Dryad Store y Cocopé son dos emprendimientos que saben de deshidratar alimentos para concentrar su sabor y disfrutarlos en tés, cócteles, snack y cientas de opciones más.
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La deshidratación es un antiquísimo método de conservación de alimentos. Hoy todo parece más simple, porque el frío de las heladeras y los freezers, más la tecnología aplicada a la producción, han estirado la vida útil de frutas, carnes y granos a tiempos suficientes para consumirlos con tranquilidad. Pero claro, hubo épocas en las que la subsistencia dependía de la producción estacional del territorio en el que un pueblo habitaba. Entonces la humanidad debió desarrollar métodos que le permitieran que la cosecha abundante de frutas durara lo más posible, al igual que la cacería exitosa, que nutría al poblado de una cantidad de carne imposible de consumir antes de que se echara a perder. Al secar los alimentos, se evita el desarrollo de microorganismos que terminan arruinando el producto.
Técnicamente lo que ocurre, según explica el INTA, es que se transmite calor del medio gaseoso externo (es decir, del aire) al medio interno del alimento, para que luego se transfiera la humedad interna del alimento al medio externo. Entra calor, sale humedad. Simple.
Pero claro, como todo, tiene sus trucos y sus técnicas: no es tan fácil como dejar una manzana en el patio un día de calor, ni mucho menos un pescado. Seguramente el resultado, en ese caso, no sea tan feliz. Por eso conversamos con Dryad Store y con Cocopé, dos emprendimientos locales que saben de deshidratar alimentos.
Gabriel Cuenca es el jefe de cocina de El Dorado. Ese ambiente de cócteles sumado a sus estudios de tea blender lo acercaron al concentrado mundo de los alimentos deshidratados. Así creó Dryad Store, un emprendimiento que ofrece frutas que atraviesan un proceso de cocción a baja temperatura durante un período de más de medio día. ¿El resultado? Finas rodajas de limón, pera, naranja, manzana y pomelo deshidratados, ideales para comer como snack, decorar un rico cóctel, infusionar junto a un buen té o simplemente agregar al mate de la tardecita, ese que te ayuda a decantar el día.
Vanina Kloster y Luciano Coscia son los creadores de Cocopé, un emprendimiento que, desde su Instagram, grita “¡amamos la cocina y la huerta!”. De ellos te contamos un poco en esta otra nota, y ahora los contactamos nuevamente porque han desarrollado su propio deshidratador casero, de madera y bellísimo para tener en tu casa. Para tener un deshidratador necesitás tener dos cosas: calor y circulación de aire. Por eso es ideal tener un lugar donde reciba luz y calor del sol, varias horas al día, en un lugar abierto, cuenta Vanina.
A Dryad Store, entonces, le podés pedir tus frutas deshidratadas listas para usar. Cocopé, en cambio, te invita a experimentar el proceso en tu propia casa. En ambos casos conseguís alimentos con un sabor súper concentrado y dulce, versátil para incorporar en preparaciones o para hacer que tus platos se vean más lindos.
Al deshidratar, la calidad de los alimentos permanece intacta: los sabores se concentran, se potencian los aromas y se conservan sus propiedades, cuenta Gabriel. Las frutas quedan crocantes y son geniales para reemplazar una galletita, suma Cocopé, cuyo foco está puesto sobretodo en la cocina familiar. De hecho, el nombre del emprendimiento, según ellos mismos cuentan, fue la primera palabra de su hijo, Fran.
Gabriel llegó a tener su deshidratador por el té, que es el mundo en el que incursiona desde hace varios años y para donde enfoca sus sueños de desarrollo gastronómico: me gustaría que en Bahía pase con el té lo que pasa con el café. Hoy ves que la gente va a bares y pregunta sobre el café, se informa, sabe. Sueño con que pase eso con el té: que empiece a haber eventos de degustación, que se conozca lo que se hace en el país, las distintas variedades, dice.
Cocopé, por su parte, llegó a ofrecer el deshidratador luego de explorar otros productos para las huertas urbanas, tales como cajones, hoteles para insectos y pequeñas huertas ideales para ubicar en las mesadas de las casas. Sueña, Cocopé, con que cada vez seamos más familias apostando a generar alimentos saludables desde las huertas hogareñas.
Deshidratar alimentos es un proceso que implica paciencia (en la máquina de Dryad Store puede tardar 12 horas, mientras que en el aparato de Cocopé necesitamos el doble de tiempo e incluso más, dependiendo las condiciones climáticas), que nos reconecta con sabores intensos y nos da insumos para explorar en nuestras cocinas, en infusiones, platos, tragos y snacks. Tomates, peras, manzanas, cítricos, ananá, cebollas… las opciones son miles. Los sabores, concentrados, esperan para lucirse como aliados de la creatividad del cocinero. Resta inventar, probar y disfrutar.