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Julieta Quindimil, sommelier

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Julieta Quindimil, sommelier

“El vino adquiere sentido cuando se comparte”

Entrevistamos a la sommelier indispensable de nuestra ciudad. Julieta nos cuenta su mirada sobre el vino, el lugar de Bahía en ese escenario y los proyectos que vendrán.

Tiempo de lectura: 8 minutos

 

Bahía Blanca consume mucho vino y tenemos muchas vinotecas: con unos 60 comercios de ese estilo, somos la ciudad con más proporción de vinotecas por habitantes del país, cuenta Julieta Quindimil, la sommelier que desde hace más de doce años trabaja para que nuestra ciudad gane relevancia en el escenario nacional de la bebida derivada de la uva. 

Comenzó estudiando gastronomía. Pero al cursar una materia con Diego Córdoba, un referente del sector vitivinícola, me di cuenta de que era un camino apasionante para hacer en Bahía. Empecé a estudiar, a hacer eventos y noté que era una pasión arrolladora, dice. En nuestra ciudad descubrió un nicho inexplorado, con mucha gente con grandes ganas de aprender y pasarla bien, en un contexto de mucho crecimiento de la industria. 

Así llegó a fundar, en 2011, la consultora Saber Beber, desde donde realiza asesoramiento a restaurantes, vinotecas, distribuidores y bodegas. Organiza, además, una gran cantidad de eventos entre los que ella misma destaca el Bahía Top Tasting (una cata a ciegas para más de 150 personas, de más de 40 vinos diferentes) y el Wine&Festival, la primera feria de vinos enfocada exclusivamente en el público millennial de Bahía Blanca y la región. Ambos eventos tienen mucho para crecer y en 2021 los retomaremos, luego de la pausa obligada de este año, destaca. Además, realiza cursos que van de cuatro encuentros hasta tres meses, el ciclo Somme en Casa (que reúne a quince alumnos en su casa alrededor de una mesa con comida y buenos vinos) y un trabajo incesante de divulgación en redes sociales: este año pude crecer mucho en ese aspecto y llegué a duplicar los seguidores en Instagram.

 

Hábitos de consumo diferenciados

Los millennials, en Instagram, constituyen uno de los dos grandes grupos de seguidores que tiene Julieta. Yo trabajo mucho con la generación X (que tienen hoy hasta 50 años) y con los millennials (jóvenes de entre 25 y 35 años, aproximadamente). Son grupos bien diferenciados, con hábitos de consumo propios. La generación X está bebiendo mucho vino de autor, vinos de bodegas boutique, con partidas limitadas. Los millennials, en cambio —que me han enseñado mucho—,  buscan vinos frescos, afrutados y muy instagrameables (tales como los blancos y especialmente los rosados). Además, buscan mucho por el diseño de las etiquetas y quieren probar todo; cambian mucho, no son cautivos de una bodega como quizás sí lo son los mayores de 50, que tienen un consumo más tradicional

Ese escenario, cuenta Julieta, es propicio para el desarrollo de microterruños vitivinícolas, un fenómeno que se viene dando con mucha fuerza en toda la provincia de Buenos Aires y en muchos puntos de todo el país. Al querer probar cosas nuevas y diferentes, los pequeños viñedos generan productos ideales para esa expectativa, explorando el desarrollo de diversas cepas en distintos puntos del mapa. 

 

Escenario actual y perspectivas

Nuestra zona comenzó a presentar interesantes desarrollos vitivinícolas en los últimos años. Los espumosos de Bodegas Saldungaray son de los mejores del país, y la gente no lo sabe. Junto a ese emprendimiento, destaca la bodega Al Este, de Médanos; Costa y Pampa, de Chapadmalal y Mil Colores, de Pringles. 

En Bahía Blanca, dice, hay dos grandes vinerías que sorprenden a locales y a foráneos por la variedad y cantidad de etiquetas. Al Palacio del Vino he llevado a colegas de Buenos Aires que no podían creer encontrar vinos que en Capital no. En plan de destacar, menciona también al emprendimiento Musa vinos de autor, que investiga, busca y trae etiquetas realmente únicas. Suma, en tercer lugar, la propuesta que está desarrollando Martín Abenel en Punta Alta, quien adquiere uvas de distintos viñedos de Buenos Aires y Río Negro y produce vinos naturales, orgánicos, que son tendencia en muchos mercados del mundo. 

Hoy en Argentina hay un escenario en el que tenés un vino mejor que el otro. Desde que se comenzó a aplicar agrotecnología a la industria, encontrás muchos vinos muy buenos. Hay un rango de precios, entre los $500 y los $700, que es el más competitivo del mercado y en donde encontrás vinos excelentes, dice Julieta. La industria, cuenta, ha crecido mucho en los últimos diez años y lo hará aún más en los próximos diez. Lo que necesitamos son políticas que fomenten que nuestros buenos productos se conozcan en el exterior y se exporten

El criterio del precio es válido para el momento de elegir un vino. No es el único, pero es un indicador importante. Hay otros que tienen que ver con lo que cada uno quiere probar: yo recomendaría que se animen a probar todo. Luego lo que importa es el momento en el que se disfruta el vino. 

Desde esa óptica, del momento, es que Julieta elige “sus favoritos”.  Tengo como vinos favoritos los que representaron momentos en mi vida que han sido bisagra. Hay un vino Doña Paula que para mí representa el amor, porque fue un momento de encuentro con quien hoy me acompaña en la vida, cuenta. Otro vino, Nicolás Catena 2004, firmado y regalado por el mismísimo Alejandro Vigil, coronó el final de un viaje inolvidable con amigos y, al probarlo, nos emocionamos hasta las lágrimas por lo que ese viaje y ese vino representaron.

Claro, el vino es una bebida social. Adquiere sentido cuando se comparte, cuando representa un momento. Mis vinos favoritos son todos los que pruebo en circunstancias de felicidad: es el vino que me regala el momento de encuentro con la gente querida. Menciona que el consumo de vino en nuestra ciudad —y también en el resto del país— es mayoritariamente nocturno y social. Se disfruta lentamente, pausadamente e intensamente, de noche.

 

Sueños y desafíos

Yo sueño con una Bahía Blanca que tome más vino. Quiero que haya cada vez más gente disfrutando de encontrarse con otros, tomando vino. Los jóvenes son grandes bebedores de vino. No es cierto que sean solo cerveceros. Toman mucho gin, mucho fernet, mucha cerveza y mucho vino. Toman de todo menos whisky. Entonces veo que cada vez van a aparecer más eventos que nos posicionen en el mapa nacional del vino, y ese es mi objetivo: que Bahía sea conocida a través de esta bebida. Julieta suma que, además, quiere que haya más mujeres comunicando vino y, ojalá, más viñedos. Hoy se puede hacer un terruño en prácticamente cualquier lugar. Acá en Bahía, en el desarrollo de La Huella, estamos haciendo un microviñedo. Costará, pero es posible. 

En la ciudad lo que estamos necesitando es que el consumidor se anime a exigir, probar y sostener propuestas diferentes. Por ejemplo, el mismo concepto de las cervecerías (de distintas canillas para servir fraccionado) puede adaptarse perfectamente al vino y se hace en muchas ciudades, con gran éxito, dice. Eso sería incluso más fructífero si, como consumidores de gastronomía, apoyamos también a los que levantan la cresta y se animan a lo diferente, a la alta cocina.

El vino, que es pasión, algo de snobismo pero ya no tanto, y encuentro, tiene en Bahía Blanca una referente de talla internacional. Julieta Quindimil, sommelier, miembro de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) y miembro fundacional de la Asociación de Mujeres del Vino y Afines de la Argentina (A.MU.V.A)., está dispuesta a llevarnos a la escena argentina con el vino como bandera. Su vida, sus proyectos y su corazón pasan generosamente por ahí. Marca tendencia, entusiasma a quienes se le acercan y los suma a todos al infinito mundo vitivinícola.

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Blossom

Uno de los emprendimientos que más ha marcado a fuego la escena gastronómica local, en los últimos años, es sin dudas Blossom.

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Tiempo de lectura: 8 minutos

Uno de los emprendimientos que más ha marcado a fuego la escena gastronómica local, en los últimos años, es sin dudas Blossom. Nacido como “I love blondies” en un cuidadísimo local de Yrigoyen casi Alem, hace pocos meses se mudó a la calle (callecita) Portugal, justo detrás del teatro Municipal. Allí, en una casona de época totalmente restaurada y adaptada al estilo Blossom, nos encontramos con Andi Cicciolli, la creadora de este mundo.

Cuando empezamos éramos los únicos con propuestas de este estilo, recuerda Andi. Por “este estilo” se refiere a un espacio de cafetería relajada, con propuestas ricas, frescas y caseras, en donde destacan los platos originales, que hasta el momento estaban poco vistos en nuestra ciudad. Los cupcakes, la carrot cake y la red velvet vivieron su entrada triunfal a Bahía de la mano de Andi y su equipo. Ella venía de un recorrido migratorio que incuyó España y Méjico, en donde se fue nutriendo de experiencias, platos y sueños. 

De vuelta en su ciudad, yo quería tener mi café, soñó. Así de simple. Ni tendencias, ni vanguardias, ni disrupción, al menos desde la intención consciente. Pero evidentemente los kilómetros en los que basó su sueño tuvo una concreción hermosa, y nació este emprendimiento. 

Hoy Blossom está, como decíamos, en la calle que pasa por detrás del Teatro Municipal y que el gobierno local anunció que hará peatonal. Sumará, probablemente, belleza a un lugar ya de por sí bello: desde el local se tiene una vista privilegiada de la plazoleta del teatro. Del otro lado, Blossom termina en un patio. Por lo que, mires a donde mires, disfrutás de tu café rodeado de naturaleza y un ambiente cuidado. 

Bueno, un café o lo que cada quien elija. En jugos naturales también fuimos de los primeros, dice Andi. Su limonada es marca registrada y elección obligada en la carta de Blossom. Para un menú completo, si vas a dedicar varias horas de tu día a pasar por allí, nos recomienda empezar con medialunas, seguir con pastas y terminar con una carrot cake, cheese cake o lemmon pie. 

Pero no lo dice así. Lo dice más bien de esta forma: unas medialunas de Feli, unas pastas de Seba y una torta de Sil y Flor. Porque lo dice orgullosa del equipo que formó, junto a su hermana Virginia Ciccioli, en este tiempo de crecimiento. Feli es Felipe Orbe, un panadero que vino de Tandil con su masa madre bajo el brazo y hace unos panificados que la rompen. Seba es Sebastián Sureda, un gran cocinero de nuestra ciudad que hizo que los mediodías de Blossom florecieran. El “equipo salado” lo completan Flor Ferreyra, Emmanuel Rodríguez y Agustín Torres. Sil y Flor son Silvina Baudi y Florencia Mantel, a cargo del equipo de pastelería, que es la nave insignia de la propuesta, gracias a la cual hoy Blossom es el lugar de referencia que es. 

Se le nota, a Andi, lo bien que le sienta haberse rodeado de un gran equipo de trabajo: pasamos de ser cuatro en aquel local a ser casi treinta en este, dice. Y la premisa es la misma para todos: queremos que la gente coma rico y la pase bien. En un ambiente informal, pero bien atendidos. Por eso es importantísimo que los chicos sean carismáticos, pero además entrenamos para que bandejeen bien, que conozcan la mecánica específica del local, el ritmo y la cadencia de la atención para que la gente se sienta cómoda y pase un momento feliz, detalla.

La escena gastronómica de Bahía hoy en día es mucho más rica y variada que hace 12 años, cuando nació el proyecto de Andi. Eso, por supuesto, motiva y anima. En la charla menciona a Madeleine y a Casa Monte como otros dos emprendimientos que están en la misma sintonía y también la rompen. Habla también de Fer y su Café Bigliardi. Conversamos acerca de lo destacable y buena señal que es que justamente los cuatro están encabezados por mujeres. También surgen nombres como Coffee Tigger y Pan de Garage, ¡lo que están haciendo es increíble!

Andi parece ver a Madeleine como la propuesta sucesora del I love blondies original. Con una estética más “femenina”, quizás más juvenil. Y cuenta: me costó asumir que Blondies era un ambiente más femenino. No lo hice con esa intención. Pero hoy lo miro a la distancia y digo “bueno, capaz que sí”. Todos los otros cafés eran “más masculinos” y en los cuales muchas veces me he sentido incómoda. Capaz que estuvo bueno que hubiera un lugar que fuera distinto en ese sentido, y eso motivó a que grupos de amigas salieran más, se juntaran sin motivo, solo porque querían encontrarse en un lugar a charlar: ¡he llegado a tener mesas de más de cinco horas de charla! Hoy Blossom dejó un poco atrás esa estética, pese a que sigue siendo lugar de encuentro para buenas y largas charlas.

Se define como “poco programada”. A sí misma y a la historia de Blossom, indefectiblemente ligada a ella. Andi va para adelante. Pasó momentos duros, con temas personales que afectaron la salud y repercutieron en el negocio. Pero salió renacida. Con la ayuda de su hermana incorporándose al equipo, pudo ordenarse, enderezar la nave y seguir. Hoy la vemos disfrutando del presente de Blossom, a pleno. Yo soy feliz acá, con este ambiente, con estas vistas, dice. 

Sueña, pero no como quien tiene un plan, sino como quien anhela. Sueña con seguir creciendo, con que la gastronomía de Bahía suba la vara: es un ambiente difícil, con condiciones muchas veces complejas, pero está bueno que se vaya subiendo el nivel, dice. Y también, como nos ha pasado con otros entrevistados, sueña con que los gastronómicos se animen a más: ya llegamos a tener buenos panificados, buenos laminados, buenos postres y buena cocina… tenemos que seguir. Habla de cocina étnica, de platos simples pero que no están en los menús locales, de animarse a hacer cosas distintas. 

La charla con Andi necesariamente es inspiradora. Porque ella inspira, como lo hace todo aquel que está poniendo su sueño al servicio de los demás. En este caso, en forma de Blossom: un espacio del que toda la ciudad puede disfrutar, degustar y querer volver una y otra vez. 

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Five M

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Cuando un día —quiera el universo que sea pronto— empecemos a pensar en la pandemia como un recuerdo del pasado, sin dudas una de las imágenes que nos vendrá a la cabeza son los experimentos con masa madre que muchos de los confinados hemos hecho en estos meses. 

Pero claro, la masa madre no es un invento de este tiempo, ni mucho menos. El arte de fermentar el pan recurriendo solo a las características latentes que están presentes en el cereal se ha practicado durante miles de años, cuenta Jeffrey Hamelman en una de las biblias de la panadería, “El pan”. 

A ese arte, justamente, se está dedicando desde hace poco más de un año Marecela Monteiro, la creadora de Five M, un emprendimiento bahiense exclusivo de masa madre. Con toda la potencia que ese fermento permite, Marcela elabora panes de diversos cereales, panes dulces, prepizzas, alfajores, muffins, budines, cookies, pan lactal, cremona… con masa madre se puede hacer de todo, dice y demuestra. 

Soy chef. Trabajé en Buenos Aires, Méjico, Ushuaia, en Bahía… pero hacía más de 15 años que no estaba dedicándome al mundo de la gastronomía. Ese recorrido da cuenta de la experiencia de Marcela en la cocina, mundo al que dedicó muchos años de su vida y del cual se desencantó hace más de una década. Pero Five M es algo así como su revancha. Estoy ávida de información: me llama la atención que todo el tiempo estoy queriendo aprender y lo que más me entusiasma es la incertidumbre, la expectativa de ver si el producto salió bien o no, dice. En esa avidez, se ha formado con panaderos de renombre como Andrés Brunero (Cruasan), Juliana Juárez (Atelier Fuerza) y Juan Mar (Artiaga), referentes en el mundo de la panadería en general y de la panadería con masa madre en particular. 

Lo que mejor me sale es el pan dulce, sin dudas, dice Marcela. Damos fe, con elpancito, ya que hemos tenido la posibilidad de probarlo. Esponjoso, húmedo y de relleno generoso, el pan dulce Five M de masa madre ha merecido los elogios del mismo Andrés Brunero, quien se sorprendió cuando Marcela quiso arrancar los cursos por allí, por uno de los mayores desafíos que enfrentan los panaderos. Hoy es el producto que hace de diciembre uno de los meses picos del trabajo del emprendimiento. Sin dudas, merece la prueba. 

Marcela cuenta que tiene “millones” de frasquitos de masa madre distribuidos por toda la casa. De harina de trigo, de centeno, integrales y mezclas… Es que la masa madre necesita ser alimentada, por lo que va creciendo constantemente. Es por eso que, para quien quiera hacer su propio pan de masa madre en casa, Marcela ofrece gratis el fermento inicial activado y listo para usar. Para conseguirlo, basta contactar con ella a través de la cuenta de instagram del emprendimiento. 

El año pasado, mientras amasaba, pensaba “quizás el año que viene tenga amasadora y otro horno”, hoy lo tengo, dice. Es que Five M crece. Hoy por hoy las épocas con más trabajo son las previas a las fiestas de fin de año y Pascua, con la rosca tradicional. Pero la idea es crecer más. Hoy por hoy los productos son por pedido, pero la intención para 2022 es poder establecer algunos días en los que haya stock fijo de determinados productos, como para hacer llegar la panadería de masa madre a más comensales. El sueño, para adelante, es incorporar algún ayudante y, sobretodo, tener mi propio obrador, como para cocinar ahí, dar talleres y que también podamos encontrarnos todos los que hacemos masa madre, para seguir aprendiendo. 

“Seguir aprendiendo” es una constante en Marcela. Menciona a los chicos de Obrador Madre, de Villa Ventana, que hacen su propia harina para sus productos y con quienes está en contacto permanente. Por su parte, de las comerciales, dice que me gusta la harina de Molino Campodónico, aunque a veces me cuesta conseguirla en Bahía, reconoce. También nos habla de Julián, con quien ha colaborado en alguna ocasión para los panes de masa madre de su Garage. El futuro, sin dudas, es en red y colaborando entre todos. 

Marcela vive Five M con el entusiasmo y la generosidad de quien encontró una nueva veta en su vida para el desarrollo profesional. Lee, se forma, estudia, prueba, erra, aprende y sigue. Lo logra. La masa madre tiene magia, tiene mística, tiene sabor y calidad alimentaria. Encontrar manos que la honren es, sin dudas, algo para celebrar.  

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Alquimystic

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Los mundos complejos requieren de personas apasionadas que los desentrañen. El de los fermentos es un mundo complejo: milenario; arraigado en culturas tan variadas como la mejicana, la tailandesa, la surcoreana, la argentina o la belga, y no tan difundido en los hábitos modernos de consumo. Bruno Maisonave, en este caso, es el apasionado que nos lo explica: empecé con la birra, y me daba mucha intriga saber qué pasaba cuando tiraba una levadura en el mosto, dice. 

Empezó con la cerveza, tal como cuenta, preparándola para uno de los emprendimientos de cerveza artesanal que, hasta 2019, aparecían día tras día en la ciudad. Luego viajó y luego volvió. Al volver, con la intención de seguir con la cerveza, llegó la mentadísima pandemia. Entonces decidí meterme en esta movida de los fermentos, gracias a mucha gente que me impulsó. Sus 10 años de experiencia como cocinero le dieron bases para investigar este universo.

Comenzó en un departamento pequeño (mientras dormía escuchaba las burbujitas de los fermentos) y ahora está en una casa que le permite explorar y experimentar mucho más. Ni bien llegamos, Bruno nos hace un recorrido por cada una de las habitaciones que tiene un rol específico para el proceso: la zona de preparación de los fermentos, la zona de envasado, la zona de refrigeración y despacho. Todo tiene un clima, un ambiente especial. El emprendimiento se llama “Alquimystic”, por la fusión de la alquimia y el misticismo. Algo de eso, quizás, es lo que se intuye en el ambiente. 

Bruno larga nombres de fermentos con una velocidad apabullante para un lego en la materia. Kefir, kombucha, tepache, ginger ale, kimchi, sauerkraut, sriracha y tempeh son algunos de los productos que ya tiene en venta en su emprendimiento. Las primeras cuatro son bebidas. Las tres que siguen son vegetales y el último se hace con legumbres. Suma, a esa lista, las gírgolas que quizás sí nos suenen más.

En el caso de las bebidas, el proceso se hace con el producto a fermentar (por ejemplo, en el caso del tepache, la cáscara de ananá) sumergido en agua azucarada y en condimentos que le den sabor (de nuevo, en el caso del tepache, Bruno lo fermenta con clavo de olor, canela y stevia). Esa mezcla, tapada apenas con un trapito para que tenga contacto con el aire, trabajará durante una semana aproximadamente hasta llegar al resultado deseado. Luego se filtra, se envasa y se refrigera. Siempre que esté en frío, dura muchísimo tiempo. Lo rotulamos con 90 días, pero he probado algunos de más tiempo y están perfectos, dice Bruno, que se ocupa de aclarar que en todo el proceso tiene en cuenta las condiciones de seguridad bromatológica de los alimentos.

Las verduras, por su parte, se trabajan con agua y sal, o con sal sola. Nuevamente, luego se les agrega los sabores deseados y se espera el tiempo necesario para que el fermento esté listo. El caso del tempeh, que es uno de los últimos productos que Bruno incorporó a Alquimystic, es distinto porque requiere esporas de hongos para que generen las bacterias que logran la fermentación. En la charla Bruno destaca el sabor y las propiedades nutricionales de este producto en especial. Todo el listado se puede conseguir a través del perfil de Instagram del emprendimiento.

Los fermentos se dan en todo el mundo porque tienen que ver con la conservación de alimentos, dice Bruno y agrega: cuando en Corea del Sur cosechaban akusai, tenían que hacer algo para poder conservarlo y que estuviera disponible el resto del año. El kimchi —cuyo flamante Día Nacional en Argentina es este 22 de noviembre— logra ese cometido: preservar el cultivo durante mucho tiempo, antes de que se eche a perder y, además,a agregarle valor. Así, entonces, los fermentos típicos de cada lugar tienen relaciones con productos abundantes que haya en ese territorio. 

Los fermentos, entre otras cosas, fortalecen la flora intestinal de quienes los consumen. Son más fáciles de digerir y, por lo tanto, generan una sinergia beneficiosa para el organismo. Bruno aboga por un consumo variado de fermentos, porque cada uno aporta diversas bacterias en la flora intestinal, que no se lograría si solo consumiéramos un tipo de fermento. 

Para quien no está en tema, es bueno animarse y buscar puertas de entrada amables, que vayan marcando caminos para seguir probando más productos. El sauerkraut, por ejemplo, es el chucrut, hecho como fermento y no cocinado. La sriracha es una salsa que se puede usar para adobar otros alimentos y el tepache que ya mencionamos sabe parecido al ananá fizz con el que brindamos. Es cuestión de probar, animarse y, claro, hablar con quienes saben. 

Bruno, para que Alquimystic crezca, sueña con un galpón gigante en donde pueda producir todo tipo de fermentos, en donde pueda dar laburo y la gente aprenda e investigue sobre este mundo. El recorrido, que requerirá paciencia y docencia, está iniciado. La pasión, sin dudas, está presente. Queda seguir, como en los fermentos, dando a cada cosa el tiempo que necesita.  

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