Por Diego García.
Publicación: noviembre 18, 2021.

Tiempo de lectura: 6 minutos

 

Los mundos complejos requieren de personas apasionadas que los desentrañen. El de los fermentos es un mundo complejo: milenario; arraigado en culturas tan variadas como la mejicana, la tailandesa, la surcoreana, la argentina o la belga, y no tan difundido en los hábitos modernos de consumo. Bruno Maisonave, en este caso, es el apasionado que nos lo explica: empecé con la birra, y me daba mucha intriga saber qué pasaba cuando tiraba una levadura en el mosto, dice. 

Empezó con la cerveza, tal como cuenta, preparándola para uno de los emprendimientos de cerveza artesanal que, hasta 2019, aparecían día tras día en la ciudad. Luego viajó y luego volvió. Al volver, con la intención de seguir con la cerveza, llegó la mentadísima pandemia. Entonces decidí meterme en esta movida de los fermentos, gracias a mucha gente que me impulsó. Sus 10 años de experiencia como cocinero le dieron bases para investigar este universo.

Comenzó en un departamento pequeño (mientras dormía escuchaba las burbujitas de los fermentos) y ahora está en una casa que le permite explorar y experimentar mucho más. Ni bien llegamos, Bruno nos hace un recorrido por cada una de las habitaciones que tiene un rol específico para el proceso: la zona de preparación de los fermentos, la zona de envasado, la zona de refrigeración y despacho. Todo tiene un clima, un ambiente especial. El emprendimiento se llama “Alquimystic”, por la fusión de la alquimia y el misticismo. Algo de eso, quizás, es lo que se intuye en el ambiente. 

Bruno larga nombres de fermentos con una velocidad apabullante para un lego en la materia. Kefir, kombucha, tepache, ginger ale, kimchi, sauerkraut, sriracha y tempeh son algunos de los productos que ya tiene en venta en su emprendimiento. Las primeras cuatro son bebidas. Las tres que siguen son vegetales y el último se hace con legumbres. Suma, a esa lista, las gírgolas que quizás sí nos suenen más.

En el caso de las bebidas, el proceso se hace con el producto a fermentar (por ejemplo, en el caso del tepache, la cáscara de ananá) sumergido en agua azucarada y en condimentos que le den sabor (de nuevo, en el caso del tepache, Bruno lo fermenta con clavo de olor, canela y stevia). Esa mezcla, tapada apenas con un trapito para que tenga contacto con el aire, trabajará durante una semana aproximadamente hasta llegar al resultado deseado. Luego se filtra, se envasa y se refrigera. Siempre que esté en frío, dura muchísimo tiempo. Lo rotulamos con 90 días, pero he probado algunos de más tiempo y están perfectos, dice Bruno, que se ocupa de aclarar que en todo el proceso tiene en cuenta las condiciones de seguridad bromatológica de los alimentos.

Las verduras, por su parte, se trabajan con agua y sal, o con sal sola. Nuevamente, luego se les agrega los sabores deseados y se espera el tiempo necesario para que el fermento esté listo. El caso del tempeh, que es uno de los últimos productos que Bruno incorporó a Alquimystic, es distinto porque requiere esporas de hongos para que generen las bacterias que logran la fermentación. En la charla Bruno destaca el sabor y las propiedades nutricionales de este producto en especial. Todo el listado se puede conseguir a través del perfil de Instagram del emprendimiento.

Los fermentos se dan en todo el mundo porque tienen que ver con la conservación de alimentos, dice Bruno y agrega: cuando en Corea del Sur cosechaban akusai, tenían que hacer algo para poder conservarlo y que estuviera disponible el resto del año. El kimchi —cuyo flamante Día Nacional en Argentina es este 22 de noviembre— logra ese cometido: preservar el cultivo durante mucho tiempo, antes de que se eche a perder y, además,a agregarle valor. Así, entonces, los fermentos típicos de cada lugar tienen relaciones con productos abundantes que haya en ese territorio. 

Los fermentos, entre otras cosas, fortalecen la flora intestinal de quienes los consumen. Son más fáciles de digerir y, por lo tanto, generan una sinergia beneficiosa para el organismo. Bruno aboga por un consumo variado de fermentos, porque cada uno aporta diversas bacterias en la flora intestinal, que no se lograría si solo consumiéramos un tipo de fermento. 

Para quien no está en tema, es bueno animarse y buscar puertas de entrada amables, que vayan marcando caminos para seguir probando más productos. El sauerkraut, por ejemplo, es el chucrut, hecho como fermento y no cocinado. La sriracha es una salsa que se puede usar para adobar otros alimentos y el tepache que ya mencionamos sabe parecido al ananá fizz con el que brindamos. Es cuestión de probar, animarse y, claro, hablar con quienes saben. 

Bruno, para que Alquimystic crezca, sueña con un galpón gigante en donde pueda producir todo tipo de fermentos, en donde pueda dar laburo y la gente aprenda e investigue sobre este mundo. El recorrido, que requerirá paciencia y docencia, está iniciado. La pasión, sin dudas, está presente. Queda seguir, como en los fermentos, dando a cada cosa el tiempo que necesita.  

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Las mermeladas tienen una magia especial. Probablemente tenga que ver con el tiempo que hay que dedicarles para prepararlas. Es una técnica simple y también son simples los ingredientes. Pero requieren tiempo. Y una vez alguien dijo que cocinar es amar, porque cuando cocinamos brindamos lo más preciado que tenemos: nuestro tiempo. Será por eso, entonces, que las mermeladas son una buena simbolización del amor puesto en la cocina. 

“Le dije a mi abuela Carmela que hiciéramos mermeladas para vender en alguna feria”, cuenta Agostina Grioli, la capitana de esta fábrica de mermeladas. Desde el barrio San Martín ha sabido gestar un espacio en donde se producen productos de calidad, sin perder la calidez y el legado familiar. “La primera feria a la que fuimos fue a la Fiesta del Camarón y el Langostino en 2019”. A partir de ahí, se animaron a salir a ofrecer sus productos en distintas ferias y también por vías virtuales.

“Fue atreverme a salir de mi lugar de comodidad, de la carrera que estaba estudiando y del trabajo que tenía”, reconoce Agostina. “Una vez, en un evento, me crucé con un profesor y justamente me dijo eso: ‘te felicito porque te animaste a salir de tu espacio de confort’. Lo que no imaginé es que tendría tanto impacto; hoy Artesanales Carmela es como un hijo para mí”, cuenta.

El lugar de producción es impecable. Si bien originalmente estaba pensado para un proyecto inmobiliario de su familia, la pandemia nos hizo de todo y, entre esas cosas, movilizó sueños y proyectos por doquier, quizás para darle un nuevo sentido a la vida. El proyecto inmobiliario mutó, entonces, en esta fábrica equipada con tolvas de cocción y envasado, cámaras de frío, máquinas etiquetadoras y todo lo necesario para hacer los productos de la marca. 

La marca, desde lo visual, es un regalo que les hizo Daniel Volpe, el histórico productor teatral de nuestra ciudad. Sabiéndolo, uno ve la marca y entiende la espectacularidad que encierra: “para mí lo que nos hizo fue mucho más que una etiqueta, él condensó la identidad de lo que yo quería representar”, dice Agos.  

Hoy Artesanales Carmela produce unos 450 frascos de mermelada por día. La carta incluye más de quince variedades, en la línea clásica, premium y chocolove que, como sospechará el lector, incluye un toque de chocolate exquisito. Además, están elaborando algunas variedades en su versión con stevia. “La materia prima no se negocia. La fruta es real y el azúcar es orgánico. Nos gusta jugar con la combinación de sabores para lograr variedades originales”, suma Agos. La estrella, reconoce, es la de frutilla y frambuesa. Por su parte, recomienda especialmente la de frutilla con chocolate amargo, “muy aclamada por los clientes” y la de blend de berries. Entre las curiosidades, vale la prueba la versión de tomates cherry con azúcar integral, “ideal para acompañar una picada”, dicen desde su Instagram.  

Hemos visto, en otras notas de elpancito, personalidades como la de Agostina: emprendedora, detallista, responsable, fiel a su sueño. Parece ser el secreto, el patrón que se repite en aquellas personas que logran, pese a las muchas dificultades que puede tener un camino emprendedor, sobreponerse y avanzar. Avanzar, porque siempre hay más en estas mentes: Agostina ya está lanzando su línea de alfajores y quiere probar también elaborar su propio dulce de leche. Tiempo al tiempo, paso a paso. ¿El sueño? Que un frasco de Artesanales Carmela llegue a Italia, la tierra de la abuela en cuyo honor se nombra esta iniciativa. Habiendo conocido a Agos, no nos cabe duda: ese día llegará pronto.

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