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Pato Amantini, Amasando la pasta del barrio

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Pato Amantini

Amasando la pasta del barrio

elpancito.ar viajó a Pehuen-Có para conversar con Pato Amantini, creador y propietario del foodtruck “Pasta del Quartiere”.

Tiempo de lectura: 8 minutos

 

Nuestra propuesta es “la pasta del barrio” porque es un concepto cálido y familiar, que va a las raíces de millones de argentinos que compartimos la herencia italiana, dice Pato. Nos encontramos con él en el paseo gastronómico Normandía, en la esquina de Brown (la arteria más céntrica de Pehuen Có) y Huaglen. A las cinco de la tarde del feriado el lugar ya comenzaba a moverse, preparándose para recibir a los comensales. Pato, que coordinaba tareas para la noche, se sentó un rato para conversar con nosotros sobre Pasta del Quartiere

Oriundo de Punta Alta, vivió más de 17 años en Buenos Aires en donde se formó en gastronomía. Con el tiempo, atraído por sabores familiares y esa herencia italiana, se fue especializando en la comida de aquel país. El recorrido profesional en la capital lo llevó hasta la cocina de Donato de Santis. Con el propietario de Cucina Paradiso, Pizza Paradiso y jurado de Masterchef no solo trabajó y trabaja, sino que además fue a quien le prometió que Pasta del Quartiere sería, un día, una realidad.

Había comenzado la feria Masticar, que organiza ACELGA, de la cual Donato es parte. Yo trabajaba con él y a la feria llevábamos sándwiches de cerdo y meatballs. Obviamente, la gente le pedía pasta. Yo lo gastaba y le decía: “mirá que me voy a ir a mi pueblo y voy a poner yo un foodtruck de pasta”. Dicho y hecho. Hace dos años volvió a su Punta Alta natal con su familia e inauguró la propuesta que hoy alterna entre esa localidad y la temporada veraniega en la playa. 

 

La propuesta de Pasta del Quartiere

Pato y su equipo ofrecen, en el cotidiano, cuatro pastas diferentes: creste, radiatore, fettucine y casarecce. Claro, como seguramente muchas de esas formas de pasta al lector le sean extrañas, los platos están expuestos para que cada quien pueda elegir con libertad. Cada forma, cada pliegue, cada rayita, le da un nombre diferente a la pasta —dice Pato— cada una originaria de distintos puntos de Italia. Más tarde contará que allá los pueblos celan mucho esos nombres, buscando lograr sellos de denominación de origen, un reconocimiento muy preciado en la gastronomía. 

De estas opciones la que más sale en Pasta del Quartiere es el casarecce a la pugliese, que es una salsa proveniente de la Puglia, la región que ocupa el taco de la bota italiana. Es interesante su historia, así como la de muchas salsas y formas de pasta, porque esta, por ejemplo, toma ingredientes cosechados y criados en esa región. Así, la salsa pugliese tiene cerdo (en su variante más irresistible: panceta crocante), brócoli, tomate, aceite de oliva y láminas de ajo. Quien lo quiera más picante, puede agregarle peperoncino a gusto. 

Sea el casarecce o cualquiera de los otros platos, la opción elegida se ofrece en un generoso pote y se acompaña de una focaccia casera que combina a la perfección y sirve, como elpancito.ar explicó, para el momento de fare la scarpetta. De postre el camión ofrece dos clásicos italianos: tiramisú y cannoli siciliano. 

En Normandía la propuesta del Pato se complementa con otras iniciativas, que ofrecen minutas, tragos y licuados, además del truck de Barone, en el que se puede elegir entre múltiples cervezas artesanales. Ese escenario, cálidamente ambientado, con mesas y guirnaldas de luces para la nochecita de Pehuen Có, forman un plan ideal para disfrutar en vacaciones o en la escapada del fin de semana. 

 

Aprender y proyectar

Como a todos, la pandemia le alteró los planes a Pasta del Quartiere. Cuando el COVID-19 irrumpió, el foodtruck llevaba un año rodando por la zona, en distintas ferias y eventos. Ahora debía quedarse estacionado en Punta Alta, en donde la situación epidemiológica estuvo más tranquila que en Bahía y entonces pudo reencender sus hornallas hacia mediados de año. 

Pero además, comenzaron a ofrecer las pastas y las salsas para cocinar en casa. Una vez por semana, incluso, realizaban delivery en Bahía: aquí, muchos que ya habían conocido la propuesta acompañaron, y muchos más se animaron por primera vez a probar los productos. Es lindo ver que el que probó o el que nos visitó en algún momento, vuelve. Es señal de que algo estamos haciendo bien

De todo el aprendizaje de estos dos años, sumado a la experiencia previa de Pato y la iniciativa emprendedora inalterable, en 2021 verá la luz una nueva propuesta, que es un local de pastas frescas en Bahía, en Yrigoyen al 500. La fecha de inauguración todavía es tentativa, pero será, por supuesto, luego de la temporada estival. Queremos ofrecer las pastas que todos conocen, bien ricas, pero también queremos preparar otras opciones, más novedosas y desconocidas, que son verdaderas piezas de relojería suiza hechas pasta, adelanta Pato. Menciona, en plan de ilusionar, al cappelacchi y al casoncelli, como muestras de lo que vendrá en esta nueva propuesta que traerá algo más del infinito universo de la pasta italiana. 

Siempre es un misterio cómo reaccionarán los clientes. Con el camión también: no sabíamos si iba a gustar una pasta hecha con sémola de trigo candeal, y la gente la recibió súper bien. En su doble rol de cocinero y docente, Pato cuenta que en sus clases en el Instituto Pedro Goyena nota cada vez más interés en la cocina. Hay muchas personas que quieren aprender de cocina más allá de la carrera, solo por el interés de saber: eso está buenísimo, porque genera conversaciones súper interesantes, entretenidas y profundas

En plan de soñar, siempre nos gusta preguntar cómo imaginan, los protagonistas de la escena gastronómica local, el futuro del sector. A mí me encantaría que los que estamos en el rubro nos uniéramos más, dice Pato. Narra, para ilustrar, su experiencia en Masticar —y todo lo bueno que ese espacio generó—, y una expresión de Donato, cuando el Pato, preocupado, le contaba que se estaba por instalar algún restaurante cerca del suyo: ¡mejor, Pato! —le decía—, así de a poco se va armando acá un polo gastronómico y nos beneficiamos todos. Ese espíritu, emprendedor y colaborativo, es el que el creador de Pasta del Quartiere quiere imprimir en quienes hacen a la movida culinaria de la zona. 

Pasta del Quartiere atiende, durante el verano, de 6 de la tarde a 2 de la mañana en Brown y Huaglen. Estarán allí hasta fines de febrero, si es que estamos en tiempos de poder prever con tanta anticipación. Luego seguirán rodando con el foodtruck por Punta Alta y los eventos que se vayan habilitando en la zona, mientras concretan el local bahiense de pasta fresca. Seguirá, el Pato, contento de poder trabajar de lo que amo, poniendo todos los días, literalmente, las manos en la masa.

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Blossom

Uno de los emprendimientos que más ha marcado a fuego la escena gastronómica local, en los últimos años, es sin dudas Blossom.

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Uno de los emprendimientos que más ha marcado a fuego la escena gastronómica local, en los últimos años, es sin dudas Blossom. Nacido como “I love blondies” en un cuidadísimo local de Yrigoyen casi Alem, hace pocos meses se mudó a la calle (callecita) Portugal, justo detrás del teatro Municipal. Allí, en una casona de época totalmente restaurada y adaptada al estilo Blossom, nos encontramos con Andi Cicciolli, la creadora de este mundo.

Cuando empezamos éramos los únicos con propuestas de este estilo, recuerda Andi. Por “este estilo” se refiere a un espacio de cafetería relajada, con propuestas ricas, frescas y caseras, en donde destacan los platos originales, que hasta el momento estaban poco vistos en nuestra ciudad. Los cupcakes, la carrot cake y la red velvet vivieron su entrada triunfal a Bahía de la mano de Andi y su equipo. Ella venía de un recorrido migratorio que incuyó España y Méjico, en donde se fue nutriendo de experiencias, platos y sueños. 

De vuelta en su ciudad, yo quería tener mi café, soñó. Así de simple. Ni tendencias, ni vanguardias, ni disrupción, al menos desde la intención consciente. Pero evidentemente los kilómetros en los que basó su sueño tuvo una concreción hermosa, y nació este emprendimiento. 

Hoy Blossom está, como decíamos, en la calle que pasa por detrás del Teatro Municipal y que el gobierno local anunció que hará peatonal. Sumará, probablemente, belleza a un lugar ya de por sí bello: desde el local se tiene una vista privilegiada de la plazoleta del teatro. Del otro lado, Blossom termina en un patio. Por lo que, mires a donde mires, disfrutás de tu café rodeado de naturaleza y un ambiente cuidado. 

Bueno, un café o lo que cada quien elija. En jugos naturales también fuimos de los primeros, dice Andi. Su limonada es marca registrada y elección obligada en la carta de Blossom. Para un menú completo, si vas a dedicar varias horas de tu día a pasar por allí, nos recomienda empezar con medialunas, seguir con pastas y terminar con una carrot cake, cheese cake o lemmon pie. 

Pero no lo dice así. Lo dice más bien de esta forma: unas medialunas de Feli, unas pastas de Seba y una torta de Sil y Flor. Porque lo dice orgullosa del equipo que formó, junto a su hermana Virginia Ciccioli, en este tiempo de crecimiento. Feli es Felipe Orbe, un panadero que vino de Tandil con su masa madre bajo el brazo y hace unos panificados que la rompen. Seba es Sebastián Sureda, un gran cocinero de nuestra ciudad que hizo que los mediodías de Blossom florecieran. El “equipo salado” lo completan Flor Ferreyra, Emmanuel Rodríguez y Agustín Torres. Sil y Flor son Silvina Baudi y Florencia Mantel, a cargo del equipo de pastelería, que es la nave insignia de la propuesta, gracias a la cual hoy Blossom es el lugar de referencia que es. 

Se le nota, a Andi, lo bien que le sienta haberse rodeado de un gran equipo de trabajo: pasamos de ser cuatro en aquel local a ser casi treinta en este, dice. Y la premisa es la misma para todos: queremos que la gente coma rico y la pase bien. En un ambiente informal, pero bien atendidos. Por eso es importantísimo que los chicos sean carismáticos, pero además entrenamos para que bandejeen bien, que conozcan la mecánica específica del local, el ritmo y la cadencia de la atención para que la gente se sienta cómoda y pase un momento feliz, detalla.

La escena gastronómica de Bahía hoy en día es mucho más rica y variada que hace 12 años, cuando nació el proyecto de Andi. Eso, por supuesto, motiva y anima. En la charla menciona a Madeleine y a Casa Monte como otros dos emprendimientos que están en la misma sintonía y también la rompen. Habla también de Fer y su Café Bigliardi. Conversamos acerca de lo destacable y buena señal que es que justamente los cuatro están encabezados por mujeres. También surgen nombres como Coffee Tigger y Pan de Garage, ¡lo que están haciendo es increíble!

Andi parece ver a Madeleine como la propuesta sucesora del I love blondies original. Con una estética más “femenina”, quizás más juvenil. Y cuenta: me costó asumir que Blondies era un ambiente más femenino. No lo hice con esa intención. Pero hoy lo miro a la distancia y digo “bueno, capaz que sí”. Todos los otros cafés eran “más masculinos” y en los cuales muchas veces me he sentido incómoda. Capaz que estuvo bueno que hubiera un lugar que fuera distinto en ese sentido, y eso motivó a que grupos de amigas salieran más, se juntaran sin motivo, solo porque querían encontrarse en un lugar a charlar: ¡he llegado a tener mesas de más de cinco horas de charla! Hoy Blossom dejó un poco atrás esa estética, pese a que sigue siendo lugar de encuentro para buenas y largas charlas.

Se define como “poco programada”. A sí misma y a la historia de Blossom, indefectiblemente ligada a ella. Andi va para adelante. Pasó momentos duros, con temas personales que afectaron la salud y repercutieron en el negocio. Pero salió renacida. Con la ayuda de su hermana incorporándose al equipo, pudo ordenarse, enderezar la nave y seguir. Hoy la vemos disfrutando del presente de Blossom, a pleno. Yo soy feliz acá, con este ambiente, con estas vistas, dice. 

Sueña, pero no como quien tiene un plan, sino como quien anhela. Sueña con seguir creciendo, con que la gastronomía de Bahía suba la vara: es un ambiente difícil, con condiciones muchas veces complejas, pero está bueno que se vaya subiendo el nivel, dice. Y también, como nos ha pasado con otros entrevistados, sueña con que los gastronómicos se animen a más: ya llegamos a tener buenos panificados, buenos laminados, buenos postres y buena cocina… tenemos que seguir. Habla de cocina étnica, de platos simples pero que no están en los menús locales, de animarse a hacer cosas distintas. 

La charla con Andi necesariamente es inspiradora. Porque ella inspira, como lo hace todo aquel que está poniendo su sueño al servicio de los demás. En este caso, en forma de Blossom: un espacio del que toda la ciudad puede disfrutar, degustar y querer volver una y otra vez. 

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Five M

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Cuando un día —quiera el universo que sea pronto— empecemos a pensar en la pandemia como un recuerdo del pasado, sin dudas una de las imágenes que nos vendrá a la cabeza son los experimentos con masa madre que muchos de los confinados hemos hecho en estos meses. 

Pero claro, la masa madre no es un invento de este tiempo, ni mucho menos. El arte de fermentar el pan recurriendo solo a las características latentes que están presentes en el cereal se ha practicado durante miles de años, cuenta Jeffrey Hamelman en una de las biblias de la panadería, “El pan”. 

A ese arte, justamente, se está dedicando desde hace poco más de un año Marecela Monteiro, la creadora de Five M, un emprendimiento bahiense exclusivo de masa madre. Con toda la potencia que ese fermento permite, Marcela elabora panes de diversos cereales, panes dulces, prepizzas, alfajores, muffins, budines, cookies, pan lactal, cremona… con masa madre se puede hacer de todo, dice y demuestra. 

Soy chef. Trabajé en Buenos Aires, Méjico, Ushuaia, en Bahía… pero hacía más de 15 años que no estaba dedicándome al mundo de la gastronomía. Ese recorrido da cuenta de la experiencia de Marcela en la cocina, mundo al que dedicó muchos años de su vida y del cual se desencantó hace más de una década. Pero Five M es algo así como su revancha. Estoy ávida de información: me llama la atención que todo el tiempo estoy queriendo aprender y lo que más me entusiasma es la incertidumbre, la expectativa de ver si el producto salió bien o no, dice. En esa avidez, se ha formado con panaderos de renombre como Andrés Brunero (Cruasan), Juliana Juárez (Atelier Fuerza) y Juan Mar (Artiaga), referentes en el mundo de la panadería en general y de la panadería con masa madre en particular. 

Lo que mejor me sale es el pan dulce, sin dudas, dice Marcela. Damos fe, con elpancito, ya que hemos tenido la posibilidad de probarlo. Esponjoso, húmedo y de relleno generoso, el pan dulce Five M de masa madre ha merecido los elogios del mismo Andrés Brunero, quien se sorprendió cuando Marcela quiso arrancar los cursos por allí, por uno de los mayores desafíos que enfrentan los panaderos. Hoy es el producto que hace de diciembre uno de los meses picos del trabajo del emprendimiento. Sin dudas, merece la prueba. 

Marcela cuenta que tiene “millones” de frasquitos de masa madre distribuidos por toda la casa. De harina de trigo, de centeno, integrales y mezclas… Es que la masa madre necesita ser alimentada, por lo que va creciendo constantemente. Es por eso que, para quien quiera hacer su propio pan de masa madre en casa, Marcela ofrece gratis el fermento inicial activado y listo para usar. Para conseguirlo, basta contactar con ella a través de la cuenta de instagram del emprendimiento. 

El año pasado, mientras amasaba, pensaba “quizás el año que viene tenga amasadora y otro horno”, hoy lo tengo, dice. Es que Five M crece. Hoy por hoy las épocas con más trabajo son las previas a las fiestas de fin de año y Pascua, con la rosca tradicional. Pero la idea es crecer más. Hoy por hoy los productos son por pedido, pero la intención para 2022 es poder establecer algunos días en los que haya stock fijo de determinados productos, como para hacer llegar la panadería de masa madre a más comensales. El sueño, para adelante, es incorporar algún ayudante y, sobretodo, tener mi propio obrador, como para cocinar ahí, dar talleres y que también podamos encontrarnos todos los que hacemos masa madre, para seguir aprendiendo. 

“Seguir aprendiendo” es una constante en Marcela. Menciona a los chicos de Obrador Madre, de Villa Ventana, que hacen su propia harina para sus productos y con quienes está en contacto permanente. Por su parte, de las comerciales, dice que me gusta la harina de Molino Campodónico, aunque a veces me cuesta conseguirla en Bahía, reconoce. También nos habla de Julián, con quien ha colaborado en alguna ocasión para los panes de masa madre de su Garage. El futuro, sin dudas, es en red y colaborando entre todos. 

Marcela vive Five M con el entusiasmo y la generosidad de quien encontró una nueva veta en su vida para el desarrollo profesional. Lee, se forma, estudia, prueba, erra, aprende y sigue. Lo logra. La masa madre tiene magia, tiene mística, tiene sabor y calidad alimentaria. Encontrar manos que la honren es, sin dudas, algo para celebrar.  

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Alquimystic

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Los mundos complejos requieren de personas apasionadas que los desentrañen. El de los fermentos es un mundo complejo: milenario; arraigado en culturas tan variadas como la mejicana, la tailandesa, la surcoreana, la argentina o la belga, y no tan difundido en los hábitos modernos de consumo. Bruno Maisonave, en este caso, es el apasionado que nos lo explica: empecé con la birra, y me daba mucha intriga saber qué pasaba cuando tiraba una levadura en el mosto, dice. 

Empezó con la cerveza, tal como cuenta, preparándola para uno de los emprendimientos de cerveza artesanal que, hasta 2019, aparecían día tras día en la ciudad. Luego viajó y luego volvió. Al volver, con la intención de seguir con la cerveza, llegó la mentadísima pandemia. Entonces decidí meterme en esta movida de los fermentos, gracias a mucha gente que me impulsó. Sus 10 años de experiencia como cocinero le dieron bases para investigar este universo.

Comenzó en un departamento pequeño (mientras dormía escuchaba las burbujitas de los fermentos) y ahora está en una casa que le permite explorar y experimentar mucho más. Ni bien llegamos, Bruno nos hace un recorrido por cada una de las habitaciones que tiene un rol específico para el proceso: la zona de preparación de los fermentos, la zona de envasado, la zona de refrigeración y despacho. Todo tiene un clima, un ambiente especial. El emprendimiento se llama “Alquimystic”, por la fusión de la alquimia y el misticismo. Algo de eso, quizás, es lo que se intuye en el ambiente. 

Bruno larga nombres de fermentos con una velocidad apabullante para un lego en la materia. Kefir, kombucha, tepache, ginger ale, kimchi, sauerkraut, sriracha y tempeh son algunos de los productos que ya tiene en venta en su emprendimiento. Las primeras cuatro son bebidas. Las tres que siguen son vegetales y el último se hace con legumbres. Suma, a esa lista, las gírgolas que quizás sí nos suenen más.

En el caso de las bebidas, el proceso se hace con el producto a fermentar (por ejemplo, en el caso del tepache, la cáscara de ananá) sumergido en agua azucarada y en condimentos que le den sabor (de nuevo, en el caso del tepache, Bruno lo fermenta con clavo de olor, canela y stevia). Esa mezcla, tapada apenas con un trapito para que tenga contacto con el aire, trabajará durante una semana aproximadamente hasta llegar al resultado deseado. Luego se filtra, se envasa y se refrigera. Siempre que esté en frío, dura muchísimo tiempo. Lo rotulamos con 90 días, pero he probado algunos de más tiempo y están perfectos, dice Bruno, que se ocupa de aclarar que en todo el proceso tiene en cuenta las condiciones de seguridad bromatológica de los alimentos.

Las verduras, por su parte, se trabajan con agua y sal, o con sal sola. Nuevamente, luego se les agrega los sabores deseados y se espera el tiempo necesario para que el fermento esté listo. El caso del tempeh, que es uno de los últimos productos que Bruno incorporó a Alquimystic, es distinto porque requiere esporas de hongos para que generen las bacterias que logran la fermentación. En la charla Bruno destaca el sabor y las propiedades nutricionales de este producto en especial. Todo el listado se puede conseguir a través del perfil de Instagram del emprendimiento.

Los fermentos se dan en todo el mundo porque tienen que ver con la conservación de alimentos, dice Bruno y agrega: cuando en Corea del Sur cosechaban akusai, tenían que hacer algo para poder conservarlo y que estuviera disponible el resto del año. El kimchi —cuyo flamante Día Nacional en Argentina es este 22 de noviembre— logra ese cometido: preservar el cultivo durante mucho tiempo, antes de que se eche a perder y, además,a agregarle valor. Así, entonces, los fermentos típicos de cada lugar tienen relaciones con productos abundantes que haya en ese territorio. 

Los fermentos, entre otras cosas, fortalecen la flora intestinal de quienes los consumen. Son más fáciles de digerir y, por lo tanto, generan una sinergia beneficiosa para el organismo. Bruno aboga por un consumo variado de fermentos, porque cada uno aporta diversas bacterias en la flora intestinal, que no se lograría si solo consumiéramos un tipo de fermento. 

Para quien no está en tema, es bueno animarse y buscar puertas de entrada amables, que vayan marcando caminos para seguir probando más productos. El sauerkraut, por ejemplo, es el chucrut, hecho como fermento y no cocinado. La sriracha es una salsa que se puede usar para adobar otros alimentos y el tepache que ya mencionamos sabe parecido al ananá fizz con el que brindamos. Es cuestión de probar, animarse y, claro, hablar con quienes saben. 

Bruno, para que Alquimystic crezca, sueña con un galpón gigante en donde pueda producir todo tipo de fermentos, en donde pueda dar laburo y la gente aprenda e investigue sobre este mundo. El recorrido, que requerirá paciencia y docencia, está iniciado. La pasión, sin dudas, está presente. Queda seguir, como en los fermentos, dando a cada cosa el tiempo que necesita.  

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