Si tomáramos un plano de nuestra ciudad, pero de principios del siglo pasado, seguramente nos costaría reconocerla. Una ciudad mediana, de poco menos de 100.000 habitantes y buen ritmo de crecimiento. Allí, prácticamente la mitad de la población estaba compuesta por los protagonistas de las olas migratorias de ese tiempo. La calle Brown ya existía, pero pensar en llegar hasta el 1400 de esa vía era, necesariamente, irse lejos.
Sin embargo allí, en las afueras de aquella Bahía Blanca, ya se gestaban las instalaciones de lo que hoy son dos de los molinos más importantes de toda nuestra región: La Nueva Manera y Compañía Molinera del Sur. Como entidades hermanas dentro de un mismo grupo empresario, hoy narraremos en conjunto la visita que pudimos hacer a sendos centros de producción.
Mencionemos primero la diferencia, para orientar al lector y comenzar el recorrido: La Nueva Manera (bajando por Brown, a la izquierda) procesa trigo pan (el trigo con el que se hacen las harinas más habituales en nuestra cocina), mientras que Molinera del Sur (bajando por Brown, a la derecha) se ocupa del trigo candeal (un producto quizás menos conocido, pero sobre el cual contaremos muchos e importantes datos en las próximas líneas). Ambas plantas están conectadas, ya que ambos tipo de trigos se almacenan en Molinera, que es donde están los silos. Este trigo llega desde campos que también pertenecen al mismo grupo empresario. Aquí, con la transitada calle Brown de por medio, encontramos la primera curiosidad: el trigo pan llega a La Nueva Manera por ductos subterráneos. Así es: mientras pasás con tu bici, auto o caminando por Brown, debajo de tus pies están pasando granos de trigo que, una vez procesados, se convertirán en tu pan favorito.
Mariano y Azul nos reciben con la certeza de que alguno de nosotros ha visitado, durante su paso por la escuela primaria, las instalaciones de Manera en alguna recorrida organizada por el colegio. Confirmado: los recuerdos vuelven vagos (los fideos, el surgente, etc.) pero, advierten los anfitriones, esta es una nueva empresa, por lo que deberemos resetear la memoria y comenzar la nueva visita.
Impresiona la tecnología. Con maquinaria Bühler en toda la cadena de producción, se aseguran equipamientos de vanguardia a nivel internacional para el procesamiento de los granos. Bühler es una empresa Suiza que, con más de 150 años de experiencia en el rubro, participa en la molienda del 65% de los granos de trigo de todo el mundo. El proceso en los molinos locales es minucioso. Comienza, por ejemplo, con un triple proceso de zarandas y clasificación por colorimetría en la etapa de limpieza. Esto garantiza, desde el momento 0, que los productos finales tendrán la calidad buscada.
Cuando hablamos de productos finales, hablamos de once diferentes en el caso del trigo pan, y seis distintos en el caso del trigo candeal. En el caso del trigo pan, algunos resultarán más conocidos que otros para el lector: 000, 0000, de fuerza (de alta proteína, con W mayor a 350), especial para pan francés, especial para pan de viena, especial para pan de miga, especial para tapas de tartas y empanadas, integral… la lista sigue. Todo esto, de venta exclusiva mayorista, para panificadoras. De hecho, en las mismas instalaciones del molino funciona, desde hace un tiempo, la panificadora de la Cooperativa Obrera, una de las más importantes del sur argentino. En el caso de los productos que surgen del trigo candeal, las variedades son: premium y estándar para pastas secas, rimacinata para pastas frescas, panes y pastelería, la integral para mayor aporte de fibras o la de alta proteína, entre otras. Estas sí están disponibles para venta minorista, además de la venta a granel que realizan para exportación y producción nacional. Si un lector quiere probarlas, puede conseguirlas en Pasta del Quartiere, o en algunos supermercados (en Bahía, Vea) bajo la marca Bonalma.
Hablemos, brevemente, del trigo candeal. Según el INTA, se lo conoce como “trigo duro” (es por esto que los rodillos que lo tratan en la Compañía Molinera tienen unas ranuras que permiten su molienda, en contraposición de los rodillos que procesan el trigo pan, que son lisos, dado que el grano es más blando) y, en la cadena evolutiva, es anterior al trigo pan que hoy conocemos más popularmente. De hecho, el trigo candeal parece estar detrás de los primeros asentamientos humanos occidentales. Se sospecha que este trigo llegó a lo que hoy son tierras argentinas allá por el 1500, en la expedición de Sebastián Gaboto. Sin embargo, no fue hasta principios del siglo XX, cuando los italianos llegaron de a miles a nuestros pagos, que este trigo no se instaló en nuestra zona. Y fue aquí, en el sudoeste bonaerense, porque el trigo duro necesita condiciones muy específicas de clima, que hace que sea posible cultivarlo solo en un puñado de regiones alrededor del mundo.
Nutricionalmente, el trigo candeal presenta algunos beneficios, ya que su índice glucémico es sensiblemente menor al de otras harinas, por lo que no produce subidas drásticas de azúcar en sangre. Sin dudas, si seguís tu alimentación con profesionales de la nutrición, va a ser fructífero que tengas una conversación en torno al trigo candeal.
Volvamos al molino, ya que Mariano y Azul nos quieren invitar a que conozcamos a otra parte del equipo, esencial para la calidad de las harinas. Se trata de la gente del laboratorio. En ese espacio se analizan todos los lotes de harina que están saliendo y se atienden también consultas o dudas que puedan llegar a tener los clientes. Además, el mismo equipo es el que se encarga de hacer pruebas en la panadería que la empresa tiene en sus instalaciones, con el objetivo de evaluar variables en cuanto a hidratación de las harinas, tiempos de fermentación, temperaturas de cocción y un largo etc. Con esta información, ofrecen a sus clientes asesoramiento y trabajos en conjunto para garantizar productos de altísima calidad.
Se nota, recorriendo las instalaciones, que el equipo de trabajo está claramente orgullosa de su empresa, y eso se transmite en cada explicación y detalle. Convencidos de ser parte de algo importante, Mariano, Azul y todos aquellos con quienes nos cruzamos por el camino muestran un entusiasmo y una dedicación que inspiran. Este orgullo no es solo por el trabajo bien hecho, sino por ser parte de una historia y una tradición que ha dejado su marca en la región. Su compromiso con la calidad y la innovación es palpable, y su deseo de seguir mejorando y creciendo es evidente en cada conversación.
Muchos de nuestros lectores recordarán, tal como nosotros, aquellas visitas escolares a la fábrica, cuando la emoción de descubrir cómo se producían alimentos básicos nos dejaba una marca imborrable. Hoy, ese orgullo se renueva al ver cómo La Nueva Manera y Compañía Molinera del Sur han evolucionado, manteniendo su compromiso con la calidad y la innovación. Estas empresas no solo son líderes en su industria, sino que también reflejan los valores de esfuerzo, dedicación y excelencia que caracterizan a nuestra comunidad. Su éxito es un reflejo del potencial de Bahía Blanca y nos enorgullece saber que desde aquí, se producen harinas que no solo alimentan a nuestra región, sino que también llevan el nombre de Bahía Blanca más allá de las fronteras.