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Tiempo de preparación de la receta: 2 horas

Estela es tucumana. La vida familiar la llevó hasta el fin del mundo, en donde crió a sus hijos. Luego la trajo hasta nuestra bahía para disfrutar de los nietos. Desde el Jardín de la República hasta Bahía Lapataia y ahora en nuestras tierras, Estela ha hecho cientos de docenas de empanadas de su tierra natal. 

La empanada tucumana es el plato que elige elpancito para recordar, en esta fecha patria, aquella gesta independentista de 1816. Estela será quien nos ayude, con su experiencia y con su memoria, a ponerle sabor a este día. Quienes quieran disfrutarlas encontrarán, en esta nota, todos los secretos aprendidos repulgue tras repulgue.

Qué lindas son esas recetas que se hacen parte de una historia familiar. No necesito anotarla, la tengo en la cabeza, le anticipó Estela a su hija mientras se preparaba para la entrevista. Es que esta empanada tucumana viene desde la abuela de Estela: seis generaciones unen a quien quizás tuvo la receta original (si es que acaso no la heredó también) con Belén, una de las nietas que sigue disfrutando hoy de este plato y está ayudando a Estela para dejar todo listo para la videollamada con elpancito. 

Durante la charla reconoce Estela que hace rato que no las hago, aunque cuando voy a Tucumán todavía las hacemos con mi hermana. La vida de este siglo, con tanto delivery disponible, ha hecho que la empanada casera quede para ocasiones especiales, para momentos de celebración familiar o para cuando los nietos las piden.     

Masa

Vayamos a la receta, entonces, comenzando por la masa. Para unos 36 discos de empanada Estela usa:

• ¾ kg de harina 0000
• 300 gr de grasa (originalmente la preparaban ellos mismos, derritiéndola y separándola de la carne del animal, es la grasa que se conoce como empella o de pella)
• 1 cdta. de sal
• 1 taza de agua tibia

El procedimiento es simple: se amasa, se prepara tipo pan y se estira con palote hasta dejarla más o menos delgada. La empanada tucumana es grande, dice Estela, al punto que como cortante sugiere usar alguna compotera, si no se tiene el disco específico. Esta masa no necesita descansar, por lo que Estela suele hacer todo el procedimiento completo, para tener los discos ya listos antes de comenzar a preparar el relleno.

Relleno

Para el relleno se necesita:

• ¾ kg de carne. Tradicionalmente se habla de matambre grueso (quizás fue la forma que encontraron de hacer tierno un corte duro), aunque Estela aclara que cualquier corte económico funciona. Ella suele elegir paleta o roast beef. 
• Zanahoria, zapallo y otras verduras a gusto para hacer caldo
• ½ kg de cebolla
• Pimentón a gusto
• Comino a gusto
• Ají molido a gusto
• Sal
• 4 cdas de aceite 
• 100 gr de grasa
• Cebolla de verdeo
• 4 huevos
• 200 gr de aceitunas
• 200 gr de pasas de uva

Para prepararlo, lo primero que hay que hacer es el caldo. Un caldo abundante y sabroso. Una vez que está listo, se coloca la pieza entera de carne y se la deja cocinar durante aproximadamente una hora. Aquí radica una de las grandes diferencias con otras empanadas, que cocinan la carne ya picada. Se retira la carne de la olla, se deja enfriar, se corta en rebanadas y luego se la pica a cuchillo. Aparte se prepara un sofrito en cuatro cucharadas de aceite con la cebolla picada, las especias y la sal. Al sofrito se agrega la grasa. Da jugosidad, claro. Y un poco de culpa. Ahora sí, se incorpora la carne picada. A esta preparación se le agregan dos tazas del caldo, para que queden más jugosas aún. Se cocina todo hasta que reduzca un poco el caldo (pero no debe quedar seco). Finalmente, con el fuego ya apagado, se agrega cebolla de verdeo picada. Se deja enfriar bien el relleno. Aparte, se hierven y pican 4 huevos y se pican las aceitunas.

Armado

Agarramos uno de los discos, colocamos adentro más o menos una cucharada del relleno, un poco de huevo picado, un poco de aceituna y un poco de pasas de uva. Estas últimas Estela las va regulando en función del gusto de los comensales, para que todos queden contentos. 

Se humedece un poco el borde de la masa, se cierra y se hace el repulgue tradicional. De la versión tucumana de la empanada nace —aunque Estela no lo menciona— la idea de que el cierre debe hacerse con trece exactos repulgues. Es lindo probar de hacerlo, por la tradición, aunque obviamente el sabor final no se verá afectado si el cocinero logra tan solo doce o necesita hacer catorce pliegues para completar el cierre. 

Cocción

Prudente, Estela dice que la cocción puede ser al horno o frita. La pausa que sigue a esa oración se interrumpe con una especie de confesión: pero las ricas son las fritas. Se pueden freír en grasa o en aceite, según el gusto y lo que tengamos a mano. 

Algunas recomendaciones para la fritura:

• Mucha grasa/aceite. Si ponemos poca, la empanada le bajará mucho la temperatura y entonces la masa absorberá grasa.
• Esperamos a que esté bien caliente para empezar a freír. Si tenemos termómetro, deberíamos llegar a los 160°, aproximadamente. Si no, podemos poner un poco de masa y ver si hace una especie de shock térmico.
• Tratamos de mantener esa temperatura, no mucho más y no mucho menos. El burbujeo debería ser suave, no muy violento.
• En una olla casera recomendamos poner no más de 4 o 5 empanadas por tanda de fritura.
• Una vez que están doradas, están listas (porque el relleno ya está cocinado).
• Al retirarlas, pueden descansar sobre papel absorbente para que capture el exceso de grasa.

Estela va contando todos sus secretos de este plato, sin escatimar. Para estimar las cantidades, relativiza: con mi nieta nos comemos tres cada una, pero mi nieto se puede comer seis u ocho. Cada uno sabrá, en su casa, qué cálculo hacer según el caso. 

Con lujo de detalles, esta tucumana que pasó por Tierra del Fuego y ahora es vecina bahiense nos va compartiendo su experiencia para que cada quien se anime a hacer la empanada de su tierra natal en casa y disfrutar de uno de los manjares de la gastronomía nacional. Salud, feliz 9 de julio para todos, y que viva nuestra linda Patria.

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Las fechas patrias nos invitan a las comidas que llamamos “típicas”. Algo pasa, en la conmemoración de un evento histórico, que nos hace conectar estómago con patriotismo. Queremos pasar por el cuerpo sabores de las épocas de esas gestas que hicieron nacer a la argentinidad. 

Lo curioso es que algunos platos están presentes a lo largo de todo el año, como las queridas empanadas, mientras que otros parecen ser exclusivos de una fecha. Algo así pasa con el locro. El secreto está en que le dediques todo el tiempo que necesita, dice Agustín Pavón, cocinero y propietario de El Cardón, un mítico bodegón ubicado hoy en Reynal 2801. 

Agustín comenzó a construir la versión siglo XXI de El Cardón en 2012. Con sus propias manos y en los tiempos libres que le dejaban sus otros trabajos, levantó ladrillo por ladrillo el salón y la cocina que hoy conforman el restaurante y su principal sustento de vida. Estaba yendo por un sueño. Oriundo de Saavedra, quería ofrecer en Bahía una opción de comida abundante, rica, generosa, de platos gigantes. El concepto de bodegón porteño en todo su esplendor. El nombre lo tomó heredado de otro local de cocina años atrás se ubicaba enfrente, y que despierta recuerdos y sonrisas pícaras entre los mayores de 50.

El locro, volviendo a lo que nos convoca, es un plato típico del norte argentino, hecho a base de maíz blanco. Como todo plato típico, sus ingredientes son económicos, simples y no demasiado estrictos. Al igual que la mayoría de los guisos, y hasta los platos hoy refinados como la fondue, en sus orígenes eran esencialmente “lo que se conseguía fácil y sin gastar mucho” cuando no “lo que sobraba”. Daniel Balmaceda, en “La comida en la historia argentina” cuenta que el locro tuvo su apogeo durante el siglo XIX, desde las vísperas de la Revolución hasta el filo del nuevo siglo. El protagonista porteño de este plato era la Recova, “un imponente edificio que recorría desde la calle Defensa hasta Reconquista y partía en dos la actual Plaza de Mayo”, dice el historiador. En el corazón de Buenos Aires habitaba el locro. 

Su origen es norteño, en donde, según el mismo Balmaceda, “el locro era más habitual que el puchero”. Con el tiempo parece ser que las pastas y otros platos más rápidos y prácticos para la vida moderna fueron reemplazando a esta preparación de cocción lenta, y la dejó relegada a un par de días en el año. 

Agustín no se guarda nada cuando cuenta los secretos de su preparación. El principal, como dijimos, es el tiempo. Él comienza con su locro casi dos días antes, cuando empieza a preparar las carnes para desgrasarlas y que luego el resultado final sea más sabroso. El maíz y los porotos, también, implican anticipación: 24 horas de remojo darán texturas cremosas al plato. El día de la preparación, finalmente, serán entre cuatro y cinco las horas de cocción, desde el salteado inicial de las verduras, la incorporación de las distintas carnes (cerdo, ternera, chorizos varios) hasta lograr el punto justo. El zapallo, para dar untuosidad y color, no puede faltar. Y como pasa con toda preparación de este estilo, el día siguiente va a estar más rico que el día que lo cocinás, remata.

Recetas hay miles. Él opta por seguir la de Ariel Rodriguez Palacios, a la que le suma su experiencia de más de una década en la cocina, aprendizajes de Saavedra y, además, mucha prueba y error durante la cuarentena de 2020: ahí lo perfeccioné muchísimo, dice Agustín, porque aproveché a hacerlo muchas veces.

La charla sorprende. Es domingo por la mañana y la cocina de El Cardón hace rato que está en marcha. Agustín, mientras va agregando ingredientes a la preparación que poco a poco se va transformando en locro, cuenta acelerado y en voz fuerte su historia. Una historia intensa y de cocción lenta, como los platos que le gustan hacer. La aceleración que tiene al hablar y al moverse contrasta con los tiempos de los estofados que narra, de los tucos que recomienda y, por supuesto, del locro que va creando. Ese contraste, quizás, lo define. 

Yo me podría morir mañana, y muero feliz, dice cuando es consultado por sus sueños futuros. Y amplía: ¡tengo mi propio restaurante! Este fue mi sueño y hoy lo tengo. No quiero ser masivo, quiero que la gente que venga coma rico, abundante y los podamos atender bien. Recomienda, de su carta, los canelones de verdura. Son la vedette del bodegón, reconoce. En cuanto a las carnes, el bife de chorizo es la estrella y también el orgullo de Agustín. Además, El Cardón ofrece milanesas, pastel de papas, matambre de cerdo, entraña y las guarniciones clásicas de este tipo de propuestas. Queremos mantener pocos platos y que cada quien combine con la guarnición que más le gusta, cuenta.

Poco a poco El Cardón fue creciendo y afianzando la propuesta. Al cocinero y a la única moza hoy se suman dos personas más, para reforzar el servicio. La carta de vinos va incorporando nuevas etiquetas, para afianzar la propuesta. Los tiempos de la pandemia hacen que los horarios y propuestas varíen, por lo que la recomendación es consultar en su Instagram qué van ofreciendo en cada fase. Pero nunca frenan. Al momento de esta nota estamos en los nueve días de confinamiento estricto, por lo que para probar El Cardón la alternativa es el take away. La adaptación a las circunstancias y la resiliencia vienen siendo marcas distintivas en todos los gastronómicos de la ciudad durante los tiempos pandémicos.

El locro de El Cardón se puede encargar todavía para el 24 y 25 de mayo. En tiempos de estar en casa es bueno volver a algunas raíces que nos permiten reconectar con la esencia. La cocina, como siempre, nos puede ayudar en esa experiencia.

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En casa se cocinaba todo al horno. Por un supuesto criterio de salud y por no llenar de olor a aceite la cocina, se evitaba la fritura a toda costa. Que luego la abuela y las bolsas de la Coope trajeran Shimmys, Serenitos y chocolates, es otro cantar. Pero las milanesas se hacían al horno y los huevos fritos eran una rareza. Aparecía alguna papa frita muy de vez en cuando, pero no mucho más. 

En esa regla, inflexible, había una sola excepción. Un sábado cada varios —y en general por pedido del hermano menor de la casa— la familia se reunía alrededor de una caja de empanadas de La Tradición. 

La Tradición está en un local inmune al paso del tiempo, en Alvarado 178. El recuerdo de haber ido a buscar las empanadas hace 25 años coincide casi a la perfección con lo que encontré hace unos días, cuando volví luego de mucho tiempo. Revestimiento de machimbre, cuadros de Molina Campos, infografías de caballos, de cortes de carne y —claro— de empanadas, sumado a algún tarro lechero, componen el espacio. Está, además, preparado con butacas para esperar, como resabios de cuando el delivery era una excepción y la espera se podía hacer en un lugar cerrado. 

¿Cómo hacen estas casas de comida para recrear exactamente el mismo sabor que uno conserva en su recuerdo? Qué virtuosos, sin dudas, quienes logran eso en la cocina. La Tradición trabaja desde hace más de 35 años y, como decía, mi recuerdo del lugar tiene al menos 25. Es la misma empanada, la de entonces y la de hoy: no muy grandes, con una fritura perfecta, con una crocancia sublime y una suavidad memorable. Un comensal moderado comerá al menos cuatro unidades, pero fácilmente alguien más voraz llegará a la media docena.

No sellan las masas con las iniciales de los sabores, como indica la norma generalizada hoy en día, sino que persisten en utilizar sutiles marcas en el repulgue a fin de identificar cada relleno. Allí también hay nostalgia, en el juego de coincidencias entre el esquema que indica el dibujo y la forma finalmente lograda por la masa. 

La Tradición presenta una carta con catorce variedades de empanadas, entre las que destacamos la de carne picante, pollo al vino con crema y la de muzzarella, longaniza y aceitunas. Desde hace algunos años, además de la mandatoria versión frita, también las ofrecen al horno. Se adapta, claro, a los medios que exigen los tiempos actuales y hoy los pedidos se pueden hacer por Whatsapp y el local tiene su perfil en Instagram y en Facebook. El envío a domicilio, ahora, es la opción predilecta para sus clientes. 

Una vez más, la gastronomía sirve para rememorar y para reconstruir momentos familiares que nos marcaron a lo largo de nuestras vidas. La Tradición hace honor a su nombre, conservando una forma, un estilo, pero sobretodo un producto, que perdura más allá de las modas.