofrecerían al público. 

El ahumador de Fogoso es artesanal, hecho con piezas recicladas (la parte central es un fragmento de un oleoducto) y siguiendo modelos que poco a poco pudieron deducir. La caja de fuego y la cámara de cocción son las principales partes del artefacto. Esa artesanía, hecha junto a un amigo herrero, es la pieza clave de un emprendimiento que ofrece carnes variadas ahumadas durante largas horas, siguiendo una técnica ancestral, que es lo que a nosotros nos gusta, lo que queremos rescatar, dice Lean. 

Todo se puede ahumar. Michael Pollan, en su libro Cocinar, relata las experiencias de la zona sur de Estados Unidos, en donde los ahumadores son instituciones muy valoradas, con terminología, técnicas y mística propia: “conmemora en la actualidad el poder transformador de la misma cocina, ya que de ninguna otra manera se nos manifiesta de forma tan clara y explícita que cuando la leña, el fuego y la carne se unen bajo el imperio aromático del humo”.

Lean explicará, a lo largo de la charla, que en general se habla de ahumados fríos y ahumados calientes. El ahumado frío es el europeo, para alimentos como quesos, fiambres y carnes muy suaves, en donde se va dando el sabor con un humo a muy baja temperatura (30°), que va impregnando el alimento. El ahumado caliente —el que hace Fogoso, americano— es diferente: requiere leña, fuego y, por supuesto, el ahumador. Aquí la carne debe ser más firme: ternera, pollo, cerdo y, eventualmente, algún pescado que soporte el calor y el tiempo: entre 95 y 105° por entre 7 y 12 horas. 

Habla con precisión, con terminología específica y sin dudar. Para encarar el emprendimiento, Lean se formó, primero, en charcutería (embutidos) con Marcelo Cagnoli y luego específicamente en ahumados con el grupo Clambert, expertos argentinos de proyección internacional. Ese saber, capitalizado por Fogoso, redunda en una propuesta original por el producto y por el enfoque.

Varias veces, a lo largo de la charla, Lean habla de que Fogoso propone un juego. El juego, vamos entendiendo de a poco, es de colaboración. Fogoso elige a sus proveedores de forma puntillosa, conociendo a quienes le ponen la pasión para lograr un producto final bien realizado, y genera alianzas de colaboración para que el foco esté puesto en lograr una experiencia —un juego— memorable para todos los involucrados, especialmente para los comensales. 

Hoy en día Fogoso ofrece sus productos para delivery, encargándolos a través de su perfil en Instagram. La carne llega envasada al vacío y cada quien, en su hogar, puede calentarla siguiendo los simples pasos que vienen impresos en el paquete. Desde febrero, además, están instalados en la Finca Oliva Olivos, en donde realizan eventos en un entorno inigualable. Volviendo al delivery, Lean se ocupa del reparto personalmente porque, además de entregar el producto, charla con los clientes para explicar procesos, despejar dudas y generar vínculos. Seguir jugando. 

El mundo de los ahumados es enorme. La estrella es el brisket, que es nuestra tapa de asado ahumada durante largas horas. Todo se marina previamente: la paciencia es clave siempre. Se espera que la leña genere lo que se llama humo azul (invisible) para meter la carne. A lo largo de las muchas horas de cocción se va abriendo el asador cada hora, aproximadamente, para rociar las carnes. Ese rocío aporta humedad y sabor, y puede incluir distintos ingredientes como sidras y cervezas. Con el tiempo se logran todos los procesos químicos que la carne necesita para ser tierna y sabrosa como pocos métodos de cocción lo logran. Al salir, el producto presenta lo que se conoce como el anillo de humo, una señal ineludible de la calidad del proceso y del resultado. 

La vida de Lean cambió, geográficamente, poco: su rutina laboral, que lo llevaba a diario hasta el aeropuerto, ahora lo hace avanzar apenas un par de kilómetros más por la misma Ruta 3 vieja, hasta llegar a la Finca. Pero es lo único parecido a su vida anterior. A sus 30 años, tomando la oportunidad en medio de la crisis global, volanteó y se reencauzó hacia su deseo. Hoy, codo a codo con Paula, encaran Fogoso Ahumados como quien sabe que encontró su pasión: el otro día estaba cocinando acá, a las seis de la mañana, y me cayó la ficha de cómo cambió mi trabajo en pocos meses, reflexiona.

La propuesta de Fogoso es creativa, original y todavía poco habitual para Argentina en general, y Bahía Blanca en particular. Las propuestas de eventos y delivery seguirán creciendo, a la búsqueda de sinergias con productores y emprendedores locales. El diálogo con Lean termina y deja algo bueno, difícil de describir: esa sensación propia del encuentro con alguien que está plasmando, en una iniciativa concreta, toda su esencia.