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Cuando entramos a Maldonado 472 lo primero que sentimos fue la inmensidad de la posibilidad. Un salón compartido, alto, con eco de barrio y de fábrica chica a la vez, como si el lugar ya estuviera listo para llenarse de pan. Desde arriba, donde Martín Durán tiene los hornos, el movimiento se escucha distinto: no es ruido, es pulso, un corazón de fermentación que baja por la escalera y se mezcla con el aroma del piso de abajo.

Cuadra Pandemonium nació mucho antes de que la palabra masa madre se volviera etiqueta de moda. Martín venía del mundo de la panadería tradicional, de esos mostradores donde se repiten gestos sin preguntas y a veces se obedecen aditivos con la lógica de la tapita de más o de menos. En 2018 empezó a ensayar otra ruta: producir ciabattas y panes de molde para CLA, mientras en su casa desarrollaba sus propias masas. El proyecto propio crecía en el tintero del horno doméstico, a ritmo lento.

El verdadero despegue llegó con un cliente inesperado que pidió comprarle panes por fuera del circuito original. Ese pedido fue como un levado invisible: de golpe el pan dejó de ser solo insumo y se transformó en producto con firma. Con el tiempo se sumaron cafés y restaurantes de la ciudad, y en 2022 Martín decidió largarse de lleno, invertir en un segundo horno y volver a las ferias para que la gente probara el resultado de procesos de 24 y 48 horas. Pandemonium se volvió cuadra.

Nos gusta mirar esta historia como un puente entre técnica y emoción. Los panes de papas y los brioche responden a su sangre previa, más ligada a la sanguchería; pero el foco determinante es la masa madre y los laminados. Ahí aparece su verdad: fermentaciones lentas, trabajo en frío, harinas orgánicas, molinos que experimentan, cuidan nutrientes y carácter. La masa madre en su rol de leudante natural, como aromatizante honesto, como mejorador que se conoce por el sabor, la textura y el color del producto final.

Martín es hijo de la gastronomía desde los 18 años y esa biografía se nota en cada decisión. No persigue solo la estética de Instagram sino la ciencia cotidiana de la miga: controlar acidez, tiempos de reposo, burbujas del fermento. La prioridad está puesta en la calidad de las materias primas y en el cuidado casi obsesivo de su masa madre original, la misma que empezó a trabajar en 2018 y que hoy da identidad al proyecto.

El lugar lo comparten con Cacha, una pastelería mayorista que ofrece sus productos en múltiples cafés y panaderías de la ciudad. Esa historia la contaremos pronto en este mismo espacio. Desde hace unos meses abrieron juntos el local a la calle, por lo que el barrio ahora tiene una panadería de gran calidad, para el consumo diario: la cuadra ya tiene su propio mostrador y se puede visitar de martes a sábado de 9.00 a 13.00 y de 17.00 a 20.00. 

También conviven desafíos. Martín reconoce que el marketing es su próximo examen, que las redes le cuestan y que no quiere estar tan solo para comunicar lo que hace. Nosotros creemos que el pan tiene una ventaja antigua: fue el primer contenido viral de la humanidad. Si logra traducir a lenguaje digital la reforma del espacio y la honestidad de su horno, Pandemonium puede convertirse en una vidriera permanente de masa madre y laminados para toda la zona.

Salimos del lugar con esa sensación que pocas visitas regalan: la certeza de haber visto un proyecto joven pero maduro: sabio, nos animamos a decir. En Maldonado 472 hay un panadero a cargo que se preocupa por el resultado final y por el camino que lo produce. Y eso, en tiempos de apuro omnipresente, vale muchísimo.