Un rincón en la comarca serrana, el lugar ideal para una cena de alta cocina.
Tiempo de lectura: 5 minutos
Salimos caminando de la cabaña que nos alojaba en Sierra de la Ventana. La reserva en Les Amis era a las 21.00 y en solo diez minutos cubrimos la distancia que nos separaba de Del Cerro 275. El lugar es la casa del chef, en el bello barrio San Bernardo.
Les Amis es una propuesta de cocina de autor. En este caso, el autor es el chef Esteban Di Paola quien, en 2020, comenzó a ofrecer un menú degustación, por pasos, para todo visitante de la comarca que quiera disfrutar de una muy buena cocina.
El lugar es simple, armonioso y cálido. Es el comedor de una casa moderna, en donde la cocina está integrada, separada apenas por una barra. La capacidad, en tiempos de pandemia, no puede superar los diez comensales.
Los platos que se suceden durante la noche guían por una experiencia totalmente satisfactoria. Son muestras concentradas de creatividad, técnica y sabor.
La copa de bienvenida es acompañada por la panera, que presenta una diversidad de opciones caseras realizadas con masa madre. Tres dips (zanahoria y cilantro, baba ganoush, y humus) completan el primer paso. Nos costó elegir un favorito, pero finalmente ganó el humus, cremoso y muy bien sazonado.
El segundo paso llega con dos platos: por un lado, un gravlax de salmón rosado sobre pan de blinis, crema ácida y caviar cítrico. Dos bocados para cada comensal, con un sabor suave y refrescante. Por otro lado, tuétano grillado y macerado con ajo y perejil, acompañado por un buñuelo de anchoa y chutney de damascos. La presentación, acá, gana puntos: el tuétano lo sirven sobre un corte transversal del mismo hueso del osobuco (caracú), que hace de contenedor. El chutney va perfecto con el tuétano y el buñuelo resulta una muy buena guarnición. La entrada, entonces, está completa y la emoción va in crescendo.
Esperando al tercer paso, el limpia boca es una granita de hibiscus y naranja que refresca y prepara al paladar para lo que sigue.
El tercer paso, el de los platos principales, tiene por un lado sorrentinos de centolla con manteca cítrica y almendras tostadas. Por otro lado, el momento cúlmine de la noche lo da el vacío de ternera braseada con papa y cebolla, ahumada en el momento con madera de manzano. El plato llega a la mesa con su domo y el humo, y el chef se ocupa personalmente de descubrir la sorpresa. Ambos platos, de nuevo, sabrosos, justos en la porción y originales. La manteca de la pasta, inolvidable.
La noche se va terminando y es el momento del cuarto paso. Como ya sospechamos, aquí también será un paso de dos platos: primero, nuestro favorito: un cremoso de marroc que viene acompañado de dos experiencias diferentes, para que cada quien juegue: el plato presenta unas escamas de sal del Himalaya y una porción de reducción de aceto. Combinar el cremoso con uno y otro, y también con los dos juntos, es explorar sabores nuevos que sorprenden. Finalmente, el frozen de maracuyá y wasabi, más fresco y ácido, sobre su tierra de cacao al 70% con naranja, corona una noche perfecta.
Les Amis abrió el 5 de enero su temporada 2021 en Sierra de la Ventana. Esteban y su equipo generan un espacio cuidado, súper ameno y que permite explorar técnicas y sabores poco habituales por estas latitudes. Es una propuesta totalmente recomendable. Su intención es recibir a los clientes toda la temporada de martes a domingo (hasta marzo o abril, dependiendo —claro— de la pandemia), y luego los fines de semana largos y en las vacaciones de invierno. El menú narrado en esta nota seguirá vigente por unos diez días más. El chef lo renovará dos veces por mes, aproximadamente.
Les Amis ofrece algo diferente para Sierra y toda la zona. Es una cocina de altísima calidad, bien ejecutada y con sabores justos. La atención amena y el ambiente agradable hacen que sea un punto que, auguramos, pronto será paso obligado en la región para todos los amantes de la buena comida.
Una respuesta
Estuvimos anoche, nada que agregar al artículo que tan bien describe todo, solo desear que en estos tiempos tan difíciles pueda subsistir. Un restó a nivel de los mejores de Buenos Aires y en Sierra de la Ventana. Para no perderselo