Food trucks anclados, rompiendo paradigmas

Por Diego García.
Publicación: noviembre 19, 2020.

Tiempo de lectura: 3:30 minutos

 

Un food truck necesita, por la propia esencia que lo constituye, circular. Moverse, ir a eventos, encuentros, festivales, fiestas regionales y temporadas estivales. Ahí se realiza, ahí encuentra su razón. Pero pandemia

Bizzo comenzó a hacer la clásica pizza de estilo napolitano en Bahía hace poco más de un año. Hablamos de esa pizza bien finita, crocante por los minutos breves pero intensísimos que pasa dentro del horno de barro, con la perfección de sabor que surge cuando se reúne oliva, tomate, queso, albahaca y trigo. Es la que lleva muy poca levadura y mucho tiempo de espera-leudado (pueden ser hasta dos días). La que se corta en cuartos y cada porción se pliega al medio para poder comerla. Fer y su equipo hicieron temporada en Pehuen-Có y, al volver, el tráiler quedó estacionado en su casa, en calle Parera, a apenas dos cuadras de la autovía Juan Pablo II. 

Beltza (se pronuncia /belcha/, por las dudas) lleva casi cuatro años rodando, y de su food truck destaca el sándwich de cerdo braseado: solo imaginarlo nos dibuja una sonrisa en la cara. El equipo está en la misma situación que el pizzero, pero en el barrio Pedro Pico, en Thompson al 900. La imposibilidad de circular hizo que debieran quedarse quietitos en un domicilio particular.

Gastronómicamente ambos sitios son, literalmente, el medio de la mismísima nada. Dicho con respeto y mucho amor a sus vecinos, por supuesto: no son ubicaciones cercanas —ni mucho menos— a los circuitos de comida que el público local está acostumbrado. Pero parece que, quizás por eso, está ocurriendo la magia. 

Bizzo no da abasto. En la visita al trailer un miércoles cualquiera a las 20.30, la cocina nos advirtió que ya estaban tomando pedidos que estarían listos a partir de las 22. Un mise en place prolijo y bien nutrido anticipaba que la noche sería movida, a un ritmo incesante de bollo-relleno-horno-pizza. Los vecinos acompañan, prestan sus veredas y acercan regalos, en agradecimiento a la onda que el trailer le pone al barrio. Las guirnaldas de luces tenues, las mesas de madera y una noche cálida de primavera, completan la escena para quien quiera cenar ahí o buscar las pizzas y llevarlas a casa.

Beltza se reorganizó para abrir sus ventanas hace pocas semanas y va generando un lindo movimiento en el barrio. En este caso, el delivery y el take away están disponibles de jueves a domingo, a partir de las 19.30. “No sabemos cómo será el verano -cuenta Gastón-, pero por el momento estamos acá, trabajando con un menú reducido pero variado”. Y aunque reconoce que su principal ingreso viene de los eventos, hoy suspendidos, le hacen frente a la crisis buscándole la vuelta al momento. 

La movida de los food truck arrancó en Bahía hace pocos años, con mucho ímpetu. El Aeroclub, la FISA, #DisfrutáBahía y otros espacios de la ciudad han alojado festivales en donde estos carros complementaban el ambiente y brindaban opciones gastronómicas diferentes. Parece que fue hace mil años, la pucha. 

A la espera de lo que vaya a ser la nueva normalidad, los trailers se reinventaron. O, mejor, se reubicaron. Se anclaron, por un tiempo, ilusionados con volver a arrancar. En este mientras tanto, regalan la curiosidad de encontrarlos en puntos extraños, poco frecuentes. Es, sin dudas, una ocasión para ver si, acaso, nace un paradigma más barrial, de food truck de cercanía, de trailers que dan una movida diferente e hiperlocal a los distintos sectores de la ciudad. Como siempre, el rol del cliente será clave para acompañar y sostener estos espacios.

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A Juan se lo nota —por caer en un cliché gastronómico—, en su salsa. Llega a su cocina puntualmente a la hora acordada y empieza a narrar la historia de Pascuala. Pero a la narración le antecede el entusiasmo, el amor y el agradecimiento que siente para con su emprendimiento. Después, sí, se escuchan las palabras. “Venía de otro palo totalmente diferente, pero en la pandemia empecé con esto” (la pandemia, una y otra vez, como bisagra en las historias que nos rodean). 

El origen de Pascuala está en el gusto de Juan por la cocina, desde el hobby y lo amateur. “Soy autodidacta; a partir del emprendimiento empecé a hacer algunos cursos para conocer y mejorar técnicas”, nos cuenta. Pero la base estaba, ya, en otro lado. Nombra a dos mujeres como referentes de su cocina: “yo vengo de la onda de Doña Petrona”, dirá primero, y luego, “Pascuala se llama así por mi bisabuela, una mujer súper disruptiva, que con poquísimos ingredientes hacía platos buenísimos”. Y es curioso que, sin conocer a su bisabuela y quizás sin haber leído nunca el libro de Doña Petrona, el lector ya tiene, en este momento, una intuición de cómo es el estilo de cocina de Juan. La fuerza de las raíces que nos dan identidad. 

Hoy Pascuala es un emprendimiento que ofrece servicio de catering para eventos familiares, de amigos y también corporativos. Se posicionó rápidamente como una opción diferente, original, y nos interesaba saber dónde estaría el secreto. Juan lo dijo, sin vueltas: “escuchamos lo que el cliente quiere para su evento”, y suma “yo no quería un emprendimiento de menú fijo, por eso me reúno con el cliente, escuchamos, vemos si es de día, de noche, qué decoración va a haber, de qué se trata el evento, qué les gusta… y a partir de ahí diseñamos la propuesta”. Dice “diseñamos” y no se refiere solo al diseño de la cocina. Trabaja, en su equipo, con una amiga que es quien se ocupa de ayudar a pensar en los aspectos estéticos que hagan a la experiencia del evento: desde la vajilla, hasta el vestuario de las personas que brindan el servicio. “Si resonamos con el cliente, podemos crear algo muy lindo juntos”, dice. 

Varias veces, durante la charla, Juan usa la expresión media rosca de tuerca más. Me llama la atención, porque me suena distinta de la frase que se usa comúnmente. Pero sigo. Nos cuenta del buque insignia de Pascuala, el rogel, ese postre argentino que intercala capas de masa con dulce de leche y se corona con una generosa cantidad de merengue italiano: “es como mi musa. Primero porque me encanta, pero después porque tiene algo de simple, de versátil, de rústico, de elegante… todo junto, que me parece que lo hace único… además, lo hago con media rosca de tuerca más”. Otra vez esa metáfora. Más adelante probaré de empezar yo la frase, para ver cómo la termina, solo para cerciorarme, y ahí está otra vez: “media rosca de tuerca más”. 

Busco, mientras escribo, y confirmo mi sospecha: la frase original es “una rosca (o vuelta) de tuerca más”. Pero Juan habla de media. Como afirmando que ese pequeño giro tuviera lo suficiente para destacar. Como subrayando que a veces no necesitamos grandísimas innovaciones, que apenas con la sutileza de media rosca de tuerca, podemos hacer la diferencia para que nuestro producto y nuestro servicio sea, de verdad, diferente al resto y resalte sin perder la esencia. Por ahí, creo, va el uso que hace Juan de ese dicho. Ese plus sutil lo llevó a participar en el evento que los cocineros más importantes de Argentina organizaron a beneficio de Bahía, como representante local en ese picnic. Esa es una de las muchas otras sorpresas que la vida le va proponiendo en este recorrido.

No lo dice explícitamente, pero es claro en su relato que la llegada de Pascuala es fruto de un antes y un después en su vida. Algo (varios “algos”) se rompió, decantó y abrió la puerta para esto nuevo, en donde, en sus propias palabras, “confluyen todas las cosas que yo soy”. Esencia, búsqueda, elemento. Seguramente por acá vaya el quid de la cuestión… encontrar, en estas búsquedas en las que todos estamos, los caminos en los que sentimos que confluye eso que nos apasiona con eso en lo que somos buenos y que, también, puede convertirse en nuestro medio para ir transitando por la vida. Las puertas de Pascuala se abran y vemos eso, con olorcito a cocina bien rica.

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