Capitanes

Por Diego García.

Publicación: septiembre 27, 2022.

Tiempo de lectura: 6 minutos

El lector de elpancito sabrá que nos gustan los lugarcitos pequeños, los rincones que en medio de la ciudad sorprenden y ofrecen algo diferente para el público local. Hace algunos meses surgió, en Sarmiento casi casi Alem, Capitanes: una pequeña cafetería de especialidad dispuesta a recibir a quienes se han ido adentrando en el enorme universo cafetero que está viviendo un tiempo de expansión en Bahía.

Tomás Ferro y Andrés Donari son quienes crearon Capitanes. Es una historia normal, somos dos amigos que nos gustaba el café y pusimos una cafetería, dice Tomás. Pero es bastante más que eso. Para ambos, Capitanes es el hobby. Los dos tienen sus respectivos trabajos fijos y el gusto por el café los hizo llegar hasta acá. Tomás cuenta que es marino mercante y en los barcos probé muchos buenos cafés de todo el mundo. Cuando vivíamos en Buenos Aires, con Andrés nos mensajeábamos cada vez que nos enterábamos de una cafetería nueva que inauguraba, para ir a probar. Hasta que, hace unos años, explotó de cafeterías en toda la ciudad y para nosotros fue genial.

Ya en Bahía, tomaba forma la idea de poner una cafetería. Un día, haciendo un curso, una persona me ofrece su máquina para tostar café. No estaba para nada en nuestros planes, pero luego de darle vueltas decidimos comprarla, dice. Entonces hoy Capitanes es tostadero y cafetería de especialidad.

¿Qué significa “de especialidad”? Hay varios puntos, dice Tomás: en principio, la trazabilidad desde la cereza de café hasta que ese grano llega acá. Por otro lado, el puntaje. Hay una Speciality Coffee Association (SCA) que tiene profesionales que certifica el origen de los granos, cata el café tostado de esa finca y lo puntúa. Si el puntaje es superior a 80 (en una escala del 1 al 100), se considera café de especialidad. Lo interesante es que el consumidor está empezando a exigir esa información, dice Tomás y agrega: por eso nosotros en nuestros envases lo especificamos.

Hoy en Capitanes se pueden probar cerca de diez variedades de café, entre los full origen y las mezclas (blends) que el emprendimiento desarrolla. Los nombres son temáticos, como no podía ser de otra manera: Sudestada, Altamar y La marea, entre otros.

Ofrecemos todos los métodos de preparación que existen. Cada cliente que viene a Capitanes puede pedir el que quiera. Cada método tiene sus particularidades y exige su preparación. El método define, en primera instancia, el tamaño de la molienda. Tomás explica: el café expreso tiene un tiempo de preparación muy corto, no más de 30 segundos, a alta presión. Por eso necesitamos una molienda muy fina, para que en poco tiempo se extraiga el sabor. En cambio, la cafetera de émbolo enfusiona por cinco minutos al café. Entonces la molienda es más gruesa porque hay más tiempo y, en ese tiempo, se extraen muchas más notas de sabor del producto. Está bueno ir probando las distintas opciones.

El buen café se puede tomar puro, sin ningún tipo de agregado, y tendrá un excelente sabor. Pasa como con la cerveza, compara Tomás: si te dicen que la tomes bien bien bien helada, es porque probablemente sea mala, impasable si le sentís el sabor. Si al café, para que puedas tomarlo, tenés que agregarle sabores, cremas, endulzarlo mucho, etc., probablemente no sea bueno. En cambio estos cafés podés tomarlos puros y estarán buenísimos.

Celebra, Tomás, que Bahía esté en una curva ascendente de cafeterías. Hay muy buena onda entre todos, nos conocemos casi todos y nos alegra que vayan surgiendo más opciones. Nosotros queremos que en la ciudad se tome buen café.

No lo dice, pero deja entrever que Capitanes planea crecer, abrir otros lugares, ampliar la propuesta. Sí nos cuenta que pronto habilitarán el lugar donde tienen el tostadero, en el barrio Bella Vista, para que la gente pueda también tomar café allí, hacer cursos y degustaciones.

Los cafés de Capitanes hoy se pueden adquirir en el local y también en su tienda virtual. La experiencia en el local es distendida, amable, íntima. El patio es el gran protagonista, y el café se pide en un pequeño mostrador en donde el equipo está listo para asesorar y ofrecer la mejor opción. Para comer hay pocas y buenas opciones, tanto regulares como veganas. Queremos que el protagonista sea el café, dice Tomás, pero también entendemos que tiene que haber un acompañamiento, por lo que buscamos que sean de gran calidad. De Vaka y de CLA, entre otros, son los productos que se pueden consumir en Capitanes.

Tomás se muestra apasionado por su emprendimiento. Se percibe un hilo conductor en su relato, como si Capitanes hubiera condensado el recorrido profesional y personal de dos amigos que, siempre que pueden, se encuentran a compartir un buen café.

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Emprendedores – Locales y emprendedores

Pascuala

Por Diego García.

Publicación: junio 7, 2025.

Tiempo de lectura: 5 minutos

A Juan se lo nota —por caer en un cliché gastronómico—, en su salsa. Llega a su cocina puntualmente a la hora acordada y empieza a narrar la historia de Pascuala. Pero a la narración le antecede el entusiasmo, el amor y el agradecimiento que siente para con su emprendimiento. Después, sí, se escuchan las palabras. “Venía de otro palo totalmente diferente, pero en la pandemia empecé con esto” (la pandemia, una y otra vez, como bisagra en las historias que nos rodean).

El origen de Pascuala está en el gusto de Juan por la cocina, desde el hobby y lo amateur. “Soy autodidacta; a partir del emprendimiento empecé a hacer algunos cursos para conocer y mejorar técnicas”, nos cuenta. Pero la base estaba, ya, en otro lado. Nombra a dos mujeres como referentes de su cocina: “yo vengo de la onda de Doña Petrona”, dirá primero, y luego, “Pascuala se llama así por mi bisabuela, una mujer súper disruptiva, que con poquísimos ingredientes hacía platos buenísimos”. Y es curioso que, sin conocer a su bisabuela y quizás sin haber leído nunca el libro de Doña Petrona, el lector ya tiene, en este momento, una intuición de cómo es el estilo de cocina de Juan. La fuerza de las raíces que nos dan identidad.

Hoy Pascuala es un emprendimiento que ofrece servicio de catering para eventos familiares, de amigos y también corporativos. Se posicionó rápidamente como una opción diferente, original, y nos interesaba saber dónde estaría el secreto. Juan lo dijo, sin vueltas: “escuchamos lo que el cliente quiere para su evento”, y suma “yo no quería un emprendimiento de menú fijo, por eso me reúno con el cliente, escuchamos, vemos si es de día, de noche, qué decoración va a haber, de qué se trata el evento, qué les gusta… y a partir de ahí diseñamos la propuesta”. Dice “diseñamos” y no se refiere solo al diseño de la cocina. Trabaja, en su equipo, con una amiga que es quien se ocupa de ayudar a pensar en los aspectos estéticos que hagan a la experiencia del evento: desde la vajilla, hasta el vestuario de las personas que brindan el servicio. “Si resonamos con el cliente, podemos crear algo muy lindo juntos”, dice.

Varias veces, durante la charla, Juan usa la expresión media rosca de tuerca más. Me llama la atención, porque me suena distinta de la frase que se usa comúnmente. Pero sigo. Nos cuenta del buque insignia de Pascuala, el rogel, ese postre argentino que intercala capas de masa con dulce de leche y se corona con una generosa cantidad de merengue italiano: “es como mi musa. Primero porque me encanta, pero después porque tiene algo de simple, de versátil, de rústico, de elegante… todo junto, que me parece que lo hace único… además, lo hago con media rosca de tuerca más”. Otra vez esa metáfora. Más adelante probaré de empezar yo la frase, para ver cómo la termina, solo para cerciorarme, y ahí está otra vez: “media rosca de tuerca más”.

Busco, mientras escribo, y confirmo mi sospecha: la frase original es “una rosca (o vuelta) de tuerca más”. Pero Juan habla de media. Como afirmando que ese pequeño giro tuviera lo suficiente para destacar. Como subrayando que a veces no necesitamos grandísimas innovaciones, que apenas con la sutileza de media rosca de tuerca, podemos hacer la diferencia para que nuestro producto y nuestro servicio sea, de verdad, diferente al resto y resalte sin perder la esencia. Por ahí, creo, va el uso que hace Juan de ese dicho. Ese plus sutil lo llevó a participar en el evento que los cocineros más importantes de Argentina organizaron a beneficio de Bahía, como representante local en ese picnic. Esa es una de las muchas otras sorpresas que la vida le va proponiendo en este recorrido.

No lo dice explícitamente, pero es claro en su relato que la llegada de Pascuala es fruto de un antes y un después en su vida. Algo (varios “algos”) se rompió, decantó y abrió la puerta para esto nuevo, en donde, en sus propias palabras, “confluyen todas las cosas que yo soy”. Esencia, búsqueda, elemento. Seguramente por acá vaya el quid de la cuestión… encontrar, en estas búsquedas en las que todos estamos, los caminos en los que sentimos que confluye eso que nos apasiona con eso en lo que somos buenos y que, también, puede convertirse en nuestro medio para ir transitando por la vida. Las puertas de Pascuala se abran y vemos eso, con olorcito a cocina bien rica.

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