Por Diego García.
Publicación: noviembre 18, 2022.

Tiempo de lectura: 5 minutos

¿Cómo hace una carnicería para ofrecer algo distinto, original y novedoso en el país que lidera el consumo de carne vacuna a nivel mundial? ¿Qué hace de Total Carnes un lugar diferente en la escena comercial local y por qué es interesante conocerlo? 

Acá queremos que puedas resolver todo lo que necesitás para el asado, asegura Juan Pedro, haciendo foco en la comida más argentina de los fines de semana. Por eso esta carnicería, que está ubicada en Yrigoyen 3884 (aunque es más simple llegar por Av. Cabrera, desde donde se ve perfectamente el amplio local), tiene provisiones que van desde el momento de prender el fuego hasta el plato principal, pasando por la picada, la panadería y algunas guarniciones. 

Nuestro elemento distintivo es que ofrecemos cortes de exportación, y no solo eso, un elemento que destaca es que la gran mayoría de los cortes se ofrecen envasados al vacío. Esto permite conservar las cualidades químicas y las propiedades organolépticas de los alimentos. Su tiempo de conservación es mayor sin necesidad de freezar, ya que este método evita o retrasa la reproducción de microorganismos. Es lo que se ve en todo el mundo, y nos parecía importante poder ofrecerlo aquí también

Entre los cortes que ofrece Total Carnes se destaca el ojo de bife, que no siempre es fácil de conseguir, especialmente uno de primera calidad. Por eso es una de las estrellas del local. No está solo, claro que no, en el podio: se pueden conseguir cortes de moda o habituales en otros países, como la picanha, el flank steak (bife de vacío), el Tomahawck o el T-bone. Todo esto, claro está, sin olvidarse de absolutamente todos los cortes que forman parte de la identidad de la cocina local. 

Como no solo de vaca vive el carnívoro, Total Carnes también es el lugar para encontrar cortes de cerdo, de cordero y de otros animales menos habituales, como por ejemplo el conejo. Un lugar para explorar, para encontrar productos de primerísima calidad y probar esa receta con la que el cocinero se luce frente a los comensales. Toda la experiencia está planteada como autoservicio, para major agilidad y facilidad. El equipo, igualmente, está dispuesto a asesorar y es habitual ver a los encargados del local conversando con los clientes y ofreciendo tips. 

En el local, como anticipamos, hay pan, aderezos de los más variados, verduras para la ensalada y fiambres para la picada, entre muchas otras opciones. Además, bajo la idea de que se pueda resolver la comida completa allí, también encontramos algunas opciones veggies para los comensales que lo requieran. 

El foco de Total Carnes está  puesto en la calidad y también en la disponibilidad. Hay tres días que son los picos del año: el día de la madre, Navidad y Año Nuevo. Yo te puedo asegurar que venís al día siguiente e igualmente encontrás el producto que buscás. Un buen augurio de esta promesa es ver la heladera de la entraña —un corte habitualmente escaso en las carnicerías— llena hasta arriba de producto. Abrimos todos los días de 9 a 21 y queremos que siempre el cliente encuentre lo que necesita, asegura. 

Evidentemente Total Carnes es un lugar para conocer. Una carnicería diferente, innovadora, que ofrece una experiencia distinta al cliente. Calidad y asesoramiento garantizado, de la mano de una comunicación en sus redes pensada para el cocinero, en línea con el crecimiento que ha tenido, durante la pandemia, el gusto por la cocina hogareña. 

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Tiempo de lectura: 5 minutos

A Juan se lo nota —por caer en un cliché gastronómico—, en su salsa. Llega a su cocina puntualmente a la hora acordada y empieza a narrar la historia de Pascuala. Pero a la narración le antecede el entusiasmo, el amor y el agradecimiento que siente para con su emprendimiento. Después, sí, se escuchan las palabras. “Venía de otro palo totalmente diferente, pero en la pandemia empecé con esto” (la pandemia, una y otra vez, como bisagra en las historias que nos rodean). 

El origen de Pascuala está en el gusto de Juan por la cocina, desde el hobby y lo amateur. “Soy autodidacta; a partir del emprendimiento empecé a hacer algunos cursos para conocer y mejorar técnicas”, nos cuenta. Pero la base estaba, ya, en otro lado. Nombra a dos mujeres como referentes de su cocina: “yo vengo de la onda de Doña Petrona”, dirá primero, y luego, “Pascuala se llama así por mi bisabuela, una mujer súper disruptiva, que con poquísimos ingredientes hacía platos buenísimos”. Y es curioso que, sin conocer a su bisabuela y quizás sin haber leído nunca el libro de Doña Petrona, el lector ya tiene, en este momento, una intuición de cómo es el estilo de cocina de Juan. La fuerza de las raíces que nos dan identidad. 

Hoy Pascuala es un emprendimiento que ofrece servicio de catering para eventos familiares, de amigos y también corporativos. Se posicionó rápidamente como una opción diferente, original, y nos interesaba saber dónde estaría el secreto. Juan lo dijo, sin vueltas: “escuchamos lo que el cliente quiere para su evento”, y suma “yo no quería un emprendimiento de menú fijo, por eso me reúno con el cliente, escuchamos, vemos si es de día, de noche, qué decoración va a haber, de qué se trata el evento, qué les gusta… y a partir de ahí diseñamos la propuesta”. Dice “diseñamos” y no se refiere solo al diseño de la cocina. Trabaja, en su equipo, con una amiga que es quien se ocupa de ayudar a pensar en los aspectos estéticos que hagan a la experiencia del evento: desde la vajilla, hasta el vestuario de las personas que brindan el servicio. “Si resonamos con el cliente, podemos crear algo muy lindo juntos”, dice. 

Varias veces, durante la charla, Juan usa la expresión media rosca de tuerca más. Me llama la atención, porque me suena distinta de la frase que se usa comúnmente. Pero sigo. Nos cuenta del buque insignia de Pascuala, el rogel, ese postre argentino que intercala capas de masa con dulce de leche y se corona con una generosa cantidad de merengue italiano: “es como mi musa. Primero porque me encanta, pero después porque tiene algo de simple, de versátil, de rústico, de elegante… todo junto, que me parece que lo hace único… además, lo hago con media rosca de tuerca más”. Otra vez esa metáfora. Más adelante probaré de empezar yo la frase, para ver cómo la termina, solo para cerciorarme, y ahí está otra vez: “media rosca de tuerca más”. 

Busco, mientras escribo, y confirmo mi sospecha: la frase original es “una rosca (o vuelta) de tuerca más”. Pero Juan habla de media. Como afirmando que ese pequeño giro tuviera lo suficiente para destacar. Como subrayando que a veces no necesitamos grandísimas innovaciones, que apenas con la sutileza de media rosca de tuerca, podemos hacer la diferencia para que nuestro producto y nuestro servicio sea, de verdad, diferente al resto y resalte sin perder la esencia. Por ahí, creo, va el uso que hace Juan de ese dicho. Ese plus sutil lo llevó a participar en el evento que los cocineros más importantes de Argentina organizaron a beneficio de Bahía, como representante local en ese picnic. Esa es una de las muchas otras sorpresas que la vida le va proponiendo en este recorrido.

No lo dice explícitamente, pero es claro en su relato que la llegada de Pascuala es fruto de un antes y un después en su vida. Algo (varios “algos”) se rompió, decantó y abrió la puerta para esto nuevo, en donde, en sus propias palabras, “confluyen todas las cosas que yo soy”. Esencia, búsqueda, elemento. Seguramente por acá vaya el quid de la cuestión… encontrar, en estas búsquedas en las que todos estamos, los caminos en los que sentimos que confluye eso que nos apasiona con eso en lo que somos buenos y que, también, puede convertirse en nuestro medio para ir transitando por la vida. Las puertas de Pascuala se abran y vemos eso, con olorcito a cocina bien rica.

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