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Historias de cocina

El locro del 25

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Tiempo de lectura: 7 minutos

 

Las fechas patrias nos invitan a las comidas que llamamos “típicas”. Algo pasa, en la conmemoración de un evento histórico, que nos hace conectar estómago con patriotismo. Queremos pasar por el cuerpo sabores de las épocas de esas gestas que hicieron nacer a la argentinidad. 

Lo curioso es que algunos platos están presentes a lo largo de todo el año, como las queridas empanadas, mientras que otros parecen ser exclusivos de una fecha. Algo así pasa con el locro. El secreto está en que le dediques todo el tiempo que necesita, dice Agustín Pavón, cocinero y propietario de El Cardón, un mítico bodegón ubicado hoy en Reynal 2801. 

Agustín comenzó a construir la versión siglo XXI de El Cardón en 2012. Con sus propias manos y en los tiempos libres que le dejaban sus otros trabajos, levantó ladrillo por ladrillo el salón y la cocina que hoy conforman el restaurante y su principal sustento de vida. Estaba yendo por un sueño. Oriundo de Saavedra, quería ofrecer en Bahía una opción de comida abundante, rica, generosa, de platos gigantes. El concepto de bodegón porteño en todo su esplendor. El nombre lo tomó heredado de otro local de cocina años atrás se ubicaba enfrente, y que despierta recuerdos y sonrisas pícaras entre los mayores de 50.

El locro, volviendo a lo que nos convoca, es un plato típico del norte argentino, hecho a base de maíz blanco. Como todo plato típico, sus ingredientes son económicos, simples y no demasiado estrictos. Al igual que la mayoría de los guisos, y hasta los platos hoy refinados como la fondue, en sus orígenes eran esencialmente “lo que se conseguía fácil y sin gastar mucho” cuando no “lo que sobraba”. Daniel Balmaceda, en “La comida en la historia argentina” cuenta que el locro tuvo su apogeo durante el siglo XIX, desde las vísperas de la Revolución hasta el filo del nuevo siglo. El protagonista porteño de este plato era la Recova, “un imponente edificio que recorría desde la calle Defensa hasta Reconquista y partía en dos la actual Plaza de Mayo”, dice el historiador. En el corazón de Buenos Aires habitaba el locro. 

Su origen es norteño, en donde, según el mismo Balmaceda, “el locro era más habitual que el puchero”. Con el tiempo parece ser que las pastas y otros platos más rápidos y prácticos para la vida moderna fueron reemplazando a esta preparación de cocción lenta, y la dejó relegada a un par de días en el año. 

Agustín no se guarda nada cuando cuenta los secretos de su preparación. El principal, como dijimos, es el tiempo. Él comienza con su locro casi dos días antes, cuando empieza a preparar las carnes para desgrasarlas y que luego el resultado final sea más sabroso. El maíz y los porotos, también, implican anticipación: 24 horas de remojo darán texturas cremosas al plato. El día de la preparación, finalmente, serán entre cuatro y cinco las horas de cocción, desde el salteado inicial de las verduras, la incorporación de las distintas carnes (cerdo, ternera, chorizos varios) hasta lograr el punto justo. El zapallo, para dar untuosidad y color, no puede faltar. Y como pasa con toda preparación de este estilo, el día siguiente va a estar más rico que el día que lo cocinás, remata.

Recetas hay miles. Él opta por seguir la de Ariel Rodriguez Palacios, a la que le suma su experiencia de más de una década en la cocina, aprendizajes de Saavedra y, además, mucha prueba y error durante la cuarentena de 2020: ahí lo perfeccioné muchísimo, dice Agustín, porque aproveché a hacerlo muchas veces.

La charla sorprende. Es domingo por la mañana y la cocina de El Cardón hace rato que está en marcha. Agustín, mientras va agregando ingredientes a la preparación que poco a poco se va transformando en locro, cuenta acelerado y en voz fuerte su historia. Una historia intensa y de cocción lenta, como los platos que le gustan hacer. La aceleración que tiene al hablar y al moverse contrasta con los tiempos de los estofados que narra, de los tucos que recomienda y, por supuesto, del locro que va creando. Ese contraste, quizás, lo define. 

Yo me podría morir mañana, y muero feliz, dice cuando es consultado por sus sueños futuros. Y amplía: ¡tengo mi propio restaurante! Este fue mi sueño y hoy lo tengo. No quiero ser masivo, quiero que la gente que venga coma rico, abundante y los podamos atender bien. Recomienda, de su carta, los canelones de verdura. Son la vedette del bodegón, reconoce. En cuanto a las carnes, el bife de chorizo es la estrella y también el orgullo de Agustín. Además, El Cardón ofrece milanesas, pastel de papas, matambre de cerdo, entraña y las guarniciones clásicas de este tipo de propuestas. Queremos mantener pocos platos y que cada quien combine con la guarnición que más le gusta, cuenta.

Poco a poco El Cardón fue creciendo y afianzando la propuesta. Al cocinero y a la única moza hoy se suman dos personas más, para reforzar el servicio. La carta de vinos va incorporando nuevas etiquetas, para afianzar la propuesta. Los tiempos de la pandemia hacen que los horarios y propuestas varíen, por lo que la recomendación es consultar en su Instagram qué van ofreciendo en cada fase. Pero nunca frenan. Al momento de esta nota estamos en los nueve días de confinamiento estricto, por lo que para probar El Cardón la alternativa es el take away. La adaptación a las circunstancias y la resiliencia vienen siendo marcas distintivas en todos los gastronómicos de la ciudad durante los tiempos pandémicos.

El locro de El Cardón se puede encargar todavía para el 24 y 25 de mayo. En tiempos de estar en casa es bueno volver a algunas raíces que nos permiten reconectar con la esencia. La cocina, como siempre, nos puede ayudar en esa experiencia.

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2 comentarios

2 Comments

  1. Edgardo

    23 mayo, 2021 at 8:24 pm

    Tremendo El Cardón bodegón! Muy recomendable!! Agustín un capo!!

  2. Leo

    23 mayo, 2021 at 10:36 pm

    Un grande desde la humildad hasta su capacidad en la cocina…súper recomendable el cardón…no se lo pierdan

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Historias de cocina

Alquimystic

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Tiempo de lectura: 6 minutos

 

Los mundos complejos requieren de personas apasionadas que los desentrañen. El de los fermentos es un mundo complejo: milenario; arraigado en culturas tan variadas como la mejicana, la tailandesa, la surcoreana, la argentina o la belga, y no tan difundido en los hábitos modernos de consumo. Bruno Maisonave, en este caso, es el apasionado que nos lo explica: empecé con la birra, y me daba mucha intriga saber qué pasaba cuando tiraba una levadura en el mosto, dice. 

Empezó con la cerveza, tal como cuenta, preparándola para uno de los emprendimientos de cerveza artesanal que, hasta 2019, aparecían día tras día en la ciudad. Luego viajó y luego volvió. Al volver, con la intención de seguir con la cerveza, llegó la mentadísima pandemia. Entonces decidí meterme en esta movida de los fermentos, gracias a mucha gente que me impulsó. Sus 10 años de experiencia como cocinero le dieron bases para investigar este universo.

Comenzó en un departamento pequeño (mientras dormía escuchaba las burbujitas de los fermentos) y ahora está en una casa que le permite explorar y experimentar mucho más. Ni bien llegamos, Bruno nos hace un recorrido por cada una de las habitaciones que tiene un rol específico para el proceso: la zona de preparación de los fermentos, la zona de envasado, la zona de refrigeración y despacho. Todo tiene un clima, un ambiente especial. El emprendimiento se llama “Alquimystic”, por la fusión de la alquimia y el misticismo. Algo de eso, quizás, es lo que se intuye en el ambiente. 

Bruno larga nombres de fermentos con una velocidad apabullante para un lego en la materia. Kefir, kombucha, tepache, ginger ale, kimchi, sauerkraut, sriracha y tempeh son algunos de los productos que ya tiene en venta en su emprendimiento. Las primeras cuatro son bebidas. Las tres que siguen son vegetales y el último se hace con legumbres. Suma, a esa lista, las gírgolas que quizás sí nos suenen más.

En el caso de las bebidas, el proceso se hace con el producto a fermentar (por ejemplo, en el caso del tepache, la cáscara de ananá) sumergido en agua azucarada y en condimentos que le den sabor (de nuevo, en el caso del tepache, Bruno lo fermenta con clavo de olor, canela y stevia). Esa mezcla, tapada apenas con un trapito para que tenga contacto con el aire, trabajará durante una semana aproximadamente hasta llegar al resultado deseado. Luego se filtra, se envasa y se refrigera. Siempre que esté en frío, dura muchísimo tiempo. Lo rotulamos con 90 días, pero he probado algunos de más tiempo y están perfectos, dice Bruno, que se ocupa de aclarar que en todo el proceso tiene en cuenta las condiciones de seguridad bromatológica de los alimentos.

Las verduras, por su parte, se trabajan con agua y sal, o con sal sola. Nuevamente, luego se les agrega los sabores deseados y se espera el tiempo necesario para que el fermento esté listo. El caso del tempeh, que es uno de los últimos productos que Bruno incorporó a Alquimystic, es distinto porque requiere esporas de hongos para que generen las bacterias que logran la fermentación. En la charla Bruno destaca el sabor y las propiedades nutricionales de este producto en especial. Todo el listado se puede conseguir a través del perfil de Instagram del emprendimiento.

Los fermentos se dan en todo el mundo porque tienen que ver con la conservación de alimentos, dice Bruno y agrega: cuando en Corea del Sur cosechaban akusai, tenían que hacer algo para poder conservarlo y que estuviera disponible el resto del año. El kimchi —cuyo flamante Día Nacional en Argentina es este 22 de noviembre— logra ese cometido: preservar el cultivo durante mucho tiempo, antes de que se eche a perder y, además,a agregarle valor. Así, entonces, los fermentos típicos de cada lugar tienen relaciones con productos abundantes que haya en ese territorio. 

Los fermentos, entre otras cosas, fortalecen la flora intestinal de quienes los consumen. Son más fáciles de digerir y, por lo tanto, generan una sinergia beneficiosa para el organismo. Bruno aboga por un consumo variado de fermentos, porque cada uno aporta diversas bacterias en la flora intestinal, que no se lograría si solo consumiéramos un tipo de fermento. 

Para quien no está en tema, es bueno animarse y buscar puertas de entrada amables, que vayan marcando caminos para seguir probando más productos. El sauerkraut, por ejemplo, es el chucrut, hecho como fermento y no cocinado. La sriracha es una salsa que se puede usar para adobar otros alimentos y el tepache que ya mencionamos sabe parecido al ananá fizz con el que brindamos. Es cuestión de probar, animarse y, claro, hablar con quienes saben. 

Bruno, para que Alquimystic crezca, sueña con un galpón gigante en donde pueda producir todo tipo de fermentos, en donde pueda dar laburo y la gente aprenda e investigue sobre este mundo. El recorrido, que requerirá paciencia y docencia, está iniciado. La pasión, sin dudas, está presente. Queda seguir, como en los fermentos, dando a cada cosa el tiempo que necesita.  

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El chocolate de la Chacha

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Tiempo de lectura: 5 minutos

Lo mejor que le puede pasar a un día de invierno es un chocolate caliente. Y lo mejor que le puede pasar a un chocolate caliente es que sea preparado por la mano experta de la Chacha, una vecina de Ingeniero White, repostera de toda la vida, que durante los últimos 20 años estuvo a cargo de preparar este manjar en el Museo del Puerto.

Empecé lavando las tazas y terminé a cargo del chocolate. También me ocupé de hacer las mesas dulces, porque soy repostera, cuenta Chacha. La familia, compuesta por su hija, dos nietas y una bisnieta, parece que seguirá con la tradición: ahora mi hija es la que se ocupa de las tortas, dice. 

A riesgo de generalizar, nos atrevemos a decir que Chacha es la abuela que todos queremos tener. Incansable, optimista y trabajadora como pocos, mientras estrena nueva década sigue participando de iniciativas que buscan ayudar a que su querido White esté cada día un poquito más lindo. 

El Museo del Puerto es como mi segunda casa, dice Chacha mientras reconoce que esta es mi primera entrevista por WhatsApp. Hubiéramos querido encontrarnos en vivo y en directo, pero los protocolos de la pandemia nos llevaron a tener que realizar la nota por vías electrónicas. Así y todo, la calidez de la Chacha le gana a la frialdad de la tecnología y nos regala, generosamente, los secretos de su chocolate. 

Parece simple, desde la teoría: leche bien caliente más una tableta por litro de chocolate bueno bueno bueno, enfatiza (no te digo marca porque no sé si se puede, aclara). Cuando esa mezcla llega a hervir y a espesar un poco —y mientras revuelve con cuchara de madera—, la retira del fuego, la pasa por un colador y prepara las jarras para servirlo. Si en este siglo el lector merendó en el Museo del Puerto, seguramente el chocolate que pidió fue preparado de esta forma y por la querida Chacha.

La foto se va completando: estamos dentro del Museo, con la calidez de sus pisos de madera, luz tenue y un sinfin de objetos que nutren este espacio “comunitario que registra, promueve, elabora y trabaja con el patrimonio natural y cultural del pueblo a través de relatos orales, celebración de fiestas, armado de «instalaciones» y espectáculos y el funcionamiento de sus Cocinas Dulce y Salada”, tal como cuenta el sitio IngenieroWhite.com.    

Dentro del museo, entonces, resguardándonos del frío invernal acentuado por la cercanía del mar, ya tenemos el chocolate caliente de la Chacha. ¿Con qué lo acompañamos? Con lo que quieras, decreta nuestra repostera, y enumera: tortas, tarta de coco y dulce de leche, Selva Negra, lemmon pie, tarta de frutilla… y claro, toda elección dará en el calvo y generará una experiencia memorable para el comensal.

Los mayas hablaban del chocolate como “el alimento de los dioses”. De hecho, lo ofrecían en ofrendas en distintas ceremonias y rituales. Este producto, de los más preciados de nuestro continente, avanzó, viajó y se hizo imprescindible en la pastelería europea, llegando a conquistar los paladares más exigentes. Osvaldo Gross lo menciona como “el ingrediente preferido de la pastelería”, y sin dudas lo es. 

Disfrutarlo, como ocurre con todo en la cocina, no es solo ingerirlo, sino sobretodo compartirlo, conocer su historia, y el amor y el cuidado que le ponen quienes, como la Chacha, lo han trabajado durante toda su vida.

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Sacame el antojo

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Tiempo de lectura: 6 minutos

 

El brownie, como muchos productos que hoy consumimos habitualmente, fue una serendipia. Podríamos decir que fue un error, pero nos gusta más la idea de serendipia, que es ese hallazgo afortunado e inesperado que hace que muchas cosas cambien. 

Tal como pasó con nuestro dulce de leche (o, al menos, con su leyenda), el brownie es el fruto de un olvido. Parece ser que lo que estaban queriendo hacer era una torta de chocolate y nuez, pero el cocinero de alguna cocina de Boston olvidó el polvo leudante, por lo que el resultado fue una torta húmeda, densa y muy —pero muy— chocolatosa. Decimos “parece ser” porque también hay otra versión que dice que no, que fue una creación adrede, para un evento de la alta sociedad de Chicago. Probablemente, como suele ocurrir en estos casos, la verdadera historia tenga un poco de la primera (no podemos negar que es muy posible) y algo de la segunda. En cualquier caso, hoy los brownies (los marroncitos, sería su traducción aproximada) son un imprescindible de la pastelería mundial. 

En Bahía Blanca tenemos la suerte de contar con un emprendimiento que ha decidido poner al brownie en el centro de la escena. Julieta Irazoque y Gustavo Rizzo crearon, en 2018, Sacame el Antojo. Queríamos hacer algo que no existiera, cuenta Julieta, que fuera original. También notaban que la gente no estaba acostumbrada a comer el verdadero brownie: en general lo asocian con algo más abizcochado, más tipo torta y seco, pero el brownie tiene sus características propias, dice Gustavo. La densidad, la humedad y la fortísima presencia del chocolate son, como decíamos, las cualidades de un brownie como debe ser.  

Sacame el Antojo ofrece seis variedades brownie: al principio la idea era que te lleves la caja con los seis, como para que tengas uno para cada día y al séptimo día descanses, cuentan los creadores del emprendimiento. Esa génesis mutó y hoy los ofrecen en porciones individuales o en cajas de cuatro piezas. Al momento de elegir, se puede optar por el tradicional (con nueces) o las variedades con Nutella, Oreo, Vauquita o frutos rojos. Además, cuentan con la alternativa del blondie (el “brownie blanco”) para completar el sexteto.

Luego de la buena recepción de la propuesta del brownie, Sacame el Antojo siguió creciendo. Así, hoy en su carta también podemos encontrar cookies, en tres variedades: clásicas, blondies y de chocolate con sablé de naranja.

Además, desarrollaron un producto que es realmente una delicia: el alfajor brownie. Le buscamos una vuelta al brownie para poder ofrecerlo en un formato más chico y combinando más sabores, cuenta Gustavo. El alfajor brownie, entonces, lo podés pedir de dulce de leche con baño semiamargo o blanco, de limón con baño semiamargo, o de ganache de chocolate blanco con mermelada de frutos rojos, también con baño semiamargo. Este último, recordamos, fue la sugerencia que nos hizo Goethe para acompañar un café en su local. 

A esos tres grupos de productos, Sacame el Antojo sumó además alfajor helado, lingotes, antojitos (los clásicos conitos de dulce de leche) y tortas. Todo casero: caserísimo. Incluso el helado de los alfajores helados lo hacemos nosotros, dice Julieta.

La calidad es innegociable, en Sacame el Antojo. Julieta y Gustavo cuidan cada detalle y se aseguran de que el producto que llega al consumidor sea de excelencia. Venimos de muchos años de experiencia en el rubro y queremos ofrecer lo mejor, dice Gustavo. La cocina es como un santuario, al que no entra nadie, agrega Julieta.

Esa calidad, esa dedicación, se nota sin dudas en los productos que logra Sacame el Antojo. Son productos de gran nivel, que ofrecen lo que prometen y un poco más. Todo está súper cuidado, desde la elección de las materias primas (no negociamos la calidad del chocolate ni de la manteca, dirán) hasta el armado de los productos en sus envases y la presentación en las redes sociales. La estética que presentan coincide —consistentemente, que es lo más difícil— con lo que cada comensal saborea al probar algo de Sacame el Antojo. 

Sus productos, como dijimos, pueden encontrarse en Goethe y también en Happiness, Margarita, Oveja Negra, Zibba, Nicéforo y el hotel boutique Sofía.

Quienes quieran comprarles directamente a Juli y Gustavo, pueden ingresar a su tienda online y, por supuesto, seguirlos en Instagram y también en Pinterest. El proceso es simple, solo piden encargar con 24 horas de anticipación porque, como dijimos, todo es casero y hecho súper fresco. 

Sacame el Antojo se instaló, en poco tiempo, como una propuesta con productos de gran calidad que varios comercios de la ciudad y decenas de vecinos han adoptado para sus momentos dulces. Quienes aún no lo hayan probado deberían, en este mismísimo momento, ir a conseguir algo para conocerlos.

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