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Locales y emprendedores

Pan de Garage

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Tiempo de lectura: 8 minutos

 

La primera vez que lo vi a Julián le dije que quería hacerle una nota para elpancito.ar. Ya tengo el título, me dijo: soy un panadero celíaco. No será ese el título pero sí, sin dudas, un ingrediente clave en la nota.

Julián abrió Pan de Garage hace poco menos de un año. El nombre es descriptivo: hace pan en un garage. No en cualquier garage, sino en el de su casa familiar, en 19 de Mayo 527. Como muchos comienzos de empresas hoy famosas, el emprendimiento de Julián nació en ese espacio funcional pero relegado de los hogares, que sirve para guardar, para apartar, para que algo no esté en el paso. 

Y es que, justamente, la cocina había quedado en el paso de la vida familiar. 

Julián se prometió que no se dedicaría a la cocina. Cansado de ver a su madre y a su hermana pasar larguísimas horas dedicándose al emprendimiento “Abuela Ñata”, él quiso ir para otro lado. Probó con medicina (que fue enfermería durante tres años) y también con nutrición. Mientras probaba esta última carrera, en pleno confinamiento, la hermana lo desafió: extraño el pan de campo de Blossom, le dijo. Eso bastó para que pruebe de hacerlo. Me salió buenísimo, dice Julián. Y empezó el camino. Rompió la autopromesa y comenzó a amasar.

Soy súper exigente y quiero ser el mejor, define, contundente. La estrella del primer tiempo fue el pan de hamburguesa, que hoy hornea por docenas y se distribuye en varias cervecerías y restaurantes locales. Al principio la venta fue casi sin querer, porque los amigos le insistían. Tanto que, cuando envió de regalo una caja con panificados y la agasajada lo publicó en redes, muchos asumieron que finalmente había comenzado a vender, por lo que empezaron a encargarle. 

Con el correr de los días, el tiempo extra que dedicaba a la panadería mientras estudiaba fue ganándose lugar y convirtiéndose en protagonista de la jornada. El proyecto, de la mano del pan, leudaba lentamente como los fermentos que a Julián le gustan. Veía gente que venía a comprarme, que me contaba lo cansado que estaba de su trabajo por no hacer lo que le gusta, y yo no quería verme en esa situación dentro de unos años, cuenta. Entonces fue a fondo. 

Pidió el garage de la casa para salir de la cocina hogareña y lo acondicionó. Al principio tenía solamente este horno y esta mesa —señala—. Arreglamos las paredes con unos amigos y empecé. Cuando le agarró la mano a los panes, especialmente al de molde, que hoy es uno de los grandes favoritos, quiso ir por lo más difícil. Así, encontró que en todos lados coincidían en que el desafío para un panadero son los laminados. Concretamente, Julián empezó la exploración para fabricar el mejor croissant que fuera posible.

Probó, estudió, estudió y probó. Si bien la academia iba perdiendo lugar, no así el estudio. Se autodefine como autodidacta en el rubro panadero y, si a eso le sumamos la exigencia, el resultado es una actitud tenaz para lograr el resultado pretendido

Pero Julián se sentía mal. Físicamente había algo que, claramente, no iba. Al comer panes comprados, le caían mal. No así con los suyos. Había una sospecha de celiaquía, pero para un panadero naciente asumir esa situación no era nada fácil. Frente al incipiente éxito de su emprendimiento, la celiaquía podría ser una pésima noticia. Entonces primero probó: dejó las pastas, la pizza, el pan comprado y otros derivados, y empezó a sentirse mejor. Sin embargo, algo del malestar persistía. Finalmente la sospecha se confirmó y los estudios dijeron que la celiaquía estaba ahí. 

Cronológicamente, eso ocurrió en el preciso momento en el que comenzaba a explorar el mundo de los laminados. Jamás probé uno de mis croissants, dice Julián. Desde que me diagnosticaron —agrega— nunca rompí la dieta

¿Cómo sabe, entonces, si está haciendo un buen croissant? Por un lado, la sofisticación de la técnica permite deducir, con sentidos distintos al gusto, si la pieza salió bien: si se ve bien, es un buen comienzo. Si se siente liviano, como lleno de aire, seguimos bien. Finalmente, al cortarlo, deben verse capas perfectamente separadas, sin sectores de manteca o masa apelmazada, y con alveolos de buen tamaño presentes en el interior de la pieza. Así, aún sin poderlos probar, Julián sabe que el producto se encaminó bien. Suma, para el sabor, a la catadora oficial e implacable: su madre. Sé que ella me va a decir la posta, aunque me enoje si me critica

Hoy Pan de Garage es una de las propuestas más refinadas en la escena de la panadería local, muy especialmente en el ámbito de los laminados. No tiene muchos productos (debo tener unos diez), pero lo que hace lo hace muy bien. En laminados destacan el croissant —claro— , junto con el pan de chocolate, los tartines de frutas y el Napoleón con dulce de leche (una milhojas imperdible). A eso se suman los panes que antes mencionamos, baguettes y focaccias, entre algunas otras alternativas. En diciembre probó y ganó con el pan dulce y decidió que también los haría durante el invierno, por lo que en estos días los está ofreciendo para acompañar las tardes frescas bahienses.

En los planes de Julián hay sueños que incluyen abrir otros garages con el mismo formato: una cocina abierta, a la vista, con muy buenos productos. Asegura que seguirá probando y explorando el mundo de los panificados, abriéndose a nuevos desafíos. Su celiaquía, además, lo motiva para investigar en los panificados sin TACC, por lo que ya comenzó a recorrer ese camino, con unos chipá con anís que están prontos a salir. La ventaja que tendré con la panadería sin TACC es que podré probar más, arriesgar más, porque son productos que yo mismo podré testear, dice.  

Julián habla rápido y abundante. Mientras lo entrevistamos atiende clientes y comienza a laminar la producción del día siguiente. Este proceso empezó ayer, cuenta: un croissant tiene tres días de elaboración, entre el amasado, el laminado y formado, y el horneado. Entre que va, atiende, amasa, lamina, cobra y nos charla, se le nota la pasión: se ve claramente que la panadería lo atraviesa y le rompe la cabeza, y que definitivamente no frenará hasta lograr su objetivo de ofrecer el mejor panificado posible.

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7 comentarios

7 Comments

  1. Lucia

    3 julio, 2021 at 8:30 pm

    Wooooowww! Pasión, responsabilidad y trabajo, mucho trabajo, nunca falla! Felicitaciones

  2. Ana

    3 julio, 2021 at 9:30 pm

    Genio!!! Te felicito!!!!! 👏👏👏

  3. Leticia

    4 julio, 2021 at 7:39 pm

    Julian pone TODA su PASIÓN y se nota en cada uno de sus productos❣️❣️❣️Se supera día a día!!!

  4. Betina

    4 julio, 2021 at 8:02 pm

    Me encanta el entusiasmo de Julian y sus productos son geniales!!!! Los mejores

  5. Norka

    4 julio, 2021 at 8:11 pm

    El mejor de Bahia lejos!!!!

  6. Patricia

    5 julio, 2021 at 12:33 am

    Me gustan sus productos!!! Y me encantan los jóvenes asi, autodidactas y confiados en arriesgar, pero trabajando!!! Abrazo Julián!!!

  7. Emilce

    5 julio, 2021 at 12:39 pm

    Un exquisito en lo que hace, superación ante su adversidad ,se lo dije el día q lo conocí, prolijo ,exigente y responsable , nada puede salir mal . Por muchos pan de garage mas!!!

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Emprendedores

Suriana: Comida árabe

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Tiempo estimado de lectura: 6 minutos

La escena es recurrente: salís de trabajar, de haber hecho ejercicio o de cualquier otro plan que hace que llegues tarde y cansado a tu casa. Habitualmente, eso lleva a no tener ganas de cocinar y esto ocurre más de una vez a la semana. En esos momentos aparecen las rotiserías o restaurantes que te solucionan el problema. Pero claro, a veces uno no quiere una tortilla de papas o un plato de fideos… querés probar algo nuevo. Y ahí es donde aparece, como opción muy viable, Suriana. Un local de comida árabe, que con menos de un año en la ciudad ya está dando que hablar.

Suriana abrió el 24 de enero del 2023 y se ubica en Perú 29 . El lugar es cálido,  con dos vitrinas a los costados y un mostrador en el medio. De un lado vas a encontrar lo salado y del otro, las propuestas dulces. En ambos lados, tu atención va a ser captada por formas en los alimentos que nunca viste y nombres difíciles de pronunciar, como kepi, baklawa, warak enab, y si bien te podés equivocar con el nombre, ellos no fallan. El menú se compone enteramente de comida árabe, dentro de las cuales tiene propuestas veganas y vegetarianas.

Haikel Halak, con tan solo 23 años, es quien lleva adelante esta propuesta innovadora. Haikel nació en Siria, pero la situación allá es muy complicada debido al largo conflicto bélico que azota al país desde 2010. Esto llevó a que él, junto con su familia, decidiera irse de su país. Lo cierto es que no era Argentina su primera opción. Probaron con España, Italia, Portugal, pero finalmente nuestro país fue el único que los recibió  “me hicieron como 15 entrevistas, con psicólogos y traductores”, cuenta. Llegó a Buenos Aires y al tiempo se fue a Córdoba, donde unos conocidos lo alojaron. Pero tuvo que irse y, como “la señora que me ayudó  a venir a la Argentina, vive acá en Bahía Blanca”, terminó en nuestros pagos.

Cuando ya estaba instalado en la ciudad y mientras estudiaba Administración Financiera, Haikel buscó la forma de generar ingresos: “trabajé en la Sociedad Cultural Sirio Argentina, cortando pasto, en el Mc Donald´s y antes del local cocinaba en mi casa”, dice. Se metió en la gran cadena de comidas rápidas porque quería “ver cómo se manejaba el mejor restaurante de Argentina”.

La idea de abrir un restaurante de comida árabe se le había ocurrido hace mucho tiempo, y hasta incluso tenía el capital para hacerlo: “cuando mi viejo vendió todo allá, vino con recursos para hacer la inversión”. Pero había un problema: “¿cómo vamos a abrir un local si ni siquiera hablamos español?”. Las diversas experiencias laborales, el estudio y el caminar por la calle hicieron que Haikel aprendiera español. Pero ahora que tenía el idioma, el tiempo había pasado y la familia había utilizado el dinero para subsistir en el día a día.

“Para abrir tu propio restaurante hacen falta tres cosas”, asegura Haikel: “plata, organización y trabajo”. En ese momento, él estaba trabajando en un local de comidas rápidas, por lo que ya tenía un punto a favor: conocía el trabajo. Entonces solo quedaba la organización y el dinero. Luego de organizarse, contactó a un par de amigos que viven afuera para pedirles financiación y pudo dar forma a su proyecto.

Se le ocurrió abrir un local de comida árabe por la escasez de esta propuesta en la ciudad: “una comida nueva en el mercado va a traer muchas ventas”, pensó. No se equivocaba. A solo un mes y medio de abrir, pudo devolver toda la inversión que había pedido prestada. Y es que Suriana ofrece la típica comida árabe que destaca en sus fuertes sabores, las salsas que acompañan siempre con frescura y un dulzor sin igual que pinta el paladar con sólo un mordisco. “Empecé a traer los condimentos de Turquía”, cuenta Haikel haciendo alusión a que esa es la manera de distinguirse del resto de las propuestas. Junto con el pan, son los elementos esenciales para abrir su cocina. La comida árabe se destaca por sus condimentos y su intenso sabor: “los condimentos de acá son distintos, tienen el mismo nombre pero diferente sabor”. Si bien no consume mucha comida árabe porque ya está cansado (y sí, en casa de herrero…), dice que cuando lo hace, se transporta a su país natal: “uy, este olor, me acuerdo cuando venía de la escuela…”.

Haikel nos recomienda tres cosas que hay que probar sí o sí en Suriana: fatay (una especie de empanada árabe), hojas de parras (los famosos niños envueltos) y kebkubi, hecho con masa de trigo burgol y relleno de carne. Definitivamente, son sabores nuevos que no se van a arrepentir de haber probado. Si preferís lo dulce, también tenés varias opciones, entre las que nosotros te recomendamos el baklawa, que es una masa filo rellena de crema de leche con pistachos.

Haikel y su familia cargan una historia muy emotiva, que los motiva para sacar adelante su restaurante. Innovando con propuestas gastronómicas y recibiéndote de manera amigable, logran llenar tu estómago y tu corazón. Tienen en mente la posibilidad de abrir una nueva sucursal, pero tiempo al tiempo. Mientras tanto, nosotros seguiremos pasando para salvar nuestras comidas o, simplemente, para darnos un gusto.

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Emprendedores

Un gastronómico “Salvaje”

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Tiempo de lectura: 6 minutos.

Fran Giambartolomei nos recibe en su casa. En su patio, para ser más exactos. Patio que, a la vez, es la cuna de su marca y de uno de sus emprendimientos: Fogón Salvaje. El Fogón consiste en recibir y reunir, en un espacio informal, a grupos de amigos y compañeros de trabajo que tengan ganas de encontrarse alrededor de la buena comida. El ahumador es protagonista de la escena, pero también está la parrilla, el horno de barro y la barra. Todo, en un contexto hogareño, desestructurado y que invita 100% a pasarla bien. 

Este emprendimiento es prepandémico y, como todo lo prepandémico, se vio afectado/puesto-patas-para-arriba por la cuarentena. Alrededor de ese tiempo, Fran se empezó a interesar —y luego fanatizar— por el mundo de las hamburguesas. Pero la historia empieza antes…

“En 2013 abrimos Mundo Salad con Juano, que hoy es uno de mis mejores amigos”, dice Fran. Cuenta que el local que hoy es referente en el mundo de las ensaladas y alimentos saludables listos para consumir, surgió luego de un viaje a Méjico, “en el que vimos el modelo de salad bar”. Como en Argentina aún no había nada parecido, fueron hasta Paraguay (“en auto, una locura”) para conocer el local más cercano. “Pegamos buena onda con el dueño, nos trajimos un montón de ideas y abrimos acá en Bahía”. Hoy Mundo Salad sigue siendo un emprendimiento de la familia, a cargo de Abigail, pareja de Fran.  

En la pandemia, entonces, con Fogón Salvaje sin poder operar y Mundo Salad limitado solo al delivery, Fran empezó a interesarse por el mundo de las hamburguesas. “Me encontré con el canal BurgerKid en YouTube, me hice fanático y empecé a probar”. Y el tema está en que, cuando Fran se hace fanático de algo, “no paro hasta encontrar la versión que me vuele la cabeza”.

Así fue: luego de más de 200000 pruebas (sic), y siguiendo los tips que iba grabando en su mente, llegó un día en el que hizo una hamburguesa (pan casero incluido) “y flasheé, porque nunca había comido una hamburguesa así, con un pan bien nube, un medallón que se desarmaba, una mordida genial… me tengo filmado diciendo ‘no puedo creer lo que es esto’”.

Ese momento de apoteosis fue el dia 0 de lo que hoy es Salvaje, una hamburguesería que marcó una inflexión en la escena gastronómica local. “Pregunté en mis redes si comprarían algo así y empezamos a vender desde casa, de a 30, 50 pedidos por día”, cuenta Fran. El propio crecimiento los llevaría a mudarse, primero y brevemente a la cocina de Mundo Salad, para luego desembarcar definitivamente en Gorriti 85, en ese hermoso local que rebalsa de cultura hamburguesera. 

La sensación, al hablar con Fran, es de estar frente a alguien que está en la búsqueda permanente. Inquieto y apasionado, ha recorrido también un camino muy propio en el que busca equilibrar el éxito comercial con lo que no está dispuesto a sacrificar: “busco cosas nuevas, que en general parten de intereses propios, pero luego se concilian también con las necesidades del mercado. Pero en ese recorrido, quiero que el producto siga siendo lo más casero posible, a la vez que replicable para poder comercializarlo”. Ese balance, ese movimiento permanente, parece ser un proceso virtuoso que genera resultados notables como son Fogón Salvaje, Mundo Salad y Salvaje, y los productos que cada uno de estos emprendimientos ofrece. 

“Yo estoy en el desarrollo de productos y también en el marketing, con la cabeza más puesta en Salvaje, mientra que Abi está más en Mundo Salad”, cuenta. La calidad de los productos es clave: “en Salvaje, la carne y el pan no te pueden fallar, porque la hamburguesa es un producto de ingredientes simples; si te fallan esos dos, perdés”. Resalta, además, la importancia de ser conscientes de la estacionalidad de los productos para ofrecer lo mejor que tiene cada época. Entre sus proveedores, destaca otro indispensable de la hamburguesa (la panceta), que la trae desde las Dinas, en Tandil. Sobre ellos, dice que “es la mejor de Argentina y la tenemos acá nomás”. 

Reconoce, Fran, que nunca fue una decisión consciente el dedicarse a la gastronomía. Fue fluyendo por ese lado, disfrutando y probando. Amante de los fuegos y de la cocina al aire libre, encontramos en esta nota a alguien que sin dudas seguirá marcando tendencia en la oferta gastronómica de Bahía: la pasión, el profesionalismo y el amor con el que encara sus emprendimientos, son ingredientes que auguran un futuro de crecimiento del cual seguramente todos los comensales de la ciudad nos beneficiaremos.

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Locales y emprendedores

As de Pica

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Tiempo de lectura: 4 minutos

En nuestra ciudad, una iniciativa gastronómica se va instalando a paso firme para satisfacer los gustos más exigentes de los amantes de las tablas de picadas. As de Pica es un proyecto que comenzó de manera casual, cuando Sebastián Alonso y Lola Olivera se vieron en la necesidad de hacerse cargo de una picada para un festejo de año nuevo, ya que su amigo que solía traer los fiambres desde Tandil no pudo viajar. “No nos creían que la habíamos hecho nosotros”, cuentan, cuando el resto de los comensales se sorprendió por la presentación y calidad. 

Los inicios de As de Pica como emprendimiento comercial no fueron sencillos, debido a que, dada su pequeña escala, les costaba encontrar proveedores de productos de la calidad que Sebas y Lola pretendían. Sin embargo, con el tiempo y la dedicación, lograron establecer alianzas con proveedores exclusivos, entre los que destacan Cabañas Las Dinas, de Tandil, o Benetti Charcutería, de Morón, garantizando así excelencia en cada una de sus tablas de picadas. “Y seguimos buscando, nunca paramos de buscar, nos gusta ir probando cosas nuevas que nos llegan”, dicen. De Las DInas, por ejemplo, destacan el jamón crudo tipo Westfalia, la longaniza calabresa y el lomo Praga. De Benetti, sobresalen la terrina de cerdo con pistacho, las mortadelas y el salame cítrico con pistacho.

“As de pica” ha logrado posicionarse en nuestra ciudad como una opción destacada en fechas especiales como el Día del Padre, el Día del Amigo y las fiestas de fin de año. En estas ocasiones, los clientes confían en la propuesta gourmet de la iniciativa para sorprender a sus seres queridos con una selección de fiambres y quesos de alta calidad. “Son las picadas que a nosotros nos gustaría comer — dice Seba—, los fiambres que nos gustaría encontrar, no grasosos, bien estacionados”. Lola, además, sostiene que “la mayoría de los productos que trabajamos no están en otras casas locales”. Basta revisar su Instagram para constatar que estas tablas están claramente por encima de la media.

La evolución de “As de pica” no se detiene, y como la mayoría de los emprendedores con los que conversamos, notamos aquí también la inquietud por la innovación, por encontrar nuevos productos. Una de sus propuestas más recientes es la posibilidad de adquirir las picadas en tablas de madera que también sirvan de regalo para el agasajado. Por eso, la idea de “regalar picadas” cobra fuerza con As de Pica. 

La pasión por la gastronomía y el compromiso con la excelencia son pilares de As de Pica. Sus comienzos, que ya datan de hace más de cuatro años, los encuentra hoy posicionados como una opción de calidad. El emprendimiento ha logrado ganarse un lugar en el corazón de los habitantes de Bahía que los conocen desde hace tiempo y sin dudas continuará sumando más adeptos. La dedicación y el esfuerzo de Sebas y Lola han sido clave para su éxito, convirtiendo a As de Pica en una opción de confianza para quienes buscan una experiencia gourmet inigualable en casa, para un día común o para un evento extraordinario.

Con cada vez más seguidores y una creciente demanda, As de Pica continúa expandiendo su propuesta. El equipo está trabajando en el desarrollo de nuevos productos y servicios para sorprender y satisfacer aún más a sus clientes. Sin duda, As de Pica se ha convertido en un referente local en el mundo de las tablas de picadas.

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