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La primera vez que lo vi a Julián le dije que quería hacerle una nota para elpancito.ar. Ya tengo el título, me dijo: soy un panadero celíaco. No será ese el título pero sí, sin dudas, un ingrediente clave en la nota.

Julián abrió Pan de Garage hace poco menos de un año. El nombre es descriptivo: hace pan en un garage. No en cualquier garage, sino en el de su casa familiar, en 19 de Mayo 527. Como muchos comienzos de empresas hoy famosas, el emprendimiento de Julián nació en ese espacio funcional pero relegado de los hogares, que sirve para guardar, para apartar, para que algo no esté en el paso. 

Y es que, justamente, la cocina había quedado en el paso de la vida familiar. 

Julián se prometió que no se dedicaría a la cocina. Cansado de ver a su madre y a su hermana pasar larguísimas horas dedicándose al emprendimiento “Abuela Ñata”, él quiso ir para otro lado. Probó con medicina (que fue enfermería durante tres años) y también con nutrición. Mientras probaba esta última carrera, en pleno confinamiento, la hermana lo desafió: extraño el pan de campo de Blossom, le dijo. Eso bastó para que pruebe de hacerlo. Me salió buenísimo, dice Julián. Y empezó el camino. Rompió la autopromesa y comenzó a amasar.

Soy súper exigente y quiero ser el mejor, define, contundente. La estrella del primer tiempo fue el pan de hamburguesa, que hoy hornea por docenas y se distribuye en varias cervecerías y restaurantes locales. Al principio la venta fue casi sin querer, porque los amigos le insistían. Tanto que, cuando envió de regalo una caja con panificados y la agasajada lo publicó en redes, muchos asumieron que finalmente había comenzado a vender, por lo que empezaron a encargarle. 

Con el correr de los días, el tiempo extra que dedicaba a la panadería mientras estudiaba fue ganándose lugar y convirtiéndose en protagonista de la jornada. El proyecto, de la mano del pan, leudaba lentamente como los fermentos que a Julián le gustan. Veía gente que venía a comprarme, que me contaba lo cansado que estaba de su trabajo por no hacer lo que le gusta, y yo no quería verme en esa situación dentro de unos años, cuenta. Entonces fue a fondo. 

Pidió el garage de la casa para salir de la cocina hogareña y lo acondicionó. Al principio tenía solamente este horno y esta mesa —señala—. Arreglamos las paredes con unos amigos y empecé. Cuando le agarró la mano a los panes, especialmente al de molde, que hoy es uno de los grandes favoritos, quiso ir por lo más difícil. Así, encontró que en todos lados coincidían en que el desafío para un panadero son los laminados. Concretamente, Julián empezó la exploración para fabricar el mejor croissant que fuera posible.

Probó, estudió, estudió y probó. Si bien la academia iba perdiendo lugar, no así el estudio. Se autodefine como autodidacta en el rubro panadero y, si a eso le sumamos la exigencia, el resultado es una actitud tenaz para lograr el resultado pretendido. 

Pero Julián se sentía mal. Físicamente había algo que, claramente, no iba. Al comer panes comprados, le caían mal. No así con los suyos. Había una sospecha de celiaquía, pero para un panadero naciente asumir esa situación no era nada fácil. Frente al incipiente éxito de su emprendimiento, la celiaquía podría ser una pésima noticia. Entonces primero probó: dejó las pastas, la pizza, el pan comprado y otros derivados, y empezó a sentirse mejor. Sin embargo, algo del malestar persistía. Finalmente la sospecha se confirmó y los estudios dijeron que la celiaquía estaba ahí. 

Cronológicamente, eso ocurrió en el preciso momento en el que comenzaba a explorar el mundo de los laminados. Jamás probé uno de mis croissants, dice Julián. Desde que me diagnosticaron —agrega— nunca rompí la dieta. 

¿Cómo sabe, entonces, si está haciendo un buen croissant? Por un lado, la sofisticación de la técnica permite deducir, con sentidos distintos al gusto, si la pieza salió bien: si se ve bien, es un buen comienzo. Si se siente liviano, como lleno de aire, seguimos bien. Finalmente, al cortarlo, deben verse capas perfectamente separadas, sin sectores de manteca o masa apelmazada, y con alveolos de buen tamaño presentes en el interior de la pieza. Así, aún sin poderlos probar, Julián sabe que el producto se encaminó bien. Suma, para el sabor, a la catadora oficial e implacable: su madre. Sé que ella me va a decir la posta, aunque me enoje si me critica. 

Hoy Pan de Garage es una de las propuestas más refinadas en la escena de la panadería local, muy especialmente en el ámbito de los laminados. No tiene muchos productos (debo tener unos diez), pero lo que hace lo hace muy bien. En laminados destacan el croissant —claro— , junto con el pan de chocolate, los tartines de frutas y el Napoleón con dulce de leche (una milhojas imperdible). A eso se suman los panes que antes mencionamos, baguettes y focaccias, entre algunas otras alternativas. En diciembre probó y ganó con el pan dulce y decidió que también los haría durante el invierno, por lo que en estos días los está ofreciendo para acompañar las tardes frescas bahienses.

En los planes de Julián hay sueños que incluyen abrir otros garages con el mismo formato: una cocina abierta, a la vista, con muy buenos productos. Asegura que seguirá probando y explorando el mundo de los panificados, abriéndose a nuevos desafíos. Su celiaquía, además, lo motiva para investigar en los panificados sin TACC, por lo que ya comenzó a recorrer ese camino, con unos chipá con anís que están prontos a salir. La ventaja que tendré con la panadería sin TACC es que podré probar más, arriesgar más, porque son productos que yo mismo podré testear, dice.  

Julián habla rápido y abundante. Mientras lo entrevistamos atiende clientes y comienza a laminar la producción del día siguiente. Este proceso empezó ayer, cuenta: un croissant tiene tres días de elaboración, entre el amasado, el laminado y formado, y el horneado. Entre que va, atiende, amasa, lamina, cobra y nos charla, se le nota la pasión: se ve claramente que la panadería lo atraviesa y le rompe la cabeza, y que definitivamente no frenará hasta lograr su objetivo de ofrecer el mejor panificado posible.