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Que Bahía tenga una focaccería es, de por sí, una buena noticia. Qué fruta noble, la focaccia. Para quien no tenga el gusto de conocerla, hablamos de una pieza de panadería italiana súper sabrosa y alveolada, gracias al aceite de oliva, la sal y la fermentación lenta. Se suele hornear en una bandeja completa en donde se estira la masa y se la deja descansar para el último leudado. Justo antes de que entre al horno, el chef pone dedos en la masa para hacerle muchos huequitos que luego rebosarán de una buena dosis de oliva y una buena lluvia de sal gruesa. A partir de ahí, la creatividad e imaginación del cocinero hacen lo suyo para llenar de sabor esa parte superior de la focaccia. La tradición pide un poco de romero y ya es suficiente. Pero se puede usar cebolla, papa, tomate, tomillo, hongos… en fin, sabemos lo que pasa con los gustos y lo que está o no escrito. “Me encanta la textura y el sabor de la focaccia, y el procedimiento me parece mágico”, nos dice Yuri comenzando la charla. Esa focaccia, con tonos mágicos, se convierte en pan de sandwich para hacer, justamente, los sandwiches de focaccia que nos convocan hoy.
Y que una focaccería bahiense nazca en el Barrio Noroeste tiene, simplemente muchísimo sentido. Allí vivió Atilio, el abuelo genovés de Yuri. Este último es quien dio vida a la Foaccería que lleva el nombre de su nonno. Como Atilio, en el noro vivieron (y viven) centenares de inmigrantes italianos que adoptaron el barrio de los talleres del ferrocarril como propio, plantaron el limonero y la parra bajo la cual, domingo a domingo, la mesa larga recibía la pasta para disfrute de toda la familia. “Hace poco tuve un accidente que me dejó inmovilizado un buen tiempo, en el que me puse a pensar en mis orígenes y así nació este emprendimiento”, cuenta Yuri. La focaccia, de origen genovés como Atilio, se convirtió en la síntesis perfecta que impulsó a su nieto a esta aventura.
“Mi abuelo tenía esto bien tano, del compartir, de tener la huerta en la casa y repartir a los vecinos, de invitar a comer… por eso la idea de nuestros sandwiches de focaccia es que se puedan compartir”, dice Yuri al enfatizar el carácter abundante de su propuesta. El imperdible de esta foaccería es el clásico, que acá se llama Prosciutto Ferroviario, con jamón crudo, rúcula, queso, oliva y pimienta. Lo probamos y damos fe: es imperdible. Pero la carta también trae otros nombres que, como solemos decir, valen la prueba: Carne Sestri, Mortadela Noroeste y Capresse Atilio. Los detalles de cada uno están disponibles en el instagram del emprendimiento, que obviamente recomendamos seguir.
“Una buena focaccia tiene que tener humedad y crocantez”, asegura Yuri. Hoy por hoy la Foacciería Atilio atiende al mediodía, solo por pedido, con una producción diaria de una veintena de sándwiches. Lo artesanal siempre suma. La zona de entrega es la delimitada por Don Bosco, Brasil, el Canal Napostá y Unidano. El sueño es un local de sándwich de focaccia al paso, en el barrio, para que todo aquel que esté antojado de esta pieza, la pueda encontrar fácil.
El concepto de la Focaccería está pensado hasta el último detalle. Desde la historia que la sustenta hasta la gráfica del emprendimiento, la selección de los sabores y los nombres, todo busca representar a Atilio, la tradición italiana y la huella que su gastronomía dejó marcada en la cultura argentina para siempre. “Sabor de barrio”, dice el slogan de la Focaccería Atilio, y eso es lo que transmite, porción a porción, cada uno de sus sándwiches.
