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Fran Giambartolomei nos recibe en su casa. En su patio, para ser más exactos. Patio que, a la vez, es la cuna de su marca y de uno de sus emprendimientos: Fogón Salvaje. El Fogón consiste en recibir y reunir, en un espacio informal, a grupos de amigos y compañeros de trabajo que tengan ganas de encontrarse alrededor de la buena comida. El ahumador es protagonista de la escena, pero también está la parrilla, el horno de barro y la barra. Todo, en un contexto hogareño, desestructurado y que invita 100% a pasarla bien. 

Este emprendimiento es prepandémico y, como todo lo prepandémico, se vio afectado/puesto-patas-para-arriba por la cuarentena. Alrededor de ese tiempo, Fran se empezó a interesar —y luego fanatizar— por el mundo de las hamburguesas. Pero la historia empieza antes…

“En 2013 abrimos Mundo Salad con Juano, que hoy es uno de mis mejores amigos”, dice Fran. Cuenta que el local que hoy es referente en el mundo de las ensaladas y alimentos saludables listos para consumir, surgió luego de un viaje a Méjico, “en el que vimos el modelo de salad bar”. Como en Argentina aún no había nada parecido, fueron hasta Paraguay (“en auto, una locura”) para conocer el local más cercano. “Pegamos buena onda con el dueño, nos trajimos un montón de ideas y abrimos acá en Bahía”. Hoy Mundo Salad sigue siendo un emprendimiento de la familia, a cargo de Abigail, pareja de Fran.  

En la pandemia, entonces, con Fogón Salvaje sin poder operar y Mundo Salad limitado solo al delivery, Fran empezó a interesarse por el mundo de las hamburguesas. “Me encontré con el canal BurgerKid en YouTube, me hice fanático y empecé a probar”. Y el tema está en que, cuando Fran se hace fanático de algo, “no paro hasta encontrar la versión que me vuele la cabeza”.

Así fue: luego de más de 200000 pruebas (sic), y siguiendo los tips que iba grabando en su mente, llegó un día en el que hizo una hamburguesa (pan casero incluido) “y flasheé, porque nunca había comido una hamburguesa así, con un pan bien nube, un medallón que se desarmaba, una mordida genial… me tengo filmado diciendo ‘no puedo creer lo que es esto’”.

Ese momento de apoteosis fue el dia 0 de lo que hoy es Salvaje, una hamburguesería que marcó una inflexión en la escena gastronómica local. “Pregunté en mis redes si comprarían algo así y empezamos a vender desde casa, de a 30, 50 pedidos por día”, cuenta Fran. El propio crecimiento los llevaría a mudarse, primero y brevemente a la cocina de Mundo Salad, para luego desembarcar definitivamente en Gorriti 85, en ese hermoso local que rebalsa de cultura hamburguesera. 

La sensación, al hablar con Fran, es de estar frente a alguien que está en la búsqueda permanente. Inquieto y apasionado, ha recorrido también un camino muy propio en el que busca equilibrar el éxito comercial con lo que no está dispuesto a sacrificar: “busco cosas nuevas, que en general parten de intereses propios, pero luego se concilian también con las necesidades del mercado. Pero en ese recorrido, quiero que el producto siga siendo lo más casero posible, a la vez que replicable para poder comercializarlo”. Ese balance, ese movimiento permanente, parece ser un proceso virtuoso que genera resultados notables como son Fogón Salvaje, Mundo Salad y Salvaje, y los productos que cada uno de estos emprendimientos ofrece. 

“Yo estoy en el desarrollo de productos y también en el marketing, con la cabeza más puesta en Salvaje, mientra que Abi está más en Mundo Salad”, cuenta. La calidad de los productos es clave: “en Salvaje, la carne y el pan no te pueden fallar, porque la hamburguesa es un producto de ingredientes simples; si te fallan esos dos, perdés”. Resalta, además, la importancia de ser conscientes de la estacionalidad de los productos para ofrecer lo mejor que tiene cada época. Entre sus proveedores, destaca otro indispensable de la hamburguesa (la panceta), que la trae desde las Dinas, en Tandil. Sobre ellos, dice que “es la mejor de Argentina y la tenemos acá nomás”. 

Reconoce, Fran, que nunca fue una decisión consciente el dedicarse a la gastronomía. Fue fluyendo por ese lado, disfrutando y probando. Amante de los fuegos y de la cocina al aire libre, encontramos en esta nota a alguien que sin dudas seguirá marcando tendencia en la oferta gastronómica de Bahía: la pasión, el profesionalismo y el amor con el que encara sus emprendimientos, son ingredientes que auguran un futuro de crecimiento del cual seguramente todos los comensales de la ciudad nos beneficiaremos.

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Lo mejor que le puede pasar a un día de invierno es un chocolate caliente. Y lo mejor que le puede pasar a un chocolate caliente es que sea preparado por la mano experta de la Chacha, una vecina de Ingeniero White, repostera de toda la vida, que durante los últimos 20 años estuvo a cargo de preparar este manjar en el Museo del Puerto.

Empecé lavando las tazas y terminé a cargo del chocolate. También me ocupé de hacer las mesas dulces, porque soy repostera, cuenta Chacha. La familia, compuesta por su hija, dos nietas y una bisnieta, parece que seguirá con la tradición: ahora mi hija es la que se ocupa de las tortas, dice. 

A riesgo de generalizar, nos atrevemos a decir que Chacha es la abuela que todos queremos tener. Incansable, optimista y trabajadora como pocos, mientras estrena nueva década sigue participando de iniciativas que buscan ayudar a que su querido White esté cada día un poquito más lindo. 

El Museo del Puerto es como mi segunda casa, dice Chacha mientras reconoce que esta es mi primera entrevista por WhatsApp. Hubiéramos querido encontrarnos en vivo y en directo, pero los protocolos de la pandemia nos llevaron a tener que realizar la nota por vías electrónicas. Así y todo, la calidez de la Chacha le gana a la frialdad de la tecnología y nos regala, generosamente, los secretos de su chocolate. 

Parece simple, desde la teoría: leche bien caliente más una tableta por litro de chocolate bueno bueno bueno, enfatiza (no te digo marca porque no sé si se puede, aclara). Cuando esa mezcla llega a hervir y a espesar un poco —y mientras revuelve con cuchara de madera—, la retira del fuego, la pasa por un colador y prepara las jarras para servirlo. Si en este siglo el lector merendó en el Museo del Puerto, seguramente el chocolate que pidió fue preparado de esta forma y por la querida Chacha.

La foto se va completando: estamos dentro del Museo, con la calidez de sus pisos de madera, luz tenue y un sinfin de objetos que nutren este espacio “comunitario que registra, promueve, elabora y trabaja con el patrimonio natural y cultural del pueblo a través de relatos orales, celebración de fiestas, armado de «instalaciones» y espectáculos y el funcionamiento de sus Cocinas Dulce y Salada”, tal como cuenta el sitio IngenieroWhite.com.    

Dentro del museo, entonces, resguardándonos del frío invernal acentuado por la cercanía del mar, ya tenemos el chocolate caliente de la Chacha. ¿Con qué lo acompañamos? Con lo que quieras, decreta nuestra repostera, y enumera: tortas, tarta de coco y dulce de leche, Selva Negra, lemmon pie, tarta de frutilla… y claro, toda elección dará en el calvo y generará una experiencia memorable para el comensal.

Los mayas hablaban del chocolate como “el alimento de los dioses”. De hecho, lo ofrecían en ofrendas en distintas ceremonias y rituales. Este producto, de los más preciados de nuestro continente, avanzó, viajó y se hizo imprescindible en la pastelería europea, llegando a conquistar los paladares más exigentes. Osvaldo Gross lo menciona como “el ingrediente preferido de la pastelería”, y sin dudas lo es. 

Disfrutarlo, como ocurre con todo en la cocina, no es solo ingerirlo, sino sobretodo compartirlo, conocer su historia, y el amor y el cuidado que le ponen quienes, como la Chacha, lo han trabajado durante toda su vida.

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Tiempo de preparación de la receta: 2 horas

Estela es tucumana. La vida familiar la llevó hasta el fin del mundo, en donde crió a sus hijos. Luego la trajo hasta nuestra bahía para disfrutar de los nietos. Desde el Jardín de la República hasta Bahía Lapataia y ahora en nuestras tierras, Estela ha hecho cientos de docenas de empanadas de su tierra natal. 

La empanada tucumana es el plato que elige elpancito para recordar, en esta fecha patria, aquella gesta independentista de 1816. Estela será quien nos ayude, con su experiencia y con su memoria, a ponerle sabor a este día. Quienes quieran disfrutarlas encontrarán, en esta nota, todos los secretos aprendidos repulgue tras repulgue.

Qué lindas son esas recetas que se hacen parte de una historia familiar. No necesito anotarla, la tengo en la cabeza, le anticipó Estela a su hija mientras se preparaba para la entrevista. Es que esta empanada tucumana viene desde la abuela de Estela: seis generaciones unen a quien quizás tuvo la receta original (si es que acaso no la heredó también) con Belén, una de las nietas que sigue disfrutando hoy de este plato y está ayudando a Estela para dejar todo listo para la videollamada con elpancito. 

Durante la charla reconoce Estela que hace rato que no las hago, aunque cuando voy a Tucumán todavía las hacemos con mi hermana. La vida de este siglo, con tanto delivery disponible, ha hecho que la empanada casera quede para ocasiones especiales, para momentos de celebración familiar o para cuando los nietos las piden.     

Masa

Vayamos a la receta, entonces, comenzando por la masa. Para unos 36 discos de empanada Estela usa:

• ¾ kg de harina 0000
• 300 gr de grasa (originalmente la preparaban ellos mismos, derritiéndola y separándola de la carne del animal, es la grasa que se conoce como empella o de pella)
• 1 cdta. de sal
• 1 taza de agua tibia

El procedimiento es simple: se amasa, se prepara tipo pan y se estira con palote hasta dejarla más o menos delgada. La empanada tucumana es grande, dice Estela, al punto que como cortante sugiere usar alguna compotera, si no se tiene el disco específico. Esta masa no necesita descansar, por lo que Estela suele hacer todo el procedimiento completo, para tener los discos ya listos antes de comenzar a preparar el relleno.

Relleno

Para el relleno se necesita:

• ¾ kg de carne. Tradicionalmente se habla de matambre grueso (quizás fue la forma que encontraron de hacer tierno un corte duro), aunque Estela aclara que cualquier corte económico funciona. Ella suele elegir paleta o roast beef. 
• Zanahoria, zapallo y otras verduras a gusto para hacer caldo
• ½ kg de cebolla
• Pimentón a gusto
• Comino a gusto
• Ají molido a gusto
• Sal
• 4 cdas de aceite 
• 100 gr de grasa
• Cebolla de verdeo
• 4 huevos
• 200 gr de aceitunas
• 200 gr de pasas de uva

Para prepararlo, lo primero que hay que hacer es el caldo. Un caldo abundante y sabroso. Una vez que está listo, se coloca la pieza entera de carne y se la deja cocinar durante aproximadamente una hora. Aquí radica una de las grandes diferencias con otras empanadas, que cocinan la carne ya picada. Se retira la carne de la olla, se deja enfriar, se corta en rebanadas y luego se la pica a cuchillo. Aparte se prepara un sofrito en cuatro cucharadas de aceite con la cebolla picada, las especias y la sal. Al sofrito se agrega la grasa. Da jugosidad, claro. Y un poco de culpa. Ahora sí, se incorpora la carne picada. A esta preparación se le agregan dos tazas del caldo, para que queden más jugosas aún. Se cocina todo hasta que reduzca un poco el caldo (pero no debe quedar seco). Finalmente, con el fuego ya apagado, se agrega cebolla de verdeo picada. Se deja enfriar bien el relleno. Aparte, se hierven y pican 4 huevos y se pican las aceitunas.

Armado

Agarramos uno de los discos, colocamos adentro más o menos una cucharada del relleno, un poco de huevo picado, un poco de aceituna y un poco de pasas de uva. Estas últimas Estela las va regulando en función del gusto de los comensales, para que todos queden contentos. 

Se humedece un poco el borde de la masa, se cierra y se hace el repulgue tradicional. De la versión tucumana de la empanada nace —aunque Estela no lo menciona— la idea de que el cierre debe hacerse con trece exactos repulgues. Es lindo probar de hacerlo, por la tradición, aunque obviamente el sabor final no se verá afectado si el cocinero logra tan solo doce o necesita hacer catorce pliegues para completar el cierre. 

Cocción

Prudente, Estela dice que la cocción puede ser al horno o frita. La pausa que sigue a esa oración se interrumpe con una especie de confesión: pero las ricas son las fritas. Se pueden freír en grasa o en aceite, según el gusto y lo que tengamos a mano. 

Algunas recomendaciones para la fritura:

• Mucha grasa/aceite. Si ponemos poca, la empanada le bajará mucho la temperatura y entonces la masa absorberá grasa.
• Esperamos a que esté bien caliente para empezar a freír. Si tenemos termómetro, deberíamos llegar a los 160°, aproximadamente. Si no, podemos poner un poco de masa y ver si hace una especie de shock térmico.
• Tratamos de mantener esa temperatura, no mucho más y no mucho menos. El burbujeo debería ser suave, no muy violento.
• En una olla casera recomendamos poner no más de 4 o 5 empanadas por tanda de fritura.
• Una vez que están doradas, están listas (porque el relleno ya está cocinado).
• Al retirarlas, pueden descansar sobre papel absorbente para que capture el exceso de grasa.

Estela va contando todos sus secretos de este plato, sin escatimar. Para estimar las cantidades, relativiza: con mi nieta nos comemos tres cada una, pero mi nieto se puede comer seis u ocho. Cada uno sabrá, en su casa, qué cálculo hacer según el caso. 

Con lujo de detalles, esta tucumana que pasó por Tierra del Fuego y ahora es vecina bahiense nos va compartiendo su experiencia para que cada quien se anime a hacer la empanada de su tierra natal en casa y disfrutar de uno de los manjares de la gastronomía nacional. Salud, feliz 9 de julio para todos, y que viva nuestra linda Patria.