Tiempo de lectura: 6 minutos

Cuando un día —quiera el universo que sea pronto— empecemos a pensar en la pandemia como un recuerdo del pasado, sin dudas una de las imágenes que nos vendrá a la cabeza son los experimentos con masa madre que muchos de los confinados hemos hecho en estos meses. 

Pero claro, la masa madre no es un invento de este tiempo, ni mucho menos. El arte de fermentar el pan recurriendo solo a las características latentes que están presentes en el cereal se ha practicado durante miles de años, cuenta Jeffrey Hamelman en una de las biblias de la panadería, “El pan”. 

A ese arte, justamente, se está dedicando desde hace poco más de un año Marecela Monteiro, la creadora de Five M, un emprendimiento bahiense exclusivo de masa madre. Con toda la potencia que ese fermento permite, Marcela elabora panes de diversos cereales, panes dulces, prepizzas, alfajores, muffins, budines, cookies, pan lactal, cremona… con masa madre se puede hacer de todo, dice y demuestra. 

Soy chef. Trabajé en Buenos Aires, Méjico, Ushuaia, en Bahía… pero hacía más de 15 años que no estaba dedicándome al mundo de la gastronomía. Ese recorrido da cuenta de la experiencia de Marcela en la cocina, mundo al que dedicó muchos años de su vida y del cual se desencantó hace más de una década. Pero Five M es algo así como su revancha. Estoy ávida de información: me llama la atención que todo el tiempo estoy queriendo aprender y lo que más me entusiasma es la incertidumbre, la expectativa de ver si el producto salió bien o no, dice. En esa avidez, se ha formado con panaderos de renombre como Andrés Brunero (Cruasan), Juliana Juárez (Atelier Fuerza) y Juan Mar (Artiaga), referentes en el mundo de la panadería en general y de la panadería con masa madre en particular. 

Lo que mejor me sale es el pan dulce, sin dudas, dice Marcela. Damos fe, con elpancito, ya que hemos tenido la posibilidad de probarlo. Esponjoso, húmedo y de relleno generoso, el pan dulce Five M de masa madre ha merecido los elogios del mismo Andrés Brunero, quien se sorprendió cuando Marcela quiso arrancar los cursos por allí, por uno de los mayores desafíos que enfrentan los panaderos. Hoy es el producto que hace de diciembre uno de los meses picos del trabajo del emprendimiento. Sin dudas, merece la prueba. 

Marcela cuenta que tiene “millones” de frasquitos de masa madre distribuidos por toda la casa. De harina de trigo, de centeno, integrales y mezclas… Es que la masa madre necesita ser alimentada, por lo que va creciendo constantemente. Es por eso que, para quien quiera hacer su propio pan de masa madre en casa, Marcela ofrece gratis el fermento inicial activado y listo para usar. Para conseguirlo, basta contactar con ella a través de la cuenta de instagram del emprendimiento. 

El año pasado, mientras amasaba, pensaba “quizás el año que viene tenga amasadora y otro horno”, hoy lo tengo, dice. Es que Five M crece. Hoy por hoy las épocas con más trabajo son las previas a las fiestas de fin de año y Pascua, con la rosca tradicional. Pero la idea es crecer más. Hoy por hoy los productos son por pedido, pero la intención para 2022 es poder establecer algunos días en los que haya stock fijo de determinados productos, como para hacer llegar la panadería de masa madre a más comensales. El sueño, para adelante, es incorporar algún ayudante y, sobretodo, tener mi propio obrador, como para cocinar ahí, dar talleres y que también podamos encontrarnos todos los que hacemos masa madre, para seguir aprendiendo. 

“Seguir aprendiendo” es una constante en Marcela. Menciona a los chicos de Obrador Madre, de Villa Ventana, que hacen su propia harina para sus productos y con quienes está en contacto permanente. Por su parte, de las comerciales, dice que me gusta la harina de Molino Campodónico, aunque a veces me cuesta conseguirla en Bahía, reconoce. También nos habla de Julián, con quien ha colaborado en alguna ocasión para los panes de masa madre de su Garage. El futuro, sin dudas, es en red y colaborando entre todos. 

Marcela vive Five M con el entusiasmo y la generosidad de quien encontró una nueva veta en su vida para el desarrollo profesional. Lee, se forma, estudia, prueba, erra, aprende y sigue. Lo logra. La masa madre tiene magia, tiene mística, tiene sabor y calidad alimentaria. Encontrar manos que la honren es, sin dudas, algo para celebrar.  

Tiempo de lectura: 6 minutos

Los mundos complejos requieren de personas apasionadas que los desentrañen. El de los fermentos es un mundo complejo: milenario; arraigado en culturas tan variadas como la mejicana, la tailandesa, la surcoreana, la argentina o la belga, y no tan difundido en los hábitos modernos de consumo. Bruno Maisonave, en este caso, es el apasionado que nos lo explica: empecé con la birra, y me daba mucha intriga saber qué pasaba cuando tiraba una levadura en el mosto, dice. 

Empezó con la cerveza, tal como cuenta, preparándola para uno de los emprendimientos de cerveza artesanal que, hasta 2019, aparecían día tras día en la ciudad. Luego viajó y luego volvió. Al volver, con la intención de seguir con la cerveza, llegó la mentadísima pandemia. Entonces decidí meterme en esta movida de los fermentos, gracias a mucha gente que me impulsó. Sus 10 años de experiencia como cocinero le dieron bases para investigar este universo.

Comenzó en un departamento pequeño (mientras dormía escuchaba las burbujitas de los fermentos) y ahora está en una casa que le permite explorar y experimentar mucho más. Ni bien llegamos, Bruno nos hace un recorrido por cada una de las habitaciones que tiene un rol específico para el proceso: la zona de preparación de los fermentos, la zona de envasado, la zona de refrigeración y despacho. Todo tiene un clima, un ambiente especial. El emprendimiento se llama “Alquimystic”, por la fusión de la alquimia y el misticismo. Algo de eso, quizás, es lo que se intuye en el ambiente. 

Bruno larga nombres de fermentos con una velocidad apabullante para un lego en la materia. Kefir, kombucha, tepache, ginger ale, kimchi, sauerkraut, sriracha y tempeh son algunos de los productos que ya tiene en venta en su emprendimiento. Las primeras cuatro son bebidas. Las tres que siguen son vegetales y el último se hace con legumbres. Suma, a esa lista, las gírgolas que quizás sí nos suenen más.

En el caso de las bebidas, el proceso se hace con el producto a fermentar (por ejemplo, en el caso del tepache, la cáscara de ananá) sumergido en agua azucarada y en condimentos que le den sabor (de nuevo, en el caso del tepache, Bruno lo fermenta con clavo de olor, canela y stevia). Esa mezcla, tapada apenas con un trapito para que tenga contacto con el aire, trabajará durante una semana aproximadamente hasta llegar al resultado deseado. Luego se filtra, se envasa y se refrigera. Siempre que esté en frío, dura muchísimo tiempo. Lo rotulamos con 90 días, pero he probado algunos de más tiempo y están perfectos, dice Bruno, que se ocupa de aclarar que en todo el proceso tiene en cuenta las condiciones de seguridad bromatológica de los alimentos.

Las verduras, por su parte, se trabajan con agua y sal, o con sal sola. Nuevamente, luego se les agrega los sabores deseados y se espera el tiempo necesario para que el fermento esté listo. El caso del tempeh, que es uno de los últimos productos que Bruno incorporó a Alquimystic, es distinto porque requiere esporas de hongos para que generen las bacterias que logran la fermentación. En la charla Bruno destaca el sabor y las propiedades nutricionales de este producto en especial. Todo el listado se puede conseguir a través del perfil de Instagram del emprendimiento.

Los fermentos se dan en todo el mundo porque tienen que ver con la conservación de alimentos, dice Bruno y agrega: cuando en Corea del Sur cosechaban akusai, tenían que hacer algo para poder conservarlo y que estuviera disponible el resto del año. El kimchi —cuyo flamante Día Nacional en Argentina es este 22 de noviembre— logra ese cometido: preservar el cultivo durante mucho tiempo, antes de que se eche a perder y, además,a agregarle valor. Así, entonces, los fermentos típicos de cada lugar tienen relaciones con productos abundantes que haya en ese territorio. 

Los fermentos, entre otras cosas, fortalecen la flora intestinal de quienes los consumen. Son más fáciles de digerir y, por lo tanto, generan una sinergia beneficiosa para el organismo. Bruno aboga por un consumo variado de fermentos, porque cada uno aporta diversas bacterias en la flora intestinal, que no se lograría si solo consumiéramos un tipo de fermento. 

Para quien no está en tema, es bueno animarse y buscar puertas de entrada amables, que vayan marcando caminos para seguir probando más productos. El sauerkraut, por ejemplo, es el chucrut, hecho como fermento y no cocinado. La sriracha es una salsa que se puede usar para adobar otros alimentos y el tepache que ya mencionamos sabe parecido al ananá fizz con el que brindamos. Es cuestión de probar, animarse y, claro, hablar con quienes saben. 

Bruno, para que Alquimystic crezca, sueña con un galpón gigante en donde pueda producir todo tipo de fermentos, en donde pueda dar laburo y la gente aprenda e investigue sobre este mundo. El recorrido, que requerirá paciencia y docencia, está iniciado. La pasión, sin dudas, está presente. Queda seguir, como en los fermentos, dando a cada cosa el tiempo que necesita.  

Tiempo de lectura: 6 minutos

Cuando pensamos en pastelería pensamos, de base, en cuatro ingredientes: harina, azúcar, huevos y manteca. Dos productos de origen vegetal y dos de origen animal. ¿Cómo hacer, entonces, para pensar en una pastelería vegana? Esa pregunta motiva a Melina para crear en Vaka, el emprendimiento de gastronomía vegana que está dando sobradas pruebas de que se pueden hacer productos de altísima calidad sin utilizar derivados animales. 

Vaka ofrece productos dulces y también salados. De hecho, así comenzó todo. Estudié gastronomía y desde entonces experimento buscando alternativas veganas a muchos platos, dice Meli. Detallista y perfeccionista, realiza decenas de pruebas con cada producto hasta lograr la calidad deseada. Quiero que todo sea rico, con las texturas que la gente espera y muy buen sabor, pero 100% vegano. Cuenta, durante la nota, que registra todas las pruebas en sus cuadernos, para saber qué funciona, qué no, qué proporciones exactas llegan al resultado que ella y sus clientes buscan. 

En su perfil de instagram se puede mirar el menú de Vaka y también apreciar la calidad de las producciones. Se ven tortas, tartas, cookies, rolls, alfajores… todo pinta muy bien. Mi desafío está en derribar el mito de que la pastelería vegana es seca y aburrida, dice. Si prueban los productos de Vaka, van a ver que son húmedos, esponjosos y además de muy buen sabor, asegura (y damos fe).  

De elegir, Meli sugiere a quien quiera probar sus productos por primera vez, pedir algún roll (especialmente el de hongos) y la carrot cake, que además es un súper alimento, porque a hago con harina integral orgánica, azúcar mascabo, un té chai que preparo yo misma… ¡riquísima! Saliendo de la pastelería, también recomienda que quien quiera probar se anime a una de las pizzas integrales, que están buenísimas. Trabajo con muy poca levadura y fermentaciones lentas, porque eso también ayuda al momento de la digestión. Por ejemplo, dice que para un kilo de harina integral utiliza solo dos gramos de levadura y, eso sí, mucho tiempo de fermentación: 24 horas como mínimo. 

Lo más desafiante en el mundo de la pastelería vegana, dice Meli, son los empastes para laminados. La estructura que aporta la manteca es difícil de lograr, aunque no imposible. Por eso, tras pruebas, errores y ajustes, Meli logra empastes a base de aceite de coco que, templándolo, batiéndolo y dándole el tiempo necesario, logra un resultado apto para los paladares más exigentes. También cuenta que para esos casos hay técnicas que incluyen manteca de cacao, mantecas veganas… todo en sus justas medidas. 

El merengue, contrariamente a lo que creía este cronista, no es tan complejo de emular. Se hace con aquafava, que es el agua que queda de la cocción de las legumbres, dice. Ese líquido, reducido, conservado en frío, filtrado y batido, logra una estructura de merengue que se puede utilizar en todas las preparaciones. Quien quiera acelerar tiempos, puede hacer pruebas con el líquido de una lata de garbanzos, por ejemplo. 

El secreto está en no querer necesariamente reemplazar un producto por otro, sino en pensar qué aporta el producto de origen animal, y a partir de ahí razonar con qué lo puedo reemplazar: por ejemplo el huevo aporta, además del ligue, grasa y agua, para dar humedad. Entonces, desarmando eso, puedo reemplazar con aceite la grasa del huevo, sumar más agua, etc., explica Meli detalladamente. 

Vaka es un derivado de “vacka”, que significa “despertar” en sueco. Meli juega con esa idea, con el despertar hacia una alimentación más consciente y saludable, y que de paso suena paradójicamente parecido al animal más característico de nuestra alimentación. En ese juego, en ese desafío, Meli siente que su emprendimiento se mueve con comodidad. 

Para degustar los productos de Vaka hay varias opciones: la más directa, es pedirle a Meli directamente en su perfil de Instagram. Acá es importante prever 24 horas de anticipación, porque todo lo produce para consumir fresco. Si lo que se busca es que Vaka sea la comida de un evento, se requiere al menos una semana de anticipación, ya que hay procesos del veganismo que, por más que se quiera, no se pueden acelerar. Por otro lado, si lo que busca el comensal es encontrarse con productos de Meli en bares de la ciudad, puede acercarse a Goethe o a Eclair, en donde los encontrará. 

Cerramos la fructífera charla con Meli reflexionando acerca del veganismo en la escena gastronómica local. Ha avanzado, dice, aunque hay mucho para crecer. Varios cafés ya te ofrecen leche vegana y hoy hasta suena raro que no esté esa opción en las cartas. En lo que es comida queda mucho por hacer, pero la demanda de los clientes irá, si todo va bien, apuntalando el crecimiento de este estilo de alimentación, extraño para algunos, fascinante para muchos.