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Historias de cocina

Bigliardi, el café de Nino

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Foto de @geromonteiro

La historia del abuelo se entreteje con una marca histórica de la ciudad y, desde allí, con miles de vecinos más.

 

Tiempo de lectura: 6 minutos

 

Nino le decíamos a mi abuelo materno, que en verdad se llamaba Cayetano. Pero más en verdad, sus padres le habían puesto Gaetano en Montefalcone, un hermoso pueblito de montaña en la zona sur de Italia. Hermoso hoy, pese a la paulatina mengua de su población, en favor de las grandes ciudades. Seguramente no fuera tan hermoso cuando, en la primera mitad del siglo pasado, los Lucarelli debieron emigrar hacia esta tierras, calcando la historia de miles de familias que cargaron con la nostalgia del terruño, el dolor del exilio y la incertidumbre del futuro.

Un domingo cualquiera de cuando los tiempos eran perfectos, después de los ravioles, la mesa larga pedía café. Una abuela, un abuelo, dieciséis tíos y tías, más veinte nietos y nietas estaban alrededor de esa mesa. No entrábamos todos, claro que no. Nunca importó. Nunca importa, en las familias que prefieren bancar estar apretados para que quepa un plato más.

Nino se ocupaba del café. El recuerdo es un aroma reconfortante, que salía de un pote de plástico verde viejo. El café estaba en granos. Era el único lugar del mundo —de mi mundo, claro— en el que yo veía el café en ese estado. Los microcosmos de la infancia. La molienda era manual, con el típico artefacto de madera, con manivela y cajoncito. Moler el café, para los primos, era jugar a participar del ritual de los adultos. 

Ese café, me enteré hace pocos meses, era Café Bigliardi, un tostadero local que lleva 75 años trabajando, lo cual lo ubica entre las marcas gastronómicas con más historia de Bahía. Fernanda Bigliardi es quien sigue la tradición que comenzó su abuelo Florindo y que luego continuaron sus padres. La madre de Fernanda, Noemí, es quien sigue hoy en día a cargo del tostadero: es ella la que tiene el oficio de tostar, cuenta su hija. 

El tostadero se movió, a lo largo de estos años, tan solo una vez: los más memoriosos lo recordarán en calle Almafuerte y luego se instaló en Inglaterra al 800, donde sigue funcionando. La atención al público, en cambio, ahora la realizan en un pequeño y cuidado local ubicado justo en la esquina de Alsina y Rincón. Allí se puede comprar —por ahora— solo los sábados, pero durante toda la semana se puede pedir por Whatsapp e Instagram, y Fernanda en persona se ocupa del reparto, tal como lo hacía y llamaba su abuelo (centennials: delivery).

Que Bigliardi sea un tostadero significa que reciben el bolsón de café verde, es decir, el grano crudo, sin procesar. El proceso que hace Noemí consiste en tostarlo en una máquina con una capacidad de hasta 60 kilos, por unos 20 minutos (o hasta que el ojo afilado por la práctica lo defina), a más de 200 grados centígrados. Luego se lo deja descansar entre dos y cinco días para, ahora sí, ofrecerlo a la venta. 

Visitar el local de Alsina y Rincón es regalarse un momento ameno. Porque el espacio en sí mismo es muy agradable y porque Fernanda y Martina se ocupan de atender a los clientes con una calidez única. Cuando elpancito.ar las visitó, en poco más de una hora ingresaron varios clientes y la mayoría tenía una historia con la marca y con la familia. El entretejido del que Nino y su descendencia formamos parte, nos aúna con muchos otros vecinos de la ciudad a través de estos granos tostados de café.

Hoy están ofreciendo variedades de café de Colombia y de Brasil, principalmente. De ambos orígenes eligen varietales para atender los gustos de los clientes y generan sus propios blends, en función de las búsquedas de cada uno. El asesoramiento comienza ni bien arranca la charla. Se puede comprar el café en grano, o pedirlo molido para la cafetera que cada quien tenga en casa: insistimos mucho con eso, para que el café salga lo más rico posible en cada caso, cuenta Fernanda. El paladar local, reconoce, está aprendiendo de a poco a disfrutar del café. Por eso queremos ir trayendo otras variedades, cafés de especialidad y de otros países, para ir probando cómo responde el público, dice. Con esmero, Bahía podrá disfrutar de lo que los estudiosos están llamando la tercera ola del café

El ritual del café en lo de Nino era diferente, según la edad. Era la bebida de los grandes para después de comer, claro. Los nietos molíamos los granos y, de a poco, íbamos accediendo a pequeños sorbos súper diluidos —que harían enloquecer a las amigas de Bigliardi— para ir acostumbrándonos al sabor. A medida que crecíamos nos permitían tomarlo más concentrado, hasta llegar orgullosos a la versión de los adultos.

Las historias de comida son historias de personas. Las empresas locales y familiares son las que generan estas historias. Por eso las tenemos que apoyar. Por el empleo y por la movida económica, sí. Pero también —y especialmente— por las conexiones intergeneracionales que se construyen en ciudades tal vez frías, que necesitan narraciones humanas que nos reencuentren un sábado cualquiera a la mañana, con un rico café de por medio.

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5 comentarios

5 Comments

  1. Guada

    29 noviembre, 2020 at 7:03 pm

    Muy rico café y la atención de Fernanda.
    Sabores que hacen traer mi infancia .
    Sabores que hacen bien.

  2. Marisa

    1 diciembre, 2020 at 8:21 am

    Hermosa historia… Café de por medio, los sueños de nuestros abuelos inmigrantes hechos realidad, congregando a una gran familia! Mesa enorme abuelos, padres, hijos, nietos…La vida misma…

  3. María

    1 diciembre, 2020 at 12:57 pm

    Excelente reseña! Escrita con esmero y buena mano. Felicitaciones.

    • Diego

      2 diciembre, 2020 at 10:25 am

      ¡Muchas gracias, María! 🙂

  4. Manu

    4 diciembre, 2020 at 2:48 am

    Muy linda historia, me dieron ganas de tomar un buen café.

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Alquimystic

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Tiempo de lectura: 6 minutos

 

Los mundos complejos requieren de personas apasionadas que los desentrañen. El de los fermentos es un mundo complejo: milenario; arraigado en culturas tan variadas como la mejicana, la tailandesa, la surcoreana, la argentina o la belga, y no tan difundido en los hábitos modernos de consumo. Bruno Maisonave, en este caso, es el apasionado que nos lo explica: empecé con la birra, y me daba mucha intriga saber qué pasaba cuando tiraba una levadura en el mosto, dice. 

Empezó con la cerveza, tal como cuenta, preparándola para uno de los emprendimientos de cerveza artesanal que, hasta 2019, aparecían día tras día en la ciudad. Luego viajó y luego volvió. Al volver, con la intención de seguir con la cerveza, llegó la mentadísima pandemia. Entonces decidí meterme en esta movida de los fermentos, gracias a mucha gente que me impulsó. Sus 10 años de experiencia como cocinero le dieron bases para investigar este universo.

Comenzó en un departamento pequeño (mientras dormía escuchaba las burbujitas de los fermentos) y ahora está en una casa que le permite explorar y experimentar mucho más. Ni bien llegamos, Bruno nos hace un recorrido por cada una de las habitaciones que tiene un rol específico para el proceso: la zona de preparación de los fermentos, la zona de envasado, la zona de refrigeración y despacho. Todo tiene un clima, un ambiente especial. El emprendimiento se llama “Alquimystic”, por la fusión de la alquimia y el misticismo. Algo de eso, quizás, es lo que se intuye en el ambiente. 

Bruno larga nombres de fermentos con una velocidad apabullante para un lego en la materia. Kefir, kombucha, tepache, ginger ale, kimchi, sauerkraut, sriracha y tempeh son algunos de los productos que ya tiene en venta en su emprendimiento. Las primeras cuatro son bebidas. Las tres que siguen son vegetales y el último se hace con legumbres. Suma, a esa lista, las gírgolas que quizás sí nos suenen más.

En el caso de las bebidas, el proceso se hace con el producto a fermentar (por ejemplo, en el caso del tepache, la cáscara de ananá) sumergido en agua azucarada y en condimentos que le den sabor (de nuevo, en el caso del tepache, Bruno lo fermenta con clavo de olor, canela y stevia). Esa mezcla, tapada apenas con un trapito para que tenga contacto con el aire, trabajará durante una semana aproximadamente hasta llegar al resultado deseado. Luego se filtra, se envasa y se refrigera. Siempre que esté en frío, dura muchísimo tiempo. Lo rotulamos con 90 días, pero he probado algunos de más tiempo y están perfectos, dice Bruno, que se ocupa de aclarar que en todo el proceso tiene en cuenta las condiciones de seguridad bromatológica de los alimentos.

Las verduras, por su parte, se trabajan con agua y sal, o con sal sola. Nuevamente, luego se les agrega los sabores deseados y se espera el tiempo necesario para que el fermento esté listo. El caso del tempeh, que es uno de los últimos productos que Bruno incorporó a Alquimystic, es distinto porque requiere esporas de hongos para que generen las bacterias que logran la fermentación. En la charla Bruno destaca el sabor y las propiedades nutricionales de este producto en especial. Todo el listado se puede conseguir a través del perfil de Instagram del emprendimiento.

Los fermentos se dan en todo el mundo porque tienen que ver con la conservación de alimentos, dice Bruno y agrega: cuando en Corea del Sur cosechaban akusai, tenían que hacer algo para poder conservarlo y que estuviera disponible el resto del año. El kimchi —cuyo flamante Día Nacional en Argentina es este 22 de noviembre— logra ese cometido: preservar el cultivo durante mucho tiempo, antes de que se eche a perder y, además,a agregarle valor. Así, entonces, los fermentos típicos de cada lugar tienen relaciones con productos abundantes que haya en ese territorio. 

Los fermentos, entre otras cosas, fortalecen la flora intestinal de quienes los consumen. Son más fáciles de digerir y, por lo tanto, generan una sinergia beneficiosa para el organismo. Bruno aboga por un consumo variado de fermentos, porque cada uno aporta diversas bacterias en la flora intestinal, que no se lograría si solo consumiéramos un tipo de fermento. 

Para quien no está en tema, es bueno animarse y buscar puertas de entrada amables, que vayan marcando caminos para seguir probando más productos. El sauerkraut, por ejemplo, es el chucrut, hecho como fermento y no cocinado. La sriracha es una salsa que se puede usar para adobar otros alimentos y el tepache que ya mencionamos sabe parecido al ananá fizz con el que brindamos. Es cuestión de probar, animarse y, claro, hablar con quienes saben. 

Bruno, para que Alquimystic crezca, sueña con un galpón gigante en donde pueda producir todo tipo de fermentos, en donde pueda dar laburo y la gente aprenda e investigue sobre este mundo. El recorrido, que requerirá paciencia y docencia, está iniciado. La pasión, sin dudas, está presente. Queda seguir, como en los fermentos, dando a cada cosa el tiempo que necesita.  

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El chocolate de la Chacha

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Lo mejor que le puede pasar a un día de invierno es un chocolate caliente. Y lo mejor que le puede pasar a un chocolate caliente es que sea preparado por la mano experta de la Chacha, una vecina de Ingeniero White, repostera de toda la vida, que durante los últimos 20 años estuvo a cargo de preparar este manjar en el Museo del Puerto.

Empecé lavando las tazas y terminé a cargo del chocolate. También me ocupé de hacer las mesas dulces, porque soy repostera, cuenta Chacha. La familia, compuesta por su hija, dos nietas y una bisnieta, parece que seguirá con la tradición: ahora mi hija es la que se ocupa de las tortas, dice. 

A riesgo de generalizar, nos atrevemos a decir que Chacha es la abuela que todos queremos tener. Incansable, optimista y trabajadora como pocos, mientras estrena nueva década sigue participando de iniciativas que buscan ayudar a que su querido White esté cada día un poquito más lindo. 

El Museo del Puerto es como mi segunda casa, dice Chacha mientras reconoce que esta es mi primera entrevista por WhatsApp. Hubiéramos querido encontrarnos en vivo y en directo, pero los protocolos de la pandemia nos llevaron a tener que realizar la nota por vías electrónicas. Así y todo, la calidez de la Chacha le gana a la frialdad de la tecnología y nos regala, generosamente, los secretos de su chocolate. 

Parece simple, desde la teoría: leche bien caliente más una tableta por litro de chocolate bueno bueno bueno, enfatiza (no te digo marca porque no sé si se puede, aclara). Cuando esa mezcla llega a hervir y a espesar un poco —y mientras revuelve con cuchara de madera—, la retira del fuego, la pasa por un colador y prepara las jarras para servirlo. Si en este siglo el lector merendó en el Museo del Puerto, seguramente el chocolate que pidió fue preparado de esta forma y por la querida Chacha.

La foto se va completando: estamos dentro del Museo, con la calidez de sus pisos de madera, luz tenue y un sinfin de objetos que nutren este espacio “comunitario que registra, promueve, elabora y trabaja con el patrimonio natural y cultural del pueblo a través de relatos orales, celebración de fiestas, armado de «instalaciones» y espectáculos y el funcionamiento de sus Cocinas Dulce y Salada”, tal como cuenta el sitio IngenieroWhite.com.    

Dentro del museo, entonces, resguardándonos del frío invernal acentuado por la cercanía del mar, ya tenemos el chocolate caliente de la Chacha. ¿Con qué lo acompañamos? Con lo que quieras, decreta nuestra repostera, y enumera: tortas, tarta de coco y dulce de leche, Selva Negra, lemmon pie, tarta de frutilla… y claro, toda elección dará en el calvo y generará una experiencia memorable para el comensal.

Los mayas hablaban del chocolate como “el alimento de los dioses”. De hecho, lo ofrecían en ofrendas en distintas ceremonias y rituales. Este producto, de los más preciados de nuestro continente, avanzó, viajó y se hizo imprescindible en la pastelería europea, llegando a conquistar los paladares más exigentes. Osvaldo Gross lo menciona como “el ingrediente preferido de la pastelería”, y sin dudas lo es. 

Disfrutarlo, como ocurre con todo en la cocina, no es solo ingerirlo, sino sobretodo compartirlo, conocer su historia, y el amor y el cuidado que le ponen quienes, como la Chacha, lo han trabajado durante toda su vida.

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Sacame el antojo

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Tiempo de lectura: 6 minutos

 

El brownie, como muchos productos que hoy consumimos habitualmente, fue una serendipia. Podríamos decir que fue un error, pero nos gusta más la idea de serendipia, que es ese hallazgo afortunado e inesperado que hace que muchas cosas cambien. 

Tal como pasó con nuestro dulce de leche (o, al menos, con su leyenda), el brownie es el fruto de un olvido. Parece ser que lo que estaban queriendo hacer era una torta de chocolate y nuez, pero el cocinero de alguna cocina de Boston olvidó el polvo leudante, por lo que el resultado fue una torta húmeda, densa y muy —pero muy— chocolatosa. Decimos “parece ser” porque también hay otra versión que dice que no, que fue una creación adrede, para un evento de la alta sociedad de Chicago. Probablemente, como suele ocurrir en estos casos, la verdadera historia tenga un poco de la primera (no podemos negar que es muy posible) y algo de la segunda. En cualquier caso, hoy los brownies (los marroncitos, sería su traducción aproximada) son un imprescindible de la pastelería mundial. 

En Bahía Blanca tenemos la suerte de contar con un emprendimiento que ha decidido poner al brownie en el centro de la escena. Julieta Irazoque y Gustavo Rizzo crearon, en 2018, Sacame el Antojo. Queríamos hacer algo que no existiera, cuenta Julieta, que fuera original. También notaban que la gente no estaba acostumbrada a comer el verdadero brownie: en general lo asocian con algo más abizcochado, más tipo torta y seco, pero el brownie tiene sus características propias, dice Gustavo. La densidad, la humedad y la fortísima presencia del chocolate son, como decíamos, las cualidades de un brownie como debe ser.  

Sacame el Antojo ofrece seis variedades brownie: al principio la idea era que te lleves la caja con los seis, como para que tengas uno para cada día y al séptimo día descanses, cuentan los creadores del emprendimiento. Esa génesis mutó y hoy los ofrecen en porciones individuales o en cajas de cuatro piezas. Al momento de elegir, se puede optar por el tradicional (con nueces) o las variedades con Nutella, Oreo, Vauquita o frutos rojos. Además, cuentan con la alternativa del blondie (el “brownie blanco”) para completar el sexteto.

Luego de la buena recepción de la propuesta del brownie, Sacame el Antojo siguió creciendo. Así, hoy en su carta también podemos encontrar cookies, en tres variedades: clásicas, blondies y de chocolate con sablé de naranja.

Además, desarrollaron un producto que es realmente una delicia: el alfajor brownie. Le buscamos una vuelta al brownie para poder ofrecerlo en un formato más chico y combinando más sabores, cuenta Gustavo. El alfajor brownie, entonces, lo podés pedir de dulce de leche con baño semiamargo o blanco, de limón con baño semiamargo, o de ganache de chocolate blanco con mermelada de frutos rojos, también con baño semiamargo. Este último, recordamos, fue la sugerencia que nos hizo Goethe para acompañar un café en su local. 

A esos tres grupos de productos, Sacame el Antojo sumó además alfajor helado, lingotes, antojitos (los clásicos conitos de dulce de leche) y tortas. Todo casero: caserísimo. Incluso el helado de los alfajores helados lo hacemos nosotros, dice Julieta.

La calidad es innegociable, en Sacame el Antojo. Julieta y Gustavo cuidan cada detalle y se aseguran de que el producto que llega al consumidor sea de excelencia. Venimos de muchos años de experiencia en el rubro y queremos ofrecer lo mejor, dice Gustavo. La cocina es como un santuario, al que no entra nadie, agrega Julieta.

Esa calidad, esa dedicación, se nota sin dudas en los productos que logra Sacame el Antojo. Son productos de gran nivel, que ofrecen lo que prometen y un poco más. Todo está súper cuidado, desde la elección de las materias primas (no negociamos la calidad del chocolate ni de la manteca, dirán) hasta el armado de los productos en sus envases y la presentación en las redes sociales. La estética que presentan coincide —consistentemente, que es lo más difícil— con lo que cada comensal saborea al probar algo de Sacame el Antojo. 

Sus productos, como dijimos, pueden encontrarse en Goethe y también en Happiness, Margarita, Oveja Negra, Zibba, Nicéforo y el hotel boutique Sofía.

Quienes quieran comprarles directamente a Juli y Gustavo, pueden ingresar a su tienda online y, por supuesto, seguirlos en Instagram y también en Pinterest. El proceso es simple, solo piden encargar con 24 horas de anticipación porque, como dijimos, todo es casero y hecho súper fresco. 

Sacame el Antojo se instaló, en poco tiempo, como una propuesta con productos de gran calidad que varios comercios de la ciudad y decenas de vecinos han adoptado para sus momentos dulces. Quienes aún no lo hayan probado deberían, en este mismísimo momento, ir a conseguir algo para conocerlos.

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