Fogoso, morfi ahumado

Por Diego García.
Publicación: marzo 31, 2021.

Tiempo de lectura: 7 minutos

 

Dentro de diez años, ¿cuántas historias tendremos vinculadas con la pandemia? ¿Una? ¿Mil? ¿Todas? ¿Cuántas cosas habrá provocado esta locura que no termina? 

Fogoso nació con la pandemia. Lean Bouquot era, hasta que el coronavirus nos encerró, policía aeroportuario. Su actividad, esencial, continuó. Pero claro, con el aeropuerto cerrado, las guardias se hacían largas y eso habilitaba tiempo —mucho tiempo— para pensar y maquinar. Elegimos la pasión por sobre la estabilidad, afirma. Habla en plural porque la aventura de Fogoso no la encaró solo, sino con su novia, Paula Calete. Dejó aquella estabilidad y hoy las madrugadas los encuentran preparando el fuego para ahumar.  

Lean habla tranquilo, metaforizando en su cadencia la cocción paciente que pide el ahumador. Cuenta, mientras el sol cae entre olivares, que para empezar Fogoso necesitó de muchos amigos y familiares que bancaron en la concreción del emprendimiento y en las pruebas de las comidas que ofrecerían al público. 

El ahumador de Fogoso es artesanal, hecho con piezas recicladas (la parte central es un fragmento de un oleoducto) y siguiendo modelos que poco a poco pudieron deducir. La caja de fuego y la cámara de cocción son las principales partes del artefacto. Esa artesanía, hecha junto a un amigo herrero, es la pieza clave de un emprendimiento que ofrece carnes variadas ahumadas durante largas horas, siguiendo una técnica ancestral, que es lo que a nosotros nos gusta, lo que queremos rescatar, dice Lean. 

Todo se puede ahumar. Michael Pollan, en su libro Cocinar, relata las experiencias de la zona sur de Estados Unidos, en donde los ahumadores son instituciones muy valoradas, con terminología, técnicas y mística propia: “conmemora en la actualidad el poder transformador de la misma cocina, ya que de ninguna otra manera se nos manifiesta de forma tan clara y explícita que cuando la leña, el fuego y la carne se unen bajo el imperio aromático del humo”.

Lean explicará, a lo largo de la charla, que en general se habla de ahumados fríos y ahumados calientes. El ahumado frío es el europeo, para alimentos como quesos, fiambres y carnes muy suaves, en donde se va dando el sabor con un humo a muy baja temperatura (30°), que va impregnando el alimento. El ahumado caliente —el que hace Fogoso, americano— es diferente: requiere leña, fuego y, por supuesto, el ahumador. Aquí la carne debe ser más firme: ternera, pollo, cerdo y, eventualmente, algún pescado que soporte el calor y el tiempo: entre 95 y 105° por entre 7 y 12 horas. 

Habla con precisión, con terminología específica y sin dudar. Para encarar el emprendimiento, Lean se formó, primero, en charcutería (embutidos) con Marcelo Cagnoli y luego específicamente en ahumados con el grupo Clambert, expertos argentinos de proyección internacional. Ese saber, capitalizado por Fogoso, redunda en una propuesta original por el producto y por el enfoque.

Varias veces, a lo largo de la charla, Lean habla de que Fogoso propone un juego. El juego, vamos entendiendo de a poco, es de colaboración. Fogoso elige a sus proveedores de forma puntillosa, conociendo a quienes le ponen la pasión para lograr un producto final bien realizado, y genera alianzas de colaboración para que el foco esté puesto en lograr una experiencia —un juego— memorable para todos los involucrados, especialmente para los comensales. 

Hoy en día Fogoso ofrece sus productos para delivery, encargándolos a través de su perfil en Instagram. La carne llega envasada al vacío y cada quien, en su hogar, puede calentarla siguiendo los simples pasos que vienen impresos en el paquete. Desde febrero, además, están instalados en la Finca Oliva Olivos, en donde realizan eventos en un entorno inigualable. Volviendo al delivery, Lean se ocupa del reparto personalmente porque, además de entregar el producto, charla con los clientes para explicar procesos, despejar dudas y generar vínculos. Seguir jugando. 

El mundo de los ahumados es enorme. La estrella es el brisket, que es nuestra tapa de asado ahumada durante largas horas. Todo se marina previamente: la paciencia es clave siempre. Se espera que la leña genere lo que se llama humo azul (invisible) para meter la carne. A lo largo de las muchas horas de cocción se va abriendo el asador cada hora, aproximadamente, para rociar las carnes. Ese rocío aporta humedad y sabor, y puede incluir distintos ingredientes como sidras y cervezas. Con el tiempo se logran todos los procesos químicos que la carne necesita para ser tierna y sabrosa como pocos métodos de cocción lo logran. Al salir, el producto presenta lo que se conoce como el anillo de humo, una señal ineludible de la calidad del proceso y del resultado

La vida de Lean cambió, geográficamente, poco: su rutina laboral, que lo llevaba a diario hasta el aeropuerto, ahora lo hace avanzar apenas un par de kilómetros más por la misma Ruta 3 vieja, hasta llegar a la Finca. Pero es lo único parecido a su vida anterior. A sus 30 años, tomando la oportunidad en medio de la crisis global, volanteó y se reencauzó hacia su deseo. Hoy, codo a codo con Paula, encaran Fogoso Ahumados como quien sabe que encontró su pasión: el otro día estaba cocinando acá, a las seis de la mañana, y me cayó la ficha de cómo cambió mi trabajo en pocos meses, reflexiona.

La propuesta de Fogoso es creativa, original y todavía poco habitual para Argentina en general, y Bahía Blanca en particular. Las propuestas de eventos y delivery seguirán creciendo, a la búsqueda de sinergias con productores y emprendedores locales. El diálogo con Lean termina y deja algo bueno, difícil de describir: esa sensación propia del encuentro con alguien que está plasmando, en una iniciativa concreta, toda su esencia.

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A Juan se lo nota —por caer en un cliché gastronómico—, en su salsa. Llega a su cocina puntualmente a la hora acordada y empieza a narrar la historia de Pascuala. Pero a la narración le antecede el entusiasmo, el amor y el agradecimiento que siente para con su emprendimiento. Después, sí, se escuchan las palabras. “Venía de otro palo totalmente diferente, pero en la pandemia empecé con esto” (la pandemia, una y otra vez, como bisagra en las historias que nos rodean). 

El origen de Pascuala está en el gusto de Juan por la cocina, desde el hobby y lo amateur. “Soy autodidacta; a partir del emprendimiento empecé a hacer algunos cursos para conocer y mejorar técnicas”, nos cuenta. Pero la base estaba, ya, en otro lado. Nombra a dos mujeres como referentes de su cocina: “yo vengo de la onda de Doña Petrona”, dirá primero, y luego, “Pascuala se llama así por mi bisabuela, una mujer súper disruptiva, que con poquísimos ingredientes hacía platos buenísimos”. Y es curioso que, sin conocer a su bisabuela y quizás sin haber leído nunca el libro de Doña Petrona, el lector ya tiene, en este momento, una intuición de cómo es el estilo de cocina de Juan. La fuerza de las raíces que nos dan identidad. 

Hoy Pascuala es un emprendimiento que ofrece servicio de catering para eventos familiares, de amigos y también corporativos. Se posicionó rápidamente como una opción diferente, original, y nos interesaba saber dónde estaría el secreto. Juan lo dijo, sin vueltas: “escuchamos lo que el cliente quiere para su evento”, y suma “yo no quería un emprendimiento de menú fijo, por eso me reúno con el cliente, escuchamos, vemos si es de día, de noche, qué decoración va a haber, de qué se trata el evento, qué les gusta… y a partir de ahí diseñamos la propuesta”. Dice “diseñamos” y no se refiere solo al diseño de la cocina. Trabaja, en su equipo, con una amiga que es quien se ocupa de ayudar a pensar en los aspectos estéticos que hagan a la experiencia del evento: desde la vajilla, hasta el vestuario de las personas que brindan el servicio. “Si resonamos con el cliente, podemos crear algo muy lindo juntos”, dice. 

Varias veces, durante la charla, Juan usa la expresión media rosca de tuerca más. Me llama la atención, porque me suena distinta de la frase que se usa comúnmente. Pero sigo. Nos cuenta del buque insignia de Pascuala, el rogel, ese postre argentino que intercala capas de masa con dulce de leche y se corona con una generosa cantidad de merengue italiano: “es como mi musa. Primero porque me encanta, pero después porque tiene algo de simple, de versátil, de rústico, de elegante… todo junto, que me parece que lo hace único… además, lo hago con media rosca de tuerca más”. Otra vez esa metáfora. Más adelante probaré de empezar yo la frase, para ver cómo la termina, solo para cerciorarme, y ahí está otra vez: “media rosca de tuerca más”. 

Busco, mientras escribo, y confirmo mi sospecha: la frase original es “una rosca (o vuelta) de tuerca más”. Pero Juan habla de media. Como afirmando que ese pequeño giro tuviera lo suficiente para destacar. Como subrayando que a veces no necesitamos grandísimas innovaciones, que apenas con la sutileza de media rosca de tuerca, podemos hacer la diferencia para que nuestro producto y nuestro servicio sea, de verdad, diferente al resto y resalte sin perder la esencia. Por ahí, creo, va el uso que hace Juan de ese dicho. Ese plus sutil lo llevó a participar en el evento que los cocineros más importantes de Argentina organizaron a beneficio de Bahía, como representante local en ese picnic. Esa es una de las muchas otras sorpresas que la vida le va proponiendo en este recorrido.

No lo dice explícitamente, pero es claro en su relato que la llegada de Pascuala es fruto de un antes y un después en su vida. Algo (varios “algos”) se rompió, decantó y abrió la puerta para esto nuevo, en donde, en sus propias palabras, “confluyen todas las cosas que yo soy”. Esencia, búsqueda, elemento. Seguramente por acá vaya el quid de la cuestión… encontrar, en estas búsquedas en las que todos estamos, los caminos en los que sentimos que confluye eso que nos apasiona con eso en lo que somos buenos y que, también, puede convertirse en nuestro medio para ir transitando por la vida. Las puertas de Pascuala se abran y vemos eso, con olorcito a cocina bien rica.

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