Tiempo de lectura: 4 minutos

Alrededor de las fiestas de fin de año, las emociones toman el poder. Estoy convencido de que muchas de las cosas que hacemos, decimos y decidimos en este tiempo, tienen que ver con el ciclo que se cierra y el balance más o menos consciente que cada uno hace de su año. Eso, en algún momento, activa acciones que no entendemos bien por qué se dan.

Era el último día de ñoquis del año. Pero nadie había comido ñoquis porque el verano bahiense completaba su cuarto día de corrido con una temperatura mayor a 35°. Afortunadamente, la casa familiar tiene pileta y el agua fue refugio. Sentado en ese patio, con el cielo preparando una tormenta que prometía una tregua climática, casi sin pensarlo fui hasta la cocina, al rincón en el que, sabía, mamá guardaba sus cuadernos de receta. 

Ella falleció hace dos años. Fue un día de enero, pero todo comenzó antes, con una internación alrededor del último día de ñoquis de aquel año. 

Lo que buscaba era la receta del postre moka. No hay por qué, o sí. Era el postre que más le pedían, formaba parte de su marca personal culinaria y, además, fue el postre que quedó hecho en el freezer cuando ella ya se había ido. Esos legados impensados, que alegran y duelen a la vez. 

La receta, aunque simple, parecía encriptada. La encontré dos veces: en uno de sus cuadernos y en un papel suelto (¿qué cuadernos de recetas recibirán nuestros hijos y nuestros nietos? ¿Un listado de favoritos de Chrome?). Los ingredientes coincidían: 200 gr de manteca, 300 gr de azúcar impalpable, 2 huevos, esencia de vainilla y café instantáneo diluido. Las vainillas estaban en el listado porque mi vieja hacía esa versión del postre moka, la que está emparentada con los trifles y el tiramisú, la que va en capas con vainillas remojadas en café o en algún licor.

En la hoja suelta, las instrucciones no existían. La lista era solo de ingredientes: denotaba la certeza de una autora que tenía la técnica clarísima y no necesitaba un paso a paso para novatos. Claro, ella misma había visto a su madre hacer ese postre una y otra vez.

La receta del cuaderno sí tenía un paso a paso, pero algo no cerraba. Le faltaban conectores, parecía incluir huevos crudos… no podía ser. Por eso, la recreación del plato demandó un poco más de investigación. Todos los caminos llevaban a dos opciones: o mamá hacía lo que hoy se popularizó como buttercream de café (esa crema típica de los cupcakes) o su versión con claras de huevo, la buttercream suiza de café.

Fui por esta última, que me parecía más suave y con un sabor más delicado. El proceso es de pocos pasos: se hace el merengue suizo con las claras (100 gr) y el azúcar (170 gr), batiendo a baño de María. Una vez montado, se saca del calor y se sigue batiendo hasta que esté frío. Mientras tanto, preparamos la manteca (pomada), a la que le incorporamos el café diluido (4 cdas) en la menor cantidad de agua posible, para que emulsione bien. Al merengue, finalmente, le agregamos esta mezcla de manteca y café, batiendo hasta que esté todo bien integrado. Las temperaturas son clave: si el merengue no está frío, derretirá la manteca y todo habrá sido en vano… bah, aprendizaje para la próxima.  

Luego resta, según el gusto de cada cocinero, armar el postre con las vainillas (2 doc aprox.) remojadas, intercalando la crema de café. Esta receta exige un recipiente que la contenga; la crema no podría generar una estructura autónoma. Para eso, para dar más cuerpo y armar, por ejemplo, una torta, la investigación dio cuenta de que se puede agregar chocolate blanco derretido. De nuevo, cuidado con las temperaturas.

La hoja del cuaderno cerraba contundente: “todo doble”. La herencia italiana, de familia numerosa y de encuentro frecuente, plasmada en dos palabras. “Todo doble”, ese amor hecho cocina para que alcance, para que se pueda repetir y para que el tiempo dedicado a la cocina genere sonrisas y ganas de probar más. 

“Todo doble”, finalmente, para un moka que se narró como receta y se detalló como historia, para que sea brindis de recuerdo por mi vieja y por todos aquellos a quienes extrañaremos el doble en estas horas que engañan, que sorprenden el doble y que nos invitan a comenzar, con esperanza redoblada, un nuevo año. Feliz 2021, de parte del equipito del pancito.