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En casa se cocinaba todo al horno. Por un supuesto criterio de salud y por no llenar de olor a aceite la cocina, se evitaba la fritura a toda costa. Que luego la abuela y las bolsas de la Coope trajeran Shimmys, Serenitos y chocolates, es otro cantar. Pero las milanesas se hacían al horno y los huevos fritos eran una rareza. Aparecía alguna papa frita muy de vez en cuando, pero no mucho más.
En esa regla, inflexible, había una sola excepción. Un sábado cada varios —y en general por pedido del hermano menor de la casa— la familia se reunía alrededor de una caja de empanadas de La Tradición.
La Tradición está en un local inmune al paso del tiempo, en Alvarado 178. El recuerdo de haber ido a buscar las empanadas hace 25 años coincide casi a la perfección con lo que encontré hace unos días, cuando volví luego de mucho tiempo. Revestimiento de machimbre, cuadros de Molina Campos, infografías de caballos, de cortes de carne y —claro— de empanadas, sumado a algún tarro lechero, componen el espacio. Está, además, preparado con butacas para esperar, como resabios de cuando el delivery era una excepción y la espera se podía hacer en un lugar cerrado.
¿Cómo hacen estas casas de comida para recrear exactamente el mismo sabor que uno conserva en su recuerdo? Qué virtuosos, sin dudas, quienes logran eso en la cocina. La Tradición trabaja desde hace más de 35 años y, como decía, mi recuerdo del lugar tiene al menos 25. Es la misma empanada, la de entonces y la de hoy: no muy grandes, con una fritura perfecta, con una crocancia sublime y una suavidad memorable. Un comensal moderado comerá al menos cuatro unidades, pero fácilmente alguien más voraz llegará a la media docena.
No sellan las masas con las iniciales de los sabores, como indica la norma generalizada hoy en día, sino que persisten en utilizar sutiles marcas en el repulgue a fin de identificar cada relleno. Allí también hay nostalgia, en el juego de coincidencias entre el esquema que indica el dibujo y la forma finalmente lograda por la masa.
La Tradición presenta una carta con catorce variedades de empanadas, entre las que destacamos la de carne picante, pollo al vino con crema y la de muzzarella, longaniza y aceitunas. Desde hace algunos años, además de la mandatoria versión frita, también las ofrecen al horno. Se adapta, claro, a los medios que exigen los tiempos actuales y hoy los pedidos se pueden hacer por Whatsapp y el local tiene su perfil en Instagram y en Facebook. El envío a domicilio, ahora, es la opción predilecta para sus clientes.
Una vez más, la gastronomía sirve para rememorar y para reconstruir momentos familiares que nos marcaron a lo largo de nuestras vidas. La Tradición hace honor a su nombre, conservando una forma, un estilo, pero sobretodo un producto, que perdura más allá de las modas.
