Locales y emprendedores
Casamonte
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Malena parece vivir a mil todo el día. Llegamos a Casamonte, nos anunciamos, la buscan. Viene desde la cocina y, luego de un saludo tan fugaz como afectuoso, nos empieza a presentar al equipo. Acto seguido nos invita a sentarnos para tomar un café mientras charlamos. En lo que demora el “ir a sentarnos” habla de las variedades de café que tienen en el local, ofrece alguna de las especialidades de panadería que tienen para el día y, especialmente, va saludando a prácticamente todos los clientes que, en el primer turno de la mañana, eligen la esquina de Belgrano y Vespucio para desayunar. Los fui conociendo acá, me gusta ir charlando con ellos y saber de su vida, dice.
De Male Bermúdez habíamos sabido por Andy, de Blossom. Es una locomotora, nos había advertido. Y sí que lo es. Casamonte es el resultado de un camino que empezó con una certeza: siempre dije que quería poner un café, cuenta. Su recorrido incluye: un emprendimiento de la adolescencia en el que, junto a una amiga, hacían mesas dulces; catorce años en Buenos Aires en donde, solo por hobby, estudió en el IAG mientras cursaba la cine y, luego, trabajaba en marketing; el desarrollo de Cookapp, junto a su hermano Tomás, para que cocineros independientes organicen cenas en sus casas a través de esta aplicación; un viaje a Nueva York para potenciar la app, que hizo que conociera a una de sus musas, Tara Jensen; el regreso a Argentina; trabajo en sushi Pop (unos genios mal) el encuentro con su actual pareja y padre de sus dos hijos, Esteban, hasta la apertura de Casamonte en Bahía hace tres años. Y el camino sigue: está preparando Casamonte Parque, en uno de los “carritos” que se están reformulando en el principal espacio verde de la ciudad. Uf…
Casamonte refleja esa energía. Male habla mucho de la experiencia que quieren brindar, de los detalles que quieren cuidar y, por supuesto, de la calidad de la propuesta gastronómica. Acá todo es fresco, todo lo hacemos en el día, desde los grisines de la panera hasta los platos y los postres, afirma. Además, narra orgullosa las marcas de las principales materias primas, como para subrayar que la calidad es clave para la propuesta.
Insiste, Male: lo que más me gusta es la gente. Quizás por eso, a lo largo de la charla va nombrando a muchos de su equipo: Luz, la encargada del salón; Agus, la panadera; Cami, la encargada de los hojaldres; Dani, la ayudante de cocina y Cande, una de las mozas del turno mañana. Menciona especialmente a su hermano Pedro, que hoy es encargado de la tarde pero además fue clave en todo el armado del local, y hoy sabemos que a la tarde el café está en las mejores manos posibles. Suma, además, a Mica, primera jefa de cocina y pilar fundamental en el armado de la carta.
En la vorágine que maneja Male ocurre una contradicción: hay silencios. Hacemos la pregunta y hay unos segundos de silencio en los que Male piensa con calma antes de dar la respuesta. Ocurrió especialmente al momento de pedirle que nos sugiriera el menú ideal para quien elija Casamonte para comer. Le costó mucho, porque me gustan muchísimas cosas de las que hacemos. Pero, finalmente, lo fue armando: el postre ya lo tengo, dice: la marquise que hacemos acá es única y es buenísima, con una base de cacao amargo con chocolate belga, húmedo de chocolate blanco, dulce de leche, crema y frutos rojos. Damos fe: es buenísima, fresca y hasta liviana. Luego salta al café, del que se enorgullece: no lo cambio por nada, sobre todo al colombiano, que traemos del Valle de Huila y nos lo tuesta la gente de Lab acá en Argentina. La guarnición decanta mientras sigue debatiéndose con el principal: para acompañar, la ensalada de queso azul, peras y nueces, su favorita. Y de principal, sin poder definirse por uno, propone dos sándwiches: el Casamonte (jamón, queso, lechuga, tomate, palta y alioli, entre dos rodajas de pan de masa madre —y en el invierno le vamos a agregar un huevo a la plancha—), y el de osobuco braseado, que tiene pimientos en aceite, huevo a la plancha y rúcula, también por supuesto en pan de masa madre. Pidan ese para compartir, se los traemos cortados desde la cocina, sugiere Male. Antes de irse, recomienda que el comensal se lleve un nevadito (hojaldre, pastelera y dulce de leche o manzana) y, por supuesto, uno de los panes de masa madre, que ya viene feteado y listo para freezar y disfrutar en sucesivos desayunos hogareños.
Casamonte abre de lunes a sábado, de 8.30 a 20.00. A la hora del té puede que haya que hacer cola, pero la atención es ágil y amena durante todo el día. A media mañana hay buenas opciones de brunch. Para el sábado Male sugiere la hamburguesa Casamonte acompañada por una cerveza IPA, producción artesanal de su compañero Esteban: es la mejor IPA de Bahía, sentencia.
Las historias vinculadas con la gastronomía no dejan de sorprendernos. En la historia de Male (Male y Esteban, Male y sus hermanos, Male y sus padres, Male y sus amigos, Male y su equipo), hay de todo, pero especialmente hay muchísima pasión y corazón. Mira hacia adelante ilusionada, contenta con lo hecho y animada por lo que vendrá. Le preocupan cosas, claro, pero sabe que estará buenísimo. Nos cuenta, en un momento de la charla, la historia de uno de los cuadros que tiene en el salón: me lo regaló una amiga cuando abrimos, dice. Y la dedicatoria será el cierre de la nota. Detrás del cuadro, la amiga le escribió, y nosotros suscribimos: menos mal que te animaste.
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Mundo Salad lleva una década ofreciendo comida saludable a Bahía Blanca. “Empezamos con la intención de ofrecer algo distinto”, cuenta Abigail Isla, dueña y encargada del emprendimiento.
Posicionémonos en la época: hace 10 años no era para nada habitual conseguir opciones ricas y variadas de comida saludable, pensadas especialmente para aquel que come muchas veces (en especial al mediodía) fuera de su casa. El mundo de las viandas para laburantes de oficinas, bancos, docentes de doble turno y un largo etcétera estaba dominado por ensaladas más o menos tristes todas apretujadas en bandejas innecesariamente chicas, o menús bastante monótonos y pesados de carnes acompañadas por hidratos en sus variables más ricas y menos saludables. No todo ha cambiado, pero existe Mundo Salad —y algunas más como Cla, por ejemplo— que, sin dudas, aporta una luz diferente en la escena de los almuerzos para llevar.
“En este tiempo nosotros fuimos cambiando nuestra forma de alimentarnos, fuimos aprendiendo durante el proceso”, cuenta Abigail, quien recuerda que al principio apostaron fuerte por la comida vegetariana y a muchos consumidores les costaba, pero también ellos mismos todavía no habían transitado a conciencia tanto camino.
Hoy Mundo Salad ofrece opciones que están básicamente enmarcadas en tres familias: ensaladas, bowls, wraps y burritos. Acá hay una primera distinción: las ensaladas y los wraps tienen una base de hojas verdes, mientras que los burritos y bowls se basan en arroz o quinoa. A partir de allí, cada uno puede jugar y combinar los sabores que desee. La comanda con la que uno puede armar su propio plato tiene más de 40 ingredientes agrupados en categorías: base, “colores” (zanahoria, choclo, tomate, calabaza, etc.), “premium tops” (palta, cherrys, huevos, nueces, humus, etc.), proteínas y salsas. ¿Sabrá el lector cuántas combinaciones permiten 40 ingredientes si cada vez elegimos, digamos, 8 ingredientes? Nosotros, comunicadores gastronómicos, no. Pero acudimos al profesor de matemáticas Gonzalo Bitti para consultarle, quien nos dijo que estamos hablando de más de 847 millones de posibilidades, por lo que tardaríamos aproximadamente 2 millones de años en probarlas todas.
El local es muy lindo y acogedor. Lo renovaron hace pocos meses pensando en dar más agilidad al servicio, en generar más espacio para quienes quieren quedarse a comer allí y en transmitir mejor la idea del emprendimiento, de ofrecer alimentos con propósito. “Buscamos que cada uno pueda combinar alimentos de todos los grupos para cuidar su alimentación”, dice Abigail.
Como la velocidad es una de las condiciones de estos tiempos, aún cuando queremos cuidar lo que comemos, Mundo Salad ofrece algunos de sus productos ya listos para tomar de la góndola y seguir. Entre ensaladas, wraps, bolws y burritos son aproximadamente una docena las opciones que están prediseñadas y disponibles. Además, se agregan tres sandwichs: de pollo, veggie y una opción innovadora y creada por el equipo, el funghi sandwich, protagonizado por una girgola apanada que sorprende e invita a regresar.
Los postres también dicen presente en Mundo Salad y acá seremos poco objetivos: el yogur grieto con arándanos y granola es delicioso. Hay otras opciones e invitamos a que cada quien pruebe su preferida, pero desde aquí recomendamos ese. Ya sea para el postre o para guardar como merienda contundente un día de calor.
Mundo Salad es un emprendimiento al que le gusta pensar su propuesta de manera integral. Es por eso que con la reforma del local también llegaron nuevos envases biodegradables y, además, fomentan el reciclado en convenio con la app QReciclas, ofreciendo descuentos en sus productos. La mirada holística de la propuesta lo hace aún más interesante.
“Me encanta conversar con los chicos que vienen al local”, cuenta Abigaíl. Es que tiene muchos clientes que son estudiantes de las muchas escuelas de la zona, que eligen el local para almorzar. Nota, Abigaíl, el interés de esos jóvenes por una alimentación distinta, más consciente y que también cuide al ambiente.
La propuesta de Mundo Salada es una excelente opción para el cotidiano de la comida de quien debe trabajar en el centro. Ofrecen almuerzos de 11 a 16 y cenas de 18 a 22, de lunes a viernes. Los sábados también están abiertos al mediodía. Además, están presentes en las plataformas de pedidos, para que nadie se quede sin la posibilidad de probar.
“Comunidades más saludables con alimentos reales”, es la bajada que publican en su perfil de Instagram. Sin dudas, tener un norte de esa nobleza resulta inspirador para pensar nuestra alimentación cotidiana, y en Mundo Salad tenemos un aliado para cumplirlo.
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¿Cómo hace una carnicería para ofrecer algo distinto, original y novedoso en el país que lidera el consumo de carne vacuna a nivel mundial? ¿Qué hace de Total Carnes un lugar diferente en la escena comercial local y por qué es interesante conocerlo?
Acá queremos que puedas resolver todo lo que necesitás para el asado, asegura Juan Pedro, haciendo foco en la comida más argentina de los fines de semana. Por eso esta carnicería, que está ubicada en Yrigoyen 3884 (aunque es más simple llegar por Av. Cabrera, desde donde se ve perfectamente el amplio local), tiene provisiones que van desde el momento de prender el fuego hasta el plato principal, pasando por la picada, la panadería y algunas guarniciones.
Nuestro elemento distintivo es que ofrecemos cortes de exportación, y no solo eso, un elemento que destaca es que la gran mayoría de los cortes se ofrecen envasados al vacío. Esto permite conservar las cualidades químicas y las propiedades organolépticas de los alimentos. Su tiempo de conservación es mayor sin necesidad de freezar, ya que este método evita o retrasa la reproducción de microorganismos. Es lo que se ve en todo el mundo, y nos parecía importante poder ofrecerlo aquí también.
Entre los cortes que ofrece Total Carnes se destaca el ojo de bife, que no siempre es fácil de conseguir, especialmente uno de primera calidad. Por eso es una de las estrellas del local. No está solo, claro que no, en el podio: se pueden conseguir cortes de moda o habituales en otros países, como la picanha, el flank steak (bife de vacío), el Tomahawck o el T-bone. Todo esto, claro está, sin olvidarse de absolutamente todos los cortes que forman parte de la identidad de la cocina local.
Como no solo de vaca vive el carnívoro, Total Carnes también es el lugar para encontrar cortes de cerdo, de cordero y de otros animales menos habituales, como por ejemplo el conejo. Un lugar para explorar, para encontrar productos de primerísima calidad y probar esa receta con la que el cocinero se luce frente a los comensales. Toda la experiencia está planteada como autoservicio, para major agilidad y facilidad. El equipo, igualmente, está dispuesto a asesorar y es habitual ver a los encargados del local conversando con los clientes y ofreciendo tips.
En el local, como anticipamos, hay pan, aderezos de los más variados, verduras para la ensalada y fiambres para la picada, entre muchas otras opciones. Además, bajo la idea de que se pueda resolver la comida completa allí, también encontramos algunas opciones veggies para los comensales que lo requieran.
El foco de Total Carnes está puesto en la calidad y también en la disponibilidad. Hay tres días que son los picos del año: el día de la madre, Navidad y Año Nuevo. Yo te puedo asegurar que venís al día siguiente e igualmente encontrás el producto que buscás. Un buen augurio de esta promesa es ver la heladera de la entraña —un corte habitualmente escaso en las carnicerías— llena hasta arriba de producto. Abrimos todos los días de 9 a 21 y queremos que siempre el cliente encuentre lo que necesita, asegura.
Evidentemente Total Carnes es un lugar para conocer. Una carnicería diferente, innovadora, que ofrece una experiencia distinta al cliente. Calidad y asesoramiento garantizado, de la mano de una comunicación en sus redes pensada para el cocinero, en línea con el crecimiento que ha tenido, durante la pandemia, el gusto por la cocina hogareña.
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En Bahía Blanca se hace la mejor pizza de estilo napolitana de la Argentina y una de las mejores a nivel mundial. No es esto una exageración ni una reivindicación del #orgulloBahiense que los amigos de 8000 han sabido instalar, sino que es la descripción de la realidad: en 2021 Fernando Monachesi fue coronado campeón nacional de la Scuola Pizzaioli, la mayor competencia global de pizza napolitana. ¡Y no solo eso! Hace apenas unos días su hermano menor, Franco Monachesi, se coronó campeón 2022 en el mismo concurso y también irá a Italia a competir por la gloria mundial de este plato. El mayor de los Monachesi es el dueño de Bizzo y con él estuvimos conversando.
La pizza napolitana no tiene piso, cuando uno levanta una porción tiende a doblarse, cuenta Fer, y agrega que lo habitual es comerlo en “portafolio”, que es doblando la pizza a la mitad primero y luego nuevamente a la mitad, para que queden las cuatro porciones apiladas. (¡Ah! Porque la pizza napolitana es individual y se la considera de cuatro porciones). Esta forma de comerla, dice Fer, es muy habitual para pizza al paso, para comida callejera. La otra alternativa para comerla es cortarla efectivamente en cuatro y doblar cada porción a la mitad.
Este estilo de pizza empezó a ser tendencia en Argentina hace algunos pocos años, por lo que ahora estamos consiguiendo materia prima de buena calidad, ya sea porque se importa o porque los productores locales se están esmerando por estar a la altura. El ingrediente que no negocio es el tomate, afirma contundente el pizzaiolo. Tal es así que elige importarlo directamente de Italia, para asegurar la calidad del producto final. Es un tomate dulce, con poca agua, que cuando lo “escrachás” para romperlo con la mano queda casi como una mermelada, cuenta.
El resto de los ingredientes, claro, también son importantes: utilizo un blend de harinas que preparamos acá, con una harina que me aporta la proteína que necesito y otra que me aporta la elasticidad, dice Fer. La mozzarella es flor di latte y esos tres ingredientes, junto a un buen aceite de oliva y una buena albahaca fresca dará la pizza napolitana icónica del mundo, la Margarita. Si nunca probaron este tipo de pizza recomiendo esa variedad, porque en un producto con muy poquitos ingredientes podés vivir la experiencia completa de la pizza napolitana, promete Fer.
Orgulloso de lo logrado en apenas poco más de tres años en Bizzo, se animó a armar su salón en una zona totalmente alejada de los circuitos gastronómicos de la ciudad. En Parera y Rogattis, a una cuadra de la Autovía Juan Pablo II, la pandemia hizo que estacionara el food truck aquí y hoy construyó un local que crece y se prepara para recibir a más de 60 comensales cada noche. Si bien ofrecemos delivery y take away, la mejor forma de disfrutar de esta pizza es recién salida del horno, por eso queremos prepararles un lugar que esté a la altura.
Con 36 años, Fer lleva más de media vida de chef profesional. Llegó a la pizza por tradición, porque la sangre tira, porque somos tanos. Y domina como pocos la técnica. Trabajamos la pizza napolitana contemporánea, que lleva un 80% de hidratación (esto es, por cada 100 gr de harina, usa 80 gr de agua), lo cual la vuelve una pizza más liviana y aireada. La napolitana tradicional tiene un porcentaje de hidratación menor, de alrededor del 60%. Además, el proceso de una pizza llega 48 horas, cuenta: son 24 horas de pre fermento, en donde la harina se hidrata y la proteína empieza a trabajar, el amasado y luego el levado, 24 horas más. En contraposición, en el horno están tan solo 90 segundos: una cocción rapidísima, que hace explotar los sabores y aromas para un resultado fabuloso.
Todo esto hace de los productos de Bizzo delicias imposibles de resistir. El equipo está comprometido al máximo y Fer está preparándose para crecer y seguir dando pasos en este mundo. Ha incorporado opciones dulces, como la pizza de Nutella y pistachos, y de a poco irá sumando opciones de entrada y otros postres de la cocina italiana que, quizás, nunca hayamos visto por estas tierras.
La propuesta de Bizzo elevó la vara en la ciudad. Es referente, sin dudas, y transita un gran presente, para el disfrute de todos los comensales que se acercan a su propuesta.
