Por Diego García.
Publicación: marzo 13, 2021.

Que el barrio se llene de pan.

Tiempo de lectura: 5 minutos

 

Qué lindo es entrar a un lugar y sentir que te trasladás a otro tiempo. El local de 12 de Octubre 336 lo habita La Yunta, un obrador especializado en pan, dice Marcos Gregorio quien, junto con Franco Meoli, abrieron este espacio hace un año. Nos gusta la estética de época y también lo que eso implica: otro ritmo, más relajado, otra propuesta, dice. Por eso nos gustó encontrar este local y, desde acá, abrir las puertas al público.

La Yunta es una panadería, pero diferente a las que uno imagina generalmente cuando piensa en el concepto. En la vidriera, debajo del nombre, dice “proveeduría”. Es que, a futuro, sueñan con incorporar conservas, ahumados, salsas, pastas y quesos, entre otros productos de emprendedores amigos. 

En lo que es pan, trabajan con tres variedades de masas (de harina blanca, integral y brioche) que son los puntos de partida para una carta que merece su lectura mate en mano. Hay panes de corteza ligera y de corteza rústica. Entre los primeros, Marcos y Fran ofrecen barras tradicionales, baguetines y los clásicos felipes. Además, tienen panes de hamburguesa de diversas variedades y tamaños, pan de molde y otros para crear unos ricos sándwiches. Los rústicos, por su parte, los hacen a partir de masa madre o de poolish, según la variedad. 

El mundo de la panadería es inmenso, acota Fran, a la vez que van preparando todo para comenzar con la producción del día. La Yunta abre de martes a sábado de 9 a 17. En el obrador se amasa a la mañana, se hornea al mediodía y se entrega por la tarde, dicen en su perfil de Instagram. Ese es el ritmo, la cadencia de La Yunta. La producción oscila entre los 40 y 70 kilos, dependiendo del día. No todo se vende ahí, ya que proveen —desde hace más de cuatro años— de panes a distintos locales, como Nórdico (Ing. White), Wirkonnen, Patio Portugal, Rústico y Magic Burger, entre otros. Recomiendan encargar con un día de anticipación, especialmente si se necesita algún pan en particular. Pero, si pasan por la puerta, no dejen de preguntar si hay alguna opción para llevar.

elpancito.ar tuvo el gusto de probar las barras, el pan de molde y el de hamburguesas. El primero, especialmente, con un buen jamón crudo y queso, salva cualquier tardecita que necesite ser rescatada. Los otros dos destacan por su suavidad y el sabor profundo de un pan que se hizo con todo el tiempo que necesitó. La producción es diaria, decíamos, y artesanal. No tienen conservantes por lo que hay que consumirlos frescos como salen o guardarlos en el freezer porcionados para ir disfrutándolo con el correr de los días. 

Fran y Marcos, junto a otro Fran (que es Francisco Bróndolo), trabajan a seis manos para mezclar y amasar los pedidos del día, y dejar producción disponible para quien pase por la calle y se tiente con uno de los aromas más irresistibles de la gastronomía.

El pan enamora, dice Marcos, quien cuenta que, además de la proveeduría, quieren que La Yunta tenga sandwichería con opciones para la tarde/noche. Hacia ahí van, con eso sueñan, a la vez que se ilusionan con una gastronomía local que se anime a apostar por lo diferente. Que cada cocinero apueste a lo que cree de verdad, dice. Desde ahí, desde esa originalidad e impronta que cada quien pueda darle, la cocina bahiense tiene muchas y buenas posibilidades de crecer. 

Nos vamos de La Yunta completando la escena que propone el obrador: los panes, cubiertos aún con harina, se envuelven en un papel madera que completa y complementa perfecto la calidez de la charla que acaba de terminar. La promesa es de volver, para ver cómo avanza el emprendimiento y si, efectivamente, La Yunta va llenando al barrio de pan. 

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Tiempo de lectura: 5 minutos

A Juan se lo nota —por caer en un cliché gastronómico—, en su salsa. Llega a su cocina puntualmente a la hora acordada y empieza a narrar la historia de Pascuala. Pero a la narración le antecede el entusiasmo, el amor y el agradecimiento que siente para con su emprendimiento. Después, sí, se escuchan las palabras. “Venía de otro palo totalmente diferente, pero en la pandemia empecé con esto” (la pandemia, una y otra vez, como bisagra en las historias que nos rodean). 

El origen de Pascuala está en el gusto de Juan por la cocina, desde el hobby y lo amateur. “Soy autodidacta; a partir del emprendimiento empecé a hacer algunos cursos para conocer y mejorar técnicas”, nos cuenta. Pero la base estaba, ya, en otro lado. Nombra a dos mujeres como referentes de su cocina: “yo vengo de la onda de Doña Petrona”, dirá primero, y luego, “Pascuala se llama así por mi bisabuela, una mujer súper disruptiva, que con poquísimos ingredientes hacía platos buenísimos”. Y es curioso que, sin conocer a su bisabuela y quizás sin haber leído nunca el libro de Doña Petrona, el lector ya tiene, en este momento, una intuición de cómo es el estilo de cocina de Juan. La fuerza de las raíces que nos dan identidad. 

Hoy Pascuala es un emprendimiento que ofrece servicio de catering para eventos familiares, de amigos y también corporativos. Se posicionó rápidamente como una opción diferente, original, y nos interesaba saber dónde estaría el secreto. Juan lo dijo, sin vueltas: “escuchamos lo que el cliente quiere para su evento”, y suma “yo no quería un emprendimiento de menú fijo, por eso me reúno con el cliente, escuchamos, vemos si es de día, de noche, qué decoración va a haber, de qué se trata el evento, qué les gusta… y a partir de ahí diseñamos la propuesta”. Dice “diseñamos” y no se refiere solo al diseño de la cocina. Trabaja, en su equipo, con una amiga que es quien se ocupa de ayudar a pensar en los aspectos estéticos que hagan a la experiencia del evento: desde la vajilla, hasta el vestuario de las personas que brindan el servicio. “Si resonamos con el cliente, podemos crear algo muy lindo juntos”, dice. 

Varias veces, durante la charla, Juan usa la expresión media rosca de tuerca más. Me llama la atención, porque me suena distinta de la frase que se usa comúnmente. Pero sigo. Nos cuenta del buque insignia de Pascuala, el rogel, ese postre argentino que intercala capas de masa con dulce de leche y se corona con una generosa cantidad de merengue italiano: “es como mi musa. Primero porque me encanta, pero después porque tiene algo de simple, de versátil, de rústico, de elegante… todo junto, que me parece que lo hace único… además, lo hago con media rosca de tuerca más”. Otra vez esa metáfora. Más adelante probaré de empezar yo la frase, para ver cómo la termina, solo para cerciorarme, y ahí está otra vez: “media rosca de tuerca más”. 

Busco, mientras escribo, y confirmo mi sospecha: la frase original es “una rosca (o vuelta) de tuerca más”. Pero Juan habla de media. Como afirmando que ese pequeño giro tuviera lo suficiente para destacar. Como subrayando que a veces no necesitamos grandísimas innovaciones, que apenas con la sutileza de media rosca de tuerca, podemos hacer la diferencia para que nuestro producto y nuestro servicio sea, de verdad, diferente al resto y resalte sin perder la esencia. Por ahí, creo, va el uso que hace Juan de ese dicho. Ese plus sutil lo llevó a participar en el evento que los cocineros más importantes de Argentina organizaron a beneficio de Bahía, como representante local en ese picnic. Esa es una de las muchas otras sorpresas que la vida le va proponiendo en este recorrido.

No lo dice explícitamente, pero es claro en su relato que la llegada de Pascuala es fruto de un antes y un después en su vida. Algo (varios “algos”) se rompió, decantó y abrió la puerta para esto nuevo, en donde, en sus propias palabras, “confluyen todas las cosas que yo soy”. Esencia, búsqueda, elemento. Seguramente por acá vaya el quid de la cuestión… encontrar, en estas búsquedas en las que todos estamos, los caminos en los que sentimos que confluye eso que nos apasiona con eso en lo que somos buenos y que, también, puede convertirse en nuestro medio para ir transitando por la vida. Las puertas de Pascuala se abran y vemos eso, con olorcito a cocina bien rica.

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