Les Amis, cocina de autor

Por Diego García.

Publicación: enero 8, 2021.

Un rincón en la comarca serrana, el lugar ideal para una cena de alta cocina.

Tiempo de lectura: 5 minutos

Salimos caminando de la cabaña que nos alojaba en Sierra de la Ventana. La reserva en Les Amis era a las 21.00 y en solo diez minutos cubrimos la distancia que nos separaba de Del Cerro 275. El lugar es la casa del chef, en el bello barrio San Bernardo.

Les Amis es una propuesta de cocina de autor. En este caso, el autor es el chef Esteban Di Paola quien, en 2020, comenzó a ofrecer un menú degustación, por pasos, para todo visitante de la comarca que quiera disfrutar de una muy buena cocina.

El lugar es simple, armonioso y cálido. Es el comedor de una casa moderna, en donde la cocina está integrada, separada apenas por una barra. La capacidad, en tiempos de pandemia, no puede superar los diez comensales.

Los platos que se suceden durante la noche guían por una experiencia totalmente satisfactoria. Son muestras concentradas de creatividad, técnica y sabor.

La copa de bienvenida es acompañada por la panera, que presenta una diversidad de opciones caseras realizadas con masa madre. Tres dips (zanahoria y cilantro, baba ganoush, y humus) completan el primer paso. Nos costó elegir un favorito, pero finalmente ganó el humus, cremoso y muy bien sazonado.

El segundo paso llega con dos platos: por un lado, un gravlax de salmón rosado sobre pan de blinis, crema ácida y caviar cítrico. Dos bocados para cada comensal, con un sabor suave y refrescante. Por otro lado, tuétano grillado y macerado con ajo y perejil, acompañado por un buñuelo de anchoa y chutney de damascos. La presentación, acá, gana puntos: el tuétano lo sirven sobre un corte transversal del mismo hueso del osobuco (caracú), que hace de contenedor. El chutney va perfecto con el tuétano y el buñuelo resulta una muy buena guarnición. La entrada, entonces, está completa y la emoción va in crescendo.

Esperando al tercer paso, el limpia boca es una granita de hibiscus y naranja que refresca y prepara al paladar para lo que sigue.

El tercer paso, el de los platos principales, tiene por un lado sorrentinos de centolla con manteca cítrica y almendras tostadas. Por otro lado, el momento cúlmine de la noche lo da el vacío de ternera braseada con papa y cebolla, ahumada en el momento con madera de manzano. El plato llega a la mesa con su domo y el humo, y el chef se ocupa personalmente de descubrir la sorpresa. Ambos platos, de nuevo, sabrosos, justos en la porción y originales. La manteca de la pasta, inolvidable.

La noche se va terminando y es el momento del cuarto paso. Como ya sospechamos, aquí también será un paso de dos platos: primero, nuestro favorito: un cremoso de marroc que viene acompañado de dos experiencias diferentes, para que cada quien juegue: el plato presenta unas escamas de sal del Himalaya y una porción de reducción de aceto. Combinar el cremoso con uno y otro, y también con los dos juntos, es explorar sabores nuevos que sorprenden. Finalmente, el frozen de maracuyá y wasabi, más fresco y ácido, sobre su tierra de cacao al 70% con naranja, corona una noche perfecta.

Les Amis abrió el 5 de enero su temporada 2021 en Sierra de la Ventana. Esteban y su equipo generan un espacio cuidado, súper ameno y que permite explorar técnicas y sabores poco habituales por estas latitudes. Es una propuesta totalmente recomendable. Su intención es recibir a los clientes toda la temporada de martes a domingo (hasta marzo o abril, dependiendo —claro— de la pandemia), y luego los fines de semana largos y en las vacaciones de invierno. El menú narrado en esta nota seguirá vigente por unos diez días más. El chef lo renovará dos veces por mes, aproximadamente.

Les Amis ofrece algo diferente para Sierra y toda la zona. Es una cocina de altísima calidad, bien ejecutada y con sabores justos. La atención amena y el ambiente agradable hacen que sea un punto que, auguramos, pronto será paso obligado en la región para todos los amantes de la buena comida.

Una respuesta

Pablo Curino dice:
30 enero, 2021 a las 11:24 am
Estuvimos anoche, nada que agregar al artículo que tan bien describe todo, solo desear que en estos tiempos tan difíciles pueda subsistir. Un restó a nivel de los mejores de Buenos Aires y en Sierra de la Ventana. Para no perderselo
Responder

Deja un comentario Cancelar respuesta

Tal vez te interese

Emprendedores – Locales y emprendedores

Pascuala

Por Diego García.

Publicación: junio 7, 2025.

Tiempo de lectura: 5 minutos

A Juan se lo nota —por caer en un cliché gastronómico—, en su salsa. Llega a su cocina puntualmente a la hora acordada y empieza a narrar la historia de Pascuala. Pero a la narración le antecede el entusiasmo, el amor y el agradecimiento que siente para con su emprendimiento. Después, sí, se escuchan las palabras. “Venía de otro palo totalmente diferente, pero en la pandemia empecé con esto” (la pandemia, una y otra vez, como bisagra en las historias que nos rodean).

El origen de Pascuala está en el gusto de Juan por la cocina, desde el hobby y lo amateur. “Soy autodidacta; a partir del emprendimiento empecé a hacer algunos cursos para conocer y mejorar técnicas”, nos cuenta. Pero la base estaba, ya, en otro lado. Nombra a dos mujeres como referentes de su cocina: “yo vengo de la onda de Doña Petrona”, dirá primero, y luego, “Pascuala se llama así por mi bisabuela, una mujer súper disruptiva, que con poquísimos ingredientes hacía platos buenísimos”. Y es curioso que, sin conocer a su bisabuela y quizás sin haber leído nunca el libro de Doña Petrona, el lector ya tiene, en este momento, una intuición de cómo es el estilo de cocina de Juan. La fuerza de las raíces que nos dan identidad.

Hoy Pascuala es un emprendimiento que ofrece servicio de catering para eventos familiares, de amigos y también corporativos. Se posicionó rápidamente como una opción diferente, original, y nos interesaba saber dónde estaría el secreto. Juan lo dijo, sin vueltas: “escuchamos lo que el cliente quiere para su evento”, y suma “yo no quería un emprendimiento de menú fijo, por eso me reúno con el cliente, escuchamos, vemos si es de día, de noche, qué decoración va a haber, de qué se trata el evento, qué les gusta… y a partir de ahí diseñamos la propuesta”. Dice “diseñamos” y no se refiere solo al diseño de la cocina. Trabaja, en su equipo, con una amiga que es quien se ocupa de ayudar a pensar en los aspectos estéticos que hagan a la experiencia del evento: desde la vajilla, hasta el vestuario de las personas que brindan el servicio. “Si resonamos con el cliente, podemos crear algo muy lindo juntos”, dice.

Varias veces, durante la charla, Juan usa la expresión media rosca de tuerca más. Me llama la atención, porque me suena distinta de la frase que se usa comúnmente. Pero sigo. Nos cuenta del buque insignia de Pascuala, el rogel, ese postre argentino que intercala capas de masa con dulce de leche y se corona con una generosa cantidad de merengue italiano: “es como mi musa. Primero porque me encanta, pero después porque tiene algo de simple, de versátil, de rústico, de elegante… todo junto, que me parece que lo hace único… además, lo hago con media rosca de tuerca más”. Otra vez esa metáfora. Más adelante probaré de empezar yo la frase, para ver cómo la termina, solo para cerciorarme, y ahí está otra vez: “media rosca de tuerca más”.

Busco, mientras escribo, y confirmo mi sospecha: la frase original es “una rosca (o vuelta) de tuerca más”. Pero Juan habla de media. Como afirmando que ese pequeño giro tuviera lo suficiente para destacar. Como subrayando que a veces no necesitamos grandísimas innovaciones, que apenas con la sutileza de media rosca de tuerca, podemos hacer la diferencia para que nuestro producto y nuestro servicio sea, de verdad, diferente al resto y resalte sin perder la esencia. Por ahí, creo, va el uso que hace Juan de ese dicho. Ese plus sutil lo llevó a participar en el evento que los cocineros más importantes de Argentina organizaron a beneficio de Bahía, como representante local en ese picnic. Esa es una de las muchas otras sorpresas que la vida le va proponiendo en este recorrido.

No lo dice explícitamente, pero es claro en su relato que la llegada de Pascuala es fruto de un antes y un después en su vida. Algo (varios “algos”) se rompió, decantó y abrió la puerta para esto nuevo, en donde, en sus propias palabras, “confluyen todas las cosas que yo soy”. Esencia, búsqueda, elemento. Seguramente por acá vaya el quid de la cuestión… encontrar, en estas búsquedas en las que todos estamos, los caminos en los que sentimos que confluye eso que nos apasiona con eso en lo que somos buenos y que, también, puede convertirse en nuestro medio para ir transitando por la vida. Las puertas de Pascuala se abran y vemos eso, con olorcito a cocina bien rica.

Black Wolf: un recorrido por la destilería de la Comarca Serrana

En un rincón de veloz crecimiento en Sierra de la Ventana, se encuentra Black Wolf, una destilería que ha logrado hacerse un nombre propio en la producción de bebidas alcohólicas, desde gin hasta whiskey, pasando por ron y cerveza. […]

Cocinamos para Bahía: más de 40 cocineros y cuatro cuadras de fila

El domingo 6 de abril se llevó a cabo el evento a beneficio de los afectados en Bahía Blanca. El éxito se hizo notar en las cuadras de fila. Los organizadores pidieron que la gente del predio rote, para agotar […]

El Torito: la bondiola que te da felicidad

Parrilla El Torito se ha convertido en un referente gastronómico de Sierra de la Ventana, famosa por sus deliciosos sandwiches de bondiola a la parrilla. […]

No hay más entradas para mostrar