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Pan de Garage

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La primera vez que lo vi a Julián le dije que quería hacerle una nota para elpancito.ar. Ya tengo el título, me dijo: soy un panadero celíaco. No será ese el título pero sí, sin dudas, un ingrediente clave en la nota.

Julián abrió Pan de Garage hace poco menos de un año. El nombre es descriptivo: hace pan en un garage. No en cualquier garage, sino en el de su casa familiar, en 19 de Mayo 527. Como muchos comienzos de empresas hoy famosas, el emprendimiento de Julián nació en ese espacio funcional pero relegado de los hogares, que sirve para guardar, para apartar, para que algo no esté en el paso. 

Y es que, justamente, la cocina había quedado en el paso de la vida familiar. 

Julián se prometió que no se dedicaría a la cocina. Cansado de ver a su madre y a su hermana pasar larguísimas horas dedicándose al emprendimiento “Abuela Ñata”, él quiso ir para otro lado. Probó con medicina (que fue enfermería durante tres años) y también con nutrición. Mientras probaba esta última carrera, en pleno confinamiento, la hermana lo desafió: extraño el pan de campo de Blossom, le dijo. Eso bastó para que pruebe de hacerlo. Me salió buenísimo, dice Julián. Y empezó el camino. Rompió la autopromesa y comenzó a amasar.

Soy súper exigente y quiero ser el mejor, define, contundente. La estrella del primer tiempo fue el pan de hamburguesa, que hoy hornea por docenas y se distribuye en varias cervecerías y restaurantes locales. Al principio la venta fue casi sin querer, porque los amigos le insistían. Tanto que, cuando envió de regalo una caja con panificados y la agasajada lo publicó en redes, muchos asumieron que finalmente había comenzado a vender, por lo que empezaron a encargarle. 

Con el correr de los días, el tiempo extra que dedicaba a la panadería mientras estudiaba fue ganándose lugar y convirtiéndose en protagonista de la jornada. El proyecto, de la mano del pan, leudaba lentamente como los fermentos que a Julián le gustan. Veía gente que venía a comprarme, que me contaba lo cansado que estaba de su trabajo por no hacer lo que le gusta, y yo no quería verme en esa situación dentro de unos años, cuenta. Entonces fue a fondo. 

Pidió el garage de la casa para salir de la cocina hogareña y lo acondicionó. Al principio tenía solamente este horno y esta mesa —señala—. Arreglamos las paredes con unos amigos y empecé. Cuando le agarró la mano a los panes, especialmente al de molde, que hoy es uno de los grandes favoritos, quiso ir por lo más difícil. Así, encontró que en todos lados coincidían en que el desafío para un panadero son los laminados. Concretamente, Julián empezó la exploración para fabricar el mejor croissant que fuera posible.

Probó, estudió, estudió y probó. Si bien la academia iba perdiendo lugar, no así el estudio. Se autodefine como autodidacta en el rubro panadero y, si a eso le sumamos la exigencia, el resultado es una actitud tenaz para lograr el resultado pretendido

Pero Julián se sentía mal. Físicamente había algo que, claramente, no iba. Al comer panes comprados, le caían mal. No así con los suyos. Había una sospecha de celiaquía, pero para un panadero naciente asumir esa situación no era nada fácil. Frente al incipiente éxito de su emprendimiento, la celiaquía podría ser una pésima noticia. Entonces primero probó: dejó las pastas, la pizza, el pan comprado y otros derivados, y empezó a sentirse mejor. Sin embargo, algo del malestar persistía. Finalmente la sospecha se confirmó y los estudios dijeron que la celiaquía estaba ahí. 

Cronológicamente, eso ocurrió en el preciso momento en el que comenzaba a explorar el mundo de los laminados. Jamás probé uno de mis croissants, dice Julián. Desde que me diagnosticaron —agrega— nunca rompí la dieta

¿Cómo sabe, entonces, si está haciendo un buen croissant? Por un lado, la sofisticación de la técnica permite deducir, con sentidos distintos al gusto, si la pieza salió bien: si se ve bien, es un buen comienzo. Si se siente liviano, como lleno de aire, seguimos bien. Finalmente, al cortarlo, deben verse capas perfectamente separadas, sin sectores de manteca o masa apelmazada, y con alveolos de buen tamaño presentes en el interior de la pieza. Así, aún sin poderlos probar, Julián sabe que el producto se encaminó bien. Suma, para el sabor, a la catadora oficial e implacable: su madre. Sé que ella me va a decir la posta, aunque me enoje si me critica

Hoy Pan de Garage es una de las propuestas más refinadas en la escena de la panadería local, muy especialmente en el ámbito de los laminados. No tiene muchos productos (debo tener unos diez), pero lo que hace lo hace muy bien. En laminados destacan el croissant —claro— , junto con el pan de chocolate, los tartines de frutas y el Napoleón con dulce de leche (una milhojas imperdible). A eso se suman los panes que antes mencionamos, baguettes y focaccias, entre algunas otras alternativas. En diciembre probó y ganó con el pan dulce y decidió que también los haría durante el invierno, por lo que en estos días los está ofreciendo para acompañar las tardes frescas bahienses.

En los planes de Julián hay sueños que incluyen abrir otros garages con el mismo formato: una cocina abierta, a la vista, con muy buenos productos. Asegura que seguirá probando y explorando el mundo de los panificados, abriéndose a nuevos desafíos. Su celiaquía, además, lo motiva para investigar en los panificados sin TACC, por lo que ya comenzó a recorrer ese camino, con unos chipá con anís que están prontos a salir. La ventaja que tendré con la panadería sin TACC es que podré probar más, arriesgar más, porque son productos que yo mismo podré testear, dice.  

Julián habla rápido y abundante. Mientras lo entrevistamos atiende clientes y comienza a laminar la producción del día siguiente. Este proceso empezó ayer, cuenta: un croissant tiene tres días de elaboración, entre el amasado, el laminado y formado, y el horneado. Entre que va, atiende, amasa, lamina, cobra y nos charla, se le nota la pasión: se ve claramente que la panadería lo atraviesa y le rompe la cabeza, y que definitivamente no frenará hasta lograr su objetivo de ofrecer el mejor panificado posible.

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7 comentarios

7 Comments

  1. Lucia

    3 julio, 2021 at 8:30 pm

    Wooooowww! Pasión, responsabilidad y trabajo, mucho trabajo, nunca falla! Felicitaciones

  2. Ana

    3 julio, 2021 at 9:30 pm

    Genio!!! Te felicito!!!!! 👏👏👏

  3. Leticia

    4 julio, 2021 at 7:39 pm

    Julian pone TODA su PASIÓN y se nota en cada uno de sus productos❣️❣️❣️Se supera día a día!!!

  4. Betina

    4 julio, 2021 at 8:02 pm

    Me encanta el entusiasmo de Julian y sus productos son geniales!!!! Los mejores

  5. Norka

    4 julio, 2021 at 8:11 pm

    El mejor de Bahia lejos!!!!

  6. Patricia

    5 julio, 2021 at 12:33 am

    Me gustan sus productos!!! Y me encantan los jóvenes asi, autodidactas y confiados en arriesgar, pero trabajando!!! Abrazo Julián!!!

  7. Emilce

    5 julio, 2021 at 12:39 pm

    Un exquisito en lo que hace, superación ante su adversidad ,se lo dije el día q lo conocí, prolijo ,exigente y responsable , nada puede salir mal . Por muchos pan de garage mas!!!

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Blossom

Uno de los emprendimientos que más ha marcado a fuego la escena gastronómica local, en los últimos años, es sin dudas Blossom.

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Uno de los emprendimientos que más ha marcado a fuego la escena gastronómica local, en los últimos años, es sin dudas Blossom. Nacido como “I love blondies” en un cuidadísimo local de Yrigoyen casi Alem, hace pocos meses se mudó a la calle (callecita) Portugal, justo detrás del teatro Municipal. Allí, en una casona de época totalmente restaurada y adaptada al estilo Blossom, nos encontramos con Andi Cicciolli, la creadora de este mundo.

Cuando empezamos éramos los únicos con propuestas de este estilo, recuerda Andi. Por “este estilo” se refiere a un espacio de cafetería relajada, con propuestas ricas, frescas y caseras, en donde destacan los platos originales, que hasta el momento estaban poco vistos en nuestra ciudad. Los cupcakes, la carrot cake y la red velvet vivieron su entrada triunfal a Bahía de la mano de Andi y su equipo. Ella venía de un recorrido migratorio que incuyó España y Méjico, en donde se fue nutriendo de experiencias, platos y sueños. 

De vuelta en su ciudad, yo quería tener mi café, soñó. Así de simple. Ni tendencias, ni vanguardias, ni disrupción, al menos desde la intención consciente. Pero evidentemente los kilómetros en los que basó su sueño tuvo una concreción hermosa, y nació este emprendimiento. 

Hoy Blossom está, como decíamos, en la calle que pasa por detrás del Teatro Municipal y que el gobierno local anunció que hará peatonal. Sumará, probablemente, belleza a un lugar ya de por sí bello: desde el local se tiene una vista privilegiada de la plazoleta del teatro. Del otro lado, Blossom termina en un patio. Por lo que, mires a donde mires, disfrutás de tu café rodeado de naturaleza y un ambiente cuidado. 

Bueno, un café o lo que cada quien elija. En jugos naturales también fuimos de los primeros, dice Andi. Su limonada es marca registrada y elección obligada en la carta de Blossom. Para un menú completo, si vas a dedicar varias horas de tu día a pasar por allí, nos recomienda empezar con medialunas, seguir con pastas y terminar con una carrot cake, cheese cake o lemmon pie. 

Pero no lo dice así. Lo dice más bien de esta forma: unas medialunas de Feli, unas pastas de Seba y una torta de Sil y Flor. Porque lo dice orgullosa del equipo que formó, junto a su hermana Virginia Ciccioli, en este tiempo de crecimiento. Feli es Felipe Orbe, un panadero que vino de Tandil con su masa madre bajo el brazo y hace unos panificados que la rompen. Seba es Sebastián Sureda, un gran cocinero de nuestra ciudad que hizo que los mediodías de Blossom florecieran. El “equipo salado” lo completan Flor Ferreyra, Emmanuel Rodríguez y Agustín Torres. Sil y Flor son Silvina Baudi y Florencia Mantel, a cargo del equipo de pastelería, que es la nave insignia de la propuesta, gracias a la cual hoy Blossom es el lugar de referencia que es. 

Se le nota, a Andi, lo bien que le sienta haberse rodeado de un gran equipo de trabajo: pasamos de ser cuatro en aquel local a ser casi treinta en este, dice. Y la premisa es la misma para todos: queremos que la gente coma rico y la pase bien. En un ambiente informal, pero bien atendidos. Por eso es importantísimo que los chicos sean carismáticos, pero además entrenamos para que bandejeen bien, que conozcan la mecánica específica del local, el ritmo y la cadencia de la atención para que la gente se sienta cómoda y pase un momento feliz, detalla.

La escena gastronómica de Bahía hoy en día es mucho más rica y variada que hace 12 años, cuando nació el proyecto de Andi. Eso, por supuesto, motiva y anima. En la charla menciona a Madeleine y a Casa Monte como otros dos emprendimientos que están en la misma sintonía y también la rompen. Habla también de Fer y su Café Bigliardi. Conversamos acerca de lo destacable y buena señal que es que justamente los cuatro están encabezados por mujeres. También surgen nombres como Coffee Tigger y Pan de Garage, ¡lo que están haciendo es increíble!

Andi parece ver a Madeleine como la propuesta sucesora del I love blondies original. Con una estética más “femenina”, quizás más juvenil. Y cuenta: me costó asumir que Blondies era un ambiente más femenino. No lo hice con esa intención. Pero hoy lo miro a la distancia y digo “bueno, capaz que sí”. Todos los otros cafés eran “más masculinos” y en los cuales muchas veces me he sentido incómoda. Capaz que estuvo bueno que hubiera un lugar que fuera distinto en ese sentido, y eso motivó a que grupos de amigas salieran más, se juntaran sin motivo, solo porque querían encontrarse en un lugar a charlar: ¡he llegado a tener mesas de más de cinco horas de charla! Hoy Blossom dejó un poco atrás esa estética, pese a que sigue siendo lugar de encuentro para buenas y largas charlas.

Se define como “poco programada”. A sí misma y a la historia de Blossom, indefectiblemente ligada a ella. Andi va para adelante. Pasó momentos duros, con temas personales que afectaron la salud y repercutieron en el negocio. Pero salió renacida. Con la ayuda de su hermana incorporándose al equipo, pudo ordenarse, enderezar la nave y seguir. Hoy la vemos disfrutando del presente de Blossom, a pleno. Yo soy feliz acá, con este ambiente, con estas vistas, dice. 

Sueña, pero no como quien tiene un plan, sino como quien anhela. Sueña con seguir creciendo, con que la gastronomía de Bahía suba la vara: es un ambiente difícil, con condiciones muchas veces complejas, pero está bueno que se vaya subiendo el nivel, dice. Y también, como nos ha pasado con otros entrevistados, sueña con que los gastronómicos se animen a más: ya llegamos a tener buenos panificados, buenos laminados, buenos postres y buena cocina… tenemos que seguir. Habla de cocina étnica, de platos simples pero que no están en los menús locales, de animarse a hacer cosas distintas. 

La charla con Andi necesariamente es inspiradora. Porque ella inspira, como lo hace todo aquel que está poniendo su sueño al servicio de los demás. En este caso, en forma de Blossom: un espacio del que toda la ciudad puede disfrutar, degustar y querer volver una y otra vez. 

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Five M

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Cuando un día —quiera el universo que sea pronto— empecemos a pensar en la pandemia como un recuerdo del pasado, sin dudas una de las imágenes que nos vendrá a la cabeza son los experimentos con masa madre que muchos de los confinados hemos hecho en estos meses. 

Pero claro, la masa madre no es un invento de este tiempo, ni mucho menos. El arte de fermentar el pan recurriendo solo a las características latentes que están presentes en el cereal se ha practicado durante miles de años, cuenta Jeffrey Hamelman en una de las biblias de la panadería, “El pan”. 

A ese arte, justamente, se está dedicando desde hace poco más de un año Marecela Monteiro, la creadora de Five M, un emprendimiento bahiense exclusivo de masa madre. Con toda la potencia que ese fermento permite, Marcela elabora panes de diversos cereales, panes dulces, prepizzas, alfajores, muffins, budines, cookies, pan lactal, cremona… con masa madre se puede hacer de todo, dice y demuestra. 

Soy chef. Trabajé en Buenos Aires, Méjico, Ushuaia, en Bahía… pero hacía más de 15 años que no estaba dedicándome al mundo de la gastronomía. Ese recorrido da cuenta de la experiencia de Marcela en la cocina, mundo al que dedicó muchos años de su vida y del cual se desencantó hace más de una década. Pero Five M es algo así como su revancha. Estoy ávida de información: me llama la atención que todo el tiempo estoy queriendo aprender y lo que más me entusiasma es la incertidumbre, la expectativa de ver si el producto salió bien o no, dice. En esa avidez, se ha formado con panaderos de renombre como Andrés Brunero (Cruasan), Juliana Juárez (Atelier Fuerza) y Juan Mar (Artiaga), referentes en el mundo de la panadería en general y de la panadería con masa madre en particular. 

Lo que mejor me sale es el pan dulce, sin dudas, dice Marcela. Damos fe, con elpancito, ya que hemos tenido la posibilidad de probarlo. Esponjoso, húmedo y de relleno generoso, el pan dulce Five M de masa madre ha merecido los elogios del mismo Andrés Brunero, quien se sorprendió cuando Marcela quiso arrancar los cursos por allí, por uno de los mayores desafíos que enfrentan los panaderos. Hoy es el producto que hace de diciembre uno de los meses picos del trabajo del emprendimiento. Sin dudas, merece la prueba. 

Marcela cuenta que tiene “millones” de frasquitos de masa madre distribuidos por toda la casa. De harina de trigo, de centeno, integrales y mezclas… Es que la masa madre necesita ser alimentada, por lo que va creciendo constantemente. Es por eso que, para quien quiera hacer su propio pan de masa madre en casa, Marcela ofrece gratis el fermento inicial activado y listo para usar. Para conseguirlo, basta contactar con ella a través de la cuenta de instagram del emprendimiento. 

El año pasado, mientras amasaba, pensaba “quizás el año que viene tenga amasadora y otro horno”, hoy lo tengo, dice. Es que Five M crece. Hoy por hoy las épocas con más trabajo son las previas a las fiestas de fin de año y Pascua, con la rosca tradicional. Pero la idea es crecer más. Hoy por hoy los productos son por pedido, pero la intención para 2022 es poder establecer algunos días en los que haya stock fijo de determinados productos, como para hacer llegar la panadería de masa madre a más comensales. El sueño, para adelante, es incorporar algún ayudante y, sobretodo, tener mi propio obrador, como para cocinar ahí, dar talleres y que también podamos encontrarnos todos los que hacemos masa madre, para seguir aprendiendo. 

“Seguir aprendiendo” es una constante en Marcela. Menciona a los chicos de Obrador Madre, de Villa Ventana, que hacen su propia harina para sus productos y con quienes está en contacto permanente. Por su parte, de las comerciales, dice que me gusta la harina de Molino Campodónico, aunque a veces me cuesta conseguirla en Bahía, reconoce. También nos habla de Julián, con quien ha colaborado en alguna ocasión para los panes de masa madre de su Garage. El futuro, sin dudas, es en red y colaborando entre todos. 

Marcela vive Five M con el entusiasmo y la generosidad de quien encontró una nueva veta en su vida para el desarrollo profesional. Lee, se forma, estudia, prueba, erra, aprende y sigue. Lo logra. La masa madre tiene magia, tiene mística, tiene sabor y calidad alimentaria. Encontrar manos que la honren es, sin dudas, algo para celebrar.  

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Alquimystic

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Los mundos complejos requieren de personas apasionadas que los desentrañen. El de los fermentos es un mundo complejo: milenario; arraigado en culturas tan variadas como la mejicana, la tailandesa, la surcoreana, la argentina o la belga, y no tan difundido en los hábitos modernos de consumo. Bruno Maisonave, en este caso, es el apasionado que nos lo explica: empecé con la birra, y me daba mucha intriga saber qué pasaba cuando tiraba una levadura en el mosto, dice. 

Empezó con la cerveza, tal como cuenta, preparándola para uno de los emprendimientos de cerveza artesanal que, hasta 2019, aparecían día tras día en la ciudad. Luego viajó y luego volvió. Al volver, con la intención de seguir con la cerveza, llegó la mentadísima pandemia. Entonces decidí meterme en esta movida de los fermentos, gracias a mucha gente que me impulsó. Sus 10 años de experiencia como cocinero le dieron bases para investigar este universo.

Comenzó en un departamento pequeño (mientras dormía escuchaba las burbujitas de los fermentos) y ahora está en una casa que le permite explorar y experimentar mucho más. Ni bien llegamos, Bruno nos hace un recorrido por cada una de las habitaciones que tiene un rol específico para el proceso: la zona de preparación de los fermentos, la zona de envasado, la zona de refrigeración y despacho. Todo tiene un clima, un ambiente especial. El emprendimiento se llama “Alquimystic”, por la fusión de la alquimia y el misticismo. Algo de eso, quizás, es lo que se intuye en el ambiente. 

Bruno larga nombres de fermentos con una velocidad apabullante para un lego en la materia. Kefir, kombucha, tepache, ginger ale, kimchi, sauerkraut, sriracha y tempeh son algunos de los productos que ya tiene en venta en su emprendimiento. Las primeras cuatro son bebidas. Las tres que siguen son vegetales y el último se hace con legumbres. Suma, a esa lista, las gírgolas que quizás sí nos suenen más.

En el caso de las bebidas, el proceso se hace con el producto a fermentar (por ejemplo, en el caso del tepache, la cáscara de ananá) sumergido en agua azucarada y en condimentos que le den sabor (de nuevo, en el caso del tepache, Bruno lo fermenta con clavo de olor, canela y stevia). Esa mezcla, tapada apenas con un trapito para que tenga contacto con el aire, trabajará durante una semana aproximadamente hasta llegar al resultado deseado. Luego se filtra, se envasa y se refrigera. Siempre que esté en frío, dura muchísimo tiempo. Lo rotulamos con 90 días, pero he probado algunos de más tiempo y están perfectos, dice Bruno, que se ocupa de aclarar que en todo el proceso tiene en cuenta las condiciones de seguridad bromatológica de los alimentos.

Las verduras, por su parte, se trabajan con agua y sal, o con sal sola. Nuevamente, luego se les agrega los sabores deseados y se espera el tiempo necesario para que el fermento esté listo. El caso del tempeh, que es uno de los últimos productos que Bruno incorporó a Alquimystic, es distinto porque requiere esporas de hongos para que generen las bacterias que logran la fermentación. En la charla Bruno destaca el sabor y las propiedades nutricionales de este producto en especial. Todo el listado se puede conseguir a través del perfil de Instagram del emprendimiento.

Los fermentos se dan en todo el mundo porque tienen que ver con la conservación de alimentos, dice Bruno y agrega: cuando en Corea del Sur cosechaban akusai, tenían que hacer algo para poder conservarlo y que estuviera disponible el resto del año. El kimchi —cuyo flamante Día Nacional en Argentina es este 22 de noviembre— logra ese cometido: preservar el cultivo durante mucho tiempo, antes de que se eche a perder y, además,a agregarle valor. Así, entonces, los fermentos típicos de cada lugar tienen relaciones con productos abundantes que haya en ese territorio. 

Los fermentos, entre otras cosas, fortalecen la flora intestinal de quienes los consumen. Son más fáciles de digerir y, por lo tanto, generan una sinergia beneficiosa para el organismo. Bruno aboga por un consumo variado de fermentos, porque cada uno aporta diversas bacterias en la flora intestinal, que no se lograría si solo consumiéramos un tipo de fermento. 

Para quien no está en tema, es bueno animarse y buscar puertas de entrada amables, que vayan marcando caminos para seguir probando más productos. El sauerkraut, por ejemplo, es el chucrut, hecho como fermento y no cocinado. La sriracha es una salsa que se puede usar para adobar otros alimentos y el tepache que ya mencionamos sabe parecido al ananá fizz con el que brindamos. Es cuestión de probar, animarse y, claro, hablar con quienes saben. 

Bruno, para que Alquimystic crezca, sueña con un galpón gigante en donde pueda producir todo tipo de fermentos, en donde pueda dar laburo y la gente aprenda e investigue sobre este mundo. El recorrido, que requerirá paciencia y docencia, está iniciado. La pasión, sin dudas, está presente. Queda seguir, como en los fermentos, dando a cada cosa el tiempo que necesita.  

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