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Lo mejor que le puede pasar a un día de invierno es un chocolate caliente. Y lo mejor que le puede pasar a un chocolate caliente es que sea preparado por la mano experta de la Chacha, una vecina de Ingeniero White, repostera de toda la vida, que durante los últimos 20 años estuvo a cargo de preparar este manjar en el Museo del Puerto.

Empecé lavando las tazas y terminé a cargo del chocolate. También me ocupé de hacer las mesas dulces, porque soy repostera, cuenta Chacha. La familia, compuesta por su hija, dos nietas y una bisnieta, parece que seguirá con la tradición: ahora mi hija es la que se ocupa de las tortas, dice. 

A riesgo de generalizar, nos atrevemos a decir que Chacha es la abuela que todos queremos tener. Incansable, optimista y trabajadora como pocos, mientras estrena nueva década sigue participando de iniciativas que buscan ayudar a que su querido White esté cada día un poquito más lindo. 

El Museo del Puerto es como mi segunda casa, dice Chacha mientras reconoce que esta es mi primera entrevista por WhatsApp. Hubiéramos querido encontrarnos en vivo y en directo, pero los protocolos de la pandemia nos llevaron a tener que realizar la nota por vías electrónicas. Así y todo, la calidez de la Chacha le gana a la frialdad de la tecnología y nos regala, generosamente, los secretos de su chocolate. 

Parece simple, desde la teoría: leche bien caliente más una tableta por litro de chocolate bueno bueno bueno, enfatiza (no te digo marca porque no sé si se puede, aclara). Cuando esa mezcla llega a hervir y a espesar un poco —y mientras revuelve con cuchara de madera—, la retira del fuego, la pasa por un colador y prepara las jarras para servirlo. Si en este siglo el lector merendó en el Museo del Puerto, seguramente el chocolate que pidió fue preparado de esta forma y por la querida Chacha.

La foto se va completando: estamos dentro del Museo, con la calidez de sus pisos de madera, luz tenue y un sinfin de objetos que nutren este espacio “comunitario que registra, promueve, elabora y trabaja con el patrimonio natural y cultural del pueblo a través de relatos orales, celebración de fiestas, armado de «instalaciones» y espectáculos y el funcionamiento de sus Cocinas Dulce y Salada”, tal como cuenta el sitio IngenieroWhite.com.    

Dentro del museo, entonces, resguardándonos del frío invernal acentuado por la cercanía del mar, ya tenemos el chocolate caliente de la Chacha. ¿Con qué lo acompañamos? Con lo que quieras, decreta nuestra repostera, y enumera: tortas, tarta de coco y dulce de leche, Selva Negra, lemmon pie, tarta de frutilla… y claro, toda elección dará en el calvo y generará una experiencia memorable para el comensal.

Los mayas hablaban del chocolate como “el alimento de los dioses”. De hecho, lo ofrecían en ofrendas en distintas ceremonias y rituales. Este producto, de los más preciados de nuestro continente, avanzó, viajó y se hizo imprescindible en la pastelería europea, llegando a conquistar los paladares más exigentes. Osvaldo Gross lo menciona como “el ingrediente preferido de la pastelería”, y sin dudas lo es. 

Disfrutarlo, como ocurre con todo en la cocina, no es solo ingerirlo, sino sobretodo compartirlo, conocer su historia, y el amor y el cuidado que le ponen quienes, como la Chacha, lo han trabajado durante toda su vida.

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Tiempo de preparación de la receta: 2 horas

Estela es tucumana. La vida familiar la llevó hasta el fin del mundo, en donde crió a sus hijos. Luego la trajo hasta nuestra bahía para disfrutar de los nietos. Desde el Jardín de la República hasta Bahía Lapataia y ahora en nuestras tierras, Estela ha hecho cientos de docenas de empanadas de su tierra natal. 

La empanada tucumana es el plato que elige elpancito para recordar, en esta fecha patria, aquella gesta independentista de 1816. Estela será quien nos ayude, con su experiencia y con su memoria, a ponerle sabor a este día. Quienes quieran disfrutarlas encontrarán, en esta nota, todos los secretos aprendidos repulgue tras repulgue.

Qué lindas son esas recetas que se hacen parte de una historia familiar. No necesito anotarla, la tengo en la cabeza, le anticipó Estela a su hija mientras se preparaba para la entrevista. Es que esta empanada tucumana viene desde la abuela de Estela: seis generaciones unen a quien quizás tuvo la receta original (si es que acaso no la heredó también) con Belén, una de las nietas que sigue disfrutando hoy de este plato y está ayudando a Estela para dejar todo listo para la videollamada con elpancito. 

Durante la charla reconoce Estela que hace rato que no las hago, aunque cuando voy a Tucumán todavía las hacemos con mi hermana. La vida de este siglo, con tanto delivery disponible, ha hecho que la empanada casera quede para ocasiones especiales, para momentos de celebración familiar o para cuando los nietos las piden.     

Masa

Vayamos a la receta, entonces, comenzando por la masa. Para unos 36 discos de empanada Estela usa:

• ¾ kg de harina 0000
• 300 gr de grasa (originalmente la preparaban ellos mismos, derritiéndola y separándola de la carne del animal, es la grasa que se conoce como empella o de pella)
• 1 cdta. de sal
• 1 taza de agua tibia

El procedimiento es simple: se amasa, se prepara tipo pan y se estira con palote hasta dejarla más o menos delgada. La empanada tucumana es grande, dice Estela, al punto que como cortante sugiere usar alguna compotera, si no se tiene el disco específico. Esta masa no necesita descansar, por lo que Estela suele hacer todo el procedimiento completo, para tener los discos ya listos antes de comenzar a preparar el relleno.

Relleno

Para el relleno se necesita:

• ¾ kg de carne. Tradicionalmente se habla de matambre grueso (quizás fue la forma que encontraron de hacer tierno un corte duro), aunque Estela aclara que cualquier corte económico funciona. Ella suele elegir paleta o roast beef. 
• Zanahoria, zapallo y otras verduras a gusto para hacer caldo
• ½ kg de cebolla
• Pimentón a gusto
• Comino a gusto
• Ají molido a gusto
• Sal
• 4 cdas de aceite 
• 100 gr de grasa
• Cebolla de verdeo
• 4 huevos
• 200 gr de aceitunas
• 200 gr de pasas de uva

Para prepararlo, lo primero que hay que hacer es el caldo. Un caldo abundante y sabroso. Una vez que está listo, se coloca la pieza entera de carne y se la deja cocinar durante aproximadamente una hora. Aquí radica una de las grandes diferencias con otras empanadas, que cocinan la carne ya picada. Se retira la carne de la olla, se deja enfriar, se corta en rebanadas y luego se la pica a cuchillo. Aparte se prepara un sofrito en cuatro cucharadas de aceite con la cebolla picada, las especias y la sal. Al sofrito se agrega la grasa. Da jugosidad, claro. Y un poco de culpa. Ahora sí, se incorpora la carne picada. A esta preparación se le agregan dos tazas del caldo, para que queden más jugosas aún. Se cocina todo hasta que reduzca un poco el caldo (pero no debe quedar seco). Finalmente, con el fuego ya apagado, se agrega cebolla de verdeo picada. Se deja enfriar bien el relleno. Aparte, se hierven y pican 4 huevos y se pican las aceitunas.

Armado

Agarramos uno de los discos, colocamos adentro más o menos una cucharada del relleno, un poco de huevo picado, un poco de aceituna y un poco de pasas de uva. Estas últimas Estela las va regulando en función del gusto de los comensales, para que todos queden contentos. 

Se humedece un poco el borde de la masa, se cierra y se hace el repulgue tradicional. De la versión tucumana de la empanada nace —aunque Estela no lo menciona— la idea de que el cierre debe hacerse con trece exactos repulgues. Es lindo probar de hacerlo, por la tradición, aunque obviamente el sabor final no se verá afectado si el cocinero logra tan solo doce o necesita hacer catorce pliegues para completar el cierre. 

Cocción

Prudente, Estela dice que la cocción puede ser al horno o frita. La pausa que sigue a esa oración se interrumpe con una especie de confesión: pero las ricas son las fritas. Se pueden freír en grasa o en aceite, según el gusto y lo que tengamos a mano. 

Algunas recomendaciones para la fritura:

• Mucha grasa/aceite. Si ponemos poca, la empanada le bajará mucho la temperatura y entonces la masa absorberá grasa.
• Esperamos a que esté bien caliente para empezar a freír. Si tenemos termómetro, deberíamos llegar a los 160°, aproximadamente. Si no, podemos poner un poco de masa y ver si hace una especie de shock térmico.
• Tratamos de mantener esa temperatura, no mucho más y no mucho menos. El burbujeo debería ser suave, no muy violento.
• En una olla casera recomendamos poner no más de 4 o 5 empanadas por tanda de fritura.
• Una vez que están doradas, están listas (porque el relleno ya está cocinado).
• Al retirarlas, pueden descansar sobre papel absorbente para que capture el exceso de grasa.

Estela va contando todos sus secretos de este plato, sin escatimar. Para estimar las cantidades, relativiza: con mi nieta nos comemos tres cada una, pero mi nieto se puede comer seis u ocho. Cada uno sabrá, en su casa, qué cálculo hacer según el caso. 

Con lujo de detalles, esta tucumana que pasó por Tierra del Fuego y ahora es vecina bahiense nos va compartiendo su experiencia para que cada quien se anime a hacer la empanada de su tierra natal en casa y disfrutar de uno de los manjares de la gastronomía nacional. Salud, feliz 9 de julio para todos, y que viva nuestra linda Patria.

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En casa se cocinaba todo al horno. Por un supuesto criterio de salud y por no llenar de olor a aceite la cocina, se evitaba la fritura a toda costa. Que luego la abuela y las bolsas de la Coope trajeran Shimmys, Serenitos y chocolates, es otro cantar. Pero las milanesas se hacían al horno y los huevos fritos eran una rareza. Aparecía alguna papa frita muy de vez en cuando, pero no mucho más. 

En esa regla, inflexible, había una sola excepción. Un sábado cada varios —y en general por pedido del hermano menor de la casa— la familia se reunía alrededor de una caja de empanadas de La Tradición. 

La Tradición está en un local inmune al paso del tiempo, en Alvarado 178. El recuerdo de haber ido a buscar las empanadas hace 25 años coincide casi a la perfección con lo que encontré hace unos días, cuando volví luego de mucho tiempo. Revestimiento de machimbre, cuadros de Molina Campos, infografías de caballos, de cortes de carne y —claro— de empanadas, sumado a algún tarro lechero, componen el espacio. Está, además, preparado con butacas para esperar, como resabios de cuando el delivery era una excepción y la espera se podía hacer en un lugar cerrado. 

¿Cómo hacen estas casas de comida para recrear exactamente el mismo sabor que uno conserva en su recuerdo? Qué virtuosos, sin dudas, quienes logran eso en la cocina. La Tradición trabaja desde hace más de 35 años y, como decía, mi recuerdo del lugar tiene al menos 25. Es la misma empanada, la de entonces y la de hoy: no muy grandes, con una fritura perfecta, con una crocancia sublime y una suavidad memorable. Un comensal moderado comerá al menos cuatro unidades, pero fácilmente alguien más voraz llegará a la media docena.

No sellan las masas con las iniciales de los sabores, como indica la norma generalizada hoy en día, sino que persisten en utilizar sutiles marcas en el repulgue a fin de identificar cada relleno. Allí también hay nostalgia, en el juego de coincidencias entre el esquema que indica el dibujo y la forma finalmente lograda por la masa. 

La Tradición presenta una carta con catorce variedades de empanadas, entre las que destacamos la de carne picante, pollo al vino con crema y la de muzzarella, longaniza y aceitunas. Desde hace algunos años, además de la mandatoria versión frita, también las ofrecen al horno. Se adapta, claro, a los medios que exigen los tiempos actuales y hoy los pedidos se pueden hacer por Whatsapp y el local tiene su perfil en Instagram y en Facebook. El envío a domicilio, ahora, es la opción predilecta para sus clientes. 

Una vez más, la gastronomía sirve para rememorar y para reconstruir momentos familiares que nos marcaron a lo largo de nuestras vidas. La Tradición hace honor a su nombre, conservando una forma, un estilo, pero sobretodo un producto, que perdura más allá de las modas.