Locales y emprendedores
Julieta Quindimil, sommelier
Julieta Quindimil, sommelier
“El vino adquiere sentido cuando se comparte”
Entrevistamos a la sommelier indispensable de nuestra ciudad. Julieta nos cuenta su mirada sobre el vino, el lugar de Bahía en ese escenario y los proyectos que vendrán.
Tiempo de lectura: 8 minutos
Bahía Blanca consume mucho vino y tenemos muchas vinotecas: con unos 60 comercios de ese estilo, somos la ciudad con más proporción de vinotecas por habitantes del país, cuenta Julieta Quindimil, la sommelier que desde hace más de doce años trabaja para que nuestra ciudad gane relevancia en el escenario nacional de la bebida derivada de la uva.
Comenzó estudiando gastronomía. Pero al cursar una materia con Diego Córdoba, un referente del sector vitivinícola, me di cuenta de que era un camino apasionante para hacer en Bahía. Empecé a estudiar, a hacer eventos y noté que era una pasión arrolladora, dice. En nuestra ciudad descubrió un nicho inexplorado, con mucha gente con grandes ganas de aprender y pasarla bien, en un contexto de mucho crecimiento de la industria.
Así llegó a fundar, en 2011, la consultora Saber Beber, desde donde realiza asesoramiento a restaurantes, vinotecas, distribuidores y bodegas. Organiza, además, una gran cantidad de eventos entre los que ella misma destaca el Bahía Top Tasting (una cata a ciegas para más de 150 personas, de más de 40 vinos diferentes) y el Wine&Festival, la primera feria de vinos enfocada exclusivamente en el público millennial de Bahía Blanca y la región. Ambos eventos tienen mucho para crecer y en 2021 los retomaremos, luego de la pausa obligada de este año, destaca. Además, realiza cursos que van de cuatro encuentros hasta tres meses, el ciclo Somme en Casa (que reúne a quince alumnos en su casa alrededor de una mesa con comida y buenos vinos) y un trabajo incesante de divulgación en redes sociales: este año pude crecer mucho en ese aspecto y llegué a duplicar los seguidores en Instagram.
Hábitos de consumo diferenciados
Los millennials, en Instagram, constituyen uno de los dos grandes grupos de seguidores que tiene Julieta. Yo trabajo mucho con la generación X (que tienen hoy hasta 50 años) y con los millennials (jóvenes de entre 25 y 35 años, aproximadamente). Son grupos bien diferenciados, con hábitos de consumo propios. La generación X está bebiendo mucho vino de autor, vinos de bodegas boutique, con partidas limitadas. Los millennials, en cambio —que me han enseñado mucho—, buscan vinos frescos, afrutados y muy instagrameables (tales como los blancos y especialmente los rosados). Además, buscan mucho por el diseño de las etiquetas y quieren probar todo; cambian mucho, no son cautivos de una bodega como quizás sí lo son los mayores de 50, que tienen un consumo más tradicional.
Ese escenario, cuenta Julieta, es propicio para el desarrollo de microterruños vitivinícolas, un fenómeno que se viene dando con mucha fuerza en toda la provincia de Buenos Aires y en muchos puntos de todo el país. Al querer probar cosas nuevas y diferentes, los pequeños viñedos generan productos ideales para esa expectativa, explorando el desarrollo de diversas cepas en distintos puntos del mapa.
Escenario actual y perspectivas
Nuestra zona comenzó a presentar interesantes desarrollos vitivinícolas en los últimos años. Los espumosos de Bodegas Saldungaray son de los mejores del país, y la gente no lo sabe. Junto a ese emprendimiento, destaca la bodega Al Este, de Médanos; Costa y Pampa, de Chapadmalal y Mil Colores, de Pringles.
En Bahía Blanca, dice, hay dos grandes vinerías que sorprenden a locales y a foráneos por la variedad y cantidad de etiquetas. Al Palacio del Vino he llevado a colegas de Buenos Aires que no podían creer encontrar vinos que en Capital no. En plan de destacar, menciona también al emprendimiento Musa vinos de autor, que investiga, busca y trae etiquetas realmente únicas. Suma, en tercer lugar, la propuesta que está desarrollando Martín Abenel en Punta Alta, quien adquiere uvas de distintos viñedos de Buenos Aires y Río Negro y produce vinos naturales, orgánicos, que son tendencia en muchos mercados del mundo.
Hoy en Argentina hay un escenario en el que tenés un vino mejor que el otro. Desde que se comenzó a aplicar agrotecnología a la industria, encontrás muchos vinos muy buenos. Hay un rango de precios, entre los $500 y los $700, que es el más competitivo del mercado y en donde encontrás vinos excelentes, dice Julieta. La industria, cuenta, ha crecido mucho en los últimos diez años y lo hará aún más en los próximos diez. Lo que necesitamos son políticas que fomenten que nuestros buenos productos se conozcan en el exterior y se exporten.
El criterio del precio es válido para el momento de elegir un vino. No es el único, pero es un indicador importante. Hay otros que tienen que ver con lo que cada uno quiere probar: yo recomendaría que se animen a probar todo. Luego lo que importa es el momento en el que se disfruta el vino.
Desde esa óptica, del momento, es que Julieta elige “sus favoritos”. Tengo como vinos favoritos los que representaron momentos en mi vida que han sido bisagra. Hay un vino Doña Paula que para mí representa el amor, porque fue un momento de encuentro con quien hoy me acompaña en la vida, cuenta. Otro vino, Nicolás Catena 2004, firmado y regalado por el mismísimo Alejandro Vigil, coronó el final de un viaje inolvidable con amigos y, al probarlo, nos emocionamos hasta las lágrimas por lo que ese viaje y ese vino representaron.
Claro, el vino es una bebida social. Adquiere sentido cuando se comparte, cuando representa un momento. Mis vinos favoritos son todos los que pruebo en circunstancias de felicidad: es el vino que me regala el momento de encuentro con la gente querida. Menciona que el consumo de vino en nuestra ciudad —y también en el resto del país— es mayoritariamente nocturno y social. Se disfruta lentamente, pausadamente e intensamente, de noche.
Sueños y desafíos
Yo sueño con una Bahía Blanca que tome más vino. Quiero que haya cada vez más gente disfrutando de encontrarse con otros, tomando vino. Los jóvenes son grandes bebedores de vino. No es cierto que sean solo cerveceros. Toman mucho gin, mucho fernet, mucha cerveza y mucho vino. Toman de todo menos whisky. Entonces veo que cada vez van a aparecer más eventos que nos posicionen en el mapa nacional del vino, y ese es mi objetivo: que Bahía sea conocida a través de esta bebida. Julieta suma que, además, quiere que haya más mujeres comunicando vino y, ojalá, más viñedos. Hoy se puede hacer un terruño en prácticamente cualquier lugar. Acá en Bahía, en el desarrollo de La Huella, estamos haciendo un microviñedo. Costará, pero es posible.
En la ciudad lo que estamos necesitando es que el consumidor se anime a exigir, probar y sostener propuestas diferentes. Por ejemplo, el mismo concepto de las cervecerías (de distintas canillas para servir fraccionado) puede adaptarse perfectamente al vino y se hace en muchas ciudades, con gran éxito, dice. Eso sería incluso más fructífero si, como consumidores de gastronomía, apoyamos también a los que levantan la cresta y se animan a lo diferente, a la alta cocina.
El vino, que es pasión, algo de snobismo pero ya no tanto, y encuentro, tiene en Bahía Blanca una referente de talla internacional. Julieta Quindimil, sommelier, miembro de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) y miembro fundacional de la Asociación de Mujeres del Vino y Afines de la Argentina (A.MU.V.A)., está dispuesta a llevarnos a la escena argentina con el vino como bandera. Su vida, sus proyectos y su corazón pasan generosamente por ahí. Marca tendencia, entusiasma a quienes se le acercan y los suma a todos al infinito mundo vitivinícola.
Emprendedores
Alfajorería
Tiempo de lectura: 4 minutos.
Creo que no hay nada más lindo que recordar los momentos de felicidad cuando era apenas un niño. La mayoría sucedieron en mi escuela primaria, aunque hay un detalle de esos recuerdos que desbarata toda la ilusión que cargaba. Recuerdo el sonido del timbre avisando que llegó la hora de irme, los cierres de las cartucheras y las mochilas componiendo una especie de armonía, las risas y las preguntas que surgían en ese camino hacia el descanso y saber que, si me buscaba mi papá, iba a comer un alfajor con jugo. Llegaba, entonces, el momento de mayor tensión: decidir qué alfajor comería. La vida, a mi corta edad, ya me había enseñado lo que es una desilusión: ninguno, para mi joven paladar, traía la suficiente cantidad de dulce de leche.
Si te pasaba lo mismo que a mí, te vengo a contar que existe un lugar donde los alfajores son tratados como dioses y dan pena comerlos. Este lugar es “Alfajorería”.
Alfajorería es un emprendimiento familiar llevado a cabo por dos hermanas, Melody y Ayelen. La idea surge de un viaje familiar hecho a Mendoza, donde descubrieron alfajores muy distintos de los comerciales. La vida siguió, pero la idea quedó. El tiempo dolió cuando su padre falleció y luego, quizás como homenaje, recuerdo o tenacidad por seguir juntas, las hermanas decidieron que ya era hora de arremangarse y dejar germinar aquella idea que se plantó años atrás. El primero de mayo de 2024 comenzaron y le mostraron a Bahía sus hermosos alfajores.
Hablemos de los sabores, que con tan solo leerlos se nos grafican en nuestras mentes como delicias irresistibles: tienen alfajores de marroc casero, de Ferrero, de Kinder y Bonobon. Pero no todo es golosinas. La lista sigue, con variedades de capuccino, reducción de malbec, red velvet, coco, merengue y, por supuesto, los clásicos con dulce de leche en abundancia bañados en chocolate negro o blanco. Como no puede faltar el alfajor más argentino del mundo, también podés pedirles a Melody y Ayelén un buen alfajor de maizena.
Hoy no tienen local propio. Las encontramos en su Instagram y también en las ediciones de El Galpón “mientras el calor lo permita”, nos dicen. Su sueño es poder llegar a tener un local donde ofrecer un café, alguna torta y obviamente unos buenos alfajores.
Las hermanas se complementan, “Ella es super prolija y ya sabía mucho de pastelería”, dice Ayelén sobre Melody. “Ahora nos conocemos desde otro lugar, tenemos otra complicidad, muchas horas cocinando”, completa la hermana.
La gente suele decir que con amigos y con familia no hay que hacer negocios, pero en este caso, como en tantos otros, podemos ver que funcionan como un engranaje. El producto es hermoso, en todas sus variedades: la cantidad de relleno es para quedarse admirando, la diversidad de sabores es para disfrutar y quedarse en la indecisión, la experiencia es necesaria vivirla.
Quizá hoy mi papá me venga a buscar y pueda ir a comer alfajores con jugo. Pero hoy, sin temor a la desilusión, sabría cuál (o mejor dicho, dónde) elegir.
Emprendedores
Chinchuleando
Tiempo de lectura: 7 minutos.
Si había un lugar en el planeta Tierra en donde podría haber surgido un verbo vinculado con lo más íntimo de la cultura parrillera, sin lugar a dudas ese lugar es Argentina. Chinchuleando. Las revistas de crucigramas no lo han incorporado aún, pero si lo hicieran propondrían en su definición algo así como “acción y efecto de chinchulear”, lo cual nos lleva al verbo original que da nombre al gerundio. “Chinchulear”, obvio, tampoco está en las enciclopedias, aunque podría abrirse la discusión sobre si debería. La hoy omnipresente inteligencia artificial viene a ayudarnos en este embrollo y nos dice que Chinchuleando, como neologismo evidentemente argentino, podría interpretarse como el acto de cocinar, comer y/o disfrutar unos buenos chinchulines, o una parrillada en general. Ahí va. Simple y claro.
Charlamos con Martín Arroyuelo sobre Chinchuleando y la conclusión a la que arribamos es que la interpretación que hace la IA resume perfectamente el espíritu de esta iniciativa. “Quiero que la gente disfrute del producto, que es muy simple y muy complejo a la vez”, dice. Por eso en su puesto no hay salsas locas ni estéticas del exceso. Al contrario: carne y pan; salsa criolla y chimi para acompañar, y listo. A disfrutar de la calidad de las materias primas y de la paciencia de la cocción.
“En las ferias somos los primeros en llegar; al menos cuatro horas antes de que abramos”. La paciencia de la parrilla se hace presente evento tras evento, para llegar a una carne tierna y sabrosa, hecha al rescoldo de un fuego suave y persistente. “Los secretos en la parrilla son pocos pero importantes —cuenta y suma—: buena temperatura sin arrebatar, no quedarte sin brasas y dedicarle tiempo”. “Cuando tenía 14 años el papá de un amigo me enseñó a empezar las cocciones de piezas grandes armando una corona de brasas debajo, para asegurarle que el calor entra por los costados y va llegando al centro” (la imagen de la corona es clara: debemos armar un círculo de brasas que coincida con el perímetro de la pieza que se quiera asar). Retomará, luego, esa misma recomendación como un tip para aquel novel parrillero que esté leyendo esta nota. “Y si no se anima, que empiece con asado banderita, que no falla”, dice.
Chinchuleando nace cerca de la pandemia, como una iniciativa en la que Martín reúne casi indisolublemente la comunicación con la cocina. Habla de su marca como un puesto y como un medio de comunicación, sin distinciones. En el puesto se prueba, en sus redes se anhela y se aprende. “Es desafiante comunicar asado, en un país en donde todos nos consideramos asadores”, dice, a la vez que cuenta que le gusta dialogar con la gente a partir de los comentarios que le van dejando y los debates que se generan en torno a técnicas, puntos de cocción y todo lo que los argentinos consideremos discutible en el mundo parrillero.
La primera experiencia pública fue en Monte Hermoso, en el primer Monte Sabores que reunió a gastronómicos locales, regionales y nacionales en la playa con el atardecer más lindo. Luego se sumó a las ferias de El Galpón y a partir de ahí no paró más. Hoy sigue participando de las ferias cada vez que tiene oportunidad, además de realizar eventos privados. La vida del emprendedor gastronómico —ya lo sabemos en esta redacción— exige tiempo y esfuerzo, combinado con trabajos estables que hacen que la aventura de la cocina sea posible. Esa historia, una vez más, la descubrimos en el relato de Martín.
El nombre de la iniciativa se debe pura y llanamente a un gusto personal “me gusta mucho el chinchulín, comerlo y hacerlo”, dice Martín, aunque reconoce que no es tan fácil ofrecerlo masivamente en eventos por el lugar que ocupa en las parrillas. Para este corte, más argentino que… bueno, que el chinchulín, Martín sugiere cortarlo desde crudo en orejitas así se cocinan mejor y darle un buen golpe de calor hacia el final para que gane la crocancia buscada. Además, en ese momento, será clave que cada pieza reciba un buen baño de limón.
Para quien se acerque a Chinculeando por primera vez, Martín es claro con su recomendación: “lo que más sale es el vacío”. Imperdible, damos fe. Con carne de primerísima calidad y pan minuciosamente elegido, el vaciopan es de prueba obligatoria. “Alguno me ha dicho que fue el mejor vacío que probó en su vida”, reconoce.
No escatimó en tips, Martín. Los sintetizamos acá, para provecho del lector: “si los chori hacen ruido, es que los estás haciendo muy rápido y pueden explotar; no dejes los chinchu macerando en limón porque quedan babosos; si la parrilla es baja y no la podés regular, hacé la corona; al chinchu le podés dar las vueltas que quieras hasta que esté en el punto que te gusta; al asado banderita lo ponés en la parrilla, una vez que salen los jugos para arriba, lo das vuelta y lo dejás un rato más”… y así podría seguir durante un largo rato. Pasión con experiencia, es lo que Martín demuestra a la hora de desplegar su oficio de asador.
“Yo cocino para todos, pero sobre todo pienso en el que capaz no puede disfrutar de hacerse su propio asado en su casa, porque no sabe o porque no tiene el lugar”, dice Martín. Ese motivo, sin dudas, mueve e inspira los esfuerzos cotidianos. Es que, en definitiva, “laburás para que la gente disfrute de algo que a todos nos gusta disfrutar: la comida”.
Locales y emprendedores
La fonda de la Abuela
Tiempo de lectura: 4 minutos
Son las 10 de la mañana de un día de marzo del 2012 Impera la sensación fría de tener que ir al colegio mientras los pájaros cantan, pero hay algo más importante: es martes. Y los martes, se come en lo de la abuela.
La comida casera, las recetas desconocidas y las ganas de nunca tener que levantarte son cosas que se pierden y no se pueden recuperar, o eso creía yo hasta que un día del 2024 llegué hasta la puerta de Yrigoyen 423 y el solo hecho de abrir la puerta me devolvió a ese instante. Al entrar vi un cartel con su nombre y creo que le queda perfecto “La Fonda de la Abuela”.
Nicolas Martinez es el encargado de llevar a cabo este proyecto y si bien nos cuenta que al principio no estaba muy convencido, su entorno le dio el valor suficiente para hacerlo. “Es la comida que hacía mi abuela”, era lo que todos sus conocidos le mencionaban al escuchar la idea y de esa manera también le dieron nombre al restaurante. La Fonda de la Abuela abrió un 18 de octubre, el ambiente es cálido y pintoresco, cuenta con cuadros que te invitan a observarlos, las luces tenues y un sonido de ambiente acompañan la comida para que el viaje sea de puro disfrute.
Si bien el restaurante no tiene mucho tiempo de vida, desde que llegó no para de innovar, con degustaciones de vino, agregando guisos a su carta o teniendo la opción de poder llevar tu propio vino para disfrutar con la comida. La fonda te ofrece la posibilidad de salir a comer de manera abundante y económica. “Todos los días ofrecemos un menú distinto a bajo precio para que la gente pueda salir a comer”, agrega Nicolas a su relato.
Si algo destaca en cualquier abuela es una milanesa, y de la misma manera en esta fonda la milanesa es el plato estrella, que además de conquistarte va a llenarte de solo mirarla. Es por eso que al momento de abrir, es una de las cosas que no pueden faltar. Nicolás también banca especialmente a alguno de sus ingredientes: “en el mercado capaz tenés mozzarellas más baratas, pero la que tenemos no la cambio por nada”.
Desde elpancito les recomendamos que prueben la tortilla de papas y, cuando les traigan la panera, dense el gusto de probar la salsa de la casa, que en una mezcla de sabores donde la mostaza acaricia el paladar: cada bocado me acerca un poquito más a la casa de mi abuela.
Estar en La Fonda de la Abuela es un mimo al alma. Nicolás afirma que el trato es primordial y que por eso su madre lo ayuda en el servicio. “Vos tenes que preguntar y si en algo fallaste, lo tenés que enmendar” dice. Si bien Nicolás no cocina y dice que no le gusta, él desde su lado prueba los platos sin avisar que son para él y así confirmar que a la gente el plato le llega bien. “El cliente es el motor de cualquier negocio” agrega.