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Julieta Quindimil, sommelier

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Julieta Quindimil, sommelier

“El vino adquiere sentido cuando se comparte”

Entrevistamos a la sommelier indispensable de nuestra ciudad. Julieta nos cuenta su mirada sobre el vino, el lugar de Bahía en ese escenario y los proyectos que vendrán.

Tiempo de lectura: 8 minutos

 

Bahía Blanca consume mucho vino y tenemos muchas vinotecas: con unos 60 comercios de ese estilo, somos la ciudad con más proporción de vinotecas por habitantes del país, cuenta Julieta Quindimil, la sommelier que desde hace más de doce años trabaja para que nuestra ciudad gane relevancia en el escenario nacional de la bebida derivada de la uva. 

Comenzó estudiando gastronomía. Pero al cursar una materia con Diego Córdoba, un referente del sector vitivinícola, me di cuenta de que era un camino apasionante para hacer en Bahía. Empecé a estudiar, a hacer eventos y noté que era una pasión arrolladora, dice. En nuestra ciudad descubrió un nicho inexplorado, con mucha gente con grandes ganas de aprender y pasarla bien, en un contexto de mucho crecimiento de la industria. 

Así llegó a fundar, en 2011, la consultora Saber Beber, desde donde realiza asesoramiento a restaurantes, vinotecas, distribuidores y bodegas. Organiza, además, una gran cantidad de eventos entre los que ella misma destaca el Bahía Top Tasting (una cata a ciegas para más de 150 personas, de más de 40 vinos diferentes) y el Wine&Festival, la primera feria de vinos enfocada exclusivamente en el público millennial de Bahía Blanca y la región. Ambos eventos tienen mucho para crecer y en 2021 los retomaremos, luego de la pausa obligada de este año, destaca. Además, realiza cursos que van de cuatro encuentros hasta tres meses, el ciclo Somme en Casa (que reúne a quince alumnos en su casa alrededor de una mesa con comida y buenos vinos) y un trabajo incesante de divulgación en redes sociales: este año pude crecer mucho en ese aspecto y llegué a duplicar los seguidores en Instagram.

 

Hábitos de consumo diferenciados

Los millennials, en Instagram, constituyen uno de los dos grandes grupos de seguidores que tiene Julieta. Yo trabajo mucho con la generación X (que tienen hoy hasta 50 años) y con los millennials (jóvenes de entre 25 y 35 años, aproximadamente). Son grupos bien diferenciados, con hábitos de consumo propios. La generación X está bebiendo mucho vino de autor, vinos de bodegas boutique, con partidas limitadas. Los millennials, en cambio —que me han enseñado mucho—,  buscan vinos frescos, afrutados y muy instagrameables (tales como los blancos y especialmente los rosados). Además, buscan mucho por el diseño de las etiquetas y quieren probar todo; cambian mucho, no son cautivos de una bodega como quizás sí lo son los mayores de 50, que tienen un consumo más tradicional

Ese escenario, cuenta Julieta, es propicio para el desarrollo de microterruños vitivinícolas, un fenómeno que se viene dando con mucha fuerza en toda la provincia de Buenos Aires y en muchos puntos de todo el país. Al querer probar cosas nuevas y diferentes, los pequeños viñedos generan productos ideales para esa expectativa, explorando el desarrollo de diversas cepas en distintos puntos del mapa. 

 

Escenario actual y perspectivas

Nuestra zona comenzó a presentar interesantes desarrollos vitivinícolas en los últimos años. Los espumosos de Bodegas Saldungaray son de los mejores del país, y la gente no lo sabe. Junto a ese emprendimiento, destaca la bodega Al Este, de Médanos; Costa y Pampa, de Chapadmalal y Mil Colores, de Pringles. 

En Bahía Blanca, dice, hay dos grandes vinerías que sorprenden a locales y a foráneos por la variedad y cantidad de etiquetas. Al Palacio del Vino he llevado a colegas de Buenos Aires que no podían creer encontrar vinos que en Capital no. En plan de destacar, menciona también al emprendimiento Musa vinos de autor, que investiga, busca y trae etiquetas realmente únicas. Suma, en tercer lugar, la propuesta que está desarrollando Martín Abenel en Punta Alta, quien adquiere uvas de distintos viñedos de Buenos Aires y Río Negro y produce vinos naturales, orgánicos, que son tendencia en muchos mercados del mundo. 

Hoy en Argentina hay un escenario en el que tenés un vino mejor que el otro. Desde que se comenzó a aplicar agrotecnología a la industria, encontrás muchos vinos muy buenos. Hay un rango de precios, entre los $500 y los $700, que es el más competitivo del mercado y en donde encontrás vinos excelentes, dice Julieta. La industria, cuenta, ha crecido mucho en los últimos diez años y lo hará aún más en los próximos diez. Lo que necesitamos son políticas que fomenten que nuestros buenos productos se conozcan en el exterior y se exporten

El criterio del precio es válido para el momento de elegir un vino. No es el único, pero es un indicador importante. Hay otros que tienen que ver con lo que cada uno quiere probar: yo recomendaría que se animen a probar todo. Luego lo que importa es el momento en el que se disfruta el vino. 

Desde esa óptica, del momento, es que Julieta elige “sus favoritos”.  Tengo como vinos favoritos los que representaron momentos en mi vida que han sido bisagra. Hay un vino Doña Paula que para mí representa el amor, porque fue un momento de encuentro con quien hoy me acompaña en la vida, cuenta. Otro vino, Nicolás Catena 2004, firmado y regalado por el mismísimo Alejandro Vigil, coronó el final de un viaje inolvidable con amigos y, al probarlo, nos emocionamos hasta las lágrimas por lo que ese viaje y ese vino representaron.

Claro, el vino es una bebida social. Adquiere sentido cuando se comparte, cuando representa un momento. Mis vinos favoritos son todos los que pruebo en circunstancias de felicidad: es el vino que me regala el momento de encuentro con la gente querida. Menciona que el consumo de vino en nuestra ciudad —y también en el resto del país— es mayoritariamente nocturno y social. Se disfruta lentamente, pausadamente e intensamente, de noche.

 

Sueños y desafíos

Yo sueño con una Bahía Blanca que tome más vino. Quiero que haya cada vez más gente disfrutando de encontrarse con otros, tomando vino. Los jóvenes son grandes bebedores de vino. No es cierto que sean solo cerveceros. Toman mucho gin, mucho fernet, mucha cerveza y mucho vino. Toman de todo menos whisky. Entonces veo que cada vez van a aparecer más eventos que nos posicionen en el mapa nacional del vino, y ese es mi objetivo: que Bahía sea conocida a través de esta bebida. Julieta suma que, además, quiere que haya más mujeres comunicando vino y, ojalá, más viñedos. Hoy se puede hacer un terruño en prácticamente cualquier lugar. Acá en Bahía, en el desarrollo de La Huella, estamos haciendo un microviñedo. Costará, pero es posible. 

En la ciudad lo que estamos necesitando es que el consumidor se anime a exigir, probar y sostener propuestas diferentes. Por ejemplo, el mismo concepto de las cervecerías (de distintas canillas para servir fraccionado) puede adaptarse perfectamente al vino y se hace en muchas ciudades, con gran éxito, dice. Eso sería incluso más fructífero si, como consumidores de gastronomía, apoyamos también a los que levantan la cresta y se animan a lo diferente, a la alta cocina.

El vino, que es pasión, algo de snobismo pero ya no tanto, y encuentro, tiene en Bahía Blanca una referente de talla internacional. Julieta Quindimil, sommelier, miembro de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) y miembro fundacional de la Asociación de Mujeres del Vino y Afines de la Argentina (A.MU.V.A)., está dispuesta a llevarnos a la escena argentina con el vino como bandera. Su vida, sus proyectos y su corazón pasan generosamente por ahí. Marca tendencia, entusiasma a quienes se le acercan y los suma a todos al infinito mundo vitivinícola.

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Emprendedores

Mundial de la hamburguesa bahiense: llega la final

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Tiempo de lectura: 4 minutos

En pocas horas más se juega la final del mundial organizado por epancito.ar, que busca determinar, mediante el voto popular, quién hace la mejor hamburguesa en Bahía. 

Es la primera vez que desde este espacio hacemos un mundial y no es casual que haya sido con este producto. Es loco lo que pasa con las hamburguesas. Por un lado, de nuestra parte no habíamos reseñado nunca una hamburguesería, por lo que queríamos darle un lugar especial, ya que sin lugar a dudas forma parte de las opciones gastronómicas de una enorme cantidad de gente. 

En segundo lugar, nos intrigaba ver qué pasaría. Como dijimos, sabemos que es un plato que mueve multitudes, a la vez que alguien alguna vez nos dijo que “una hamburguesa no puede ser gourmet”. Y puede que sea cierto. Deberíamos debatir mucho qué significa ser gourmet, pero asumamos que esa idea contrasta bastante con un sandwich en donde, lo que prima, es el exceso. 

Porque parece ser que por ahí va la cosa. Para el mundial tomamos exclusivamente fotos que las mismas marcas tenían en sus redes. En todas hay abundancia de todo. Hoy, evidentemente, la cultura hamburguesera va por ese lado: muchos ingredientes, un buen medallón de carne, un buen pan, salsas que chorrean… la estética del exceso. Y garpa: despierta en nosotros ganas de comer ese sándwich, de votarlo, de que no nos importe ensuciarnos mucho para comerlo. Parece ser un ritual muy propio, impensado para otras comidas: difícilmente nos bancaríamos salir a comer risotto y terminar con todas las manos y la boca enchastradas. Sin embargo, la cultura de la hamburguesa no solo lo permite, sino que además lo promueve. 

Los 16 comercios que participaron de este primer mundial entraron a la competencia porque, previamente, alguien los había recomendado en nuestro Instagram. Sabemos que quedaron muchos afuera, pero agradecemos la buena onda y la comprensión. Varios nos escribieron una vez que comenzó el mundial, ya sea para recomendar a su propio local o para sugerir algún local del cual son habitués. Llegará, sin dudas, la edición II de este mundial y ahí veremos de incluirlos a todos. El objetivo es divertirnos, pero además saber, de verdad, por dónde va el gusto bahiense… cuál es, para el paladar local, la mejor hamburguesa que podemos conseguir en este tiempo en Bahía. 

Gracias a todos los seguidores que compartieron, comentaron y arengaron. Un agradecimiento aparte merecen @soyluancer y los amigos de @vamos viendo, dos espacios locales que dieron lugar a la difusión del torneo. ¡Gracias por bancar!

En pocas horas, entonces, se define. La final se publicará este viernes a las 21 y tendrán 24 horas para votar y promover votos de su favorito. El ganador recibirá una placa que deje constancia del triunfo, para que quien pase por la vereda de su local sepa que fue elegido luego de un proceso que incluyó más de 22000 votos de bahienses fanáticos de las hamburguesas. ¡Que gane el mejor!

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Locales y emprendedores

Casamonte

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Tiempo de lectura: 7 minutos

Malena parece vivir a mil todo el día. Llegamos a Casamonte, nos anunciamos, la buscan. Viene desde la cocina y, luego de un saludo tan fugaz como afectuoso, nos empieza a presentar al equipo. Acto seguido nos invita a sentarnos para tomar un café mientras charlamos. En lo que demora el “ir a sentarnos” habla de las variedades de café que tienen en el local, ofrece alguna de las especialidades de panadería que tienen para el día y, especialmente, va saludando a prácticamente todos los clientes que, en el primer turno de la mañana, eligen la esquina de Belgrano y Vespucio para desayunar. Los fui conociendo acá, me gusta ir charlando con ellos y saber de su vida, dice.

De Male Bermúdez habíamos sabido por Andy, de Blossom. Es una locomotora, nos había advertido. Y sí que lo es. Casamonte es el resultado de un camino que empezó con una certeza: siempre dije que quería poner un café, cuenta. Su recorrido incluye: un emprendimiento de la adolescencia en el que, junto a una amiga, hacían mesas dulces; catorce años en Buenos Aires en donde, solo por hobby, estudió en el IAG mientras cursaba la cine y, luego, trabajaba en marketing; el desarrollo de Cookapp, junto a su hermano Tomás, para que cocineros independientes organicen cenas en sus casas a través de esta aplicación; un viaje a Nueva York para potenciar la app, que hizo que conociera a una de sus musas, Tara Jensen; el regreso a Argentina; trabajo en sushi Pop (unos genios mal) el encuentro con su actual pareja y padre de sus dos hijos, Esteban, hasta la apertura de Casamonte en Bahía hace tres años. Y el camino sigue: está preparando Casamonte Parque, en uno de los “carritos” que se están reformulando en el principal espacio verde de la ciudad. Uf…

Casamonte refleja esa energía. Male habla mucho de la experiencia que quieren brindar, de los detalles que quieren cuidar y, por supuesto, de la calidad de la propuesta gastronómica. Acá todo es fresco, todo lo hacemos en el día, desde los grisines de la panera hasta los platos y los postres, afirma. Además, narra orgullosa las marcas de las principales materias primas, como para subrayar que la calidad es clave para la propuesta. 

Insiste, Male: lo que más me gusta es la gente. Quizás por eso, a lo largo de la charla va nombrando a muchos de su equipo: Luz, la encargada del salón; Agus, la panadera; Cami, la encargada de los hojaldres; Dani, la ayudante de cocina y Cande, una de las mozas del turno mañana. Menciona especialmente a su hermano Pedro, que hoy es encargado de la tarde pero además fue clave en todo el armado del local, y hoy sabemos que a la tarde el café está en las mejores manos posibles. Suma, además, a Mica, primera jefa de cocina y pilar fundamental en el armado de la carta.

En la vorágine que maneja Male ocurre una contradicción: hay silencios. Hacemos la pregunta y hay unos segundos de silencio en los que Male piensa con calma antes de dar la respuesta. Ocurrió especialmente al momento de pedirle que nos sugiriera el menú ideal para quien elija Casamonte para comer. Le costó mucho, porque me gustan muchísimas cosas de las que hacemos. Pero, finalmente, lo fue armando: el postre ya lo tengo, dice: la marquise que hacemos acá es única y es buenísima, con una base de cacao amargo con chocolate belga, húmedo de chocolate blanco, dulce de leche, crema y frutos rojos. Damos fe: es buenísima, fresca y hasta liviana. Luego salta al café, del que se enorgullece: no lo cambio por nada, sobre todo al colombiano, que traemos del Valle de Huila y nos lo tuesta la gente de Lab acá en Argentina. La guarnición decanta mientras sigue debatiéndose con el principal: para acompañar, la ensalada de queso azul, peras y nueces, su favorita. Y de principal, sin poder definirse por uno, propone dos sándwiches: el Casamonte (jamón, queso, lechuga, tomate, palta y alioli, entre dos rodajas de pan de masa madre —y en el invierno le vamos a agregar un huevo a la plancha—), y el de osobuco braseado, que tiene pimientos en aceite, huevo a la plancha y rúcula, también por supuesto en pan de masa madre. Pidan ese para compartir, se los traemos cortados desde la cocina, sugiere Male. Antes de irse, recomienda que el comensal se lleve un nevadito (hojaldre, pastelera y dulce de leche o manzana) y, por supuesto, uno de los panes de masa madre, que ya viene feteado y listo para freezar y disfrutar en sucesivos desayunos hogareños.

Casamonte abre de lunes a sábado, de 8.30 a 20.00. A la hora del té puede que haya que hacer cola, pero la atención es ágil y amena durante todo el día. A media mañana hay buenas opciones de brunch. Para el sábado Male sugiere la hamburguesa Casamonte acompañada por una cerveza IPA, producción artesanal de su compañero Esteban: es la mejor IPA de Bahía, sentencia.  

Las historias vinculadas con la gastronomía no dejan de sorprendernos. En la historia de Male (Male y Esteban, Male y sus hermanos, Male y sus padres, Male y sus amigos, Male y su equipo), hay de todo, pero especialmente hay muchísima pasión y corazón. Mira hacia adelante ilusionada, contenta con lo hecho y animada por lo que vendrá. Le preocupan cosas, claro, pero sabe que estará buenísimo. Nos cuenta, en un momento de la charla, la historia de uno de los cuadros que tiene en el salón: me lo regaló una amiga cuando abrimos, dice. Y la dedicatoria será el cierre de la nota. Detrás del cuadro, la amiga le escribió, y nosotros suscribimos: menos mal que te animaste

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Zibá

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Buena cocina de restaurante y una linda terraza en plena avenida Alem. Esa podría ser una buena síntesis de lo que Zibá está ofreciendo desde hace poco más de un año, cuando Martín Laggiad y su socio Iván Cayul se hicieron cargo de esta propuesta gastronómica en la esquina de 11 de abril. . 

Cuando hablamos de Martín nos referimos al mismo dueño de Oveja Negra, el café céntrico que ha sabido instalarse como un lugar de paso con buena calidad y atención. Zibá pareciera ser un redoble de apuesta: un restaurante que está abierto desde temprano en la mañana (desde las 9.00) y ofrece todas las comidas hasta la medianoche. Abre de martes a sábados en ese horario, y los domingos desde el mediodía. 

Su carta es interesante porque apuesta por el plato elaborado, de restaurante. No queremos ser un bodegón ni una cervecería, cuenta Martín, pese a tener también opciones de papas y cervezas, porque la zona así lo demanda. Pero la intención es ofrecer platos más interesantes, con opciones que cambian todos los días: siempre hay que preguntarle al mozo por el plato del día, dice.

Así, Martín nos arma el menú ideal para nuestra habitual hipótesis del viajero que por única vez pasa por Bahía y elige Zibá para comer: tenemos un gin muy bueno, con el que yo empezaría la noche, dice y sigue: pero si te gusta la cerveza, trabajamos con los chicos de Wilhelm, que tienen un producto buenísimo. Luego de entrada pediría una empanada de roast beef, que está tremenda. De plato las ribs y de postre lo mejor que tenemos es el tiramisú, aunque también sale mucho el cheescake de frutos rojos, si prefieren algo más frutal. El café de la sobremesa es de Cocambó, el tostadero local con el que también trabajan en el centro. 

Es importante insistir en que es un restaurante, dice Martín. Por ahí con el tiempo nos hemos acostumbrado a que todos los platos salgan ya y, si bien nuestro servicio es rápido, si alguien pide un ojo de bife cocido, obviamente va a llevar un tiempo. Se ha perdido algo de la salida como disfrute, sin estar tan pendientes del reloj, analiza.  

En su carta también se destaca la pizza estilo napolitano, que de a poco se va abriendo paso en la ciudad. Es una pizza finita, sin el piso al que nos habitó la pizza a la piedra, con un borde muy aireado (el típico cornicione) y cocinada en pocos segundos en un horno de barro fortísimo. Todas las variedades merecen la prueba, si al lector le gusta este estilo de pizza. 

Siguiendo con la cocina italiana, Zibá quiere ofrecer mediodías de domingo a pura pasta. Está por llegar una máquina nueva y la idea es empezar a enfocar el domingo en las pastas, dice Martín. Habrá que estar atentos para las novedades, que van informando regularmente en su Instagram

El ambiente de Zibá es ideal para disfrutar tomando un café solo o compartiendo una comida con amigos. La planta baja tiene mesas de distintos tamaños para diferentes grupos, y la vereda ofrece mesas tanto sobre la avenida como sobre la calle transversal. La terraza, por su parte, es la estrella del local. Es un espacio muy lindo con un techo que se abre cuando el clima lo permite y preparado para eventos que marcas y empresas necesiten organizar. 
Martín sigue apostando por la buena gastronomía en Bahía. Su carta comenzará a incluir embutidos producidos por Iván, quien se dedica a ese rubro dentro de la gastronomía. La carta, además, comenzará a tener estacionalidad: por eso el frente ahora lo van a ver decorado con hojas de otoño, y en primavera se reverdecerá, dice Martín. El viedmense, radicado acá hace ya muchos años, sigue fomentando lugares en donde se coma rico y se la pase bien.

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