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La historia del abuelo se entreteje con una marca histórica de la ciudad y, desde allí, con miles de vecinos más.

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Nino le decíamos a mi abuelo materno, que en verdad se llamaba Cayetano. Pero más en verdad, sus padres le habían puesto Gaetano en Montefalcone, un hermoso pueblito de montaña en la zona sur de Italia. Hermoso hoy, pese a la paulatina mengua de su población, en favor de las grandes ciudades. Seguramente no fuera tan hermoso cuando, en la primera mitad del siglo pasado, los Lucarelli debieron emigrar hacia esta tierras, calcando la historia de miles de familias que cargaron con la nostalgia del terruño, el dolor del exilio y la incertidumbre del futuro.

Un domingo cualquiera de cuando los tiempos eran perfectos, después de los ravioles, la mesa larga pedía café. Una abuela, un abuelo, dieciséis tíos y tías, más veinte nietos y nietas estaban alrededor de esa mesa. No entrábamos todos, claro que no. Nunca importó. Nunca importa, en las familias que prefieren bancar estar apretados para que quepa un plato más.

Nino se ocupaba del café. El recuerdo es un aroma reconfortante, que salía de un pote de plástico verde viejo. El café estaba en granos. Era el único lugar del mundo —de mi mundo, claro— en el que yo veía el café en ese estado. Los microcosmos de la infancia. La molienda era manual, con el típico artefacto de madera, con manivela y cajoncito. Moler el café, para los primos, era jugar a participar del ritual de los adultos. 

Ese café, me enteré hace pocos meses, era Café Bigliardi, un tostadero local que lleva 75 años trabajando, lo cual lo ubica entre las marcas gastronómicas con más historia de Bahía. Fernanda Bigliardi es quien sigue la tradición que comenzó su abuelo Florindo y que luego continuaron sus padres. La madre de Fernanda, Noemí, es quien sigue hoy en día a cargo del tostadero: es ella la que tiene el oficio de tostar, cuenta su hija. 

El tostadero se movió, a lo largo de estos años, tan solo una vez: los más memoriosos lo recordarán en calle Almafuerte y luego se instaló en Inglaterra al 800, donde sigue funcionando. La atención al público, en cambio, ahora la realizan en un pequeño y cuidado local ubicado justo en la esquina de Alsina y Rincón. Allí se puede comprar —por ahora— solo los sábados, pero durante toda la semana se puede pedir por Whatsapp e Instagram, y Fernanda en persona se ocupa del reparto, tal como lo hacía y llamaba su abuelo (centennials: delivery).

Que Bigliardi sea un tostadero significa que reciben el bolsón de café verde, es decir, el grano crudo, sin procesar. El proceso que hace Noemí consiste en tostarlo en una máquina con una capacidad de hasta 60 kilos, por unos 20 minutos (o hasta que el ojo afilado por la práctica lo defina), a más de 200 grados centígrados. Luego se lo deja descansar entre dos y cinco días para, ahora sí, ofrecerlo a la venta. 

Visitar el local de Alsina y Rincón es regalarse un momento ameno. Porque el espacio en sí mismo es muy agradable y porque Fernanda y Martina se ocupan de atender a los clientes con una calidez única. Cuando elpancito.ar las visitó, en poco más de una hora ingresaron varios clientes y la mayoría tenía una historia con la marca y con la familia. El entretejido del que Nino y su descendencia formamos parte, nos aúna con muchos otros vecinos de la ciudad a través de estos granos tostados de café.

Hoy están ofreciendo variedades de café de Colombia y de Brasil, principalmente. De ambos orígenes eligen varietales para atender los gustos de los clientes y generan sus propios blends, en función de las búsquedas de cada uno. El asesoramiento comienza ni bien arranca la charla. Se puede comprar el café en grano, o pedirlo molido para la cafetera que cada quien tenga en casa: insistimos mucho con eso, para que el café salga lo más rico posible en cada caso, cuenta Fernanda. El paladar local, reconoce, está aprendiendo de a poco a disfrutar del café. Por eso queremos ir trayendo otras variedades, cafés de especialidad y de otros países, para ir probando cómo responde el público, dice. Con esmero, Bahía podrá disfrutar de lo que los estudiosos están llamando la tercera ola del café. 

El ritual del café en lo de Nino era diferente, según la edad. Era la bebida de los grandes para después de comer, claro. Los nietos molíamos los granos y, de a poco, íbamos accediendo a pequeños sorbos súper diluidos —que harían enloquecer a las amigas de Bigliardi— para ir acostumbrándonos al sabor. A medida que crecíamos nos permitían tomarlo más concentrado, hasta llegar orgullosos a la versión de los adultos.

Las historias de comida son historias de personas. Las empresas locales y familiares son las que generan estas historias. Por eso las tenemos que apoyar. Por el empleo y por la movida económica, sí. Pero también —y especialmente— por las conexiones intergeneracionales que se construyen en ciudades tal vez frías, que necesitan narraciones humanas que nos reencuentren un sábado cualquiera a la mañana, con un rico café de por medio.