Deshidratados

Por Diego García.

Publicación: enero 5, 2021.

Dryad Store y Cocopé son dos emprendimientos que saben de deshidratar alimentos para concentrar su sabor y disfrutarlos en tés, cócteles, snack y cientas de opciones más.

Tiempo de lectura: 5 minutos

La deshidratación es un antiquísimo método de conservación de alimentos. Hoy todo parece más simple, porque el frío de las heladeras y los freezers, más la tecnología aplicada a la producción, han estirado la vida útil de frutas, carnes y granos a tiempos suficientes para consumirlos con tranquilidad. Pero claro, hubo épocas en las que la subsistencia dependía de la producción estacional del territorio en el que un pueblo habitaba. Entonces la humanidad debió desarrollar métodos que le permitieran que la cosecha abundante de frutas durara lo más posible, al igual que la cacería exitosa, que nutría al poblado de una cantidad de carne imposible de consumir antes de que se echara a perder. Al secar los alimentos, se evita el desarrollo de microorganismos que terminan arruinando el producto.

Técnicamente lo que ocurre, según explica el INTA, es que se transmite calor del medio gaseoso externo (es decir, del aire) al medio interno del alimento, para que luego se transfiera la humedad interna del alimento al medio externo. Entra calor, sale humedad. Simple.

Pero claro, como todo, tiene sus trucos y sus técnicas: no es tan fácil como dejar una manzana en el patio un día de calor, ni mucho menos un pescado. Seguramente el resultado, en ese caso, no sea tan feliz. Por eso conversamos con Dryad Store y con Cocopé, dos emprendimientos locales que saben de deshidratar alimentos.

Gabriel Cuenca es el jefe de cocina de El Dorado. Ese ambiente de cócteles sumado a sus estudios de tea blender lo acercaron al concentrado mundo de los alimentos deshidratados. Así creó Dryad Store, un emprendimiento que ofrece frutas que atraviesan un proceso de cocción a baja temperatura durante un período de más de medio día. ¿El resultado? Finas rodajas de limón, pera, naranja, manzana y pomelo deshidratados, ideales para comer como snack, decorar un rico cóctel, infusionar junto a un buen té o simplemente agregar al mate de la tardecita, ese que te ayuda a decantar el día.

Vanina Kloster y Luciano Coscia son los creadores de Cocopé, un emprendimiento que, desde su Instagram, grita “¡amamos la cocina y la huerta!”. De ellos te contamos un poco en esta otra nota, y ahora los contactamos nuevamente porque han desarrollado su propio deshidratador casero, de madera y bellísimo para tener en tu casa. Para tener un deshidratador necesitás tener dos cosas: calor y circulación de aire. Por eso es ideal tener un lugar donde reciba luz y calor del sol, varias horas al día, en un lugar abierto, cuenta Vanina.

A Dryad Store, entonces, le podés pedir tus frutas deshidratadas listas para usar. Cocopé, en cambio, te invita a experimentar el proceso en tu propia casa. En ambos casos conseguís alimentos con un sabor súper concentrado y dulce, versátil para incorporar en preparaciones o para hacer que tus platos se vean más lindos.

Al deshidratar, la calidad de los alimentos permanece intacta: los sabores se concentran, se potencian los aromas y se conservan sus propiedades, cuenta Gabriel. Las frutas quedan crocantes y son geniales para reemplazar una galletita, suma Cocopé, cuyo foco está puesto sobretodo en la cocina familiar. De hecho, el nombre del emprendimiento, según ellos mismos cuentan, fue la primera palabra de su hijo, Fran.

Gabriel llegó a tener su deshidratador por el té, que es el mundo en el que incursiona desde hace varios años y para donde enfoca sus sueños de desarrollo gastronómico: me gustaría que en Bahía pase con el té lo que pasa con el café. Hoy ves que la gente va a bares y pregunta sobre el café, se informa, sabe. Sueño con que pase eso con el té: que empiece a haber eventos de degustación, que se conozca lo que se hace en el país, las distintas variedades, dice.

Cocopé, por su parte, llegó a ofrecer el deshidratador luego de explorar otros productos para las huertas urbanas, tales como cajones, hoteles para insectos y pequeñas huertas ideales para ubicar en las mesadas de las casas. Sueña, Cocopé, con que cada vez seamos más familias apostando a generar alimentos saludables desde las huertas hogareñas.

Deshidratar alimentos es un proceso que implica paciencia (en la máquina de Dryad Store puede tardar 12 horas, mientras que en el aparato de Cocopé necesitamos el doble de tiempo e incluso más, dependiendo las condiciones climáticas), que nos reconecta con sabores intensos y nos da insumos para explorar en nuestras cocinas, en infusiones, platos, tragos y snacks. Tomates, peras, manzanas, cítricos, ananá, cebollas… las opciones son miles. Los sabores, concentrados, esperan para lucirse como aliados de la creatividad del cocinero. Resta inventar, probar y disfrutar.

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Emprendedores – Locales y emprendedores

Pascuala

Por Diego García.

Publicación: junio 7, 2025.

Tiempo de lectura: 5 minutos

A Juan se lo nota —por caer en un cliché gastronómico—, en su salsa. Llega a su cocina puntualmente a la hora acordada y empieza a narrar la historia de Pascuala. Pero a la narración le antecede el entusiasmo, el amor y el agradecimiento que siente para con su emprendimiento. Después, sí, se escuchan las palabras. “Venía de otro palo totalmente diferente, pero en la pandemia empecé con esto” (la pandemia, una y otra vez, como bisagra en las historias que nos rodean).

El origen de Pascuala está en el gusto de Juan por la cocina, desde el hobby y lo amateur. “Soy autodidacta; a partir del emprendimiento empecé a hacer algunos cursos para conocer y mejorar técnicas”, nos cuenta. Pero la base estaba, ya, en otro lado. Nombra a dos mujeres como referentes de su cocina: “yo vengo de la onda de Doña Petrona”, dirá primero, y luego, “Pascuala se llama así por mi bisabuela, una mujer súper disruptiva, que con poquísimos ingredientes hacía platos buenísimos”. Y es curioso que, sin conocer a su bisabuela y quizás sin haber leído nunca el libro de Doña Petrona, el lector ya tiene, en este momento, una intuición de cómo es el estilo de cocina de Juan. La fuerza de las raíces que nos dan identidad.

Hoy Pascuala es un emprendimiento que ofrece servicio de catering para eventos familiares, de amigos y también corporativos. Se posicionó rápidamente como una opción diferente, original, y nos interesaba saber dónde estaría el secreto. Juan lo dijo, sin vueltas: “escuchamos lo que el cliente quiere para su evento”, y suma “yo no quería un emprendimiento de menú fijo, por eso me reúno con el cliente, escuchamos, vemos si es de día, de noche, qué decoración va a haber, de qué se trata el evento, qué les gusta… y a partir de ahí diseñamos la propuesta”. Dice “diseñamos” y no se refiere solo al diseño de la cocina. Trabaja, en su equipo, con una amiga que es quien se ocupa de ayudar a pensar en los aspectos estéticos que hagan a la experiencia del evento: desde la vajilla, hasta el vestuario de las personas que brindan el servicio. “Si resonamos con el cliente, podemos crear algo muy lindo juntos”, dice.

Varias veces, durante la charla, Juan usa la expresión media rosca de tuerca más. Me llama la atención, porque me suena distinta de la frase que se usa comúnmente. Pero sigo. Nos cuenta del buque insignia de Pascuala, el rogel, ese postre argentino que intercala capas de masa con dulce de leche y se corona con una generosa cantidad de merengue italiano: “es como mi musa. Primero porque me encanta, pero después porque tiene algo de simple, de versátil, de rústico, de elegante… todo junto, que me parece que lo hace único… además, lo hago con media rosca de tuerca más”. Otra vez esa metáfora. Más adelante probaré de empezar yo la frase, para ver cómo la termina, solo para cerciorarme, y ahí está otra vez: “media rosca de tuerca más”.

Busco, mientras escribo, y confirmo mi sospecha: la frase original es “una rosca (o vuelta) de tuerca más”. Pero Juan habla de media. Como afirmando que ese pequeño giro tuviera lo suficiente para destacar. Como subrayando que a veces no necesitamos grandísimas innovaciones, que apenas con la sutileza de media rosca de tuerca, podemos hacer la diferencia para que nuestro producto y nuestro servicio sea, de verdad, diferente al resto y resalte sin perder la esencia. Por ahí, creo, va el uso que hace Juan de ese dicho. Ese plus sutil lo llevó a participar en el evento que los cocineros más importantes de Argentina organizaron a beneficio de Bahía, como representante local en ese picnic. Esa es una de las muchas otras sorpresas que la vida le va proponiendo en este recorrido.

No lo dice explícitamente, pero es claro en su relato que la llegada de Pascuala es fruto de un antes y un después en su vida. Algo (varios “algos”) se rompió, decantó y abrió la puerta para esto nuevo, en donde, en sus propias palabras, “confluyen todas las cosas que yo soy”. Esencia, búsqueda, elemento. Seguramente por acá vaya el quid de la cuestión… encontrar, en estas búsquedas en las que todos estamos, los caminos en los que sentimos que confluye eso que nos apasiona con eso en lo que somos buenos y que, también, puede convertirse en nuestro medio para ir transitando por la vida. Las puertas de Pascuala se abran y vemos eso, con olorcito a cocina bien rica.

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