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Locales y emprendedores

Total Carnes

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¿Cómo hace una carnicería para ofrecer algo distinto, original y novedoso en el país que lidera el consumo de carne vacuna a nivel mundial? ¿Qué hace de Total Carnes un lugar diferente en la escena comercial local y por qué es interesante conocerlo? 

Acá queremos que puedas resolver todo lo que necesitás para el asado, asegura Juan Pedro, haciendo foco en la comida más argentina de los fines de semana. Por eso esta carnicería, que está ubicada en Yrigoyen 3884 (aunque es más simple llegar por Av. Cabrera, desde donde se ve perfectamente el amplio local), tiene provisiones que van desde el momento de prender el fuego hasta el plato principal, pasando por la picada, la panadería y algunas guarniciones. 

Nuestro elemento distintivo es que ofrecemos cortes de exportación, y no solo eso, un elemento que destaca es que la gran mayoría de los cortes se ofrecen envasados al vacío. Esto permite conservar las cualidades químicas y las propiedades organolépticas de los alimentos. Su tiempo de conservación es mayor sin necesidad de freezar, ya que este método evita o retrasa la reproducción de microorganismos. Es lo que se ve en todo el mundo, y nos parecía importante poder ofrecerlo aquí también

Entre los cortes que ofrece Total Carnes se destaca el ojo de bife, que no siempre es fácil de conseguir, especialmente uno de primera calidad. Por eso es una de las estrellas del local. No está solo, claro que no, en el podio: se pueden conseguir cortes de moda o habituales en otros países, como la picanha, el flank steak (bife de vacío), el Tomahawck o el T-bone. Todo esto, claro está, sin olvidarse de absolutamente todos los cortes que forman parte de la identidad de la cocina local. 

Como no solo de vaca vive el carnívoro, Total Carnes también es el lugar para encontrar cortes de cerdo, de cordero y de otros animales menos habituales, como por ejemplo el conejo. Un lugar para explorar, para encontrar productos de primerísima calidad y probar esa receta con la que el cocinero se luce frente a los comensales. Toda la experiencia está planteada como autoservicio, para major agilidad y facilidad. El equipo, igualmente, está dispuesto a asesorar y es habitual ver a los encargados del local conversando con los clientes y ofreciendo tips. 

En el local, como anticipamos, hay pan, aderezos de los más variados, verduras para la ensalada y fiambres para la picada, entre muchas otras opciones. Además, bajo la idea de que se pueda resolver la comida completa allí, también encontramos algunas opciones veggies para los comensales que lo requieran. 

El foco de Total Carnes está  puesto en la calidad y también en la disponibilidad. Hay tres días que son los picos del año: el día de la madre, Navidad y Año Nuevo. Yo te puedo asegurar que venís al día siguiente e igualmente encontrás el producto que buscás. Un buen augurio de esta promesa es ver la heladera de la entraña —un corte habitualmente escaso en las carnicerías— llena hasta arriba de producto. Abrimos todos los días de 9 a 21 y queremos que siempre el cliente encuentre lo que necesita, asegura. 

Evidentemente Total Carnes es un lugar para conocer. Una carnicería diferente, innovadora, que ofrece una experiencia distinta al cliente. Calidad y asesoramiento garantizado, de la mano de una comunicación en sus redes pensada para el cocinero, en línea con el crecimiento que ha tenido, durante la pandemia, el gusto por la cocina hogareña. 

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Emprendedores

Bizzo: la mejor pizza napolitana del país está en Bahía

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En Bahía Blanca se hace la mejor pizza de estilo napolitana de la Argentina y una de las mejores a nivel mundial. No es esto una exageración ni una reivindicación del #orgulloBahiense que los amigos de 8000 han sabido instalar, sino que es la descripción de la realidad: en 2021 Fernando Monachesi fue coronado campeón nacional de la Scuola Pizzaioli, la mayor competencia global de pizza napolitana. ¡Y no solo eso! Hace apenas unos días su hermano menor, Franco Monachesi, se coronó campeón 2022 en el mismo concurso y también irá a Italia a competir por la gloria mundial de este plato. El mayor de los Monachesi es el dueño de Bizzo y con él estuvimos conversando. 

La pizza napolitana no tiene piso, cuando uno levanta una porción tiende a doblarse, cuenta Fer, y agrega que lo habitual es comerlo en “portafolio”, que es doblando la pizza a la mitad primero y luego nuevamente a la mitad, para que queden las cuatro porciones apiladas. (¡Ah! Porque la pizza napolitana es individual y se la considera de cuatro porciones). Esta forma de comerla, dice Fer, es muy habitual para pizza al paso, para comida callejera. La otra alternativa para comerla es cortarla efectivamente en cuatro y doblar cada porción a la mitad. 

Este estilo de pizza empezó a ser tendencia en Argentina hace algunos pocos años, por lo que ahora estamos consiguiendo materia prima de buena calidad, ya sea porque se importa o porque los productores locales se están esmerando por estar a la altura. El ingrediente que no negocio es el tomate, afirma contundente el pizzaiolo. Tal es así que elige importarlo directamente de Italia, para asegurar la calidad del producto final. Es un tomate dulce, con poca agua, que cuando lo “escrachás” para romperlo con la mano queda casi como una mermelada, cuenta. 

El resto de los ingredientes, claro, también son importantes: utilizo un blend de harinas que preparamos acá, con una harina que me aporta la proteína que necesito y otra que me aporta la elasticidad, dice Fer. La mozzarella es flor di latte y esos tres ingredientes, junto a un buen aceite de oliva y una buena albahaca fresca dará la pizza napolitana icónica del mundo, la Margarita. Si nunca probaron este tipo de pizza recomiendo esa variedad, porque en un producto con muy poquitos ingredientes podés vivir la experiencia completa de la pizza napolitana, promete Fer.

Orgulloso de lo logrado en apenas poco más de tres años en Bizzo, se animó a armar su salón en una zona totalmente alejada de los circuitos gastronómicos de la ciudad. En Parera y Rogattis, a una cuadra de la Autovía Juan Pablo II, la pandemia hizo que estacionara el food truck aquí y hoy construyó un local que crece y se prepara para recibir a más de 60 comensales cada noche. Si bien ofrecemos delivery y take away, la mejor forma de disfrutar de esta pizza es recién salida del horno, por eso queremos prepararles un lugar que esté a la altura.

Con 36 años, Fer lleva más de media vida de chef profesional. Llegó a la pizza por tradición, porque la sangre tira, porque somos tanos. Y domina como pocos la técnica. Trabajamos la pizza napolitana contemporánea, que lleva un 80% de hidratación (esto es, por cada 100 gr de harina, usa 80 gr de agua), lo cual la vuelve una pizza más liviana y aireada. La napolitana tradicional tiene un porcentaje de hidratación menor, de alrededor del 60%. Además, el proceso de una pizza llega 48 horas, cuenta: son 24 horas de pre fermento, en donde la harina se hidrata y la proteína empieza a trabajar, el amasado y luego el levado, 24 horas más. En contraposición, en el horno están tan solo 90 segundos: una cocción rapidísima, que hace explotar los sabores y aromas para un resultado fabuloso. 

Todo esto hace de los productos de Bizzo delicias imposibles de resistir. El equipo está comprometido al máximo y Fer está preparándose para crecer y seguir dando pasos en este mundo. Ha incorporado opciones dulces, como la pizza de Nutella y pistachos, y de a poco irá sumando opciones de entrada y otros postres de la cocina italiana que, quizás, nunca hayamos visto por estas tierras.

La propuesta de Bizzo elevó la vara en la ciudad. Es referente, sin dudas, y transita un gran presente, para el disfrute de todos los comensales que se acercan a su propuesta. 

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Emprendedores

Capitanes

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El lector de elpancito sabrá que nos gustan los lugarcitos pequeños, los rincones que en medio de la ciudad sorprenden y ofrecen algo diferente para el público local. Hace algunos meses surgió, en Sarmiento casi casi Alem, Capitanes: una pequeña cafetería de especialidad dispuesta a recibir a quienes se han ido adentrando en el enorme universo cafetero que está viviendo un tiempo de expansión en Bahía. 

Tomás Ferro y Andrés Donari son quienes crearon Capitanes. Es una historia normal, somos dos amigos que nos gustaba el café y pusimos una cafetería, dice Tomás. Pero es bastante más que eso. Para ambos, Capitanes es el hobby. Los dos tienen sus respectivos trabajos fijos y el gusto por el café los hizo llegar hasta acá. Tomás cuenta que es marino mercante y en los barcos probé muchos buenos cafés de todo el mundo. Cuando vivíamos en Buenos Aires, con Andrés nos mensajeábamos cada vez que nos enterábamos de una cafetería nueva que inauguraba, para ir a probar. Hasta que, hace unos años, explotó de cafeterías en toda la ciudad y para nosotros fue genial.

Ya en Bahía, tomaba forma la idea de poner una cafetería. Un día, haciendo un curso, una persona me ofrece su máquina para tostar café. No estaba para nada en nuestros planes, pero luego de darle vueltas decidimos comprarla, dice. Entonces hoy Capitanes es tostadero y cafetería de especialidad. 

¿Qué significa “de especialidad”? Hay varios puntos, dice Tomás: en principio, la trazabilidad desde la cereza de café hasta que ese grano llega acá. Por otro lado, el puntaje. Hay una Speciality Coffee Association (SCA) que tiene profesionales que certifica el origen de los granos, cata el café tostado de esa finca y lo puntúa. Si el puntaje es superior a 80 (en una escala del 1 al 100), se considera café de especialidad. Lo interesante es que el consumidor está empezando a exigir esa información, dice Tomás y agrega: por eso nosotros en nuestros envases lo especificamos.

Hoy en Capitanes se pueden probar cerca de diez variedades de café, entre los full origen y las mezclas (blends) que el emprendimiento desarrolla. Los nombres son temáticos, como no podía ser de otra manera: Sudestada, Altamar y La marea, entre otros.

Ofrecemos todos los métodos de preparación que existen. Cada cliente que viene a Capitanes puede pedir el que quiera. Cada método tiene sus particularidades y exige su preparación. El método define, en primera instancia, el tamaño de la molienda. Tomás explica: el café expreso tiene un tiempo de preparación muy corto, no más de 30 segundos, a alta presión. Por eso necesitamos una molienda muy fina, para que en poco tiempo se extraiga el sabor. En cambio, la cafetera de émbolo enfusiona por cinco minutos al café. Entonces la molienda es más gruesa porque hay más tiempo y, en ese tiempo, se extraen muchas más notas de sabor del producto. Está bueno ir probando las distintas opciones

El buen café se puede tomar puro, sin ningún tipo de agregado, y tendrá un excelente sabor. Pasa como con la cerveza, compara Tomás: si te dicen que la tomes bien bien bien helada, es porque probablemente sea mala, impasable si le sentís el sabor. Si al café, para que puedas tomarlo, tenés que agregarle sabores, cremas, endulzarlo mucho, etc., probablemente no sea bueno. En cambio estos cafés podés tomarlos puros y estarán buenísimos.

Celebra, Tomás, que Bahía esté en una curva ascendente de cafeterías. Hay muy buena onda entre todos, nos conocemos casi todos y nos alegra que vayan surgiendo más opciones. Nosotros queremos que en la ciudad se tome buen café.

No lo dice, pero deja entrever que Capitanes planea crecer, abrir otros lugares, ampliar la propuesta. Sí nos cuenta que pronto habilitarán el lugar donde tienen el tostadero, en el barrio Bella Vista, para que la gente pueda también tomar café allí, hacer cursos y degustaciones. 

Los cafés de Capitanes hoy se pueden adquirir en el local y también en su tienda virtual. La experiencia en el local es distendida, amable, íntima. El patio es el gran protagonista, y el café se pide en un pequeño mostrador en donde el equipo está listo para asesorar y ofrecer la mejor opción. Para comer hay pocas y buenas opciones, tanto regulares como veganas. Queremos que el protagonista sea el café, dice Tomás, pero también entendemos que tiene que haber un acompañamiento, por lo que buscamos que sean de gran calidad. De Vaka y de CLA, entre otros, son los productos que se pueden consumir en Capitanes.


Tomás se muestra apasionado por su emprendimiento. Se percibe un hilo conductor en su relato, como si Capitanes hubiera condensado el recorrido profesional y personal de dos amigos que, siempre que pueden, se encuentran a compartir un buen café.

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Locales y emprendedores

Taberna Baska

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Posiblemente la Taberna Baska sea uno de los lugares más icónicos de la gastronomía local. Julio Allo está al frente de este restaurante desde 2005, cuando reabrió sus puertas luego de dos años de estar cerrado. Abrimos con la idea de hacer algo muy tradicional de la cocina del País Vasco, pero hoy fuimos mutando la carta y tenemos más variedades de platos, cuenta. Es por eso que el menú incluye pulpo, abadejo, salmón rosado (que es la estrella) junto con otros tipos de pescados y mariscos más familiares: no es lo mismo el cliente habitual, que necesita variedad en las opciones, que el turista que por ahí se da el gusto de pedirse un pulpo, afirma Julio. 

Si bien los pescados y mariscos son grandes protagonistas de la carta, también están presentes otras carnes como el cordero, el cerdo, el pollo, algunas carnes maduradas y algunos cortes de vaca poco habituales en restaurantes, como la entraña o los bifes de cuadril. Y si de poco habitual hablamos, la Taberna también prepara platos exóticos, por ejemplo con carne de rana como protagonista. Junto a estas opciones carnívoras, también hay pastas y opciones vegetarianas. Todo tiene un plus, un toque especial. Los nombres de los platos invitan, tientan y cumplen. Estar atentos a sus redes es clave para conocer sugerencias y promociones.

Los platos acá son para compartir, aclara Julio, por lo que sugiere que, si uno va solo, pida dos o tres entradas y con eso andará bien (chipirones, gambas al ajillo y tortilla serían tres infalibles). En dupla, recomienda pedir dos entradas, un plato y un postre, y para grupos sugiere armar un tapeo con varias de las más de diez opciones de entradas que tiene el menú. Todas las semanas tenemos una sugerencia especial, en función de algún producto puntual que nos llegue para ese tiempo. 

Chocolate Bilbao (brownie compreso con ganache de chocolate), es el postre más clásico de la Taberna: una buena dosis de dopamina. Hay, por supuesto, otras alternativas, y Julio recomienda preguntar si está disponible el picoteo de quesos y dulces que, como su nombre lo indica, combina distintos quesos y distintos dulces para generar variantes del clásico postre vigilante.

Procuran tener productos que viajen poco, en línea con las tendencias gastronómicas de la actualidad. La política de kilómetro 0 es difícil de lograr dado que requieren productos que no se hacen localmente, pero sí buscan que todo sea lo más cercano posible. A grandes rasgos, las carnes blancas son de la zona y los pescados y mariscos del sur. Luego trabajan, por ejemplo con el CONICET para las girgolas y otros hongos, y con un criadero local para las ranas toro. Buscamos que el proceso del producto se haga todo acá, dentro de lo posible. Porque cuantos más pasos da en la cadena de producción, el producto va perdiendo calidad, explica. Entonces optan por pescados de exportación (habitualmente más cuidados), o por procesar ellos mismos algunos mariscos de los que sirven habitualmente. 

Acá todos saben el objetivo de la Taberna: calidad de la materia prima y servicio al cliente, dice Julio. Están en una etapa de crecimiento, vislumbrando nuevos proyectos y capacitando mucho al equipo para que esté listo para dar el salto a la próxima etapa. 

Las opciones de la Taberna se pueden disfrutar en el restaurante, en el fogón, en el patio (solo en temporada de primavera-verano) o por delivery. En cada variante hay particularidades y distintas opciones para degustar. El delivery, por ejemplo, nació con la pandemia y allí las protagonistas son una docena de variedades de empanadas premium que han logrado buena fama y su propio perfil de instagram en este corto tiempo. 

La Taberna abre mediodías y noche, y sin lugar a dudas es un espacio a redescubrir y conocer cada vez más, abiertos a las gratas sorpresas que nos podemos encontrar en la carta, en la historia del lugar (próximo a cumplir 50 años desde su creación) y con el particular ambiente del lugar.  

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