Locales y emprendedores
Coffee Tiger Co.
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Juan Martín Skolak es, en la escena local, uno de los emprendedores que más se está moviendo para que el café de especialidad tenga un lugar preponderante en la ciudad. No es el único, claro que no, pero desde Coffee Tiger Co. Juan está logrando, en sus propias palabras, dar al café el lugar que se merece. Su vínculo con el café nace en Italia, mientras estudiaba su carrera universitaria. Tanto le gustó esta bebida que, al volver al país y a su ciudad, comenzó a involucrarse en este apasionante mundo.
En 2018, finalmente, participó de Viví Sabores, la primera feria que vio llegar a Cofee Tiger. En 2019, y aprovechando el impulso de la FISA, concretó la apertura de su primer local, en Gorriti 365. Hace medio año, por si fuera poco, inauguró una hermosa sucursal en Sarmiento 550.
El emprendimiento es profundo. Tiene complejidad y matices, tal como el producto principal que vende: el café es profundo, tiene complejidad y matices. Por eso Juan dedica gran parte de su tiempo a la charla con el cliente: tenemos un consumidor que fue muchos años estafado por marcas de café que ofrecían un producto de bajísima calidad, torrado y sin cuidados, afirma. Se refiere al mercado argentino en general, en donde la preponderancia la tuvieron marcas tradicionales vendiendo un producto que además termina resultando caro, dice Juan.
Todo eso cambió, a nivel mundial, cuando comenzó lo que se conoce como la tercera ola del café. El propio blog de Coffee Tiger explica este fenómeno en profundidad en este artículo, y da cuenta de que los principales aspectos que influyen en esta nueva etapa es de doble o triple juego: por un lado, consumidores que cada vez se animan más y exigen mejores cafés para beber. Por otro lado, una evolución en la selección que hacen los tostaderos de los granos, junto con nuevas formas de preparar el café. Y, más atrás, tecnología aplicada a la producción propia del café, controlando variables y buscando diferentes matices en los granos. Esta combinación genera un combo con fuerza suficiente para que la tercera ola brille y llegue a todos lados.
Hoy Juan trabaja codo a codo con un tostador para el desarrollo de los cafés. El proceso, luego de la importación (Argentina no produce café, por sus características climáticas) del grano verde, sigue por encontrar el nivel de tueste ideal para cada uno. Ahí entra en juego lo que se conoce como “curva de tueste”, que dará, en definitiva, el sabor final al café. Luego de varias pruebas, están en condiciones de definir las características de sabor de ese café y también las sugerencias para su elaboración (prensa, express, moka, filtro, cápsulas, etc.). Claro, el impacto es fuerte para quien Juan caracteriza como el cliente promedio del principio del emprendimiento: la mayoría nos decía que no sabía que existía más de un café.
En ese sentido, Juan explica: sirve compararlo con el vino, que por ahí en Argentina se entiende más. En el café también hay varietales, distintas zonas que dan distintos granos, distintos procesos que dan distintos cafés. La misma lógica, aplicada a otro universo. Hoy Coffee Tiger Co. ofrece una veintena de cafés propios y una cantidad similar de cafés de otras marcas. Realmente, como el propio dueño dice, es como un free shop para el cafetero. La intención final es dar lugar a la mayor cantidad posible de marcas de café de especialidad.
La última incorporación de la etiqueta Coffee Tiger es el Perú Orgánico, disponible desde hace apenas unos quince días. Es un café bastante particular y polivalente, porque se da muy bien en expresso, con ciertas notas de acidez, pero en prensa se da dulce, cuenta Juan. elpancito.ar tuvo la ocasión de probarlo y constatar la calidad y buen sabor de este café, ideal para agasajar amigos en casa.
Se puede tomar café —bueno y diferente cada vez— todos los días de tu vida, afirma Juan. Para eso, anima al cafetero a que juegue: tratamos de dar mucha información para empoderarlos, dice, y complementa con la Bitácora del Café, una libreta que ofrece Coffee Tiger para que cada quien pueda llevar sus propias notas, registrar cuánto café usó, con qué método, cuánto duró la extracción y mucho más, de manera tal de ir teniendo la propias recetas.
Sueña, Juan, con que Coffee Tiger sea un lugar de encuentro. Que crezca y tenga perfil regional, y que además cada vez más sea el lugar donde los cafés de especialidad encuentren una caja de resonancia, para impulsarlos y hacerlos conocidos.
Coffee Tiger Co. es café y también es un conjunto de otros productos cuyo factor común es la calidad. La última incorporación son vinos orgánicos pero también hay tés, chocolates y otros productos que merecen la prueba. Para acompañar hay opciones de panadería especialmente seleccionada. En ese exhibidor se puede apreciar una curiosidad: cookies de matcha, un producto exclusivo del local y prácticamente único en el país.
Un párrafo aparte merece el tostador hogareño Fireworks, que Juan diseñó y desarrolló. Se trata de una pieza de hierro con visor de vidrio, bandeja de acero inoxidable y manijas de madera, ideal para que el cafetero tueste sus granos en la hornalla del hogar. La caja de madera en la que viene todo empacado da al producto una terminación irresistible. En Coffee Tiger se ofrecen tres variedades de grano verde para tostar y el kit viene con instrucciones y sugerencias para el tueste.
La charla con Juan termina con la sensación de que habrá segundas y terceras partes por venir. El deseo es que cada lector pueda continuar esta charla por su propia cuenta, visitando Coffee Tiger en cualquiera de sus dos sucursales y dedicando un buen tiempo a compartir la pasión por esta bebida.
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“Las empanadas urbanas seguirán estando, porque para los clientes son irreemplazables”, nos dice Daiana, una de las chef. Pocos locales gastronómicos de la ciudad tienen tan asociado un producto a su marca. Las empanadas urbanas, claro está, las encontramos en Sabor Urbano y son un clásico de este local que, con nuevos dueños desde el 20 de enero, ofrece mucho más que empanadas.
Nos encontramos con el nuevo equipo de Sabor Urbano un día de la semana al mediodía y todo estaba en movimiento. “Queremos ser también una opción para los mediodías”, dice Agustina, otra de las chefs del lugar ubicado en Alsina 618. Es por eso que la carta muestra no solo empanadas, sino también pizzas, ensaladas y sanguchería tanto fría como caliente, y muy pronto tendrá disponibles opciones de vianda para todos los días, pensadas tanto para quien está trabajando en una oficina cercana como en quien está en su casa y quiere una opción diferente para comer.
Cuando decimos “todos los días”, somos literales: podemos pedir en Sabor Urbano de lunes a lunes, mediodía (de 11.30 a 14.30) y noche (19.30 a 23.30). Los pedidos se hacen en el mismo local, por WhatsApp o por PedidosYa, según la conveniencia y la necesidad de cada uno. El lugar fue renovado y adecuado a todas las normas vigentes, para que el equipo —guiado por los valores de compromiso, respeto y compañerismo—, pueda dar lo mejor de sí a la clientela.
Pasemos; ahora sí, a degustar. La charla la mantuvimos con Dai, Agus y Diego, un miembro más del equipo Urbano. A cada uno le preguntamos, primero, por la empanada favorita del menú. Y después, por cualquier otro plato de la carta que no sea empanadas.
Nos armaron una tríada de empanadas “cerdo con ananá, pollo al disco y pollo Strogonof”. Daiana optó por “wok de vegetales y la Urbana de atún, que empezamos a hacer para Semana Santa, gustó mucho y se quedó”. Agustina, por su parte, se la juega con una sola: “alemana Frankfurt, que es un viaje internacional”, asegura. Estas pistas servirán al lector para la ardua tarea de elegir entre las casi 30 variedades que ofrece el lugar.
Un dato no menor es que tomaron todas las recetas originales y perfeccionaron sus rellenos; les dieron un “nuevo toque Urbano”, con la idea de que el sabor se asemeje al nombre del producto y el cliente pueda vivir una “verdadera experiencia” en todos sus sentidos.
Nos cuentan que “hacemos pruebas de sabores permanentemente para ir incorporando nuevos productos”. Este proceso se da a partir de las recomendaciones de los clientes y también siguiendo las propias búsquedas de las chef y el resto del equipo.
Yendo ahora a platos de la carta que no sean empanadas, el equipo de Sabor Urbano también tiene recomendaciones para quien quiera conocer sus opciones por primera vez: Agustina se la juega por las ensaladas. Recién llegadas al menú, se despachan súper completas y variadas, con todo lo necesario para poder comerlas directamente. Daiana en cambio recomienda las pizzas que, con una masa casera que fermenta entre 24 y 72 horas, promete una crocancia inolvidable. Diego, por su parte, sugiere la hamburguesa Urbana: “casera, jugosa, generosa… y viene con todo”, asegura.
Vale la prueba, obviamente, probar el renovado Sabor Urbano. La variedad de opciones merece que volvamos más de una vez. En su perfil de instagram informan de promociones bancarias y propias, y atención: todos los jueves realizan un sorteo. El empuje del equipo, sumado a la tradición de una marca reconocida en la ciudad, auguran una experiencia que, seguramente, el lector querrá disfrutar y compartir.
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“La Fiesta del Cubanito le dio un nuevo impulso a la cultura cubanitera en Bahía”, afirma Juan Rodríguez a poco de empezar la entrevista, en relación al evento que, el pasado 12 de marzo, lo consagró como Cubanitero del Año.
Cuenta que primero el jurado le pidió cinco de los cubanitos tradicionales, que era una de las categorías en las que se había anotado. “Pero al rato vinieron a pedirme uno más, porque estaban con dudas… eso ya me llamó la atención”. “Luego presenté el de la categoría Innovación, que por el tamaño pensaron que era helado pero no, es puro dulce de leche”. Habla con orgullo de su cubanito innovador, que consiste en una oblea más grande de lo habitual bañada en chocolate, con almendras pegadas con dulce de leche y, nuevamente, todo bañado en chocolate. ¿El relleno? Puro dulce de leche. “Equivale a media docena de los tradicionales”, le dirá luego Juan a una clienta. Efectivamente, es contundente y se parece mucho más a un postre que a un cubanito para acompañar a un mate.
Luego, lo que se sabe: desde el escenario anunciaron los ganadores y Juan ganó el segundo puesto del cubanito tradicional (superado por Cubanitos La Loba), el primer premio en Cubanito Innovación y finalmente el premio mayor, Cubanitero del año. “Yo ni pude ir al escenario porque tenía una fila de gente que iba desde acá hasta allá”, dice señalando fácil unos 30 metros de largo. “Con cada premio la gente de la fila gritaba y aplaudía, y cuando ganamos el de Cubanitero del Año tuvo que venir mi señora a avisarme porque yo no lo había escuchado, un amigo fue a recibir el premio”, dice. La fila enloqueció en aplausos y ovaciones, y ahí es cuando Juan no pudo contenerse y se emocionó hasta las lágrimas por el logro.
El carro de Cubanitos de la Bahía está ubicado en Avenida Dasso y Ecuador, en el camino que une Villa Rosas con Ingeniero White. Justo ahí, en esa curva, Juan se instaló hace dos años cuando comenzó con el emprendimiento en Bahía. Su presencia en el barrio no es nueva: Juan es oriundo de esta zona, en donde trabajó durante muchos años como carnicero. Luego de unos años en el sur, volvió al pago y comenzó a construir el sueño de Cubanitos de la Bahía. “Acá todos me conocen, pero desde que gané en la fiesta, se acercó mucha gente nueva a probar los cubanitos”, dice. Abre todos los días a partir de las 16.00.
Habla Juan de lo importante que es el cubanito para la cultura gastronómica local. “Lo que pasa acá es único… he estado en ciudades en donde hay un carro o dos, pero acá algunos dicen que llegan a 140 carros vendiendo cubanitos, a razón de unos mil cubanitos por semana por carro”. Haciendo cálculos grandes, estima entonces que la mitad de los bahienses comemos cubanitos una vez por semana. “Es impresionante —suma otra clienta—, lo que pasa acá no se ve en ningún lado”.
Cuando conversamos con Juan sobre el futuro y los sueños, rápidamente menciona sabores nuevos de cubanitos que está diseñando para ofrecer al público. Saladas y dulces, las opciones proliferan en su mente creativa casi sin parar. “Pero mi sueño es el local”, concluye: “imagino un local en donde entrás y elegís: de dulce de leche, de crema pastelera, bañado, con mousse, salados… espero poder concretarlo pronto”. El premio otorgado por el Municipio seguramente impulse en este sentido.
El éxito de la Fiesta del Cubanito confirmó que Bahía merecía este evento. El cubanito, esa golosina (o postre o merienda) simple pero anclada en el corazón local, convocó a decenas de miles de vecinos en una tarde cuyo clima se obstinó en hacerla tambalear. No pudo: los bahienses salieron igual —pese a la humedad, el calor y la lluvia— a degustar uno de los grandes orgullos gastronómicos locales. Al salir, no solo volvieron a poner en primer plano al cubanito, sino que seguramente le han dado un gran impulso para que tanto Juan como otros de los muchos cubaniteros coterráneos se animen a seguir pensando vueltas creativas e innovadoras para este plato.
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Dos amigos que se conocen de toda la vida. Desde primer grado compartieron aula y luego ese compartir se convirtió en una amistad que derivó en un sueño de emprender algo juntos. El café de especialidad fue el nicho elegido “porque en Bahía todavía había muy poco”. Tomás Rotnizky y Genaro de Robio son los creadores de Bulgaro, una cafetería de especialidad que se instaló hace medio año en Zapiola 15, casi esquina Yrigoyen.
El local es muy lindo y en pocos metros cuadrados se las han ingeniado para ofrecer al menos cuatro ambientes bien distintos para quien quiera ir a experimentar Bulgaro: el patio, el salón, la barra y la vereda. ¿Nuestra recomendación? Patio para charla distendida, salón para reunión virtual y vereda para disfrutar los días de buen clima. En cuanto a la barra, hay también dos opciones: en la vidriera, para un café más al paso, y la barra de servicio, ideal para charlar con el equipo de Bulgaro y profundizar en el mundo cafetero.
Elpancito ha ido charlando con muchas de las nuevas cafeterías de especialidad que se están instalando en Bahía y siempre encontramos un punto en común: la pasión por explorar un mundo nuevo. El café inspira respeto, búsqueda, matices, tratar de entender el paladar del público para, luego, ofrecer la mejor opción posible: “tenemos un grupo de Whatsapp entre nosotros dos en el que todos los días nos mandamos cosas de café”, dice Tomás.
En Bulgaro esto se ve con claridad. Tomás y Genaro trabajan para que la experiencia sea placentera, analizando opciones de distintos tostaderos nacionales y locales que han ido descubriendo a lo largo de su propio recorrido cafetero.
Además, el objetivo de los dueños es que quien prueba Bulgaro busque volver. “Nos alegra ver que tenemos, por un lado, mucha clientela nueva —lo que es lógico porque tenemos pocos meses funcionando—, pero que a la vez ya tenemos muchos clientes que eligen volver”, dicen. El cliente habitué, un clásico de las cafeterías: es aquel que no solamente va muchas veces, sino que además se siente parte de la casa, se siente bienvenido, sabe que desde la barra recuerdan qué es lo que siempre pide y cuáles son sus gustos específicos. A eso apunta el equipo de Bulgaro, a estar atentos y a enfocar la experiencia en el servicio. “No tenemos cocina, nuestro fuerte tiene que ser, entonces, el café y que te sientas bien recibido”, dice Tomás.
Genaro hace una pequeña radiografía del cliente de Bulgaro: “por la mañana viene más el que busca en sí el café de especialidad. Es un cliente que pregunta más, que prueba, que le interesa más el tema”. Y agrega que por la tarde se dan lógicas más sociales, de parejas que salen a merendar o grupos de amigos que se encuentran a compartir. Es por eso que para este momento la casa propone combos para compartir, en donde el centro es el café, pero la abundancia es protagonista, con tostados, laminados, cookies y hasta yogur natural con granola para degustar. Sin lugar a dudas, una muy buena forma de conocer este lugar.
Decíamos que el lugar no tiene cocina, por lo que para el equipo ha sido clave aliarse con opciones indiscutibles de la ciudad. Así es como eligieron a Pan de Garage para los laminados que se ofrecen en Bulgaro y a Nunnie y Pilar pastelería para los alfajores gourmet y otras delicias. En estos días en los que el calor se empeña en quedarse en Bahía, recomendamos fuertemente probar las opciones de café frío que ofrecen en este local. Si el lector es reticente a este bebida, sepa que se está perdiendo un mundo nuevo y muy lindo de explorar.
Elpancito se considera ya habitué de Bulgaro. Vamos solos, vamos a hacer reuniones de trabajo, vamos en plan social. Vamos, porque es cómodo, porque la atención es impecable y porque la zona es práctica para pasar y entrar. Invitamos, por supuesto, a que quien llegó hasta acá se acerque también a Zapiola 15, de lunes a sábado de 8 a 20 y disfruten de este nuevo rincón bahiense.
