Locales y emprendedores
Casamonte
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Malena parece vivir a mil todo el día. Llegamos a Casamonte, nos anunciamos, la buscan. Viene desde la cocina y, luego de un saludo tan fugaz como afectuoso, nos empieza a presentar al equipo. Acto seguido nos invita a sentarnos para tomar un café mientras charlamos. En lo que demora el “ir a sentarnos” habla de las variedades de café que tienen en el local, ofrece alguna de las especialidades de panadería que tienen para el día y, especialmente, va saludando a prácticamente todos los clientes que, en el primer turno de la mañana, eligen la esquina de Belgrano y Vespucio para desayunar. Los fui conociendo acá, me gusta ir charlando con ellos y saber de su vida, dice.
De Male Bermúdez habíamos sabido por Andy, de Blossom. Es una locomotora, nos había advertido. Y sí que lo es. Casamonte es el resultado de un camino que empezó con una certeza: siempre dije que quería poner un café, cuenta. Su recorrido incluye: un emprendimiento de la adolescencia en el que, junto a una amiga, hacían mesas dulces; catorce años en Buenos Aires en donde, solo por hobby, estudió en el IAG mientras cursaba la cine y, luego, trabajaba en marketing; el desarrollo de Cookapp, junto a su hermano Tomás, para que cocineros independientes organicen cenas en sus casas a través de esta aplicación; un viaje a Nueva York para potenciar la app, que hizo que conociera a una de sus musas, Tara Jensen; el regreso a Argentina; trabajo en sushi Pop (unos genios mal) el encuentro con su actual pareja y padre de sus dos hijos, Esteban, hasta la apertura de Casamonte en Bahía hace tres años. Y el camino sigue: está preparando Casamonte Parque, en uno de los “carritos” que se están reformulando en el principal espacio verde de la ciudad. Uf…
Casamonte refleja esa energía. Male habla mucho de la experiencia que quieren brindar, de los detalles que quieren cuidar y, por supuesto, de la calidad de la propuesta gastronómica. Acá todo es fresco, todo lo hacemos en el día, desde los grisines de la panera hasta los platos y los postres, afirma. Además, narra orgullosa las marcas de las principales materias primas, como para subrayar que la calidad es clave para la propuesta.
Insiste, Male: lo que más me gusta es la gente. Quizás por eso, a lo largo de la charla va nombrando a muchos de su equipo: Luz, la encargada del salón; Agus, la panadera; Cami, la encargada de los hojaldres; Dani, la ayudante de cocina y Cande, una de las mozas del turno mañana. Menciona especialmente a su hermano Pedro, que hoy es encargado de la tarde pero además fue clave en todo el armado del local, y hoy sabemos que a la tarde el café está en las mejores manos posibles. Suma, además, a Mica, primera jefa de cocina y pilar fundamental en el armado de la carta.
En la vorágine que maneja Male ocurre una contradicción: hay silencios. Hacemos la pregunta y hay unos segundos de silencio en los que Male piensa con calma antes de dar la respuesta. Ocurrió especialmente al momento de pedirle que nos sugiriera el menú ideal para quien elija Casamonte para comer. Le costó mucho, porque me gustan muchísimas cosas de las que hacemos. Pero, finalmente, lo fue armando: el postre ya lo tengo, dice: la marquise que hacemos acá es única y es buenísima, con una base de cacao amargo con chocolate belga, húmedo de chocolate blanco, dulce de leche, crema y frutos rojos. Damos fe: es buenísima, fresca y hasta liviana. Luego salta al café, del que se enorgullece: no lo cambio por nada, sobre todo al colombiano, que traemos del Valle de Huila y nos lo tuesta la gente de Lab acá en Argentina. La guarnición decanta mientras sigue debatiéndose con el principal: para acompañar, la ensalada de queso azul, peras y nueces, su favorita. Y de principal, sin poder definirse por uno, propone dos sándwiches: el Casamonte (jamón, queso, lechuga, tomate, palta y alioli, entre dos rodajas de pan de masa madre —y en el invierno le vamos a agregar un huevo a la plancha—), y el de osobuco braseado, que tiene pimientos en aceite, huevo a la plancha y rúcula, también por supuesto en pan de masa madre. Pidan ese para compartir, se los traemos cortados desde la cocina, sugiere Male. Antes de irse, recomienda que el comensal se lleve un nevadito (hojaldre, pastelera y dulce de leche o manzana) y, por supuesto, uno de los panes de masa madre, que ya viene feteado y listo para freezar y disfrutar en sucesivos desayunos hogareños.
Casamonte abre de lunes a sábado, de 8.30 a 20.00. A la hora del té puede que haya que hacer cola, pero la atención es ágil y amena durante todo el día. A media mañana hay buenas opciones de brunch. Para el sábado Male sugiere la hamburguesa Casamonte acompañada por una cerveza IPA, producción artesanal de su compañero Esteban: es la mejor IPA de Bahía, sentencia.
Las historias vinculadas con la gastronomía no dejan de sorprendernos. En la historia de Male (Male y Esteban, Male y sus hermanos, Male y sus padres, Male y sus amigos, Male y su equipo), hay de todo, pero especialmente hay muchísima pasión y corazón. Mira hacia adelante ilusionada, contenta con lo hecho y animada por lo que vendrá. Le preocupan cosas, claro, pero sabe que estará buenísimo. Nos cuenta, en un momento de la charla, la historia de uno de los cuadros que tiene en el salón: me lo regaló una amiga cuando abrimos, dice. Y la dedicatoria será el cierre de la nota. Detrás del cuadro, la amiga le escribió, y nosotros suscribimos: menos mal que te animaste.
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Fran Giambartolomei nos recibe en su casa. En su patio, para ser más exactos. Patio que, a la vez, es la cuna de su marca y de uno de sus emprendimientos: Fogón Salvaje. El Fogón consiste en recibir y reunir, en un espacio informal, a grupos de amigos y compañeros de trabajo que tengan ganas de encontrarse alrededor de la buena comida. El ahumador es protagonista de la escena, pero también está la parrilla, el horno de barro y la barra. Todo, en un contexto hogareño, desestructurado y que invita 100% a pasarla bien.
Este emprendimiento es prepandémico y, como todo lo prepandémico, se vio afectado/puesto-patas-para-arriba por la cuarentena. Alrededor de ese tiempo, Fran se empezó a interesar —y luego fanatizar— por el mundo de las hamburguesas. Pero la historia empieza antes…
“En 2013 abrimos Mundo Salad con Juano, que hoy es uno de mis mejores amigos”, dice Fran. Cuenta que el local que hoy es referente en el mundo de las ensaladas y alimentos saludables listos para consumir, surgió luego de un viaje a Méjico, “en el que vimos el modelo de salad bar”. Como en Argentina aún no había nada parecido, fueron hasta Paraguay (“en auto, una locura”) para conocer el local más cercano. “Pegamos buena onda con el dueño, nos trajimos un montón de ideas y abrimos acá en Bahía”. Hoy Mundo Salad sigue siendo un emprendimiento de la familia, a cargo de Abigail, pareja de Fran.
En la pandemia, entonces, con Fogón Salvaje sin poder operar y Mundo Salad limitado solo al delivery, Fran empezó a interesarse por el mundo de las hamburguesas. “Me encontré con el canal BurgerKid en YouTube, me hice fanático y empecé a probar”. Y el tema está en que, cuando Fran se hace fanático de algo, “no paro hasta encontrar la versión que me vuele la cabeza”.
Así fue: luego de más de 200000 pruebas (sic), y siguiendo los tips que iba grabando en su mente, llegó un día en el que hizo una hamburguesa (pan casero incluido) “y flasheé, porque nunca había comido una hamburguesa así, con un pan bien nube, un medallón que se desarmaba, una mordida genial… me tengo filmado diciendo ‘no puedo creer lo que es esto’”.
Ese momento de apoteosis fue el dia 0 de lo que hoy es Salvaje, una hamburguesería que marcó una inflexión en la escena gastronómica local. “Pregunté en mis redes si comprarían algo así y empezamos a vender desde casa, de a 30, 50 pedidos por día”, cuenta Fran. El propio crecimiento los llevaría a mudarse, primero y brevemente a la cocina de Mundo Salad, para luego desembarcar definitivamente en Gorriti 85, en ese hermoso local que rebalsa de cultura hamburguesera.
La sensación, al hablar con Fran, es de estar frente a alguien que está en la búsqueda permanente. Inquieto y apasionado, ha recorrido también un camino muy propio en el que busca equilibrar el éxito comercial con lo que no está dispuesto a sacrificar: “busco cosas nuevas, que en general parten de intereses propios, pero luego se concilian también con las necesidades del mercado. Pero en ese recorrido, quiero que el producto siga siendo lo más casero posible, a la vez que replicable para poder comercializarlo”. Ese balance, ese movimiento permanente, parece ser un proceso virtuoso que genera resultados notables como son Fogón Salvaje, Mundo Salad y Salvaje, y los productos que cada uno de estos emprendimientos ofrece.
“Yo estoy en el desarrollo de productos y también en el marketing, con la cabeza más puesta en Salvaje, mientra que Abi está más en Mundo Salad”, cuenta. La calidad de los productos es clave: “en Salvaje, la carne y el pan no te pueden fallar, porque la hamburguesa es un producto de ingredientes simples; si te fallan esos dos, perdés”. Resalta, además, la importancia de ser conscientes de la estacionalidad de los productos para ofrecer lo mejor que tiene cada época. Entre sus proveedores, destaca otro indispensable de la hamburguesa (la panceta), que la trae desde las Dinas, en Tandil. Sobre ellos, dice que “es la mejor de Argentina y la tenemos acá nomás”.
Reconoce, Fran, que nunca fue una decisión consciente el dedicarse a la gastronomía. Fue fluyendo por ese lado, disfrutando y probando. Amante de los fuegos y de la cocina al aire libre, encontramos en esta nota a alguien que sin dudas seguirá marcando tendencia en la oferta gastronómica de Bahía: la pasión, el profesionalismo y el amor con el que encara sus emprendimientos, son ingredientes que auguran un futuro de crecimiento del cual seguramente todos los comensales de la ciudad nos beneficiaremos.
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En nuestra ciudad, una iniciativa gastronómica se va instalando a paso firme para satisfacer los gustos más exigentes de los amantes de las tablas de picadas. As de Pica es un proyecto que comenzó de manera casual, cuando Sebastián Alonso y Lola Olivera se vieron en la necesidad de hacerse cargo de una picada para un festejo de año nuevo, ya que su amigo que solía traer los fiambres desde Tandil no pudo viajar. “No nos creían que la habíamos hecho nosotros”, cuentan, cuando el resto de los comensales se sorprendió por la presentación y calidad.
Los inicios de As de Pica como emprendimiento comercial no fueron sencillos, debido a que, dada su pequeña escala, les costaba encontrar proveedores de productos de la calidad que Sebas y Lola pretendían. Sin embargo, con el tiempo y la dedicación, lograron establecer alianzas con proveedores exclusivos, entre los que destacan Cabañas Las Dinas, de Tandil, o Benetti Charcutería, de Morón, garantizando así excelencia en cada una de sus tablas de picadas. “Y seguimos buscando, nunca paramos de buscar, nos gusta ir probando cosas nuevas que nos llegan”, dicen. De Las DInas, por ejemplo, destacan el jamón crudo tipo Westfalia, la longaniza calabresa y el lomo Praga. De Benetti, sobresalen la terrina de cerdo con pistacho, las mortadelas y el salame cítrico con pistacho.
“As de pica” ha logrado posicionarse en nuestra ciudad como una opción destacada en fechas especiales como el Día del Padre, el Día del Amigo y las fiestas de fin de año. En estas ocasiones, los clientes confían en la propuesta gourmet de la iniciativa para sorprender a sus seres queridos con una selección de fiambres y quesos de alta calidad. “Son las picadas que a nosotros nos gustaría comer — dice Seba—, los fiambres que nos gustaría encontrar, no grasosos, bien estacionados”. Lola, además, sostiene que “la mayoría de los productos que trabajamos no están en otras casas locales”. Basta revisar su Instagram para constatar que estas tablas están claramente por encima de la media.
La evolución de “As de pica” no se detiene, y como la mayoría de los emprendedores con los que conversamos, notamos aquí también la inquietud por la innovación, por encontrar nuevos productos. Una de sus propuestas más recientes es la posibilidad de adquirir las picadas en tablas de madera que también sirvan de regalo para el agasajado. Por eso, la idea de “regalar picadas” cobra fuerza con As de Pica.
La pasión por la gastronomía y el compromiso con la excelencia son pilares de As de Pica. Sus comienzos, que ya datan de hace más de cuatro años, los encuentra hoy posicionados como una opción de calidad. El emprendimiento ha logrado ganarse un lugar en el corazón de los habitantes de Bahía que los conocen desde hace tiempo y sin dudas continuará sumando más adeptos. La dedicación y el esfuerzo de Sebas y Lola han sido clave para su éxito, convirtiendo a As de Pica en una opción de confianza para quienes buscan una experiencia gourmet inigualable en casa, para un día común o para un evento extraordinario.
Con cada vez más seguidores y una creciente demanda, As de Pica continúa expandiendo su propuesta. El equipo está trabajando en el desarrollo de nuevos productos y servicios para sorprender y satisfacer aún más a sus clientes. Sin duda, As de Pica se ha convertido en un referente local en el mundo de las tablas de picadas.
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“Las empanadas urbanas seguirán estando, porque para los clientes son irreemplazables”, nos dice Daiana, una de las chef. Pocos locales gastronómicos de la ciudad tienen tan asociado un producto a su marca. Las empanadas urbanas, claro está, las encontramos en Sabor Urbano y son un clásico de este local que, con nuevos dueños desde el 20 de enero, ofrece mucho más que empanadas.
Nos encontramos con el nuevo equipo de Sabor Urbano un día de la semana al mediodía y todo estaba en movimiento. “Queremos ser también una opción para los mediodías”, dice Agustina, otra de las chefs del lugar ubicado en Alsina 618. Es por eso que la carta muestra no solo empanadas, sino también pizzas, ensaladas y sanguchería tanto fría como caliente, y muy pronto tendrá disponibles opciones de vianda para todos los días, pensadas tanto para quien está trabajando en una oficina cercana como en quien está en su casa y quiere una opción diferente para comer.
Cuando decimos “todos los días”, somos literales: podemos pedir en Sabor Urbano de lunes a lunes, mediodía (de 11.30 a 14.30) y noche (19.30 a 23.30). Los pedidos se hacen en el mismo local, por WhatsApp o por PedidosYa, según la conveniencia y la necesidad de cada uno. El lugar fue renovado y adecuado a todas las normas vigentes, para que el equipo —guiado por los valores de compromiso, respeto y compañerismo—, pueda dar lo mejor de sí a la clientela.
Pasemos; ahora sí, a degustar. La charla la mantuvimos con Dai, Agus y Diego, un miembro más del equipo Urbano. A cada uno le preguntamos, primero, por la empanada favorita del menú. Y después, por cualquier otro plato de la carta que no sea empanadas.
Nos armaron una tríada de empanadas “cerdo con ananá, pollo al disco y pollo Strogonof”. Daiana optó por “wok de vegetales y la Urbana de atún, que empezamos a hacer para Semana Santa, gustó mucho y se quedó”. Agustina, por su parte, se la juega con una sola: “alemana Frankfurt, que es un viaje internacional”, asegura. Estas pistas servirán al lector para la ardua tarea de elegir entre las casi 30 variedades que ofrece el lugar.
Un dato no menor es que tomaron todas las recetas originales y perfeccionaron sus rellenos; les dieron un “nuevo toque Urbano”, con la idea de que el sabor se asemeje al nombre del producto y el cliente pueda vivir una “verdadera experiencia” en todos sus sentidos.
Nos cuentan que “hacemos pruebas de sabores permanentemente para ir incorporando nuevos productos”. Este proceso se da a partir de las recomendaciones de los clientes y también siguiendo las propias búsquedas de las chef y el resto del equipo.
Yendo ahora a platos de la carta que no sean empanadas, el equipo de Sabor Urbano también tiene recomendaciones para quien quiera conocer sus opciones por primera vez: Agustina se la juega por las ensaladas. Recién llegadas al menú, se despachan súper completas y variadas, con todo lo necesario para poder comerlas directamente. Daiana en cambio recomienda las pizzas que, con una masa casera que fermenta entre 24 y 72 horas, promete una crocancia inolvidable. Diego, por su parte, sugiere la hamburguesa Urbana: “casera, jugosa, generosa… y viene con todo”, asegura.
Vale la prueba, obviamente, probar el renovado Sabor Urbano. La variedad de opciones merece que volvamos más de una vez. En su perfil de instagram informan de promociones bancarias y propias, y atención: todos los jueves realizan un sorteo. El empuje del equipo, sumado a la tradición de una marca reconocida en la ciudad, auguran una experiencia que, seguramente, el lector querrá disfrutar y compartir.
