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Si había un lugar en el planeta Tierra en donde podría haber surgido un verbo vinculado con lo más íntimo de la cultura parrillera, sin lugar a dudas ese lugar es Argentina. Chinchuleando. Las revistas de crucigramas no lo han incorporado aún, pero si lo hicieran propondrían en su definición algo así como “acción y efecto de chinchulear”, lo cual nos lleva al verbo original que da nombre al gerundio. “Chinchulear”, obvio, tampoco está en las enciclopedias, aunque podría abrirse la discusión sobre si debería. La hoy omnipresente inteligencia artificial viene a ayudarnos en este embrollo y nos dice que Chinchuleando, como neologismo evidentemente argentino, podría interpretarse como el acto de cocinar, comer y/o disfrutar unos buenos chinchulines, o una parrillada en general. Ahí va. Simple y claro.
Charlamos con Martín Arroyuelo sobre Chinchuleando y la conclusión a la que arribamos es que la interpretación que hace la IA resume perfectamente el espíritu de esta iniciativa. “Quiero que la gente disfrute del producto, que es muy simple y muy complejo a la vez”, dice. Por eso en su puesto no hay salsas locas ni estéticas del exceso. Al contrario: carne y pan; salsa criolla y chimi para acompañar, y listo. A disfrutar de la calidad de las materias primas y de la paciencia de la cocción.
“En las ferias somos los primeros en llegar; al menos cuatro horas antes de que abramos”. La paciencia de la parrilla se hace presente evento tras evento, para llegar a una carne tierna y sabrosa, hecha al rescoldo de un fuego suave y persistente. “Los secretos en la parrilla son pocos pero importantes —cuenta y suma—: buena temperatura sin arrebatar, no quedarte sin brasas y dedicarle tiempo”. “Cuando tenía 14 años el papá de un amigo me enseñó a empezar las cocciones de piezas grandes armando una corona de brasas debajo, para asegurarle que el calor entra por los costados y va llegando al centro” (la imagen de la corona es clara: debemos armar un círculo de brasas que coincida con el perímetro de la pieza que se quiera asar). Retomará, luego, esa misma recomendación como un tip para aquel novel parrillero que esté leyendo esta nota. “Y si no se anima, que empiece con asado banderita, que no falla”, dice.
Chinchuleando nace cerca de la pandemia, como una iniciativa en la que Martín reúne casi indisolublemente la comunicación con la cocina. Habla de su marca como un puesto y como un medio de comunicación, sin distinciones. En el puesto se prueba, en sus redes se anhela y se aprende. “Es desafiante comunicar asado, en un país en donde todos nos consideramos asadores”, dice, a la vez que cuenta que le gusta dialogar con la gente a partir de los comentarios que le van dejando y los debates que se generan en torno a técnicas, puntos de cocción y todo lo que los argentinos consideremos discutible en el mundo parrillero.
La primera experiencia pública fue en Monte Hermoso, en el primer Monte Sabores que reunió a gastronómicos locales, regionales y nacionales en la playa con el atardecer más lindo. Luego se sumó a las ferias de El Galpón y a partir de ahí no paró más. Hoy sigue participando de las ferias cada vez que tiene oportunidad, además de realizar eventos privados. La vida del emprendedor gastronómico —ya lo sabemos en esta redacción— exige tiempo y esfuerzo, combinado con trabajos estables que hacen que la aventura de la cocina sea posible. Esa historia, una vez más, la descubrimos en el relato de Martín.
El nombre de la iniciativa se debe pura y llanamente a un gusto personal “me gusta mucho el chinchulín, comerlo y hacerlo”, dice Martín, aunque reconoce que no es tan fácil ofrecerlo masivamente en eventos por el lugar que ocupa en las parrillas. Para este corte, más argentino que… bueno, que el chinchulín, Martín sugiere cortarlo desde crudo en orejitas así se cocinan mejor y darle un buen golpe de calor hacia el final para que gane la crocancia buscada. Además, en ese momento, será clave que cada pieza reciba un buen baño de limón.
Para quien se acerque a Chinculeando por primera vez, Martín es claro con su recomendación: “lo que más sale es el vacío”. Imperdible, damos fe. Con carne de primerísima calidad y pan minuciosamente elegido, el vaciopan es de prueba obligatoria. “Alguno me ha dicho que fue el mejor vacío que probó en su vida”, reconoce.
No escatimó en tips, Martín. Los sintetizamos acá, para provecho del lector: “si los chori hacen ruido, es que los estás haciendo muy rápido y pueden explotar; no dejes los chinchu macerando en limón porque quedan babosos; si la parrilla es baja y no la podés regular, hacé la corona; al chinchu le podés dar las vueltas que quieras hasta que esté en el punto que te gusta; al asado banderita lo ponés en la parrilla, una vez que salen los jugos para arriba, lo das vuelta y lo dejás un rato más”… y así podría seguir durante un largo rato. Pasión con experiencia, es lo que Martín demuestra a la hora de desplegar su oficio de asador.
“Yo cocino para todos, pero sobre todo pienso en el que capaz no puede disfrutar de hacerse su propio asado en su casa, porque no sabe o porque no tiene el lugar”, dice Martín. Ese motivo, sin dudas, mueve e inspira los esfuerzos cotidianos. Es que, en definitiva, “laburás para que la gente disfrute de algo que a todos nos gusta disfrutar: la comida”.