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Locales y emprendedores

Bacano

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Visitamos a Virginia y Emilio, los responsables de Bacano, con la premisa de hablar de un plato típico de esta época: la rosca de Pascua. La intención de esta nota era brindar algunos tips para quien, en su afán cocinero, buscan recrear esta pieza clásica. 

Los tips llegaron, pero en medio de una charla más extensa e inspiradora. Es que el proyecto Bacano es, para sus dueños, una posibilidad de dedicarse de lleno a una iniciativa familiar que nos permitió animarnos asomar la cabeza, cuenta Emilio. Cuando hablan de “asomar la cabeza” se refieren a que su experiencia como gastronómicos ha sido siempre bajo alas de otros que los han acompañado y hecho crecer. Emilio, entre otros, trabajó con Pato Amantini. Virginia, también entre otros, con Lisandro Melinsky. A lo largo de la charla, la sensación es que conocen a todos en el mundo de la cocina local y que han sabido capitalizar sus caminos para ponerlos al servicio de esta iniciativa.

En Bacano se están especializando en bollería pensada para cafés de especialidad: nos gusta pensar piezas individuales que se acompañen con un café, pastelería vinculada con la cafetería, dice Virginia. En ese camino, sus productos ya se encuentran en puntos como Coffee Tiger, Goethe y Bastardo

Pero también, en los orígenes del emprendimiento, está la pizza de estilo italiano. Hace años que buscamos la pizza ideal, dice Emilio. Hoy hay dos opciones para probarlas: por un lado, ellos mismos ofrecen el Box Pizza, que viene con dos pizzas individuales, una botellita de salsa marinada, mozzarella y los toppings que la variedad requiera. Además, se las pueden encontrar en Madeleine, para disfrutarlas a diario.

Queremos clientes buena onda, cuenta Emilio. Eso inspiró el nombre. El “bacán” de nuestro lunfardo es machista y tiene cierta connotación peyorativa, pero el uso de “bacano” en países centroamericanos refleja todo lo que Emilio y Virginia quieren para su emprendimiento: trabajar con buena onda, que lo que hacen guste y que los clientes estén en la misma sintonía. Así nació el nombre, la marca y la intención de Bacano. 

Ahora sí, yendo a la rosca de Pascua, la que diseñaron para esta ocasión está rellena con una pasta de maní con chocolate blanco y frutos rojos, que se trenza, se deja puntear, se cubre con más chocolate blanco, maní y frutos y se la cocina durante veinticinco minutos. Virginia aclara que el relleno es el momento para ponerse creativo: puede ser de cualquier cosa que se pueda empastar; solo hay que cuidar que no sea algo demasiado húmedo. Al salir, la espera un icing de queso crema y azúcar que —nos confía el dato Virginia— es el mismo que pueden probar en nuestros rolls de canela (ya que estamos, estos rolls llegan fresquitos los martes, jueves y sábados a los cafés que ellos proveen).

El secreto de la rosca, cuentan, está en la harina. Para toda la panadería, y especialmente para la bollería, la clave está en conseguir una harina que desarrolle bien el gluten. Ellos, probando y conversando con colegas (puntualmente con Julián, de Have Good Bread), llegaron a la conclusión de que la de Jacinto Arauz les proveía la calidad que requerían para sus productos. Con el ingrediente esencial resuelto, luego se ocupan de cuidar la calidad del resto de las materias primas, para lograr un producto final de excelencia. 

Como en la vida, parece ser que la clave está en lo esencial y en los detalles. La rosca, cuando está fría, se termina con unas hojas de menta meticulosamente colocadas para dar un acabado perfecto. Si hay flores en el patio, cuentan, aprovechan y también agregan alguna para decorar. El resultado: bello y rico. Al probar, tenés que ver que la miga se deshebra. Eso es signo de un producto de calidad, cuentan. 

En un momento de la charla Emilio cita a René, de Calle 13. Es cuando nos muestra su joya de la cocina, una amasadora de última generación con la cual el emprendimiento se potenció. “Invierto todo en mi carrera porque mi arte va primero”, cita. Así lo viven, así sintonizan sus carreras con su familia, con los sueños y con Felipe, el pequeño de la casa que acompaña y curiosea mientras crece: la carrera, la casa, la familia y la vocación. Todo está en ese mismo lugar.

La charla con Bacano era para entender los secretos de la rosca de Pascua. El secreto, por lo visto, ya lo sabíamos: hay una receta, claro, pero sobretodo hay mucho trabajo y creatividad, mucha dedicación, mucho animarse, errar y reintentar, mucho de tener actitud solidaria y mucho de apostar por lo que se ama. Así, en esa clave, Virginia, Emilio y también Felipe, amasan su historia.

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3 comentarios

3 Comments

  1. Cristina

    3 abril, 2021 at 6:19 pm

    El ingrefiente que no dalra en cada preparación es la pasión por lo que hacen, son unos genios!!

  2. Marisa Giardino

    3 abril, 2021 at 6:34 pm

    Unos genios!! Jóvenes emprendedores, orgullo bahiense conjugan tres ingredientes esenciales amor, trabajo y profesionalismo. Ejemplo a imitar sin duda alguna!!

  3. Martín

    3 abril, 2021 at 8:05 pm

    Felicitaciones!!! Grandes profesionales y hermosad personas.

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Locales y emprendedores

Taberna Baska

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Tiempo de lectura: 5 minutos

Posiblemente la Taberna Baska sea uno de los lugares más icónicos de la gastronomía local. Julio Allo está al frente de este restaurante desde 2005, cuando reabrió sus puertas luego de dos años de estar cerrado. Abrimos con la idea de hacer algo muy tradicional de la cocina del País Vasco, pero hoy fuimos mutando la carta y tenemos más variedades de platos, cuenta. Es por eso que el menú incluye pulpo, abadejo, salmón rosado (que es la estrella) junto con otros tipos de pescados y mariscos más familiares: no es lo mismo el cliente habitual, que necesita variedad en las opciones, que el turista que por ahí se da el gusto de pedirse un pulpo, afirma Julio. 

Si bien los pescados y mariscos son grandes protagonistas de la carta, también están presentes otras carnes como el cordero, el cerdo, el pollo, algunas carnes maduradas y algunos cortes de vaca poco habituales en restaurantes, como la entraña o los bifes de cuadril. Y si de poco habitual hablamos, la Taberna también prepara platos exóticos, por ejemplo con carne de rana como protagonista. Junto a estas opciones carnívoras, también hay pastas y opciones vegetarianas. Todo tiene un plus, un toque especial. Los nombres de los platos invitan, tientan y cumplen. Estar atentos a sus redes es clave para conocer sugerencias y promociones.

Los platos acá son para compartir, aclara Julio, por lo que sugiere que, si uno va solo, pida dos o tres entradas y con eso andará bien (chipirones, gambas al ajillo y tortilla serían tres infalibles). En dupla, recomienda pedir dos entradas, un plato y un postre, y para grupos sugiere armar un tapeo con varias de las más de diez opciones de entradas que tiene el menú. Todas las semanas tenemos una sugerencia especial, en función de algún producto puntual que nos llegue para ese tiempo. 

Chocolate Bilbao (brownie compreso con ganache de chocolate), es el postre más clásico de la Taberna: una buena dosis de dopamina. Hay, por supuesto, otras alternativas, y Julio recomienda preguntar si está disponible el picoteo de quesos y dulces que, como su nombre lo indica, combina distintos quesos y distintos dulces para generar variantes del clásico postre vigilante.

Procuran tener productos que viajen poco, en línea con las tendencias gastronómicas de la actualidad. La política de kilómetro 0 es difícil de lograr dado que requieren productos que no se hacen localmente, pero sí buscan que todo sea lo más cercano posible. A grandes rasgos, las carnes blancas son de la zona y los pescados y mariscos del sur. Luego trabajan, por ejemplo con el CONICET para las girgolas y otros hongos, y con un criadero local para las ranas toro. Buscamos que el proceso del producto se haga todo acá, dentro de lo posible. Porque cuantos más pasos da en la cadena de producción, el producto va perdiendo calidad, explica. Entonces optan por pescados de exportación (habitualmente más cuidados), o por procesar ellos mismos algunos mariscos de los que sirven habitualmente. 

Acá todos saben el objetivo de la Taberna: calidad de la materia prima y servicio al cliente, dice Julio. Están en una etapa de crecimiento, vislumbrando nuevos proyectos y capacitando mucho al equipo para que esté listo para dar el salto a la próxima etapa. 

Las opciones de la Taberna se pueden disfrutar en el restaurante, en el fogón, en el patio (solo en temporada de primavera-verano) o por delivery. En cada variante hay particularidades y distintas opciones para degustar. El delivery, por ejemplo, nació con la pandemia y allí las protagonistas son una docena de variedades de empanadas premium que han logrado buena fama y su propio perfil de instagram en este corto tiempo. 

La Taberna abre mediodías y noche, y sin lugar a dudas es un espacio a redescubrir y conocer cada vez más, abiertos a las gratas sorpresas que nos podemos encontrar en la carta, en la historia del lugar (próximo a cumplir 50 años desde su creación) y con el particular ambiente del lugar.  

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Pan de Garage: la evolución

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Tiempo de lectura: 6 minutos

Visitamos Pan de Garage por primera vez en 2021, cuando el emprendimiento estaba dando sus primeros pasos y atendía en un garage (claro) en calle 19 de Mayo. Pero este año la panadería que ha elevado la vara en la ciudad, se mudó. Desde comienzos del otoño reciben a sus clientes en un hermoso local ubicado en Lavalle 521, casi esquina Corrientes

Esta vez conversamos con Julián y también con Lucía, su hermana, que se sumó al emprendimiento para colaborar en esta nueva etapa. Somos cuatro en la cocina, dos atendiendo, María que nos ayuda a limpiar y Matías, el fotógrafo, que es prácticamente uno más, dice Julián. Lucía detalla que la mañana está a cargo Sebastián, que entra a las 4 am con Nico para comenzar con la producción del día. Julián es, además del creador, el encargado de la tarde y trabaja junto con Tobías. La encargada de la atención al cliente, compras y proveedores es Lucía, y también en el mostrador está Mica.

Yo quería hacer sanguchitos y Lucía quería vender flores, dice Julián, así que ahora ofrecemos esas dos cosas como parte de la propuesta. Es que Pan de Garage es el emprendimiento que Juli y Lucía sueñan y concretan día a día. En este local se produce todo lo que había en el garage y además han podido incorporar otras propuestas. Pero, sobre todo, han podido regularizar la producción de todo lo que venían haciendo. 

Lo que charlamos todos los días es cómo perfeccionar lo que hacemos, dice Lucía. Queremos devolverle a la gente la confianza y el apoyo. Por eso hacemos los eventos de los sábados, por eso no especulamos con los precios, por eso mantenemos la baguette a $150 desde hace dos años… porque queremos hacerle un mimo al cliente

Por eso le estamos metiendo también a la capacitación, agrega Julián. Vino la gente de Atelier Fuerza a capacitarnos y nos ayudó un montón, además de sorprenderse por cómo estábamos organizados y trabajando. Gracias a ellos empezamos a ver la panadería desde otro lado, estamos mucho más cómodos. La capacitación la viven como una inversión necesaria y diferencial, por lo que a los pocos días de esta nota Juli viajaba a Buenos Aires para seguir formándose en uno de sus fuertes, el croissant. 

La esencia del garage sigue intacta, dicen con orgullo. La cocina a la vista, la excelencia y la calidad de la materia prima son los pilares que se han transformado en la marca registrada del lugar. A mí me dicen que soy buena vendedora, pero lo que me pasa es que estoy muy orgullosa del producto que hacen ellos, que son pibes jóvenes, que laburan un montón, súper responsables, hiper comprometidos, dice Lucía. Más adelante se emocionará como hermana mayor al hacer el racconto del recorrido de Juli, el menor de la familia, desde que comenzó su idea del garage: en un momento en el que las cosas no están fáciles, verlos apostar por esto con el compromiso que lo hacen, con el respeto que se tratan y que tratan al trabajo, es impresionante

Hemos crecido mucho, hoy podemos entender mucho mejor cómo funcionan las variables y cómo impactan en el producto. Es un producto en el que cualquier cambio mínimo modifica el resultado. Hoy lo tenemos más claro, es divertido porque ahora sabemos cuál es la solución al problema, cuenta Juli. 

A todos nos gusta la gastronomía y acá trabajamos muy cómodos porque sabemos que lo que estamos vendiendo es del día, de calidad, con las materias prima que te decimos, dice Lucía. Claro que no todo es color de rosas: el día que abrimos fue cuando empezó la guerra en Ucrania y la harina nos aumentó un 90%, dice Julián. Pero la pasión gana, el empuje gana y renueva el entusiasmo para seguir creando. 

La propuesta de Pan de Garage ha crecido y está cada vez más interesante: ir con tiempo de charlar, de preguntar y de observar el trabajo de la cocina, es una experiencia imperdible. La vereda está dispuesta para recibir al cliente, con mesitas y solcito. 

Para agosto esperan organizar un evento por el día de la niñez, por lo que es importante quedarse atentos a sus redes. A los panificados de siempre han agregado también pastelería, café y un nuevo producto estrella: los alfajores de maicena de la mamá de Juli y Lucía. Costó convencerla, pero finalmente lograron que se animara a hacerlos y ya son un éxito. 

Lucía y Julián hablan con pasión. Parece que están hace años en ese local, aunque no van más de un cuatrimestre. Pero el tiempo tiene otra dimensión en esa cocina, que está de 4 a 20 con los hornos prendidos y en la que el equipo no para nunca. La panadería está abierta de martes a sábado, desde las 10. Volveremos, una y otra vez, a seguir conociendo y probando las delicias de este espacio del cual los bahienses podemos estar orgullosos.

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Emprendedores

Mundial de la hamburguesa bahiense: llega la final

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Tiempo de lectura: 4 minutos

En pocas horas más se juega la final del mundial organizado por epancito.ar, que busca determinar, mediante el voto popular, quién hace la mejor hamburguesa en Bahía. 

Es la primera vez que desde este espacio hacemos un mundial y no es casual que haya sido con este producto. Es loco lo que pasa con las hamburguesas. Por un lado, de nuestra parte no habíamos reseñado nunca una hamburguesería, por lo que queríamos darle un lugar especial, ya que sin lugar a dudas forma parte de las opciones gastronómicas de una enorme cantidad de gente. 

En segundo lugar, nos intrigaba ver qué pasaría. Como dijimos, sabemos que es un plato que mueve multitudes, a la vez que alguien alguna vez nos dijo que “una hamburguesa no puede ser gourmet”. Y puede que sea cierto. Deberíamos debatir mucho qué significa ser gourmet, pero asumamos que esa idea contrasta bastante con un sandwich en donde, lo que prima, es el exceso. 

Porque parece ser que por ahí va la cosa. Para el mundial tomamos exclusivamente fotos que las mismas marcas tenían en sus redes. En todas hay abundancia de todo. Hoy, evidentemente, la cultura hamburguesera va por ese lado: muchos ingredientes, un buen medallón de carne, un buen pan, salsas que chorrean… la estética del exceso. Y garpa: despierta en nosotros ganas de comer ese sándwich, de votarlo, de que no nos importe ensuciarnos mucho para comerlo. Parece ser un ritual muy propio, impensado para otras comidas: difícilmente nos bancaríamos salir a comer risotto y terminar con todas las manos y la boca enchastradas. Sin embargo, la cultura de la hamburguesa no solo lo permite, sino que además lo promueve. 

Los 16 comercios que participaron de este primer mundial entraron a la competencia porque, previamente, alguien los había recomendado en nuestro Instagram. Sabemos que quedaron muchos afuera, pero agradecemos la buena onda y la comprensión. Varios nos escribieron una vez que comenzó el mundial, ya sea para recomendar a su propio local o para sugerir algún local del cual son habitués. Llegará, sin dudas, la edición II de este mundial y ahí veremos de incluirlos a todos. El objetivo es divertirnos, pero además saber, de verdad, por dónde va el gusto bahiense… cuál es, para el paladar local, la mejor hamburguesa que podemos conseguir en este tiempo en Bahía. 

Gracias a todos los seguidores que compartieron, comentaron y arengaron. Un agradecimiento aparte merecen @soyluancer y los amigos de @vamos viendo, dos espacios locales que dieron lugar a la difusión del torneo. ¡Gracias por bancar!

En pocas horas, entonces, se define. La final se publicará este viernes a las 21 y tendrán 24 horas para votar y promover votos de su favorito. El ganador recibirá una placa que deje constancia del triunfo, para que quien pase por la vereda de su local sepa que fue elegido luego de un proceso que incluyó más de 22000 votos de bahienses fanáticos de las hamburguesas. ¡Que gane el mejor!

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