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Tiempo de preparación de la receta: 2 horas
Estela es tucumana. La vida familiar la llevó hasta el fin del mundo, en donde crió a sus hijos. Luego la trajo hasta nuestra bahía para disfrutar de los nietos. Desde el Jardín de la República hasta Bahía Lapataia y ahora en nuestras tierras, Estela ha hecho cientos de docenas de empanadas de su tierra natal.
La empanada tucumana es el plato que elige elpancito para recordar, en esta fecha patria, aquella gesta independentista de 1816. Estela será quien nos ayude, con su experiencia y con su memoria, a ponerle sabor a este día. Quienes quieran disfrutarlas encontrarán, en esta nota, todos los secretos aprendidos repulgue tras repulgue.
Qué lindas son esas recetas que se hacen parte de una historia familiar. No necesito anotarla, la tengo en la cabeza, le anticipó Estela a su hija mientras se preparaba para la entrevista. Es que esta empanada tucumana viene desde la abuela de Estela: seis generaciones unen a quien quizás tuvo la receta original (si es que acaso no la heredó también) con Belén, una de las nietas que sigue disfrutando hoy de este plato y está ayudando a Estela para dejar todo listo para la videollamada con elpancito.
Durante la charla reconoce Estela que hace rato que no las hago, aunque cuando voy a Tucumán todavía las hacemos con mi hermana. La vida de este siglo, con tanto delivery disponible, ha hecho que la empanada casera quede para ocasiones especiales, para momentos de celebración familiar o para cuando los nietos las piden.
Masa
Vayamos a la receta, entonces, comenzando por la masa. Para unos 36 discos de empanada Estela usa:
- ¾ kg de harina 0000
- 300 gr de grasa (originalmente la preparaban ellos mismos, derritiéndola y separándola de la carne del animal, es la grasa que se conoce como empella o de pella)
- 1 cdta. de sal
- 1 taza de agua tibia
El procedimiento es simple: se amasa, se prepara tipo pan y se estira con palote hasta dejarla más o menos delgada. La empanada tucumana es grande, dice Estela, al punto que como cortante sugiere usar alguna compotera, si no se tiene el disco específico. Esta masa no necesita descansar, por lo que Estela suele hacer todo el procedimiento completo, para tener los discos ya listos antes de comenzar a preparar el relleno.
Relleno
Para el relleno se necesita:
- ¾ kg de carne. Tradicionalmente se habla de matambre grueso (quizás fue la forma que encontraron de hacer tierno un corte duro), aunque Estela aclara que cualquier corte económico funciona. Ella suele elegir paleta o roast beef.
- Zanahoria, zapallo y otras verduras a gusto para hacer caldo
- ½ kg de cebolla
- Pimentón a gusto
- Comino a gusto
- Ají molido a gusto
- Sal
- 4 cdas de aceite
- 100 gr de grasa
- Cebolla de verdeo
- 4 huevos
- 200 gr de aceitunas
- 200 gr de pasas de uva
Para prepararlo, lo primero que hay que hacer es el caldo. Un caldo abundante y sabroso. Una vez que está listo, se coloca la pieza entera de carne y se la deja cocinar durante aproximadamente una hora. Aquí radica una de las grandes diferencias con otras empanadas, que cocinan la carne ya picada. Se retira la carne de la olla, se deja enfriar, se corta en rebanadas y luego se la pica a cuchillo. Aparte se prepara un sofrito en cuatro cucharadas de aceite con la cebolla picada, las especias y la sal. Al sofrito se agrega la grasa. Da jugosidad, claro. Y un poco de culpa. Ahora sí, se incorpora la carne picada. A esta preparación se le agregan dos tazas del caldo, para que queden más jugosas aún. Se cocina todo hasta que reduzca un poco el caldo (pero no debe quedar seco). Finalmente, con el fuego ya apagado, se agrega cebolla de verdeo picada. Se deja enfriar bien el relleno. Aparte, se hierven y pican 4 huevos y se pican las aceitunas.
Armado
Agarramos uno de los discos, colocamos adentro más o menos una cucharada del relleno, un poco de huevo picado, un poco de aceituna y un poco de pasas de uva. Estas últimas Estela las va regulando en función del gusto de los comensales, para que todos queden contentos.
Se humedece un poco el borde de la masa, se cierra y se hace el repulgue tradicional. De la versión tucumana de la empanada nace —aunque Estela no lo menciona— la idea de que el cierre debe hacerse con trece exactos repulgues. Es lindo probar de hacerlo, por la tradición, aunque obviamente el sabor final no se verá afectado si el cocinero logra tan solo doce o necesita hacer catorce pliegues para completar el cierre.
Cocción
Prudente, Estela dice que la cocción puede ser al horno o frita. La pausa que sigue a esa oración se interrumpe con una especie de confesión: pero las ricas son las fritas. Se pueden freír en grasa o en aceite, según el gusto y lo que tengamos a mano.
Algunas recomendaciones para la fritura:
- Mucha grasa/aceite. Si ponemos poca, la empanada le bajará mucho la temperatura y entonces la masa absorberá grasa.
- Esperamos a que esté bien caliente para empezar a freír. Si tenemos termómetro, deberíamos llegar a los 160°, aproximadamente. Si no, podemos poner un poco de masa y ver si hace una especie de shock térmico.
- Tratamos de mantener esa temperatura, no mucho más y no mucho menos. El burbujeo debería ser suave, no muy violento.
- En una olla casera recomendamos poner no más de 4 o 5 empanadas por tanda de fritura.
- Una vez que están doradas, están listas (porque el relleno ya está cocinado).
- Al retirarlas, pueden descansar sobre papel absorbente para que capture el exceso de grasa.
Estela va contando todos sus secretos de este plato, sin escatimar. Para estimar las cantidades, relativiza: con mi nieta nos comemos tres cada una, pero mi nieto se puede comer seis u ocho. Cada uno sabrá, en su casa, qué cálculo hacer según el caso.
Con lujo de detalles, esta tucumana que pasó por Tierra del Fuego y ahora es vecina bahiense nos va compartiendo su experiencia para que cada quien se anime a hacer la empanada de su tierra natal en casa y disfrutar de uno de los manjares de la gastronomía nacional. Salud, feliz 9 de julio para todos, y que viva nuestra linda Patria.
