Productores
La Justina
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Una marca de ropa que se llama igual que nuestra Patagonia postula algo así como “comprá menos, demandá más”. El consumo, a nivel mundial, va por ese camino. Consumidores que no solo quieren productos buenos sino que también se preocupan por el origen de esos productos, por el proceso que implicó que ese alimento, por ejemplo, llegue a su mesa.
Facundo Claverie llega a la entrevista, justamente, con una gorra de esa marca. Será casualidad, vaya uno a saber. Él es parte de la familia que, desde 2020, ofrece huevos de gallinas felices desde la granja La Justina.
¿Por qué son felices esas gallinas? El sistema de producción es completamente distinto al sistema tradicional. Consiste básicamente en la no utilización de jaulas y en el respeto de los hábitos de las aves, cuenta Facundo. Las gallinas duermen y ponen los huevos en un carro preparado para eso, pero desde que sale el sol hasta la noche tienen libertad de estar al aire libre, en el campo que la familia tiene en San Román, en el kilómetro 627 de la ruta 3.
Fue una idea que trajo mi hermano Joaquín de un congreso en Estados Unidos.
Lo empezamos a planificar en noviembre de 2019 y para marzo de 2020 llegó el primer módulo de gallinas, narra Facundo. En menos de un año han logrado instalar su producto en la zona, especialmente en Bahía Blanca y actualmente ya lo ofrecen en Mar del Plata, además de varias localidades vecinas a nuestra ciudad.
La producción de La Justina es de aproximadamente 25000 huevos mensuales, gracias a las 1400 gallinas que forman parte del emprendimiento. Son de raza Lohmann Brown, que dan huevos castaños y medianos. Vendemos al por mayor los estuches de media docena y a particulares los maples. Los pedidos se pueden hacer a través de PedidosYa o por el Instagram de La Justina.
Es interesante ver cómo, al bajar del camión, las gallinas andan todas juntas, como en pelotón —dice Facundo—. Luego de unas semanas se empieza a ver cómo se dispersan más, pastorean por todo el campo y se dan baños de barro. Realmente viven diferente. Para el pastoreo la familia sembró avena y cebada, que complementa la alimentación balanceada que también reciben.
La cosecha —así se llama el momento de ir a buscar los huevos— se realiza entre tres y cuatro veces por día: una alrededor de las 10 de la mañana, otra al mediodía (que en ocasiones se une a la de la media tarde) y una última antes de cerrar el carro. La mayor producción se da entre las 8 de la mañana y el mediodía. A lo largo del año la postura es irregular, ya que en este sistema depende de la cantidad de horas de sol que tiene cada día, por lo que el verano tiene mayor producción que el invierno.
Este tipo de emprendimientos, en el mundo, crece a pasos acelerados. Producto de consumidores más exigentes y legislaciones más estrictas desde la sustentabilidad, los principales países del globo motivan esta producción. En Latinoamérica, Chile lleva la delantera y en Argentina va creciendo de a poco. En nuestra zona, La Justina es el primer establecimiento que produce huevos con este método. Bajo la premisa de “producción consciente” que hoy expresa el logo, los hermanos Claverie quieren avanzar con otras propuestas tales como verduras orgánicas y humus de lombriz.
La Justina ofrece un producto diferente, más sabroso y rico en nutrientes. Apuesta a un consumidor dispuesto a pagar un plus por un huevo diferente, fruto de una producción consciente. La veintena de establecimientos que ofrecen estos huevos en Bahía Blanca dan cuenta de que es una oferta atractiva, con potencial de seguir creciendo. Siempre es bueno preguntarnos de dónde viene lo que comemos, entender sus procesos y, por supuesto, elegir contando con toda la información posible.
Productores
La Nueva Manera y Molinera del Sur
Tiempo de lectura: 8 minutos
Si tomáramos un plano de nuestra ciudad, pero de principios del siglo pasado, seguramente nos costaría reconocerla. Una ciudad mediana, de poco menos de 100.000 habitantes y buen ritmo de crecimiento. Allí, prácticamente la mitad de la población estaba compuesta por los protagonistas de las olas migratorias de ese tiempo. La calle Brown ya existía, pero pensar en llegar hasta el 1400 de esa vía era, necesariamente, irse lejos.
Sin embargo allí, en las afueras de aquella Bahía Blanca, ya se gestaban las instalaciones de lo que hoy son dos de los molinos más importantes de toda nuestra región: La Nueva Manera y Compañía Molinera del Sur. Como entidades hermanas dentro de un mismo grupo empresario, hoy narraremos en conjunto la visita que pudimos hacer a sendos centros de producción.
Mencionemos primero la diferencia, para orientar al lector y comenzar el recorrido: La Nueva Manera (bajando por Brown, a la izquierda) procesa trigo pan (el trigo con el que se hacen las harinas más habituales en nuestra cocina), mientras que Molinera del Sur (bajando por Brown, a la derecha) se ocupa del trigo candeal (un producto quizás menos conocido, pero sobre el cual contaremos muchos e importantes datos en las próximas líneas). Ambas plantas están conectadas, ya que ambos tipo de trigos se almacenan en Molinera, que es donde están los silos. Este trigo llega desde campos que también pertenecen al mismo grupo empresario. Aquí, con la transitada calle Brown de por medio, encontramos la primera curiosidad: el trigo pan llega a La Nueva Manera por ductos subterráneos. Así es: mientras pasás con tu bici, auto o caminando por Brown, debajo de tus pies están pasando granos de trigo que, una vez procesados, se convertirán en tu pan favorito.
Mariano y Azul nos reciben con la certeza de que alguno de nosotros ha visitado, durante su paso por la escuela primaria, las instalaciones de Manera en alguna recorrida organizada por el colegio. Confirmado: los recuerdos vuelven vagos (los fideos, el surgente, etc.) pero, advierten los anfitriones, esta es una nueva empresa, por lo que deberemos resetear la memoria y comenzar la nueva visita.
Impresiona la tecnología. Con maquinaria Bühler en toda la cadena de producción, se aseguran equipamientos de vanguardia a nivel internacional para el procesamiento de los granos. Bühler es una empresa Suiza que, con más de 150 años de experiencia en el rubro, participa en la molienda del 65% de los granos de trigo de todo el mundo. El proceso en los molinos locales es minucioso. Comienza, por ejemplo, con un triple proceso de zarandas y clasificación por colorimetría en la etapa de limpieza. Esto garantiza, desde el momento 0, que los productos finales tendrán la calidad buscada.
Cuando hablamos de productos finales, hablamos de once diferentes en el caso del trigo pan, y seis distintos en el caso del trigo candeal. En el caso del trigo pan, algunos resultarán más conocidos que otros para el lector: 000, 0000, de fuerza (de alta proteína, con W mayor a 350), especial para pan francés, especial para pan de viena, especial para pan de miga, especial para tapas de tartas y empanadas, integral… la lista sigue. Todo esto, de venta exclusiva mayorista, para panificadoras. De hecho, en las mismas instalaciones del molino funciona, desde hace un tiempo, la panificadora de la Cooperativa Obrera, una de las más importantes del sur argentino. En el caso de los productos que surgen del trigo candeal, las variedades son: premium y estándar para pastas secas, rimacinata para pastas frescas, panes y pastelería, la integral para mayor aporte de fibras o la de alta proteína, entre otras. Estas sí están disponibles para venta minorista, además de la venta a granel que realizan para exportación y producción nacional. Si un lector quiere probarlas, puede conseguirlas en Pasta del Quartiere, o en algunos supermercados (en Bahía, Vea) bajo la marca Bonalma.
Hablemos, brevemente, del trigo candeal. Según el INTA, se lo conoce como “trigo duro” (es por esto que los rodillos que lo tratan en la Compañía Molinera tienen unas ranuras que permiten su molienda, en contraposición de los rodillos que procesan el trigo pan, que son lisos, dado que el grano es más blando) y, en la cadena evolutiva, es anterior al trigo pan que hoy conocemos más popularmente. De hecho, el trigo candeal parece estar detrás de los primeros asentamientos humanos occidentales. Se sospecha que este trigo llegó a lo que hoy son tierras argentinas allá por el 1500, en la expedición de Sebastián Gaboto. Sin embargo, no fue hasta principios del siglo XX, cuando los italianos llegaron de a miles a nuestros pagos, que este trigo no se instaló en nuestra zona. Y fue aquí, en el sudoeste bonaerense, porque el trigo duro necesita condiciones muy específicas de clima, que hace que sea posible cultivarlo solo en un puñado de regiones alrededor del mundo.
Nutricionalmente, el trigo candeal presenta algunos beneficios, ya que su índice glucémico es sensiblemente menor al de otras harinas, por lo que no produce subidas drásticas de azúcar en sangre. Sin dudas, si seguís tu alimentación con profesionales de la nutrición, va a ser fructífero que tengas una conversación en torno al trigo candeal.
Volvamos al molino, ya que Mariano y Azul nos quieren invitar a que conozcamos a otra parte del equipo, esencial para la calidad de las harinas. Se trata de la gente del laboratorio. En ese espacio se analizan todos los lotes de harina que están saliendo y se atienden también consultas o dudas que puedan llegar a tener los clientes. Además, el mismo equipo es el que se encarga de hacer pruebas en la panadería que la empresa tiene en sus instalaciones, con el objetivo de evaluar variables en cuanto a hidratación de las harinas, tiempos de fermentación, temperaturas de cocción y un largo etc. Con esta información, ofrecen a sus clientes asesoramiento y trabajos en conjunto para garantizar productos de altísima calidad.
Se nota, recorriendo las instalaciones, que el equipo de trabajo está claramente orgullosa de su empresa, y eso se transmite en cada explicación y detalle. Convencidos de ser parte de algo importante, Mariano, Azul y todos aquellos con quienes nos cruzamos por el camino muestran un entusiasmo y una dedicación que inspiran. Este orgullo no es solo por el trabajo bien hecho, sino por ser parte de una historia y una tradición que ha dejado su marca en la región. Su compromiso con la calidad y la innovación es palpable, y su deseo de seguir mejorando y creciendo es evidente en cada conversación.
Muchos de nuestros lectores recordarán, tal como nosotros, aquellas visitas escolares a la fábrica, cuando la emoción de descubrir cómo se producían alimentos básicos nos dejaba una marca imborrable. Hoy, ese orgullo se renueva al ver cómo La Nueva Manera y Compañía Molinera del Sur han evolucionado, manteniendo su compromiso con la calidad y la innovación. Estas empresas no solo son líderes en su industria, sino que también reflejan los valores de esfuerzo, dedicación y excelencia que caracterizan a nuestra comunidad. Su éxito es un reflejo del potencial de Bahía Blanca y nos enorgullece saber que desde aquí, se producen harinas que no solo alimentan a nuestra región, sino que también llevan el nombre de Bahía Blanca más allá de las fronteras.
Emprendedores
Del productor al plato
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Este sábado se realizó la primera feria “Del Productor al Plato” y reafirmamos una de nuestras creencias más profundas: que vivan, por siempre, los mercados de productores. El evento se dio el sábado 15 de abril en el marco de los festejos por el 195° aniversario de Bahía. Tuvo lugar en la peatonal de calle Portugal, que está aún en la búsqueda de su identidad propia. Quizás, con este tipo de ferias, la pueda encontrar.
Elpancito recorrió la feria minutos antes del mediodía, cuando el volumen de gente comenzaba a aumentar poco a poco. Una veintena de stands daban vida al mercado, compartiendo vereda también con una de nuestras confiterías favoritas —Blossom— que habita ese espacio permanentemente y se adapta perfectamente al espíritu de la feria (comida fresca, que cuida los ingredientes, que busca alternativas nuevas permanentemente).
Entre los puestos encontramos conocidos, como los amigos de Oliva Olivos, los quesos y fiambres del local serrano “Regionales La Rueda”, las bodegas Saldungaray (de la localidad homónima) y Al Este (Médanos), Lácteos Cerri y Sabor Pampeano.
También había opciones bahienses como la enorme variedad de chimichurris de A Gusto Tuyo o las bebidas de Tu Gin en Casa. Además, una gran variedad de productores de miel, mermeladas otras conservas.
Pero lo más lindo de los mercados es encontrar perlitas que sorprendan, que sea difícil conseguir en otros lugares. Por eso, además de la gente de Sendero Azul, que desde su plantación de arándanos de Suárez trajo jugos y dulces artesanales, fue lindo cruzarnos con Chufas Keched, que desde Burato llegó a la feria justamente con sus chufas, ese pequeño tubérculo hiperpopular en Valencia y otras zonas de España, con el que se prepara la horchata. Ellos producen aquí para exportar la península ibérica, pero también quieren que su producto se conozca en casa, por lo que empiezan a mostrarse en este tipo de ferias.
Entre tantas opciones, muchas miradas las acaparó un puesto que en esta ocasión no vendía, sino que solo ofrecía para degustar su producto principal. Quizás por lo exótico y también por lo rico, la gente se agolpaba para probar ostras, de la gente de Ostras de la Patagonia. Provenientes de Bahía San Blas, sus productores presentaban diversas opciones crudas y cocidas para comerlas, ante la atenta escucha de los visitantes. Si bien, como dijimos, no estaban en venta, sí ofrecerán menús especiales con esas ostras los jueves en Fox Wine Bar, por lo que habrá que estar atentos a las redes de ese espacio.
“Del Productor al Plato” es realmente una buena idea. Es bueno que sea un espacio exclusivo para productos, diferenciado de los clásicos food trucks (que durante el finde tuvieron su lugar en el Disfrutá Bahía del Parque de Mayo) y obviamente de puestos de artesanías o productos no gastronómicos. Este tipo de ferias permite descubrir a pequeños productores locales, conocer sus historias, sus esfuerzos, apuestas y miradas sobre el futuro. Nuestra región tiene amplias posibilidades de desarrollo de alimentos tradicionales y poco habituales, por lo que toda exploración es bienvenida.
Abogamos, desde este humilde espacio, porque sea una feria que se repita, que amplíe la oferta y se vuelva un hábito. El mundo da sobradas muestras de la relevancia de estos espacios para el desarrollo gastronómico local, por lo que esperamos que aquí también tenga ese auspicioso futuro.
Locales y emprendedores
Il pastificio de Pasta del Quartiere
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Pato Amantini abrió su local en Bahía Blanca y la pasta se vistió de gala. Pasta del Quartiere llegó para quedarse a nuestra ciudad con una propuesta de especialidades en cocina italiana. El local está en Yrigoyen 558 y desde el sábado 10, que inauguró, el flujo de gente ha sido incesante, entre amigos, conocidos y nuevos clientes que se acercaron a felicitar y dejarse sorprender.
Pato, tal como nos anticipó en enero, quiere hacer de este lugar una especie de “joyería de la pasta”, en donde cada pieza esté tratada y cuidada al extremo, para disfrutar de las delicadas delicias de Italia. Estoy muy contento, quedó todo como lo imaginamos, cuenta Pato en las primeras horas de atención, cuando elpancito.ar lo visitó para intentar capturar las emociones y vivencias del local recién abierto.
El lugar es hermoso, con il pastificio (la fábrica de pastas) a la vista de quien quiera conocer cómo es el proceso para lograr estas variedades. Mientras visitábamos, elaboraban girandolas: una espiral de rellena de queso de cabra y remolacha asada. La masa también tiene remolacha, por lo que el resultado es una flor color violáceo que, por recomendación del chef, probaremos en una doble cocción: unos minutos en agua hirviendo y luego en una asadera al horno, con abundante queso y crema, para gratinar. Pato da tips y sugerencias a cada cliente que se acerca al mostrador. Si bien, por supuesto, respeta que cada comensal elija las opciones que prefiera, va asesorando uno a uno respecto de la mejor combinación para cada plato.
Así, por ejemplo, los culurgiones sardi los recomienda solo con crema. Se trata de una pasta trenzada rellena de papa, cebolla, azafrán, menta y queso parmesano. Los agnolotti de osobuco braseado, por su parte, los recomienda con una simple salsa de tomate como para disfrutar bien el sabor del relleno.
Los clientes circulaban mientras la fila en la calle seguía creciendo, buscando la pasta del barrio que Pato tiene para ofrecer en Bahía. En el local, súper cuidado y con detalles por doquier, también se pueden adquirir distintas salsas (las que ya conocimos en el foodtruck y algunas más), focaccia para acompañar y tiramisú para el postre. En la sección dulces también ofrecen el kit de cannoli, para llevar a casa y preparar para toda la familia. Todo es artesanal, todo cuidado. También hay otras variedades de pasta, tal como da cuenta su menú. A las que mencionamos debemos sumar dischi volanti (sorrentinos), ravioles de cordero braseado, cappellacci de zapallo cabutia, parmesano y almendras tostadas, lasagna a la bolognesa y unos clásicos ñoquis de papa. Para todos los gustos, para los más osados y para quienes quieren ir probando poco a poco.
La inauguración marchó a buen ritmo. El padrino del emprendimiento, Donato de Santis, aportó algunos productos de su línea de pastas secas y risottos, para acompañar a Pato en este nuevo lanzamiento. Osvaldo Gross acompañó desde las redes y Dolli Irigoyen mandó sus buenos deseos personalmente al whatsapp del chef.
Al local se puede ir de martes a sábado de 10:30 a 14:30 y de 17:00 a 20:30, y los domingos de 10:30 a 15:00.
Está todo dado para que Pasta del Quartiere se instale como una excelente alternativa en pastas en la escena local. Bahía tiene de por sí muy buenas opciones de larga tradición en este rubro, junto a propuestas innovadoras que han surgido en los últimos años. La propuesta de Pato viene a complementar lo que existe, con nuevos productos e ideas. Todo es alegría cuando un nuevo emprendimiento nace, cuando la gastronomía crece y los paladares pueden seguir disfrutando.