Locales y emprendedores
El Rincón del Chipá
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Gabriela y Esteban llegaron a Bahía con un plan que nada tenía que ver con el chipá. La pareja de ingenieros químicos dejó su Chaco natal para instalarse en nuestras tierras con un propósito que al principio era de él y luego pasó a ser de ambos: doctorarse en química en uno de los institutos que el CONICET tiene en nuestra ciudad.
Como le ocurre a todo aquel que emigra de su tierra originaria (aun dentro del propio país), estar lejos potencia la nostalgia por los recuerdos, por los afectos y por los sabores conocidos desde la infancia. No conseguíamos, en Bahía, un chipá que fuera como el que tenemos en Chaco, por lo que empezamos a hacerlo nosotros, cuenta Gabriela.
El Rincón del Chipá lleva más de tres años funcionando y creciendo. Tenemos el chipá tradicional y fuimos incorporando otros productos como pizzas y panes para hamburguesa, hechos con la masa de chipá. Además, desarrollamos un producto propio, el chipalito, cuenta Esteban. El chipalito, como el lector podrá deducir, es un chipá que tiene forma de palito. Pero no solo eso: dijimos que ambos son doctores en química, lo cual es una ventaja al momento de diseñar recetas y combinar ingredientes. Gracias a muchas pruebas, errores y aciertos, el chipalito tiene un sabor más intenso a queso, es más liviano y más suave. Imperdible.
Hacemos todo con los productos que se debe hacer el chipá, dice Gabriela. Así, día a día producen varias decenas de kilos de estas masas compuestas por almidón de mandioca, manteca, huevos, leche y quesos. Sin aditivos, conservantes ni nada por fuera de los ingredientes originales. Aclararán, en un tramo de la charla, que el que ellos hacen es el chipá del nordeste argentino. Como en toda receta tradicional, esta tiene variables geográficas que se disputan por ser “la original”, pero los chicos del Rincón no quieren entrar en esa polémica. Son recetas que tienen variaciones y que se adaptan a lo que tiene cada tierra. El paraguayo, por ejemplo, es el que se dice sin acento y en femenino, dice Gabriela, y le aportan sabor con jugo de naranja y anís (nota de la redacción: para quien quiera probar esa versión, Julián la hace de vez en cuando en su Pan de Garage). Acá en Argentina contamos con muy buenos quesos duros y semiduros, por lo que el foco del sabor está ahí, completa Esteban.
El mundo del chipá es grande, con variedades que no son muy conocidas. A mí el que más me gusta es el chipá m’bocá, que queda como un tubo muy finito y se cocina envolviendo una caña y asándolo, dice Gabriela. Estamos viendo de hacer una máquina para poder ofrecerlos, pero requiere otra logística porque ese sí o sí hay que consumirlo en el momento. En Chaco tenés puestitos en la calle que te lo ofrecen recién hecho, dice Esteban. La historia del plato es basta y confusa, como corresponde a estos productos que nacen de la fusión de ingredientes y culturas. La gente del Rincón nos cuenta una versión que surge del encuentro de los jesuitas con pueblos originarios de Paraguay y la zona norte de Argentina. En esa combinación de ingredientes y técnicas se dio la magia que posibilitó que hoy contemos con el chipá.
Los creadores del Rincón del Chipá tienen el norte claro: quieren que todos los que prueben sus productos puedan vivir la experiencia que ellos traen, de un chipá recién hecho, calentito y con buen queso. Es por eso que fomentan especialmente la venta de sus productos congelados. Los tenés en el freezer de tu casa, cuando querés los sacás, los cocinás entre 15 y 20 minutos dependiendo el horno, ¡y listo!: tenés chipá recién hecho, dicen. Aseguran que va bien en todo momento: en el desayuno, en la merienda, en la cena… en el almuerzo capaz queda raro, pero por qué no, arriesgan. Congelados se los puede conseguir en más de treinta puntos de venta que están publicados en esta web. Atención que no están solo en Bahía: En Viedma, Villarino, Tornquist, Dorrego y varias localidades de La Pampa también se pueden conseguir. Los ofrecen en opciones de 350 gr, medio kilo, un kilo y, para quien quiera cocinarlos en su local o asegurarse stock por mucho tiempo, en bolsones de cuatro kilos.
Como los emprendedores siempre piensan cómo seguir creciendo, Gabriela y Esteban pensaron en ampliar la oferta de sus productos. Así, en la aplicación de Pedidos los chipá y chipalitos se pueden pedir recién horneados. Le consta a este redactor que, alrededor de la hora del mate de media mañana, las notificaciones explotan en los dispositivos del Rincón. Es que en una mañana fresca, algo desapacible… ¿quién no comería unos ricos chipá?
Por otro lado, en la misma aplicación que Ya te trae la comida, si buscamos “El Rincón del Chipá Nights” a partir de la tardecita, vamos a encontrar chipaninis y chipizzas que llegan calentitos a casa para disfrutar de una buena cena. ¡Todo merece la prueba!
Es muy lindo, para elpancito.ar, sorprenderse con cada historia. Esta pareja, que extrañaba sus sabores originarios y recaló en Bahía para investigar polímeros y otras cuestiones de la química, generan hoy una propuesta única en la ciudad, de gran calidad y mucha calidez, propia de quien hace las cosas desde el corazón. La fábrica en la que trabajan (un establecimiento habilitado para producción sin TACC, compartida con la gente de Cruncheras), da muestras sobradas del profesionalismo con el que se manejan. Diseñamos nuestra propia máquina para chipá y tenemos ganas de seguir creciendo, de que esta fábrica se amplíe, dicen hacia el final.
Resta disfrutar: poner la pava, alistar el mate y saborear —mientras la esponjosidad del almidón y el queso hacen su magia— de un muy rico chipá.
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En nuestra ciudad, una iniciativa gastronómica se va instalando a paso firme para satisfacer los gustos más exigentes de los amantes de las tablas de picadas. As de Pica es un proyecto que comenzó de manera casual, cuando Sebastián Alonso y Lola Olivera se vieron en la necesidad de hacerse cargo de una picada para un festejo de año nuevo, ya que su amigo que solía traer los fiambres desde Tandil no pudo viajar. “No nos creían que la habíamos hecho nosotros”, cuentan, cuando el resto de los comensales se sorprendió por la presentación y calidad.
Los inicios de As de Pica como emprendimiento comercial no fueron sencillos, debido a que, dada su pequeña escala, les costaba encontrar proveedores de productos de la calidad que Sebas y Lola pretendían. Sin embargo, con el tiempo y la dedicación, lograron establecer alianzas con proveedores exclusivos, entre los que destacan Cabañas Las Dinas, de Tandil, o Benetti Charcutería, de Morón, garantizando así excelencia en cada una de sus tablas de picadas. “Y seguimos buscando, nunca paramos de buscar, nos gusta ir probando cosas nuevas que nos llegan”, dicen. De Las DInas, por ejemplo, destacan el jamón crudo tipo Westfalia, la longaniza calabresa y el lomo Praga. De Benetti, sobresalen la terrina de cerdo con pistacho, las mortadelas y el salame cítrico con pistacho.
“As de pica” ha logrado posicionarse en nuestra ciudad como una opción destacada en fechas especiales como el Día del Padre, el Día del Amigo y las fiestas de fin de año. En estas ocasiones, los clientes confían en la propuesta gourmet de la iniciativa para sorprender a sus seres queridos con una selección de fiambres y quesos de alta calidad. “Son las picadas que a nosotros nos gustaría comer — dice Seba—, los fiambres que nos gustaría encontrar, no grasosos, bien estacionados”. Lola, además, sostiene que “la mayoría de los productos que trabajamos no están en otras casas locales”. Basta revisar su Instagram para constatar que estas tablas están claramente por encima de la media.
La evolución de “As de pica” no se detiene, y como la mayoría de los emprendedores con los que conversamos, notamos aquí también la inquietud por la innovación, por encontrar nuevos productos. Una de sus propuestas más recientes es la posibilidad de adquirir las picadas en tablas de madera que también sirvan de regalo para el agasajado. Por eso, la idea de “regalar picadas” cobra fuerza con As de Pica.
La pasión por la gastronomía y el compromiso con la excelencia son pilares de As de Pica. Sus comienzos, que ya datan de hace más de cuatro años, los encuentra hoy posicionados como una opción de calidad. El emprendimiento ha logrado ganarse un lugar en el corazón de los habitantes de Bahía que los conocen desde hace tiempo y sin dudas continuará sumando más adeptos. La dedicación y el esfuerzo de Sebas y Lola han sido clave para su éxito, convirtiendo a As de Pica en una opción de confianza para quienes buscan una experiencia gourmet inigualable en casa, para un día común o para un evento extraordinario.
Con cada vez más seguidores y una creciente demanda, As de Pica continúa expandiendo su propuesta. El equipo está trabajando en el desarrollo de nuevos productos y servicios para sorprender y satisfacer aún más a sus clientes. Sin duda, As de Pica se ha convertido en un referente local en el mundo de las tablas de picadas.
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“Las empanadas urbanas seguirán estando, porque para los clientes son irreemplazables”, nos dice Daiana, una de las chef. Pocos locales gastronómicos de la ciudad tienen tan asociado un producto a su marca. Las empanadas urbanas, claro está, las encontramos en Sabor Urbano y son un clásico de este local que, con nuevos dueños desde el 20 de enero, ofrece mucho más que empanadas.
Nos encontramos con el nuevo equipo de Sabor Urbano un día de la semana al mediodía y todo estaba en movimiento. “Queremos ser también una opción para los mediodías”, dice Agustina, otra de las chefs del lugar ubicado en Alsina 618. Es por eso que la carta muestra no solo empanadas, sino también pizzas, ensaladas y sanguchería tanto fría como caliente, y muy pronto tendrá disponibles opciones de vianda para todos los días, pensadas tanto para quien está trabajando en una oficina cercana como en quien está en su casa y quiere una opción diferente para comer.
Cuando decimos “todos los días”, somos literales: podemos pedir en Sabor Urbano de lunes a lunes, mediodía (de 11.30 a 14.30) y noche (19.30 a 23.30). Los pedidos se hacen en el mismo local, por WhatsApp o por PedidosYa, según la conveniencia y la necesidad de cada uno. El lugar fue renovado y adecuado a todas las normas vigentes, para que el equipo —guiado por los valores de compromiso, respeto y compañerismo—, pueda dar lo mejor de sí a la clientela.
Pasemos; ahora sí, a degustar. La charla la mantuvimos con Dai, Agus y Diego, un miembro más del equipo Urbano. A cada uno le preguntamos, primero, por la empanada favorita del menú. Y después, por cualquier otro plato de la carta que no sea empanadas.
Nos armaron una tríada de empanadas “cerdo con ananá, pollo al disco y pollo Strogonof”. Daiana optó por “wok de vegetales y la Urbana de atún, que empezamos a hacer para Semana Santa, gustó mucho y se quedó”. Agustina, por su parte, se la juega con una sola: “alemana Frankfurt, que es un viaje internacional”, asegura. Estas pistas servirán al lector para la ardua tarea de elegir entre las casi 30 variedades que ofrece el lugar.
Un dato no menor es que tomaron todas las recetas originales y perfeccionaron sus rellenos; les dieron un “nuevo toque Urbano”, con la idea de que el sabor se asemeje al nombre del producto y el cliente pueda vivir una “verdadera experiencia” en todos sus sentidos.
Nos cuentan que “hacemos pruebas de sabores permanentemente para ir incorporando nuevos productos”. Este proceso se da a partir de las recomendaciones de los clientes y también siguiendo las propias búsquedas de las chef y el resto del equipo.
Yendo ahora a platos de la carta que no sean empanadas, el equipo de Sabor Urbano también tiene recomendaciones para quien quiera conocer sus opciones por primera vez: Agustina se la juega por las ensaladas. Recién llegadas al menú, se despachan súper completas y variadas, con todo lo necesario para poder comerlas directamente. Daiana en cambio recomienda las pizzas que, con una masa casera que fermenta entre 24 y 72 horas, promete una crocancia inolvidable. Diego, por su parte, sugiere la hamburguesa Urbana: “casera, jugosa, generosa… y viene con todo”, asegura.
Vale la prueba, obviamente, probar el renovado Sabor Urbano. La variedad de opciones merece que volvamos más de una vez. En su perfil de instagram informan de promociones bancarias y propias, y atención: todos los jueves realizan un sorteo. El empuje del equipo, sumado a la tradición de una marca reconocida en la ciudad, auguran una experiencia que, seguramente, el lector querrá disfrutar y compartir.
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“La Fiesta del Cubanito le dio un nuevo impulso a la cultura cubanitera en Bahía”, afirma Juan Rodríguez a poco de empezar la entrevista, en relación al evento que, el pasado 12 de marzo, lo consagró como Cubanitero del Año.
Cuenta que primero el jurado le pidió cinco de los cubanitos tradicionales, que era una de las categorías en las que se había anotado. “Pero al rato vinieron a pedirme uno más, porque estaban con dudas… eso ya me llamó la atención”. “Luego presenté el de la categoría Innovación, que por el tamaño pensaron que era helado pero no, es puro dulce de leche”. Habla con orgullo de su cubanito innovador, que consiste en una oblea más grande de lo habitual bañada en chocolate, con almendras pegadas con dulce de leche y, nuevamente, todo bañado en chocolate. ¿El relleno? Puro dulce de leche. “Equivale a media docena de los tradicionales”, le dirá luego Juan a una clienta. Efectivamente, es contundente y se parece mucho más a un postre que a un cubanito para acompañar a un mate.
Luego, lo que se sabe: desde el escenario anunciaron los ganadores y Juan ganó el segundo puesto del cubanito tradicional (superado por Cubanitos La Loba), el primer premio en Cubanito Innovación y finalmente el premio mayor, Cubanitero del año. “Yo ni pude ir al escenario porque tenía una fila de gente que iba desde acá hasta allá”, dice señalando fácil unos 30 metros de largo. “Con cada premio la gente de la fila gritaba y aplaudía, y cuando ganamos el de Cubanitero del Año tuvo que venir mi señora a avisarme porque yo no lo había escuchado, un amigo fue a recibir el premio”, dice. La fila enloqueció en aplausos y ovaciones, y ahí es cuando Juan no pudo contenerse y se emocionó hasta las lágrimas por el logro.
El carro de Cubanitos de la Bahía está ubicado en Avenida Dasso y Ecuador, en el camino que une Villa Rosas con Ingeniero White. Justo ahí, en esa curva, Juan se instaló hace dos años cuando comenzó con el emprendimiento en Bahía. Su presencia en el barrio no es nueva: Juan es oriundo de esta zona, en donde trabajó durante muchos años como carnicero. Luego de unos años en el sur, volvió al pago y comenzó a construir el sueño de Cubanitos de la Bahía. “Acá todos me conocen, pero desde que gané en la fiesta, se acercó mucha gente nueva a probar los cubanitos”, dice. Abre todos los días a partir de las 16.00.
Habla Juan de lo importante que es el cubanito para la cultura gastronómica local. “Lo que pasa acá es único… he estado en ciudades en donde hay un carro o dos, pero acá algunos dicen que llegan a 140 carros vendiendo cubanitos, a razón de unos mil cubanitos por semana por carro”. Haciendo cálculos grandes, estima entonces que la mitad de los bahienses comemos cubanitos una vez por semana. “Es impresionante —suma otra clienta—, lo que pasa acá no se ve en ningún lado”.
Cuando conversamos con Juan sobre el futuro y los sueños, rápidamente menciona sabores nuevos de cubanitos que está diseñando para ofrecer al público. Saladas y dulces, las opciones proliferan en su mente creativa casi sin parar. “Pero mi sueño es el local”, concluye: “imagino un local en donde entrás y elegís: de dulce de leche, de crema pastelera, bañado, con mousse, salados… espero poder concretarlo pronto”. El premio otorgado por el Municipio seguramente impulse en este sentido.
El éxito de la Fiesta del Cubanito confirmó que Bahía merecía este evento. El cubanito, esa golosina (o postre o merienda) simple pero anclada en el corazón local, convocó a decenas de miles de vecinos en una tarde cuyo clima se obstinó en hacerla tambalear. No pudo: los bahienses salieron igual —pese a la humedad, el calor y la lluvia— a degustar uno de los grandes orgullos gastronómicos locales. Al salir, no solo volvieron a poner en primer plano al cubanito, sino que seguramente le han dado un gran impulso para que tanto Juan como otros de los muchos cubaniteros coterráneos se animen a seguir pensando vueltas creativas e innovadoras para este plato.
