Por Diego García.
Publicación: abril 3, 2021.

Tiempo de lectura: 6 minutos

 

Visitamos a Virginia y Emilio, los responsables de Bacano, con la premisa de hablar de un plato típico de esta época: la rosca de Pascua. La intención de esta nota era brindar algunos tips para quien, en su afán cocinero, buscan recrear esta pieza clásica. 

Los tips llegaron, pero en medio de una charla más extensa e inspiradora. Es que el proyecto Bacano es, para sus dueños, una posibilidad de dedicarse de lleno a una iniciativa familiar que nos permitió animarnos asomar la cabeza, cuenta Emilio. Cuando hablan de “asomar la cabeza” se refieren a que su experiencia como gastronómicos ha sido siempre bajo alas de otros que los han acompañado y hecho crecer. Emilio, entre otros, trabajó con Pato Amantini. Virginia, también entre otros, con Lisandro Melinsky. A lo largo de la charla, la sensación es que conocen a todos en el mundo de la cocina local y que han sabido capitalizar sus caminos para ponerlos al servicio de esta iniciativa.

En Bacano se están especializando en bollería pensada para cafés de especialidad: nos gusta pensar piezas individuales que se acompañen con un café, pastelería vinculada con la cafetería, dice Virginia. En ese camino, sus productos ya se encuentran en puntos como Coffee Tiger, Goethe y Bastardo

Pero también, en los orígenes del emprendimiento, está la pizza de estilo italiano. Hace años que buscamos la pizza ideal, dice Emilio. Hoy hay dos opciones para probarlas: por un lado, ellos mismos ofrecen el Box Pizza, que viene con dos pizzas individuales, una botellita de salsa marinada, mozzarella y los toppings que la variedad requiera. Además, se las pueden encontrar en Madeleine, para disfrutarlas a diario.

Queremos clientes buena onda, cuenta Emilio. Eso inspiró el nombre. El “bacán” de nuestro lunfardo es machista y tiene cierta connotación peyorativa, pero el uso de “bacano” en países centroamericanos refleja todo lo que Emilio y Virginia quieren para su emprendimiento: trabajar con buena onda, que lo que hacen guste y que los clientes estén en la misma sintonía. Así nació el nombre, la marca y la intención de Bacano. 

Ahora sí, yendo a la rosca de Pascua, la que diseñaron para esta ocasión está rellena con una pasta de maní con chocolate blanco y frutos rojos, que se trenza, se deja puntear, se cubre con más chocolate blanco, maní y frutos y se la cocina durante veinticinco minutos. Virginia aclara que el relleno es el momento para ponerse creativo: puede ser de cualquier cosa que se pueda empastar; solo hay que cuidar que no sea algo demasiado húmedo. Al salir, la espera un icing de queso crema y azúcar que —nos confía el dato Virginia— es el mismo que pueden probar en nuestros rolls de canela (ya que estamos, estos rolls llegan fresquitos los martes, jueves y sábados a los cafés que ellos proveen).

El secreto de la rosca, cuentan, está en la harina. Para toda la panadería, y especialmente para la bollería, la clave está en conseguir una harina que desarrolle bien el gluten. Ellos, probando y conversando con colegas (puntualmente con Julián, de Have Good Bread), llegaron a la conclusión de que la de Jacinto Arauz les proveía la calidad que requerían para sus productos. Con el ingrediente esencial resuelto, luego se ocupan de cuidar la calidad del resto de las materias primas, para lograr un producto final de excelencia. 

Como en la vida, parece ser que la clave está en lo esencial y en los detalles. La rosca, cuando está fría, se termina con unas hojas de menta meticulosamente colocadas para dar un acabado perfecto. Si hay flores en el patio, cuentan, aprovechan y también agregan alguna para decorar. El resultado: bello y rico. Al probar, tenés que ver que la miga se deshebra. Eso es signo de un producto de calidad, cuentan. 

En un momento de la charla Emilio cita a René, de Calle 13. Es cuando nos muestra su joya de la cocina, una amasadora de última generación con la cual el emprendimiento se potenció. “Invierto todo en mi carrera porque mi arte va primero”, cita. Así lo viven, así sintonizan sus carreras con su familia, con los sueños y con Felipe, el pequeño de la casa que acompaña y curiosea mientras crece: la carrera, la casa, la familia y la vocación. Todo está en ese mismo lugar.

La charla con Bacano era para entender los secretos de la rosca de Pascua. El secreto, por lo visto, ya lo sabíamos: hay una receta, claro, pero sobretodo hay mucho trabajo y creatividad, mucha dedicación, mucho animarse, errar y reintentar, mucho de tener actitud solidaria y mucho de apostar por lo que se ama. Así, en esa clave, Virginia, Emilio y también Felipe, amasan su historia.

3 respuestas

  1. Unos genios!! Jóvenes emprendedores, orgullo bahiense conjugan tres ingredientes esenciales amor, trabajo y profesionalismo. Ejemplo a imitar sin duda alguna!!

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Por Diego García.
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Tiempo de lectura: 5 minutos

A Juan se lo nota —por caer en un cliché gastronómico—, en su salsa. Llega a su cocina puntualmente a la hora acordada y empieza a narrar la historia de Pascuala. Pero a la narración le antecede el entusiasmo, el amor y el agradecimiento que siente para con su emprendimiento. Después, sí, se escuchan las palabras. “Venía de otro palo totalmente diferente, pero en la pandemia empecé con esto” (la pandemia, una y otra vez, como bisagra en las historias que nos rodean). 

El origen de Pascuala está en el gusto de Juan por la cocina, desde el hobby y lo amateur. “Soy autodidacta; a partir del emprendimiento empecé a hacer algunos cursos para conocer y mejorar técnicas”, nos cuenta. Pero la base estaba, ya, en otro lado. Nombra a dos mujeres como referentes de su cocina: “yo vengo de la onda de Doña Petrona”, dirá primero, y luego, “Pascuala se llama así por mi bisabuela, una mujer súper disruptiva, que con poquísimos ingredientes hacía platos buenísimos”. Y es curioso que, sin conocer a su bisabuela y quizás sin haber leído nunca el libro de Doña Petrona, el lector ya tiene, en este momento, una intuición de cómo es el estilo de cocina de Juan. La fuerza de las raíces que nos dan identidad. 

Hoy Pascuala es un emprendimiento que ofrece servicio de catering para eventos familiares, de amigos y también corporativos. Se posicionó rápidamente como una opción diferente, original, y nos interesaba saber dónde estaría el secreto. Juan lo dijo, sin vueltas: “escuchamos lo que el cliente quiere para su evento”, y suma “yo no quería un emprendimiento de menú fijo, por eso me reúno con el cliente, escuchamos, vemos si es de día, de noche, qué decoración va a haber, de qué se trata el evento, qué les gusta… y a partir de ahí diseñamos la propuesta”. Dice “diseñamos” y no se refiere solo al diseño de la cocina. Trabaja, en su equipo, con una amiga que es quien se ocupa de ayudar a pensar en los aspectos estéticos que hagan a la experiencia del evento: desde la vajilla, hasta el vestuario de las personas que brindan el servicio. “Si resonamos con el cliente, podemos crear algo muy lindo juntos”, dice. 

Varias veces, durante la charla, Juan usa la expresión media rosca de tuerca más. Me llama la atención, porque me suena distinta de la frase que se usa comúnmente. Pero sigo. Nos cuenta del buque insignia de Pascuala, el rogel, ese postre argentino que intercala capas de masa con dulce de leche y se corona con una generosa cantidad de merengue italiano: “es como mi musa. Primero porque me encanta, pero después porque tiene algo de simple, de versátil, de rústico, de elegante… todo junto, que me parece que lo hace único… además, lo hago con media rosca de tuerca más”. Otra vez esa metáfora. Más adelante probaré de empezar yo la frase, para ver cómo la termina, solo para cerciorarme, y ahí está otra vez: “media rosca de tuerca más”. 

Busco, mientras escribo, y confirmo mi sospecha: la frase original es “una rosca (o vuelta) de tuerca más”. Pero Juan habla de media. Como afirmando que ese pequeño giro tuviera lo suficiente para destacar. Como subrayando que a veces no necesitamos grandísimas innovaciones, que apenas con la sutileza de media rosca de tuerca, podemos hacer la diferencia para que nuestro producto y nuestro servicio sea, de verdad, diferente al resto y resalte sin perder la esencia. Por ahí, creo, va el uso que hace Juan de ese dicho. Ese plus sutil lo llevó a participar en el evento que los cocineros más importantes de Argentina organizaron a beneficio de Bahía, como representante local en ese picnic. Esa es una de las muchas otras sorpresas que la vida le va proponiendo en este recorrido.

No lo dice explícitamente, pero es claro en su relato que la llegada de Pascuala es fruto de un antes y un después en su vida. Algo (varios “algos”) se rompió, decantó y abrió la puerta para esto nuevo, en donde, en sus propias palabras, “confluyen todas las cosas que yo soy”. Esencia, búsqueda, elemento. Seguramente por acá vaya el quid de la cuestión… encontrar, en estas búsquedas en las que todos estamos, los caminos en los que sentimos que confluye eso que nos apasiona con eso en lo que somos buenos y que, también, puede convertirse en nuestro medio para ir transitando por la vida. Las puertas de Pascuala se abran y vemos eso, con olorcito a cocina bien rica.

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