El Balcón del Arroyo
Turismo rural para conocer el ciclo del queso.
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En las charlas que vamos teniendo con los distintos protagonistas de la escena gastronómica regional solemos preguntar acerca de otros colegas con quienes consideran que sería interesante conversar. Fue Pato Amantini quien nos hizo llegar hasta El Balcón del Arroyo. Probé un queso duro de ellos muy muy bueno, que me hizo acordar al parmegiano Reggiano, nos dijo el chef experto en cocina italiana.
Así es como emprendimos el viaje, aprovechando la recorrida que estábamos haciendo por la comarca de las Sierras de la Ventana. El Balcón del Arroyo se encuentra en el kilómetro 77 de la Ruta Nacional 33, dentro del partido de Tornquist. Desde ese acceso, un camino rural nos va llevando campo adentro, para ponernos en contexto. Para el lector poco habituado a indicaciones de kilómetros y rutas, bastará que googlemapée (?) “el balcón del arroyo” y todo fluirá.
Al llegar encontramos a uno de los trabajadores del campo arreando el ganado. Son las vacas Holando Argentino, esa raza de manchas blancas y negras, la que dibujan los chicos cuando tienen que representar una vaca lechera. El resto de la escena completa un paisaje típico pero a la vez poco habitual para la vida urbana que llevamos la mayoría de los argentinos (36 de los 40 millones). Se ven tranqueras, corrales, fardos de pasturas y, como protagonista, el galpón de producción de quesos.
Gerardo Bras es el responsable del emprendimiento. Su experiencia quesera se remonta a 1991 y El Balcón del Arroyo nació en 2012. Su vida está en este campo en el que conviven su familia, su trabajo y sus sueños. La apuesta es al turismo rural para conocer el ciclo del queso. Es por eso que, todos los días, aproximadamente a las 5 de la tarde, los visitantes están invitados a presenciar el momento del ordeñe de las vacas, que es el origen de todo el proceso. Desde allí, con las explicaciones de la gente del lugar, se sigue el camino hasta llegar a las variedades de queso que El Balcón ofrece.
Tienen desde quesos tipo gouda saborizados, de diez días de estacionamiento, hasta el sardo negro, que implica nueve meses de espera. En el medio encontramos variedades tales como criollo, pategrás, gruyere, sardo marrón y sardo blanco. Pero el que vienen a buscar todos es el cuartirolo, cuenta Gerardo, con almidón y envuelto en papel. Es que ahí se concreta la promesa de uno de sus folletos: volver a los sabores que nos hicieron felices. Ese cuartirolo (que si lo dejás en la heladera, sin envolver, se va aplastando y lo cremoso de adentro te queda como un brie), también lo ofrecen trufado, para quedar muy bien con los amigos y darse un gustito.
La calidad de un queso depende de la calidad de la leche, de la alimentación y sanidad de la vaca, de las materias primas y del manejo que hagas de la leche y, por supuesto, de la muñeca del quesero, dice, con orgullo, Gerardo. El Balcón hoy produce entre 800 y 1000 litros de leche por día, que se traducen en aproximadamente 80 o 100 kilos de queso, dependiendo de la variedad.
Nosotros queríamos ofrecer otro estilo de venta, bien directo al consumidor. Por eso hacemos principalmente venta directa acá y por pedido, además de los regionales de la zona, cuenta Gerardo. Es por eso que si el lector quiere probar alguno de estos quesos, puede buscarlos en Instagram y en Facebook como @elbalcondelarroyo. Allí, además, tendrá la información del resto de las actividades que se pueden hacer en el campo. En temporada están ofreciendo picnics a orillas del arroyo (que incluye, por supuesto, una buena tabla de quesos), para grupos en sectores delimitados, por protocolo de COVID-19. Es por eso que, antes de ir, conviene reservar en las vías de contacto disponibles.
Visitar productores en sus propios campos es una experiencia siempre enriquecedora, que reconecta con el alimento desde otro lugar, más auténtico, menos glamoroso y más relajado. Hacerlo en torno al queso —un alimento casi omnipresente en la dieta nacional— implica descubrir sabores e historias de otros que, por algún motivo, saben bien propias.