Vaka

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Cuando pensamos en pastelería pensamos, de base, en cuatro ingredientes: harina, azúcar, huevos y manteca. Dos productos de origen vegetal y dos de origen animal. ¿Cómo hacer, entonces, para pensar en una pastelería vegana? Esa pregunta motiva a Melina para crear en Vaka, el emprendimiento de gastronomía vegana que está dando sobradas pruebas de que se pueden hacer productos de altísima calidad sin utilizar derivados animales. 

Vaka ofrece productos dulces y también salados. De hecho, así comenzó todo. Estudié gastronomía y desde entonces experimento buscando alternativas veganas a muchos platos, dice Meli. Detallista y perfeccionista, realiza decenas de pruebas con cada producto hasta lograr la calidad deseada. Quiero que todo sea rico, con las texturas que la gente espera y muy buen sabor, pero 100% vegano. Cuenta, durante la nota, que registra todas las pruebas en sus cuadernos, para saber qué funciona, qué no, qué proporciones exactas llegan al resultado que ella y sus clientes buscan. 

En su perfil de instagram se puede mirar el menú de Vaka y también apreciar la calidad de las producciones. Se ven tortas, tartas, cookies, rolls, alfajores… todo pinta muy bien. Mi desafío está en derribar el mito de que la pastelería vegana es seca y aburrida, dice. Si prueban los productos de Vaka, van a ver que son húmedos, esponjosos y además de muy buen sabor, asegura (y damos fe).  

De elegir, Meli sugiere a quien quiera probar sus productos por primera vez, pedir algún roll (especialmente el de hongos) y la carrot cake, que además es un súper alimento, porque a hago con harina integral orgánica, azúcar mascabo, un té chai que preparo yo misma… ¡riquísima! Saliendo de la pastelería, también recomienda que quien quiera probar se anime a una de las pizzas integrales, que están buenísimas. Trabajo con muy poca levadura y fermentaciones lentas, porque eso también ayuda al momento de la digestión. Por ejemplo, dice que para un kilo de harina integral utiliza solo dos gramos de levadura y, eso sí, mucho tiempo de fermentación: 24 horas como mínimo. 

Lo más desafiante en el mundo de la pastelería vegana, dice Meli, son los empastes para laminados. La estructura que aporta la manteca es difícil de lograr, aunque no imposible. Por eso, tras pruebas, errores y ajustes, Meli logra empastes a base de aceite de coco que, templándolo, batiéndolo y dándole el tiempo necesario, logra un resultado apto para los paladares más exigentes. También cuenta que para esos casos hay técnicas que incluyen manteca de cacao, mantecas veganas… todo en sus justas medidas. 

El merengue, contrariamente a lo que creía este cronista, no es tan complejo de emular. Se hace con aquafava, que es el agua que queda de la cocción de las legumbres, dice. Ese líquido, reducido, conservado en frío, filtrado y batido, logra una estructura de merengue que se puede utilizar en todas las preparaciones. Quien quiera acelerar tiempos, puede hacer pruebas con el líquido de una lata de garbanzos, por ejemplo. 

El secreto está en no querer necesariamente reemplazar un producto por otro, sino en pensar qué aporta el producto de origen animal, y a partir de ahí razonar con qué lo puedo reemplazar: por ejemplo el huevo aporta, además del ligue, grasa y agua, para dar humedad. Entonces, desarmando eso, puedo reemplazar con aceite la grasa del huevo, sumar más agua, etc., explica Meli detalladamente. 

Vaka es un derivado de “vacka”, que significa “despertar” en sueco. Meli juega con esa idea, con el despertar hacia una alimentación más consciente y saludable, y que de paso suena paradójicamente parecido al animal más característico de nuestra alimentación. En ese juego, en ese desafío, Meli siente que su emprendimiento se mueve con comodidad. 

Para degustar los productos de Vaka hay varias opciones: la más directa, es pedirle a Meli directamente en su perfil de Instagram. Acá es importante prever 24 horas de anticipación, porque todo lo produce para consumir fresco. Si lo que se busca es que Vaka sea la comida de un evento, se requiere al menos una semana de anticipación, ya que hay procesos del veganismo que, por más que se quiera, no se pueden acelerar. Por otro lado, si lo que busca el comensal es encontrarse con productos de Meli en bares de la ciudad, puede acercarse a Goethe o a Eclair, en donde los encontrará. 

Cerramos la fructífera charla con Meli reflexionando acerca del veganismo en la escena gastronómica local. Ha avanzado, dice, aunque hay mucho para crecer. Varios cafés ya te ofrecen leche vegana y hoy hasta suena raro que no esté esa opción en las cartas. En lo que es comida queda mucho por hacer, pero la demanda de los clientes irá, si todo va bien, apuntalando el crecimiento de este estilo de alimentación, extraño para algunos, fascinante para muchos.