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Locales y emprendedores

Pan de Garage

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La primera vez que lo vi a Julián le dije que quería hacerle una nota para elpancito.ar. Ya tengo el título, me dijo: soy un panadero celíaco. No será ese el título pero sí, sin dudas, un ingrediente clave en la nota.

Julián abrió Pan de Garage hace poco menos de un año. El nombre es descriptivo: hace pan en un garage. No en cualquier garage, sino en el de su casa familiar, en 19 de Mayo 527. Como muchos comienzos de empresas hoy famosas, el emprendimiento de Julián nació en ese espacio funcional pero relegado de los hogares, que sirve para guardar, para apartar, para que algo no esté en el paso. 

Y es que, justamente, la cocina había quedado en el paso de la vida familiar. 

Julián se prometió que no se dedicaría a la cocina. Cansado de ver a su madre y a su hermana pasar larguísimas horas dedicándose al emprendimiento “Abuela Ñata”, él quiso ir para otro lado. Probó con medicina (que fue enfermería durante tres años) y también con nutrición. Mientras probaba esta última carrera, en pleno confinamiento, la hermana lo desafió: extraño el pan de campo de Blossom, le dijo. Eso bastó para que pruebe de hacerlo. Me salió buenísimo, dice Julián. Y empezó el camino. Rompió la autopromesa y comenzó a amasar.

Soy súper exigente y quiero ser el mejor, define, contundente. La estrella del primer tiempo fue el pan de hamburguesa, que hoy hornea por docenas y se distribuye en varias cervecerías y restaurantes locales. Al principio la venta fue casi sin querer, porque los amigos le insistían. Tanto que, cuando envió de regalo una caja con panificados y la agasajada lo publicó en redes, muchos asumieron que finalmente había comenzado a vender, por lo que empezaron a encargarle. 

Con el correr de los días, el tiempo extra que dedicaba a la panadería mientras estudiaba fue ganándose lugar y convirtiéndose en protagonista de la jornada. El proyecto, de la mano del pan, leudaba lentamente como los fermentos que a Julián le gustan. Veía gente que venía a comprarme, que me contaba lo cansado que estaba de su trabajo por no hacer lo que le gusta, y yo no quería verme en esa situación dentro de unos años, cuenta. Entonces fue a fondo. 

Pidió el garage de la casa para salir de la cocina hogareña y lo acondicionó. Al principio tenía solamente este horno y esta mesa —señala—. Arreglamos las paredes con unos amigos y empecé. Cuando le agarró la mano a los panes, especialmente al de molde, que hoy es uno de los grandes favoritos, quiso ir por lo más difícil. Así, encontró que en todos lados coincidían en que el desafío para un panadero son los laminados. Concretamente, Julián empezó la exploración para fabricar el mejor croissant que fuera posible.

Probó, estudió, estudió y probó. Si bien la academia iba perdiendo lugar, no así el estudio. Se autodefine como autodidacta en el rubro panadero y, si a eso le sumamos la exigencia, el resultado es una actitud tenaz para lograr el resultado pretendido

Pero Julián se sentía mal. Físicamente había algo que, claramente, no iba. Al comer panes comprados, le caían mal. No así con los suyos. Había una sospecha de celiaquía, pero para un panadero naciente asumir esa situación no era nada fácil. Frente al incipiente éxito de su emprendimiento, la celiaquía podría ser una pésima noticia. Entonces primero probó: dejó las pastas, la pizza, el pan comprado y otros derivados, y empezó a sentirse mejor. Sin embargo, algo del malestar persistía. Finalmente la sospecha se confirmó y los estudios dijeron que la celiaquía estaba ahí. 

Cronológicamente, eso ocurrió en el preciso momento en el que comenzaba a explorar el mundo de los laminados. Jamás probé uno de mis croissants, dice Julián. Desde que me diagnosticaron —agrega— nunca rompí la dieta

¿Cómo sabe, entonces, si está haciendo un buen croissant? Por un lado, la sofisticación de la técnica permite deducir, con sentidos distintos al gusto, si la pieza salió bien: si se ve bien, es un buen comienzo. Si se siente liviano, como lleno de aire, seguimos bien. Finalmente, al cortarlo, deben verse capas perfectamente separadas, sin sectores de manteca o masa apelmazada, y con alveolos de buen tamaño presentes en el interior de la pieza. Así, aún sin poderlos probar, Julián sabe que el producto se encaminó bien. Suma, para el sabor, a la catadora oficial e implacable: su madre. Sé que ella me va a decir la posta, aunque me enoje si me critica

Hoy Pan de Garage es una de las propuestas más refinadas en la escena de la panadería local, muy especialmente en el ámbito de los laminados. No tiene muchos productos (debo tener unos diez), pero lo que hace lo hace muy bien. En laminados destacan el croissant —claro— , junto con el pan de chocolate, los tartines de frutas y el Napoleón con dulce de leche (una milhojas imperdible). A eso se suman los panes que antes mencionamos, baguettes y focaccias, entre algunas otras alternativas. En diciembre probó y ganó con el pan dulce y decidió que también los haría durante el invierno, por lo que en estos días los está ofreciendo para acompañar las tardes frescas bahienses.

En los planes de Julián hay sueños que incluyen abrir otros garages con el mismo formato: una cocina abierta, a la vista, con muy buenos productos. Asegura que seguirá probando y explorando el mundo de los panificados, abriéndose a nuevos desafíos. Su celiaquía, además, lo motiva para investigar en los panificados sin TACC, por lo que ya comenzó a recorrer ese camino, con unos chipá con anís que están prontos a salir. La ventaja que tendré con la panadería sin TACC es que podré probar más, arriesgar más, porque son productos que yo mismo podré testear, dice.  

Julián habla rápido y abundante. Mientras lo entrevistamos atiende clientes y comienza a laminar la producción del día siguiente. Este proceso empezó ayer, cuenta: un croissant tiene tres días de elaboración, entre el amasado, el laminado y formado, y el horneado. Entre que va, atiende, amasa, lamina, cobra y nos charla, se le nota la pasión: se ve claramente que la panadería lo atraviesa y le rompe la cabeza, y que definitivamente no frenará hasta lograr su objetivo de ofrecer el mejor panificado posible.

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7 comentarios

7 Comments

  1. Lucia

    3 julio, 2021 at 8:30 pm

    Wooooowww! Pasión, responsabilidad y trabajo, mucho trabajo, nunca falla! Felicitaciones

  2. Ana

    3 julio, 2021 at 9:30 pm

    Genio!!! Te felicito!!!!! 👏👏👏

  3. Leticia

    4 julio, 2021 at 7:39 pm

    Julian pone TODA su PASIÓN y se nota en cada uno de sus productos❣️❣️❣️Se supera día a día!!!

  4. Betina

    4 julio, 2021 at 8:02 pm

    Me encanta el entusiasmo de Julian y sus productos son geniales!!!! Los mejores

  5. Norka

    4 julio, 2021 at 8:11 pm

    El mejor de Bahia lejos!!!!

  6. Patricia

    5 julio, 2021 at 12:33 am

    Me gustan sus productos!!! Y me encantan los jóvenes asi, autodidactas y confiados en arriesgar, pero trabajando!!! Abrazo Julián!!!

  7. Emilce

    5 julio, 2021 at 12:39 pm

    Un exquisito en lo que hace, superación ante su adversidad ,se lo dije el día q lo conocí, prolijo ,exigente y responsable , nada puede salir mal . Por muchos pan de garage mas!!!

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Locales y emprendedores

Five M

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Tiempo de lectura: 6 minutos

 

Cuando un día —quiera el universo que sea pronto— empecemos a pensar en la pandemia como un recuerdo del pasado, sin dudas una de las imágenes que nos vendrá a la cabeza son los experimentos con masa madre que muchos de los confinados hemos hecho en estos meses. 

Pero claro, la masa madre no es un invento de este tiempo, ni mucho menos. El arte de fermentar el pan recurriendo solo a las características latentes que están presentes en el cereal se ha practicado durante miles de años, cuenta Jeffrey Hamelman en una de las biblias de la panadería, “El pan”. 

A ese arte, justamente, se está dedicando desde hace poco más de un año Marecela Monteiro, la creadora de Five M, un emprendimiento bahiense exclusivo de masa madre. Con toda la potencia que ese fermento permite, Marcela elabora panes de diversos cereales, panes dulces, prepizzas, alfajores, muffins, budines, cookies, pan lactal, cremona… con masa madre se puede hacer de todo, dice y demuestra. 

Soy chef. Trabajé en Buenos Aires, Méjico, Ushuaia, en Bahía… pero hacía más de 15 años que no estaba dedicándome al mundo de la gastronomía. Ese recorrido da cuenta de la experiencia de Marcela en la cocina, mundo al que dedicó muchos años de su vida y del cual se desencantó hace más de una década. Pero Five M es algo así como su revancha. Estoy ávida de información: me llama la atención que todo el tiempo estoy queriendo aprender y lo que más me entusiasma es la incertidumbre, la expectativa de ver si el producto salió bien o no, dice. En esa avidez, se ha formado con panaderos de renombre como Andrés Brunero (Cruasan), Juliana Juárez (Atelier Fuerza) y Juan Mar (Artiaga), referentes en el mundo de la panadería en general y de la panadería con masa madre en particular. 

Lo que mejor me sale es el pan dulce, sin dudas, dice Marcela. Damos fe, con elpancito, ya que hemos tenido la posibilidad de probarlo. Esponjoso, húmedo y de relleno generoso, el pan dulce Five M de masa madre ha merecido los elogios del mismo Andrés Brunero, quien se sorprendió cuando Marcela quiso arrancar los cursos por allí, por uno de los mayores desafíos que enfrentan los panaderos. Hoy es el producto que hace de diciembre uno de los meses picos del trabajo del emprendimiento. Sin dudas, merece la prueba. 

Marcela cuenta que tiene “millones” de frasquitos de masa madre distribuidos por toda la casa. De harina de trigo, de centeno, integrales y mezclas… Es que la masa madre necesita ser alimentada, por lo que va creciendo constantemente. Es por eso que, para quien quiera hacer su propio pan de masa madre en casa, Marcela ofrece gratis el fermento inicial activado y listo para usar. Para conseguirlo, basta contactar con ella a través de la cuenta de instagram del emprendimiento. 

El año pasado, mientras amasaba, pensaba “quizás el año que viene tenga amasadora y otro horno”, hoy lo tengo, dice. Es que Five M crece. Hoy por hoy las épocas con más trabajo son las previas a las fiestas de fin de año y Pascua, con la rosca tradicional. Pero la idea es crecer más. Hoy por hoy los productos son por pedido, pero la intención para 2022 es poder establecer algunos días en los que haya stock fijo de determinados productos, como para hacer llegar la panadería de masa madre a más comensales. El sueño, para adelante, es incorporar algún ayudante y, sobretodo, tener mi propio obrador, como para cocinar ahí, dar talleres y que también podamos encontrarnos todos los que hacemos masa madre, para seguir aprendiendo. 

“Seguir aprendiendo” es una constante en Marcela. Menciona a los chicos de Obrador Madre, de Villa Ventana, que hacen su propia harina para sus productos y con quienes está en contacto permanente. Por su parte, de las comerciales, dice que me gusta la harina de Molino Campodónico, aunque a veces me cuesta conseguirla en Bahía, reconoce. También nos habla de Julián, con quien ha colaborado en alguna ocasión para los panes de masa madre de su Garage. El futuro, sin dudas, es en red y colaborando entre todos. 

Marcela vive Five M con el entusiasmo y la generosidad de quien encontró una nueva veta en su vida para el desarrollo profesional. Lee, se forma, estudia, prueba, erra, aprende y sigue. Lo logra. La masa madre tiene magia, tiene mística, tiene sabor y calidad alimentaria. Encontrar manos que la honren es, sin dudas, algo para celebrar.  

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Historias de cocina

Alquimystic

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Los mundos complejos requieren de personas apasionadas que los desentrañen. El de los fermentos es un mundo complejo: milenario; arraigado en culturas tan variadas como la mejicana, la tailandesa, la surcoreana, la argentina o la belga, y no tan difundido en los hábitos modernos de consumo. Bruno Maisonave, en este caso, es el apasionado que nos lo explica: empecé con la birra, y me daba mucha intriga saber qué pasaba cuando tiraba una levadura en el mosto, dice. 

Empezó con la cerveza, tal como cuenta, preparándola para uno de los emprendimientos de cerveza artesanal que, hasta 2019, aparecían día tras día en la ciudad. Luego viajó y luego volvió. Al volver, con la intención de seguir con la cerveza, llegó la mentadísima pandemia. Entonces decidí meterme en esta movida de los fermentos, gracias a mucha gente que me impulsó. Sus 10 años de experiencia como cocinero le dieron bases para investigar este universo.

Comenzó en un departamento pequeño (mientras dormía escuchaba las burbujitas de los fermentos) y ahora está en una casa que le permite explorar y experimentar mucho más. Ni bien llegamos, Bruno nos hace un recorrido por cada una de las habitaciones que tiene un rol específico para el proceso: la zona de preparación de los fermentos, la zona de envasado, la zona de refrigeración y despacho. Todo tiene un clima, un ambiente especial. El emprendimiento se llama “Alquimystic”, por la fusión de la alquimia y el misticismo. Algo de eso, quizás, es lo que se intuye en el ambiente. 

Bruno larga nombres de fermentos con una velocidad apabullante para un lego en la materia. Kefir, kombucha, tepache, ginger ale, kimchi, sauerkraut, sriracha y tempeh son algunos de los productos que ya tiene en venta en su emprendimiento. Las primeras cuatro son bebidas. Las tres que siguen son vegetales y el último se hace con legumbres. Suma, a esa lista, las gírgolas que quizás sí nos suenen más.

En el caso de las bebidas, el proceso se hace con el producto a fermentar (por ejemplo, en el caso del tepache, la cáscara de ananá) sumergido en agua azucarada y en condimentos que le den sabor (de nuevo, en el caso del tepache, Bruno lo fermenta con clavo de olor, canela y stevia). Esa mezcla, tapada apenas con un trapito para que tenga contacto con el aire, trabajará durante una semana aproximadamente hasta llegar al resultado deseado. Luego se filtra, se envasa y se refrigera. Siempre que esté en frío, dura muchísimo tiempo. Lo rotulamos con 90 días, pero he probado algunos de más tiempo y están perfectos, dice Bruno, que se ocupa de aclarar que en todo el proceso tiene en cuenta las condiciones de seguridad bromatológica de los alimentos.

Las verduras, por su parte, se trabajan con agua y sal, o con sal sola. Nuevamente, luego se les agrega los sabores deseados y se espera el tiempo necesario para que el fermento esté listo. El caso del tempeh, que es uno de los últimos productos que Bruno incorporó a Alquimystic, es distinto porque requiere esporas de hongos para que generen las bacterias que logran la fermentación. En la charla Bruno destaca el sabor y las propiedades nutricionales de este producto en especial. Todo el listado se puede conseguir a través del perfil de Instagram del emprendimiento.

Los fermentos se dan en todo el mundo porque tienen que ver con la conservación de alimentos, dice Bruno y agrega: cuando en Corea del Sur cosechaban akusai, tenían que hacer algo para poder conservarlo y que estuviera disponible el resto del año. El kimchi —cuyo flamante Día Nacional en Argentina es este 22 de noviembre— logra ese cometido: preservar el cultivo durante mucho tiempo, antes de que se eche a perder y, además,a agregarle valor. Así, entonces, los fermentos típicos de cada lugar tienen relaciones con productos abundantes que haya en ese territorio. 

Los fermentos, entre otras cosas, fortalecen la flora intestinal de quienes los consumen. Son más fáciles de digerir y, por lo tanto, generan una sinergia beneficiosa para el organismo. Bruno aboga por un consumo variado de fermentos, porque cada uno aporta diversas bacterias en la flora intestinal, que no se lograría si solo consumiéramos un tipo de fermento. 

Para quien no está en tema, es bueno animarse y buscar puertas de entrada amables, que vayan marcando caminos para seguir probando más productos. El sauerkraut, por ejemplo, es el chucrut, hecho como fermento y no cocinado. La sriracha es una salsa que se puede usar para adobar otros alimentos y el tepache que ya mencionamos sabe parecido al ananá fizz con el que brindamos. Es cuestión de probar, animarse y, claro, hablar con quienes saben. 

Bruno, para que Alquimystic crezca, sueña con un galpón gigante en donde pueda producir todo tipo de fermentos, en donde pueda dar laburo y la gente aprenda e investigue sobre este mundo. El recorrido, que requerirá paciencia y docencia, está iniciado. La pasión, sin dudas, está presente. Queda seguir, como en los fermentos, dando a cada cosa el tiempo que necesita.  

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Locales y emprendedores

Vaka

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Cuando pensamos en pastelería pensamos, de base, en cuatro ingredientes: harina, azúcar, huevos y manteca. Dos productos de origen vegetal y dos de origen animal. ¿Cómo hacer, entonces, para pensar en una pastelería vegana? Esa pregunta motiva a Melina para crear en Vaka, el emprendimiento de gastronomía vegana que está dando sobradas pruebas de que se pueden hacer productos de altísima calidad sin utilizar derivados animales. 

Vaka ofrece productos dulces y también salados. De hecho, así comenzó todo. Estudié gastronomía y desde entonces experimento buscando alternativas veganas a muchos platos, dice Meli. Detallista y perfeccionista, realiza decenas de pruebas con cada producto hasta lograr la calidad deseada. Quiero que todo sea rico, con las texturas que la gente espera y muy buen sabor, pero 100% vegano. Cuenta, durante la nota, que registra todas las pruebas en sus cuadernos, para saber qué funciona, qué no, qué proporciones exactas llegan al resultado que ella y sus clientes buscan. 

En su perfil de instagram se puede mirar el menú de Vaka y también apreciar la calidad de las producciones. Se ven tortas, tartas, cookies, rolls, alfajores… todo pinta muy bien. Mi desafío está en derribar el mito de que la pastelería vegana es seca y aburrida, dice. Si prueban los productos de Vaka, van a ver que son húmedos, esponjosos y además de muy buen sabor, asegura (y damos fe).  

De elegir, Meli sugiere a quien quiera probar sus productos por primera vez, pedir algún roll (especialmente el de hongos) y la carrot cake, que además es un súper alimento, porque a hago con harina integral orgánica, azúcar mascabo, un té chai que preparo yo misma… ¡riquísima! Saliendo de la pastelería, también recomienda que quien quiera probar se anime a una de las pizzas integrales, que están buenísimas. Trabajo con muy poca levadura y fermentaciones lentas, porque eso también ayuda al momento de la digestión. Por ejemplo, dice que para un kilo de harina integral utiliza solo dos gramos de levadura y, eso sí, mucho tiempo de fermentación: 24 horas como mínimo

Lo más desafiante en el mundo de la pastelería vegana, dice Meli, son los empastes para laminados. La estructura que aporta la manteca es difícil de lograr, aunque no imposible. Por eso, tras pruebas, errores y ajustes, Meli logra empastes a base de aceite de coco que, templándolo, batiéndolo y dándole el tiempo necesario, logra un resultado apto para los paladares más exigentes. También cuenta que para esos casos hay técnicas que incluyen manteca de cacao, mantecas veganas… todo en sus justas medidas. 

El merengue, contrariamente a lo que creía este cronista, no es tan complejo de emular. Se hace con aquafava, que es el agua que queda de la cocción de las legumbres, dice. Ese líquido, reducido, conservado en frío, filtrado y batido, logra una estructura de merengue que se puede utilizar en todas las preparaciones. Quien quiera acelerar tiempos, puede hacer pruebas con el líquido de una lata de garbanzos, por ejemplo. 

El secreto está en no querer necesariamente reemplazar un producto por otro, sino en pensar qué aporta el producto de origen animal, y a partir de ahí razonar con qué lo puedo reemplazar: por ejemplo el huevo aporta, además del ligue, grasa y agua, para dar humedad. Entonces, desarmando eso, puedo reemplazar con aceite la grasa del huevo, sumar más agua, etc., explica Meli detalladamente. 

Vaka es un derivado de “vacka”, que significa “despertar” en sueco. Meli juega con esa idea, con el despertar hacia una alimentación más consciente y saludable, y que de paso suena paradójicamente parecido al animal más característico de nuestra alimentación. En ese juego, en ese desafío, Meli siente que su emprendimiento se mueve con comodidad. 

Para degustar los productos de Vaka hay varias opciones: la más directa, es pedirle a Meli directamente en su perfil de Instagram. Acá es importante prever 24 horas de anticipación, porque todo lo produce para consumir fresco. Si lo que se busca es que Vaka sea la comida de un evento, se requiere al menos una semana de anticipación, ya que hay procesos del veganismo que, por más que se quiera, no se pueden acelerar. Por otro lado, si lo que busca el comensal es encontrarse con productos de Meli en bares de la ciudad, puede acercarse a Goethe o a Eclair, en donde los encontrará. 

Cerramos la fructífera charla con Meli reflexionando acerca del veganismo en la escena gastronómica local. Ha avanzado, dice, aunque hay mucho para crecer. Varios cafés ya te ofrecen leche vegana y hoy hasta suena raro que no esté esa opción en las cartas. En lo que es comida queda mucho por hacer, pero la demanda de los clientes irá, si todo va bien, apuntalando el crecimiento de este estilo de alimentación, extraño para algunos, fascinante para muchos

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