Por Diego García.
Publicación: mayo 31, 2021.

Tiempo de lectura: 4 minutos

 

El vermut es la previa del asado que Tito hacía en la carpintería. Ni idea qué tomaba, porque los nietos solo podíamos mirar, tomar algún jugo y comer, eso sí, los cuadraditos de queso y de Fadea que la abuela Hilda había preparado unos minutos antes. En el patio todo se compartía sobre una mesa de cemento y azulejos de colores, de esas típicas de los patios ochento-noventosos de los abuelos. Los recuerdos son revitalizantes. 

Por eso, quizás, visitar la vermutería Bestiario, en Fitz Roy 185, tiene un sabor especial. Desde elpancito.ar, desordenadamente, fuimos tres veces. Este relato será la síntesis de esas tres visitas, en circunstancias y momentos diferentes. 

Una vez fuimos con amigos. Una reunión de cierre de 2020 se postergó porque pandemia y terminó siendo un vermut, a la tardecita del final del verano, en la vereda de Bestiario. En esa ocasión uno de sus dueños, Mauro, nos explicó con lujo de detalles de qué se trataba la propuesta y nos sugirió qué vermut probar. Un vermut, valga la aclaración, es un vino macerado en hierbas. Y es un mundo enorme. De la boca de Mauro fuimos aprendiendo sobre zonas de producción en Argentina, características de las distintas variedades y, por supuesto, las opciones que Bestiario tiene para ofrecer. 

Los orígenes de esta bebida se remontan a la antigua Grecia y se le atribuye a Hipócrates (el del juramento de los médicos) su creación. Aparentemente el buen hombre puso a macerar vino con ajenjo y díctamo (dos hierbas) y así surgió este invento. En la Edad Media, incluso, se hablaba de vino hipocrático para referirse a lo que hoy, con miles de variables, conocemos como vermut. 

Volviendo a la vereda de la historia, optamos por un vermut en botella, ya que éramos cinco y podríamos con ella. Pero Bestiario también ofrece opciones de vermut tirado, para quien así lo prefiera. La compañía, como corresponde, fue una buena picada, de esas que uno prepararía en su casa. Quesos, jamón, mortadela, aceitunas y maní, además de berenjenas y pepinos en vinagre. Las papas fritas, debemos decir, no fueron las mejores de la ciudad, pero aún así la experiencia fue excelente. Solo porque la vida es curiosa, esa misma noche fue el momento en el que @soyluancer realizó la reseña del lugar, por lo que este cronista fue extra casual del video del youtuber local.

Bestiario se instaló en una casa reciclada, con un estilo vintage muy atractivo e ilustraciones de animales (bestias) de fábula, haciendo honor al nombre del lugar. Está alejado de los circuitos gastronómicos habituales de Bahía: quizás por eso también resulta atractivo. Cada habitación, el patio y la vereda están preparados para recibir a los comensales, generando distintos ambientes, para todos los gustos

La segunda visita fue del otro cronista de elpancito.ar, esta vez en pareja, una cena para celebrar los tres años de relación. Fue una noche movida para Bestiario, por lo que la elección de la mesa perfecta para la ocasión se veía difícil. Encontramos una cerca de la barra, perfecta para que los platos lleguen rápido. Lo primero que pedimos sin dudarlo, fue la famosa “picadita” y un vermut Único tirado, fresco y herbáceo como declara su etiqueta. Como llegaron se fueron y la noche ya pintaba muy bien. La cena estuvo potente, por un lado un pechito de cerdo con salsa champagne, y por otro lado unas pechuguitas envueltas en panceta rellenas de queso y verdeo, ambos platos acompañados con guarnición de papas y ensalada. La abundancia de los platos no dejó espacio para el postre, pero sí para llevarnos un gran recuerdo de esa noche. 

Finalmente, la tercera ocasión fue un almuerzo. En familia, visitamos Bestiario al mediodía, una vez que las restricciones de la pandemia hicieron que muchos locales de comida optaran por habilitar este horario para la atención. En esa ocasión, la comida elegida fue un pastel de papas bien típico de bodegón y un sándwich de vacío. La abundancia fue la norma y el buen sabor, también. La atención destacó nuevamente, al igual que los dips de berenjena y zanahoria que, junto a la panera, ofrecen en el lugar. 

Bestiario propone una opción distinta en Bahía y eso siempre se agradece. Se juega por un concepto, por una estética y un estilo que bien valen la prueba. El lugar está muy bien planteado, la atención es excelente y la comida está a la altura. La estrella, por supuesto, es el vermut. Es cuestión de explorar, reconectar quizás con recuerdos familiares y resignificar una bebida que tiene mucho —y muy bueno— para ofrecer.

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Por Diego García.
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Tiempo de lectura: 5 minutos

A Juan se lo nota —por caer en un cliché gastronómico—, en su salsa. Llega a su cocina puntualmente a la hora acordada y empieza a narrar la historia de Pascuala. Pero a la narración le antecede el entusiasmo, el amor y el agradecimiento que siente para con su emprendimiento. Después, sí, se escuchan las palabras. “Venía de otro palo totalmente diferente, pero en la pandemia empecé con esto” (la pandemia, una y otra vez, como bisagra en las historias que nos rodean). 

El origen de Pascuala está en el gusto de Juan por la cocina, desde el hobby y lo amateur. “Soy autodidacta; a partir del emprendimiento empecé a hacer algunos cursos para conocer y mejorar técnicas”, nos cuenta. Pero la base estaba, ya, en otro lado. Nombra a dos mujeres como referentes de su cocina: “yo vengo de la onda de Doña Petrona”, dirá primero, y luego, “Pascuala se llama así por mi bisabuela, una mujer súper disruptiva, que con poquísimos ingredientes hacía platos buenísimos”. Y es curioso que, sin conocer a su bisabuela y quizás sin haber leído nunca el libro de Doña Petrona, el lector ya tiene, en este momento, una intuición de cómo es el estilo de cocina de Juan. La fuerza de las raíces que nos dan identidad. 

Hoy Pascuala es un emprendimiento que ofrece servicio de catering para eventos familiares, de amigos y también corporativos. Se posicionó rápidamente como una opción diferente, original, y nos interesaba saber dónde estaría el secreto. Juan lo dijo, sin vueltas: “escuchamos lo que el cliente quiere para su evento”, y suma “yo no quería un emprendimiento de menú fijo, por eso me reúno con el cliente, escuchamos, vemos si es de día, de noche, qué decoración va a haber, de qué se trata el evento, qué les gusta… y a partir de ahí diseñamos la propuesta”. Dice “diseñamos” y no se refiere solo al diseño de la cocina. Trabaja, en su equipo, con una amiga que es quien se ocupa de ayudar a pensar en los aspectos estéticos que hagan a la experiencia del evento: desde la vajilla, hasta el vestuario de las personas que brindan el servicio. “Si resonamos con el cliente, podemos crear algo muy lindo juntos”, dice. 

Varias veces, durante la charla, Juan usa la expresión media rosca de tuerca más. Me llama la atención, porque me suena distinta de la frase que se usa comúnmente. Pero sigo. Nos cuenta del buque insignia de Pascuala, el rogel, ese postre argentino que intercala capas de masa con dulce de leche y se corona con una generosa cantidad de merengue italiano: “es como mi musa. Primero porque me encanta, pero después porque tiene algo de simple, de versátil, de rústico, de elegante… todo junto, que me parece que lo hace único… además, lo hago con media rosca de tuerca más”. Otra vez esa metáfora. Más adelante probaré de empezar yo la frase, para ver cómo la termina, solo para cerciorarme, y ahí está otra vez: “media rosca de tuerca más”. 

Busco, mientras escribo, y confirmo mi sospecha: la frase original es “una rosca (o vuelta) de tuerca más”. Pero Juan habla de media. Como afirmando que ese pequeño giro tuviera lo suficiente para destacar. Como subrayando que a veces no necesitamos grandísimas innovaciones, que apenas con la sutileza de media rosca de tuerca, podemos hacer la diferencia para que nuestro producto y nuestro servicio sea, de verdad, diferente al resto y resalte sin perder la esencia. Por ahí, creo, va el uso que hace Juan de ese dicho. Ese plus sutil lo llevó a participar en el evento que los cocineros más importantes de Argentina organizaron a beneficio de Bahía, como representante local en ese picnic. Esa es una de las muchas otras sorpresas que la vida le va proponiendo en este recorrido.

No lo dice explícitamente, pero es claro en su relato que la llegada de Pascuala es fruto de un antes y un después en su vida. Algo (varios “algos”) se rompió, decantó y abrió la puerta para esto nuevo, en donde, en sus propias palabras, “confluyen todas las cosas que yo soy”. Esencia, búsqueda, elemento. Seguramente por acá vaya el quid de la cuestión… encontrar, en estas búsquedas en las que todos estamos, los caminos en los que sentimos que confluye eso que nos apasiona con eso en lo que somos buenos y que, también, puede convertirse en nuestro medio para ir transitando por la vida. Las puertas de Pascuala se abran y vemos eso, con olorcito a cocina bien rica.

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