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Locales y emprendedores

Julieta Quindimil, sommelier

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Julieta Quindimil, sommelier

“El vino adquiere sentido cuando se comparte”

Entrevistamos a la sommelier indispensable de nuestra ciudad. Julieta nos cuenta su mirada sobre el vino, el lugar de Bahía en ese escenario y los proyectos que vendrán.

Tiempo de lectura: 8 minutos

 

Bahía Blanca consume mucho vino y tenemos muchas vinotecas: con unos 60 comercios de ese estilo, somos la ciudad con más proporción de vinotecas por habitantes del país, cuenta Julieta Quindimil, la sommelier que desde hace más de doce años trabaja para que nuestra ciudad gane relevancia en el escenario nacional de la bebida derivada de la uva. 

Comenzó estudiando gastronomía. Pero al cursar una materia con Diego Córdoba, un referente del sector vitivinícola, me di cuenta de que era un camino apasionante para hacer en Bahía. Empecé a estudiar, a hacer eventos y noté que era una pasión arrolladora, dice. En nuestra ciudad descubrió un nicho inexplorado, con mucha gente con grandes ganas de aprender y pasarla bien, en un contexto de mucho crecimiento de la industria. 

Así llegó a fundar, en 2011, la consultora Saber Beber, desde donde realiza asesoramiento a restaurantes, vinotecas, distribuidores y bodegas. Organiza, además, una gran cantidad de eventos entre los que ella misma destaca el Bahía Top Tasting (una cata a ciegas para más de 150 personas, de más de 40 vinos diferentes) y el Wine&Festival, la primera feria de vinos enfocada exclusivamente en el público millennial de Bahía Blanca y la región. Ambos eventos tienen mucho para crecer y en 2021 los retomaremos, luego de la pausa obligada de este año, destaca. Además, realiza cursos que van de cuatro encuentros hasta tres meses, el ciclo Somme en Casa (que reúne a quince alumnos en su casa alrededor de una mesa con comida y buenos vinos) y un trabajo incesante de divulgación en redes sociales: este año pude crecer mucho en ese aspecto y llegué a duplicar los seguidores en Instagram.

 

Hábitos de consumo diferenciados

Los millennials, en Instagram, constituyen uno de los dos grandes grupos de seguidores que tiene Julieta. Yo trabajo mucho con la generación X (que tienen hoy hasta 50 años) y con los millennials (jóvenes de entre 25 y 35 años, aproximadamente). Son grupos bien diferenciados, con hábitos de consumo propios. La generación X está bebiendo mucho vino de autor, vinos de bodegas boutique, con partidas limitadas. Los millennials, en cambio —que me han enseñado mucho—,  buscan vinos frescos, afrutados y muy instagrameables (tales como los blancos y especialmente los rosados). Además, buscan mucho por el diseño de las etiquetas y quieren probar todo; cambian mucho, no son cautivos de una bodega como quizás sí lo son los mayores de 50, que tienen un consumo más tradicional

Ese escenario, cuenta Julieta, es propicio para el desarrollo de microterruños vitivinícolas, un fenómeno que se viene dando con mucha fuerza en toda la provincia de Buenos Aires y en muchos puntos de todo el país. Al querer probar cosas nuevas y diferentes, los pequeños viñedos generan productos ideales para esa expectativa, explorando el desarrollo de diversas cepas en distintos puntos del mapa. 

 

Escenario actual y perspectivas

Nuestra zona comenzó a presentar interesantes desarrollos vitivinícolas en los últimos años. Los espumosos de Bodegas Saldungaray son de los mejores del país, y la gente no lo sabe. Junto a ese emprendimiento, destaca la bodega Al Este, de Médanos; Costa y Pampa, de Chapadmalal y Mil Colores, de Pringles. 

En Bahía Blanca, dice, hay dos grandes vinerías que sorprenden a locales y a foráneos por la variedad y cantidad de etiquetas. Al Palacio del Vino he llevado a colegas de Buenos Aires que no podían creer encontrar vinos que en Capital no. En plan de destacar, menciona también al emprendimiento Musa vinos de autor, que investiga, busca y trae etiquetas realmente únicas. Suma, en tercer lugar, la propuesta que está desarrollando Martín Abenel en Punta Alta, quien adquiere uvas de distintos viñedos de Buenos Aires y Río Negro y produce vinos naturales, orgánicos, que son tendencia en muchos mercados del mundo. 

Hoy en Argentina hay un escenario en el que tenés un vino mejor que el otro. Desde que se comenzó a aplicar agrotecnología a la industria, encontrás muchos vinos muy buenos. Hay un rango de precios, entre los $500 y los $700, que es el más competitivo del mercado y en donde encontrás vinos excelentes, dice Julieta. La industria, cuenta, ha crecido mucho en los últimos diez años y lo hará aún más en los próximos diez. Lo que necesitamos son políticas que fomenten que nuestros buenos productos se conozcan en el exterior y se exporten

El criterio del precio es válido para el momento de elegir un vino. No es el único, pero es un indicador importante. Hay otros que tienen que ver con lo que cada uno quiere probar: yo recomendaría que se animen a probar todo. Luego lo que importa es el momento en el que se disfruta el vino. 

Desde esa óptica, del momento, es que Julieta elige “sus favoritos”.  Tengo como vinos favoritos los que representaron momentos en mi vida que han sido bisagra. Hay un vino Doña Paula que para mí representa el amor, porque fue un momento de encuentro con quien hoy me acompaña en la vida, cuenta. Otro vino, Nicolás Catena 2004, firmado y regalado por el mismísimo Alejandro Vigil, coronó el final de un viaje inolvidable con amigos y, al probarlo, nos emocionamos hasta las lágrimas por lo que ese viaje y ese vino representaron.

Claro, el vino es una bebida social. Adquiere sentido cuando se comparte, cuando representa un momento. Mis vinos favoritos son todos los que pruebo en circunstancias de felicidad: es el vino que me regala el momento de encuentro con la gente querida. Menciona que el consumo de vino en nuestra ciudad —y también en el resto del país— es mayoritariamente nocturno y social. Se disfruta lentamente, pausadamente e intensamente, de noche.

 

Sueños y desafíos

Yo sueño con una Bahía Blanca que tome más vino. Quiero que haya cada vez más gente disfrutando de encontrarse con otros, tomando vino. Los jóvenes son grandes bebedores de vino. No es cierto que sean solo cerveceros. Toman mucho gin, mucho fernet, mucha cerveza y mucho vino. Toman de todo menos whisky. Entonces veo que cada vez van a aparecer más eventos que nos posicionen en el mapa nacional del vino, y ese es mi objetivo: que Bahía sea conocida a través de esta bebida. Julieta suma que, además, quiere que haya más mujeres comunicando vino y, ojalá, más viñedos. Hoy se puede hacer un terruño en prácticamente cualquier lugar. Acá en Bahía, en el desarrollo de La Huella, estamos haciendo un microviñedo. Costará, pero es posible. 

En la ciudad lo que estamos necesitando es que el consumidor se anime a exigir, probar y sostener propuestas diferentes. Por ejemplo, el mismo concepto de las cervecerías (de distintas canillas para servir fraccionado) puede adaptarse perfectamente al vino y se hace en muchas ciudades, con gran éxito, dice. Eso sería incluso más fructífero si, como consumidores de gastronomía, apoyamos también a los que levantan la cresta y se animan a lo diferente, a la alta cocina.

El vino, que es pasión, algo de snobismo pero ya no tanto, y encuentro, tiene en Bahía Blanca una referente de talla internacional. Julieta Quindimil, sommelier, miembro de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) y miembro fundacional de la Asociación de Mujeres del Vino y Afines de la Argentina (A.MU.V.A)., está dispuesta a llevarnos a la escena argentina con el vino como bandera. Su vida, sus proyectos y su corazón pasan generosamente por ahí. Marca tendencia, entusiasma a quienes se le acercan y los suma a todos al infinito mundo vitivinícola.

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Emprendedores

Café X Favor

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Tiempo de lectura: 6 minutos

Desde chiquitos nos enseñan a compartir nuestros juguetes, en la escuela compartimos los útiles, pero a medida que vamos creciendo, parece que esas situaciones donde es necesario compartir resultan cada vez menos, o eso es lo que creemos. Sin embargo siempre existe una prenda que quedó chica, un mueble sin uso o un artefacto abandonado. En esta vorágine, en la que nos olvidamos de compartir, es que nace Café x Favor.

La propuesta llega a la Plaza Rivadavia el primero de mayo de 2022 y se instala en un foodtruck sobre la calle San Martín. El carro no solo es disruptivo por estar dentro de la misma plaza, sino que también incluye la posibilidad de compartir con el resto. ¿Cómo? Al comprar en el carrito tenés la posibilidad de dejar un “café pendiente”

Dicho café será destinado a la gente en situación de calle o de bajos recursos que cotidianamente asisten al carro para pedir algo caliente.  Si bien la iniciativa nació hace más de un siglo en Nápoles, Italia, acá en Bahía llegó hace poco, y la de Café x Favor es la única vigente en este momento.

Lucas Sandoval, con 20 años y una vida llena de experiencias, es el encargado, junto con su novia Oriana, de llevar adelante esta iniciativa desde febrero de este año. Lucas había comenzado a trabajar en noviembre del año pasado, cuando el carro tenía otro propietario: “tomando mate con el dueño, me lo ofreció”, dice Lucas. Él estaba teniendo un gran desempeño y su jefe estaba buscando nuevos horizontes. Si bien hubo muchas dudas, ya sabemos cuál fue su respuesta. 

“Después de perder a mi mamá, ya era el fondo”, cuenta. Su madre falleció en enero, pero antes lo había motivado a tomar el mando del emprendimiento y es por eso que decide rendirle honor aceptando la propuesta de su jefe. “Acá en el centro es donde más se mueve la plata”, reflexiona Lucas, a la vez que le genera impotencia sentir que se hace poco por la gente que menos tiene. “Muchas veces, aunque no tengamos un café pendiente, lo entregamos igual”: Lucas dice que si un cliente deja un café pendiente, los ayuda a amortizar los costos, pero si alguien se acerca a pedirle un café y no puede pagarlo, igualmente se lo dará. “Yo veía cómo la gente entraba a pedir y los sacaban enseguida”, cuenta sobre un trabajo que tuvo en otro tiempo. A raíz de esta experiencia y de contar con una madre que le gustaba mucho ayudar, decide emprender su camino en este carrito con un perfil marcadamente solidario.

Si pasas por el foodtruck, no solo tenés la posibilidad de dejar un café pendiente (importantísimo, especialmente ahora que se vienen los días más frescos), sino que tenés que probar el caramel macchiato con sus medialunas dulces, clásicas pero buenísimas. Lucas cuenta que prefiere no sacar tanta ganancia de sus productos pero que sean de calidad y eso se refleja al momento de probar cualquiera de las opciones. El carrito está avanzando hacia la innovación y pronto contará con un estante donde la gente podrá dejar donaciones como ropa, alimentos no perecederos, entre otros, para que la gente que más lo necesita pueda pasar y llevárselo. 

Muchas veces lo cotidiano nos excede y nos tapa; algunas otras simplemente nos olvidamos de nuestra situación, pero para eso existen este tipo de propuestas, donde podemos dejar un café pendiente o ese buzo que ya no te entra, los pantalones que no te gustaron o la remera que ya no usás. En cualquier caso, lo importante es que volvamos a ser como cuando eramos chiquitos y sigamos compartiendo.

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Emprendedores

El Rancho de Elcira

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Tiempo estimado de lectura: 10 minutos

¿Cuántas historias entran en una sola vida? Pues debe ser una pregunta que ha desvelado a más de un narrador y, en este caso, a un humilde narrador de historias gastronómicas. ¿Se puede, en lo que dura una vida, nacer en Uruguay, casarse, migrar a Argentina, tener hijos, enviudar, volver a tierras charrúas, formarse como diseñadora de modas, levantar una gran empresa textil de más de 80 empleados, fundirse en tiempos neoliberales, ser platera, volver a Argentina, tomarse un tiempo sabático para, al fin, buscar “el lugar donde pasar mi ancianidad”? Parece que sí se puede, si sos Elcira Colombo.

Elcira protagoniza toda la enumeración que escribimos en esa pregunta eterna. Es una pregunta porque, en el fondo, la intriga es qué características tiene alguien que es capaz de todo eso. Qué niveles de esperanza, resiliencia, capacidad de trabajo y visión debe tener alguien que, a lo largo de más de 60 años, llevó adelante una vida con la intensidad que estamos a punto de conocer. ¡Ah! Porque lo narrado hasta aquí es solo el prólogo de lo que nos convocó a estas líneas.

Estamos hablando de Elcira porque queremos contar la historia de El Rancho, un restaurante tipo bodegón que se encuentra a unos pocos kilómetros de Bahía, en la localidad de Argerich. “Empecé cocinando para amigos en casa y me empezaron a insistir que abriera al público”, cuenta. Qué sería de nosotros sin esas felices insistencias de nuestros amigos. Esos que nos animan a dar un poquito más, a animarnos al siguiente paso.

Su epifanía gastronómica le llegó una noche, mirando la salamandra de su casa. “Hice un pan —cuenta— y lo puse en el piso de la salamandra. Y mientras lo iba viendo crecer, maravillada, se me generó algo interior difícil de explicar. Desde ahí, me enamoré de la gastronomía”. Más de un lector podrá sentirse identificado con esa sensación única de ver crecer un pan mientras se hornea. En el caso de Elcira, esa sensación la atravesó y la trajo hasta aquí, hasta este espacio “que está en el medio de la nada, digámoslo”, y que fue construido como si fuera el vivo reflejo de todo lo que ella es.

La construcción, por ejemplo, está premiada por el Banco Interamericano de Desarrollo. Porque es una construcción sustentable, hecha en base a una técnica que Elcira aprendió en un taller que dieron en Algarrobo, basada en fardos de pasturas. A la propuesta de El Rancho se le sumó, recientemente, un hostel que Elcira bautizó el “dormisiesta”. “Es que los clientes, cuando terminaban de comer, me pedían un espacio para dormir la siesta. Entonces convertí ese lugar, que era mi viejo salón de venta de tejidos, en un hostel que ya este verano tuvo muchísimo movimiento”.

Pero volvamos a la cocina. “Yo le debo mucho a los motoqueros de la zona”, dice Elcira. Es que hubo un tiempo en el que, luego de la insistencia de muchos vecinos (intendente incluido), Elcira habilitó el restaurante. Habilitó, pero no abrió. “Estuve como un año sin abrir, no me animaba”. Cuando finalmente se animó, “estuve un mes caminando sola por las paredes; solo hacía engordar a mi perro”. Los peores miedos se hacían realidad: había preparado el lugar, se había animado y había abierto, para que nadie entrara a comer. “Pero un día llegó un motoquero de Bahía y me dijo que necesitaba un lugar para que almuercen 60 personas”. Organizaron el evento, fue todo un éxito y, en sus propias palabras, “desde ese día no paré más”.

Hoy El Rancho abre de jueves a domingo, al mediodía. Recomiendan reservar, aunque si estás en ruta y llegás a almorzar, seguramente harán lo imposible por atenderte. “El plato que siempre debo tener son los ñoquis rellenos de jamón y queso”. Cuenta que esto se debe a la cantidad de visualizaciones que tiene en Maps la foto que un comensal subió una vez que los probó: “yo te voy a hacer famosa”, le aseguró. Pero además de los ñoquis, Elcira ofrece siempre su tapa de asado braseada (“que aprendí a hacer viajando por la mítica Ruta 66 de Estados Unidos”), pamplona (un plato uruguayo de carne rellena), ravioles de verdura, tallarines a la manteca trufada y opciones de cordero, entre otros. Es que El Rancho no se maneja con carta: “acá tenés que confiar”, dice Elcira. Y vaya que vale la pena confiar.

Cuando fuimos con elpancito, y luego de conocer la historia del lugar, comenzamos a probar. Hay que destacar que todo lo que probamos es casero, desde el pan hasta la última cucharada de postre. Para empezar, nos trajeron dos entradas que estaban buenísimas: unas empanaditas agridulces con salsa de choclo y unas bruschettas con jamón crudo. De platos, como éramos tres, pedimos la pamplona, la tapa de asado y el cordero al vino blanco. Todo estaba exquisito. Sin dudas, la tapa es la opción indispensable si es que acaso pensás ir una única vez (spoiler: vas a querer ir muchas más veces). Para el momento de pedir los postres ya habíamos entendido por qué la gente le pidió un lugar para dormir la siesta, pero igual nos animamos: si algo no puede fallar en un bodegón es el flan, y el de Elcira es excelente. Con crema y dulce, como corresponde, corona el almuerzo al mejor nivel. También probamos la crema catalana y nos quedó pendiente —pues no consiguió materia prima a la altura de sus exigencias— la pera al café, que volveremos a probar en otra ocasión.

El ambiente, familiar y campestre, genera un microclima de bienestar y cariño que pocos sitios de comida pueden ostentar. Elcira se va acercando a cada mesa a conversar y a saber cómo va todo. A la mayoría de los comensales los conoce, son del pueblo o fueron específicamente hasta allí en reiteradas oportunidades. El café, en El Rancho, se lo sirve cada uno de una mesita central que tiene todos los elementos necesarios para cerrar el almuerzo.

Elcira reconoce que El Rancho le quita el sueño: “todavía no creo que me salga buena la comida; yo no duermo, de noche cocino en mi cabeza. Sueño con que se me quema la comida, con que llega gente y no tengo suficiente… no paro”. Esta obsesión, que ya hemos visto en otros cocineros que hemos entrevistado en elpancito, parece ser parte del secreto (y quizás un poco la maldición) de todos aquellos que buscan y logran la excelencia en lo que hacen. “Es que es cosa seria darte de comer”, dice Elcira. Y eso es lo que ella hizo: nos dio de comer. Sin chamuyo, sin mandar fruta, sin meter empanadas en frascos: nos dio de comer rico, abundante y casero. “Yo los quiero agasajar. Si vinieron hasta acá, si viajaron desde Bahía, desde Río Colorado o desde acá mismo, pero eligieron venir hasta acá, lo mínimo que puedo hacer es agasajarte, agradecerte”, remata. Y en estos tiempos, en los que en más de un lugar parece que te están haciendo el favor de atenderte, esa actitud de Elcira se destaca y mucho.

Decíamos al principio que la historia de El Rancho y su dueña, Elcira Colombo, es larga y ardua. “Tuve momentos muy difíciles. Compré (terreno) acá porque no podía comprar en otro lado. Trabajé mucho para volver a levantarme, juntaba puertas y ventanas con mi Duna viejo para poder ir haciendo mi propio lugar acá”, cuenta orgullosa y sin romantizar aquello de las mil vidas. “Pero acá encontré la paz. Necesitaba vivir tranquila”.

Esa paz, esa tranquilidad mental, la pudo transformar en energía que crea cosas buenas. El Rancho es un gran ejemplo, pero no el único. Elcira también es una de las fundadoras de la Fiesta Provincial del Budín Artesanal, que nació gracias a una receta familiar que ella recrea en el restaurante. Esa Fiesta, a la que en la última edición asistieron más de 5000 personas, tendrá su versión 2024 en octubre, y obviamente con elpancito estaremos allí para contar todo lo que se genere.

Elcira es de esas personas que tienen que existir. Esos ejes alrededor de los cuales se configuran cosas no solo positivas, sino además multiplicadoras. La vida le ha dado sabiduría que, sin dudas, ha sabido capitalizar. El Rancho, como reflejo de su vida, es para todos sus comensales un bálsamo que bien vale la prueba. 

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Emprendedores

Suriana: Comida árabe

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La escena es recurrente: salís de trabajar, de haber hecho ejercicio o de cualquier otro plan que hace que llegues tarde y cansado a tu casa. Habitualmente, eso lleva a no tener ganas de cocinar y esto ocurre más de una vez a la semana. En esos momentos aparecen las rotiserías o restaurantes que te solucionan el problema. Pero claro, a veces uno no quiere una tortilla de papas o un plato de fideos… querés probar algo nuevo. Y ahí es donde aparece, como opción muy viable, Suriana. Un local de comida árabe, que con menos de un año en la ciudad ya está dando que hablar.

Suriana abrió el 24 de enero del 2023 y se ubica en Perú 29 . El lugar es cálido,  con dos vitrinas a los costados y un mostrador en el medio. De un lado vas a encontrar lo salado y del otro, las propuestas dulces. En ambos lados, tu atención va a ser captada por formas en los alimentos que nunca viste y nombres difíciles de pronunciar, como kepi, baklawa, warak enab, y si bien te podés equivocar con el nombre, ellos no fallan. El menú se compone enteramente de comida árabe, dentro de las cuales tiene propuestas veganas y vegetarianas.

Haikel Halak, con tan solo 23 años, es quien lleva adelante esta propuesta innovadora. Haikel nació en Siria, pero la situación allá es muy complicada debido al largo conflicto bélico que azota al país desde 2010. Esto llevó a que él, junto con su familia, decidiera irse de su país. Lo cierto es que no era Argentina su primera opción. Probaron con España, Italia, Portugal, pero finalmente nuestro país fue el único que los recibió  “me hicieron como 15 entrevistas, con psicólogos y traductores”, cuenta. Llegó a Buenos Aires y al tiempo se fue a Córdoba, donde unos conocidos lo alojaron. Pero tuvo que irse y, como “la señora que me ayudó  a venir a la Argentina, vive acá en Bahía Blanca”, terminó en nuestros pagos.

Cuando ya estaba instalado en la ciudad y mientras estudiaba Administración Financiera, Haikel buscó la forma de generar ingresos: “trabajé en la Sociedad Cultural Sirio Argentina, cortando pasto, en el Mc Donald´s y antes del local cocinaba en mi casa”, dice. Se metió en la gran cadena de comidas rápidas porque quería “ver cómo se manejaba el mejor restaurante de Argentina”.

La idea de abrir un restaurante de comida árabe se le había ocurrido hace mucho tiempo, y hasta incluso tenía el capital para hacerlo: “cuando mi viejo vendió todo allá, vino con recursos para hacer la inversión”. Pero había un problema: “¿cómo vamos a abrir un local si ni siquiera hablamos español?”. Las diversas experiencias laborales, el estudio y el caminar por la calle hicieron que Haikel aprendiera español. Pero ahora que tenía el idioma, el tiempo había pasado y la familia había utilizado el dinero para subsistir en el día a día.

“Para abrir tu propio restaurante hacen falta tres cosas”, asegura Haikel: “plata, organización y trabajo”. En ese momento, él estaba trabajando en un local de comidas rápidas, por lo que ya tenía un punto a favor: conocía el trabajo. Entonces solo quedaba la organización y el dinero. Luego de organizarse, contactó a un par de amigos que viven afuera para pedirles financiación y pudo dar forma a su proyecto.

Se le ocurrió abrir un local de comida árabe por la escasez de esta propuesta en la ciudad: “una comida nueva en el mercado va a traer muchas ventas”, pensó. No se equivocaba. A solo un mes y medio de abrir, pudo devolver toda la inversión que había pedido prestada. Y es que Suriana ofrece la típica comida árabe que destaca en sus fuertes sabores, las salsas que acompañan siempre con frescura y un dulzor sin igual que pinta el paladar con sólo un mordisco. “Empecé a traer los condimentos de Turquía”, cuenta Haikel haciendo alusión a que esa es la manera de distinguirse del resto de las propuestas. Junto con el pan, son los elementos esenciales para abrir su cocina. La comida árabe se destaca por sus condimentos y su intenso sabor: “los condimentos de acá son distintos, tienen el mismo nombre pero diferente sabor”. Si bien no consume mucha comida árabe porque ya está cansado (y sí, en casa de herrero…), dice que cuando lo hace, se transporta a su país natal: “uy, este olor, me acuerdo cuando venía de la escuela…”.

Haikel nos recomienda tres cosas que hay que probar sí o sí en Suriana: fatay (una especie de empanada árabe), hojas de parras (los famosos niños envueltos) y kebkubi, hecho con masa de trigo burgol y relleno de carne. Definitivamente, son sabores nuevos que no se van a arrepentir de haber probado. Si preferís lo dulce, también tenés varias opciones, entre las que nosotros te recomendamos el baklawa, que es una masa filo rellena de crema de leche con pistachos.

Haikel y su familia cargan una historia muy emotiva, que los motiva para sacar adelante su restaurante. Innovando con propuestas gastronómicas y recibiéndote de manera amigable, logran llenar tu estómago y tu corazón. Tienen en mente la posibilidad de abrir una nueva sucursal, pero tiempo al tiempo. Mientras tanto, nosotros seguiremos pasando para salvar nuestras comidas o, simplemente, para darnos un gusto.

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