Por Diego García.
Publicación: septiembre 4, 2024.

Tiempo de lectura: 7 minutos.

Si había un lugar en el planeta Tierra en donde podría haber surgido un verbo vinculado con lo más íntimo de la cultura parrillera, sin lugar a dudas ese lugar es Argentina. Chinchuleando. Las revistas de crucigramas no lo han incorporado aún, pero si lo hicieran propondrían en su definición algo así como “acción y efecto de chinchulear”, lo cual nos lleva al verbo original que da nombre al gerundio. “Chinchulear”, obvio, tampoco está en las enciclopedias, aunque podría abrirse la discusión sobre si debería. La hoy omnipresente inteligencia artificial viene a ayudarnos en este embrollo y nos dice que Chinchuleando, como neologismo evidentemente argentino, podría interpretarse como el acto de cocinar, comer y/o disfrutar unos buenos chinchulines, o una parrillada en general. Ahí va. Simple y claro. 

Charlamos con Martín Arroyuelo sobre Chinchuleando y la conclusión a la que arribamos es que la interpretación que hace la IA resume perfectamente el espíritu de esta iniciativa. “Quiero que la gente disfrute del producto, que es muy simple y muy complejo a la vez”, dice. Por eso en su puesto no hay salsas locas ni estéticas del exceso. Al contrario: carne y pan; salsa criolla y chimi para acompañar, y listo. A disfrutar de la calidad de las materias primas y de la paciencia de la cocción. 

“En las ferias somos los primeros en llegar; al menos cuatro horas antes de que abramos”. La paciencia de la parrilla se hace presente evento tras evento, para llegar a una carne tierna y sabrosa, hecha al rescoldo de un fuego suave y persistente. “Los secretos en la parrilla son pocos pero importantes —cuenta y suma—: buena temperatura sin arrebatar, no quedarte sin brasas y dedicarle tiempo”. “Cuando tenía 14 años el papá de un amigo me enseñó a empezar las cocciones de piezas grandes armando una corona de brasas debajo, para asegurarle que el calor entra por los costados y va llegando al centro” (la imagen de la corona es clara: debemos armar un círculo de brasas que coincida con el perímetro de la pieza que se quiera asar). Retomará, luego, esa misma recomendación como un tip para aquel novel parrillero que esté leyendo esta nota. “Y si no se anima, que empiece con asado banderita, que no falla”, dice.

Chinchuleando nace cerca de la pandemia, como una iniciativa en la que Martín reúne casi indisolublemente la comunicación con la cocina. Habla de su marca como un puesto y como un medio de comunicación, sin distinciones. En el puesto se prueba, en sus redes se anhela y se aprende. “Es desafiante comunicar asado, en un país en donde todos nos consideramos asadores”, dice, a la vez que cuenta que le gusta dialogar con la gente a partir de los comentarios que le van dejando y los debates que se generan en torno a técnicas, puntos de cocción y todo lo que los argentinos consideremos discutible en el mundo parrillero.

La primera experiencia pública fue en Monte Hermoso, en el primer Monte Sabores que reunió a gastronómicos locales, regionales y nacionales en la playa con el atardecer más lindo. Luego se sumó a las ferias de El Galpón y a partir de ahí no paró más. Hoy sigue participando de las ferias cada vez que tiene oportunidad, además de realizar eventos privados. La vida del emprendedor gastronómico —ya lo sabemos en esta redacción— exige tiempo y esfuerzo, combinado con trabajos estables que hacen que la aventura de la cocina sea posible. Esa historia, una vez más, la descubrimos en el relato de Martín. 

El nombre de la iniciativa se debe pura y llanamente a un gusto personal “me gusta mucho el chinchulín, comerlo y hacerlo”, dice Martín, aunque reconoce que no es tan fácil ofrecerlo masivamente en eventos por el lugar que ocupa en las parrillas. Para este corte, más argentino que… bueno, que el chinchulín, Martín sugiere cortarlo desde crudo en orejitas así se cocinan mejor y darle un buen golpe de calor hacia el final para que gane la crocancia buscada. Además, en ese momento, será clave que cada pieza reciba un buen baño de limón. 

Para quien se acerque a Chinculeando por primera vez, Martín es claro con su recomendación: “lo que más sale es el vacío”. Imperdible, damos fe. Con carne de primerísima calidad y pan minuciosamente elegido, el vaciopan es de prueba obligatoria. “Alguno me ha dicho que fue el mejor vacío que probó en su vida”, reconoce.

No escatimó en tips, Martín. Los sintetizamos acá, para provecho del lector: “si los chori hacen ruido, es que los estás haciendo muy rápido y pueden explotar; no dejes los chinchu macerando en limón porque quedan babosos; si la parrilla es baja y no la podés regular, hacé la corona; al chinchu le podés dar las vueltas que quieras hasta que esté en el punto que te gusta; al asado banderita lo ponés en la parrilla, una vez que salen los jugos para arriba, lo das vuelta y lo dejás un rato más”… y así podría seguir durante un largo rato. Pasión con experiencia, es lo que Martín demuestra a la hora de desplegar su oficio de asador. 

“Yo cocino para todos, pero sobre todo pienso en el que capaz no puede disfrutar de hacerse su propio asado en su casa, porque no sabe o porque no tiene el lugar”, dice Martín. Ese motivo, sin dudas, mueve e inspira los esfuerzos cotidianos. Es que, en definitiva, “laburás para que la gente disfrute de algo que a todos nos gusta disfrutar: la comida”.

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Que Bahía tenga una focaccería es, de por sí, una buena noticia. Qué fruta noble, la focaccia. Para quien no tenga el gusto de conocerla, hablamos de una pieza de panadería italiana súper sabrosa y alveolada, gracias al aceite de oliva, la sal y la fermentación lenta. Se suele hornear en una bandeja completa en donde se estira la masa y se la deja descansar para el último leudado. Justo antes de que entre al horno, el chef pone dedos en la masa para hacerle muchos huequitos que luego rebosarán de una buena dosis de oliva y una buena lluvia de sal gruesa. A partir de ahí, la creatividad e imaginación del cocinero hacen lo suyo para llenar de sabor esa parte superior de la focaccia. La tradición pide un poco de romero y ya es suficiente. Pero se puede usar cebolla, papa, tomate, tomillo, hongos… en fin, sabemos lo que pasa con los gustos y lo que está o no escrito. “Me encanta la textura y el sabor de la focaccia, y el procedimiento me parece mágico”, nos dice Yuri comenzando la charla. Esa focaccia, con tonos mágicos, se convierte en pan de sandwich para hacer, justamente, los sandwiches de focaccia que nos convocan hoy.

Y que una focaccería bahiense nazca en el Barrio Noroeste tiene, simplemente muchísimo sentido. Allí vivió Atilio, el abuelo genovés de Yuri. Este último es quien dio vida a la Foaccería que lleva el nombre de su nonno. Como Atilio, en el noro vivieron (y viven) centenares de inmigrantes italianos que adoptaron el barrio de los talleres del ferrocarril como propio, plantaron el limonero y la parra bajo la cual, domingo a domingo, la mesa larga recibía la pasta para disfrute de toda la familia. “Hace poco tuve un accidente que me dejó inmovilizado un buen tiempo, en el que me puse a pensar en mis orígenes y así nació este emprendimiento”, cuenta Yuri. La focaccia, de origen genovés como Atilio, se convirtió en la síntesis perfecta que impulsó a su nieto a esta aventura.

“Mi abuelo tenía esto bien tano, del compartir, de tener la huerta en la casa y repartir a los vecinos, de invitar a comer… por eso la idea de nuestros sandwiches de focaccia es que se puedan compartir”, dice Yuri al enfatizar el carácter abundante de su propuesta. El imperdible de esta foaccería es el clásico, que acá se llama Prosciutto Ferroviario, con jamón crudo, rúcula, queso, oliva y pimienta. Lo probamos y damos fe: es imperdible. Pero la carta también trae otros nombres que, como solemos decir, valen la prueba: Carne Sestri, Mortadela Noroeste y Capresse Atilio. Los detalles de cada uno están disponibles en el instagram del emprendimiento, que obviamente recomendamos seguir.

“Una buena focaccia tiene que tener humedad y crocantez”, asegura Yuri. Hoy por hoy la Foacciería Atilio atiende al mediodía, solo por pedido, con una producción diaria de una veintena de sándwiches. Lo artesanal siempre suma. La zona de entrega es la delimitada por Don Bosco, Brasil, el Canal Napostá y Unidano. El sueño es un local de sándwich de focaccia al paso, en el barrio, para que todo aquel que esté antojado de esta pieza, la pueda encontrar fácil. 

El concepto de la Focaccería está pensado hasta el último detalle. Desde la historia que la sustenta hasta la gráfica del emprendimiento, la selección de los sabores y los nombres, todo busca representar a Atilio, la tradición italiana y la huella que su gastronomía dejó marcada en la cultura argentina para siempre. “Sabor de barrio”, dice el slogan de la Focaccería Atilio, y eso es lo que transmite, porción a porción, cada uno de sus sándwiches.

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