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El Balcón del Arroyo

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El Balcón del Arroyo

Turismo rural para conocer el ciclo del queso.

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En las charlas que vamos teniendo con los distintos protagonistas de la escena gastronómica regional solemos preguntar acerca de otros colegas con quienes consideran que sería interesante conversar. Fue Pato Amantini quien nos hizo llegar hasta El Balcón del Arroyo. Probé un queso duro de ellos muy muy bueno, que me hizo acordar al parmegiano Reggiano, nos dijo el chef experto en cocina italiana.

Así es como emprendimos el viaje, aprovechando la recorrida que estábamos haciendo por la comarca de las Sierras de la Ventana. El Balcón del Arroyo se encuentra en el kilómetro 77 de la Ruta Nacional 33, dentro del partido de Tornquist. Desde ese acceso, un camino rural nos va llevando campo adentro, para ponernos en contexto. Para el lector poco habituado a indicaciones de kilómetros y rutas, bastará que googlemapée (?) “el balcón del arroyo” y todo fluirá. 

Al llegar encontramos a uno de los trabajadores del campo arreando el ganado. Son las vacas Holando Argentino, esa raza de manchas blancas y negras, la que dibujan los chicos cuando tienen que representar una vaca lechera. El resto de la escena completa un paisaje típico pero a la vez poco habitual para la vida urbana que llevamos la mayoría de los argentinos (36 de los 40 millones). Se ven tranqueras, corrales, fardos de pasturas y, como protagonista, el galpón de producción de quesos.

Gerardo Bras es el responsable del emprendimiento. Su experiencia quesera se remonta a 1991 y El Balcón del Arroyo nació en 2012. Su vida está en este campo en el que conviven su familia, su trabajo y sus sueños. La apuesta es al turismo rural para conocer el ciclo del queso. Es por eso que, todos los días, aproximadamente a las 5 de la tarde, los visitantes están invitados a presenciar el momento del ordeñe de las vacas, que es el origen de todo el proceso. Desde allí, con las explicaciones de la gente del lugar, se sigue el camino hasta llegar a las variedades de queso que El Balcón ofrece. 

Tienen desde quesos tipo gouda saborizados, de diez días de estacionamiento, hasta el sardo negro, que implica nueve meses de espera. En el medio encontramos variedades tales como criollo, pategrás, gruyere, sardo marrón y sardo blanco. Pero el que vienen a buscar todos es el cuartirolo, cuenta Gerardo, con almidón y envuelto en papel. Es que ahí se concreta la promesa de uno de sus folletos: volver a los sabores que nos hicieron felices. Ese cuartirolo (que si lo dejás en la heladera, sin envolver, se va aplastando y lo cremoso de adentro te queda como un brie), también lo ofrecen trufado, para quedar muy bien con los amigos y darse un gustito. 

La calidad de un queso depende de la calidad de la leche, de la alimentación y sanidad de la vaca, de las materias primas y del manejo que hagas de la leche y, por supuesto, de la muñeca del quesero, dice, con orgullo, Gerardo. El Balcón hoy produce entre 800 y 1000 litros de leche por día, que se traducen en aproximadamente 80 o 100 kilos de queso, dependiendo de la variedad. 

Nosotros queríamos ofrecer otro estilo de venta, bien directo al consumidor. Por eso hacemos principalmente venta directa acá y por pedido, además de los regionales de la zona, cuenta Gerardo. Es por eso que si el lector quiere probar alguno de estos quesos, puede buscarlos en Instagram y en Facebook como @elbalcondelarroyo. Allí, además, tendrá la información del resto de las actividades que se pueden hacer en el campo. En temporada están ofreciendo picnics a orillas del arroyo (que incluye, por supuesto, una buena tabla de quesos), para grupos en sectores delimitados, por protocolo de COVID-19. Es por eso que, antes de ir, conviene reservar en las vías de contacto disponibles. 

Visitar productores en sus propios campos es una experiencia siempre enriquecedora, que reconecta con el alimento desde otro lugar, más auténtico, menos glamoroso y más relajado. Hacerlo en torno al queso —un alimento casi omnipresente en la dieta nacional— implica descubrir sabores e historias de otros que, por algún motivo, saben bien propias.

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Locales y emprendedores

Il pastificio de Pasta del Quartiere

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Pato Amantini abrió su local en Bahía Blanca y la pasta se vistió de gala. Pasta del Quartiere llegó para quedarse a nuestra ciudad con una propuesta de especialidades en cocina italiana. El local está en Yrigoyen 558 y desde el sábado 10, que inauguró, el flujo de gente ha sido incesante, entre amigos, conocidos y nuevos clientes que se acercaron a felicitar y dejarse sorprender.

Pato, tal como nos anticipó en enero, quiere hacer de este lugar una especie de “joyería de la pasta”, en donde cada pieza esté tratada y cuidada al extremo, para disfrutar de las delicadas delicias de Italia. Estoy muy contento, quedó todo como lo imaginamos, cuenta Pato en las primeras horas de atención, cuando elpancito.ar lo visitó para intentar capturar las emociones y vivencias del local recién abierto. 

El lugar es hermoso, con il pastificio (la fábrica de pastas) a la vista de quien quiera conocer cómo es el proceso para lograr estas variedades. Mientras visitábamos, elaboraban girandolas: una espiral de rellena de queso de cabra y remolacha asada. La masa también tiene remolacha, por lo que el resultado es una flor color violáceo que, por recomendación del chef, probaremos en una doble cocción: unos minutos en agua hirviendo y luego en una asadera al horno, con abundante queso y crema, para gratinar. Pato da tips y sugerencias a cada cliente que se acerca al mostrador. Si bien, por supuesto, respeta que cada comensal elija las opciones que prefiera, va asesorando uno a uno respecto de la mejor combinación para cada plato. 

Así, por ejemplo, los culurgiones sardi los recomienda solo con crema. Se trata de una pasta trenzada rellena de papa, cebolla, azafrán, menta y queso parmesano. Los agnolotti de osobuco braseado, por su parte, los recomienda con una simple salsa de tomate como para disfrutar bien el sabor del relleno. 

Los clientes circulaban mientras la fila en la calle seguía creciendo, buscando la pasta del barrio que Pato tiene para ofrecer en Bahía. En el local, súper cuidado y con detalles por doquier, también se pueden adquirir distintas salsas (las que ya conocimos en el foodtruck y algunas más), focaccia para acompañar y tiramisú para el postre. En la sección dulces también ofrecen el kit de cannoli, para llevar a casa y preparar para toda la familia. Todo es artesanal, todo cuidado. También hay otras variedades de pasta, tal como da cuenta su menú. A las que mencionamos debemos sumar dischi volanti (sorrentinos), ravioles de cordero braseado, cappellacci de zapallo cabutia, parmesano y almendras tostadas, lasagna a la bolognesa y unos clásicos ñoquis de papa. Para todos los gustos, para los más osados y para quienes quieren ir probando poco a poco. 

La inauguración marchó a buen ritmo. El padrino del emprendimiento, Donato de Santis, aportó algunos productos de su línea de pastas secas y risottos, para acompañar a Pato en este nuevo lanzamiento. Osvaldo Gross acompañó desde las redes y Dolli Irigoyen mandó sus buenos deseos personalmente al whatsapp del chef. 

Al local se puede ir de martes a sábado de 10:30 a 14:30 y de 17:00 a 20:30, y los domingos de 10:30 a 15:00.

Está todo dado para que Pasta del Quartiere se instale como una excelente alternativa en pastas en la escena local. Bahía tiene de por sí muy buenas opciones de larga tradición en este rubro, junto a propuestas innovadoras que han surgido en los últimos años. La propuesta de Pato viene a complementar lo que existe, con nuevos productos e ideas. Todo es alegría cuando un nuevo emprendimiento nace, cuando la gastronomía crece y los paladares pueden seguir disfrutando.

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La Justina

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Una marca de ropa que se llama igual que nuestra Patagonia postula algo así como “comprá menos, demandá más”. El consumo, a nivel mundial, va por ese camino. Consumidores que no solo quieren productos buenos sino que también se preocupan por el origen de esos productos, por el proceso que implicó que ese alimento, por ejemplo, llegue a su mesa. 

Facundo Claverie llega a la entrevista, justamente, con una gorra de esa marca. Será casualidad, vaya uno a saber. Él es parte de la familia que, desde 2020, ofrece huevos de gallinas felices desde la granja La Justina

¿Por qué son felices esas gallinas? El sistema de producción es completamente distinto al sistema tradicional. Consiste básicamente en la no utilización de jaulas y en el respeto de los hábitos de las aves, cuenta Facundo. Las gallinas duermen y ponen los huevos en un carro preparado para eso, pero desde que sale el sol hasta la noche tienen libertad de estar al aire libre, en el campo que la familia tiene en San Román, en el kilómetro 627 de la ruta 3. 

Fue una idea que trajo mi hermano Joaquín de un congreso en Estados Unidos. 

Lo empezamos a planificar en noviembre de 2019 y para marzo de 2020 llegó el primer módulo de gallinas, narra Facundo. En menos de un año han logrado instalar su producto en la zona, especialmente en Bahía Blanca y actualmente ya lo ofrecen en Mar del Plata, además de varias localidades vecinas a nuestra ciudad. 

La producción de La Justina es de aproximadamente 25000 huevos mensuales, gracias a las 1400 gallinas que forman parte del emprendimiento. Son de raza Lohmann Brown, que dan huevos castaños y medianos. Vendemos al por mayor los estuches de media docena y a particulares los maples. Los pedidos se pueden hacer a través de PedidosYa o por el Instagram de La Justina.

Es interesante ver cómo, al bajar del camión, las gallinas andan todas juntas, como en pelotón —dice Facundo—. Luego de unas semanas se empieza a ver cómo se dispersan más, pastorean por todo el campo y se dan baños de barro. Realmente viven diferente. Para el pastoreo la familia sembró avena y cebada, que complementa la alimentación balanceada que también reciben. 

La cosecha —así se llama el momento de ir a buscar los huevos— se realiza entre tres y cuatro veces por día: una alrededor de las 10 de la mañana, otra al mediodía (que en ocasiones se une a la de la media tarde) y una última antes de cerrar el carro. La mayor producción se da entre las 8 de la mañana y el mediodía. A lo largo del año la postura es irregular, ya que en este sistema depende de la cantidad de horas de sol que tiene cada día, por lo que el verano tiene mayor producción que el invierno. 

Este tipo de emprendimientos, en el mundo, crece a pasos acelerados. Producto de consumidores más exigentes y legislaciones más estrictas desde la sustentabilidad, los principales países del globo motivan esta producción. En Latinoamérica, Chile lleva la delantera y en Argentina va creciendo de a poco. En nuestra zona, La Justina es el primer establecimiento que produce huevos con este método. Bajo la premisa de “producción consciente” que hoy expresa el logo, los hermanos Claverie quieren avanzar con otras propuestas tales como verduras orgánicas y humus de lombriz. 

La Justina ofrece un producto diferente, más sabroso y rico en nutrientes. Apuesta a un consumidor dispuesto a pagar un plus por un huevo diferente, fruto de una producción consciente. La veintena de establecimientos que ofrecen estos huevos en Bahía Blanca dan cuenta de que es una oferta atractiva, con potencial de seguir creciendo. Siempre es bueno preguntarnos de dónde viene lo que comemos, entender sus procesos y, por supuesto, elegir contando con toda la información posible.

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