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Las fechas patrias nos invitan a las comidas que llamamos “típicas”. Algo pasa, en la conmemoración de un evento histórico, que nos hace conectar estómago con patriotismo. Queremos pasar por el cuerpo sabores de las épocas de esas gestas que hicieron nacer a la argentinidad. 

Lo curioso es que algunos platos están presentes a lo largo de todo el año, como las queridas empanadas, mientras que otros parecen ser exclusivos de una fecha. Algo así pasa con el locro. El secreto está en que le dediques todo el tiempo que necesita, dice Agustín Pavón, cocinero y propietario de El Cardón, un mítico bodegón ubicado hoy en Reynal 2801. 

Agustín comenzó a construir la versión siglo XXI de El Cardón en 2012. Con sus propias manos y en los tiempos libres que le dejaban sus otros trabajos, levantó ladrillo por ladrillo el salón y la cocina que hoy conforman el restaurante y su principal sustento de vida. Estaba yendo por un sueño. Oriundo de Saavedra, quería ofrecer en Bahía una opción de comida abundante, rica, generosa, de platos gigantes. El concepto de bodegón porteño en todo su esplendor. El nombre lo tomó heredado de otro local de cocina años atrás se ubicaba enfrente, y que despierta recuerdos y sonrisas pícaras entre los mayores de 50.

El locro, volviendo a lo que nos convoca, es un plato típico del norte argentino, hecho a base de maíz blanco. Como todo plato típico, sus ingredientes son económicos, simples y no demasiado estrictos. Al igual que la mayoría de los guisos, y hasta los platos hoy refinados como la fondue, en sus orígenes eran esencialmente “lo que se conseguía fácil y sin gastar mucho” cuando no “lo que sobraba”. Daniel Balmaceda, en “La comida en la historia argentina” cuenta que el locro tuvo su apogeo durante el siglo XIX, desde las vísperas de la Revolución hasta el filo del nuevo siglo. El protagonista porteño de este plato era la Recova, “un imponente edificio que recorría desde la calle Defensa hasta Reconquista y partía en dos la actual Plaza de Mayo”, dice el historiador. En el corazón de Buenos Aires habitaba el locro. 

Su origen es norteño, en donde, según el mismo Balmaceda, “el locro era más habitual que el puchero”. Con el tiempo parece ser que las pastas y otros platos más rápidos y prácticos para la vida moderna fueron reemplazando a esta preparación de cocción lenta, y la dejó relegada a un par de días en el año. 

Agustín no se guarda nada cuando cuenta los secretos de su preparación. El principal, como dijimos, es el tiempo. Él comienza con su locro casi dos días antes, cuando empieza a preparar las carnes para desgrasarlas y que luego el resultado final sea más sabroso. El maíz y los porotos, también, implican anticipación: 24 horas de remojo darán texturas cremosas al plato. El día de la preparación, finalmente, serán entre cuatro y cinco las horas de cocción, desde el salteado inicial de las verduras, la incorporación de las distintas carnes (cerdo, ternera, chorizos varios) hasta lograr el punto justo. El zapallo, para dar untuosidad y color, no puede faltar. Y como pasa con toda preparación de este estilo, el día siguiente va a estar más rico que el día que lo cocinás, remata.

Recetas hay miles. Él opta por seguir la de Ariel Rodriguez Palacios, a la que le suma su experiencia de más de una década en la cocina, aprendizajes de Saavedra y, además, mucha prueba y error durante la cuarentena de 2020: ahí lo perfeccioné muchísimo, dice Agustín, porque aproveché a hacerlo muchas veces.

La charla sorprende. Es domingo por la mañana y la cocina de El Cardón hace rato que está en marcha. Agustín, mientras va agregando ingredientes a la preparación que poco a poco se va transformando en locro, cuenta acelerado y en voz fuerte su historia. Una historia intensa y de cocción lenta, como los platos que le gustan hacer. La aceleración que tiene al hablar y al moverse contrasta con los tiempos de los estofados que narra, de los tucos que recomienda y, por supuesto, del locro que va creando. Ese contraste, quizás, lo define. 

Yo me podría morir mañana, y muero feliz, dice cuando es consultado por sus sueños futuros. Y amplía: ¡tengo mi propio restaurante! Este fue mi sueño y hoy lo tengo. No quiero ser masivo, quiero que la gente que venga coma rico, abundante y los podamos atender bien. Recomienda, de su carta, los canelones de verdura. Son la vedette del bodegón, reconoce. En cuanto a las carnes, el bife de chorizo es la estrella y también el orgullo de Agustín. Además, El Cardón ofrece milanesas, pastel de papas, matambre de cerdo, entraña y las guarniciones clásicas de este tipo de propuestas. Queremos mantener pocos platos y que cada quien combine con la guarnición que más le gusta, cuenta.

Poco a poco El Cardón fue creciendo y afianzando la propuesta. Al cocinero y a la única moza hoy se suman dos personas más, para reforzar el servicio. La carta de vinos va incorporando nuevas etiquetas, para afianzar la propuesta. Los tiempos de la pandemia hacen que los horarios y propuestas varíen, por lo que la recomendación es consultar en su Instagram qué van ofreciendo en cada fase. Pero nunca frenan. Al momento de esta nota estamos en los nueve días de confinamiento estricto, por lo que para probar El Cardón la alternativa es el take away. La adaptación a las circunstancias y la resiliencia vienen siendo marcas distintivas en todos los gastronómicos de la ciudad durante los tiempos pandémicos.

El locro de El Cardón se puede encargar todavía para el 24 y 25 de mayo. En tiempos de estar en casa es bueno volver a algunas raíces que nos permiten reconectar con la esencia. La cocina, como siempre, nos puede ayudar en esa experiencia.