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Historias de cocina

Un postre moka

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Tiempo de lectura: 4 minutos

 

Alrededor de las fiestas de fin de año, las emociones toman el poder. Estoy convencido de que muchas de las cosas que hacemos, decimos y decidimos en este tiempo, tienen que ver con el ciclo que se cierra y el balance más o menos consciente que cada uno hace de su año. Eso, en algún momento, activa acciones que no entendemos bien por qué se dan.

 

Era el último día de ñoquis del año. Pero nadie había comido ñoquis porque el verano bahiense completaba su cuarto día de corrido con una temperatura mayor a 35°. Afortunadamente, la casa familiar tiene pileta y el agua fue refugio. Sentado en ese patio, con el cielo preparando una tormenta que prometía una tregua climática, casi sin pensarlo fui hasta la cocina, al rincón en el que, sabía, mamá guardaba sus cuadernos de receta. 

 

Ella falleció hace dos años. Fue un día de enero, pero todo comenzó antes, con una internación alrededor del último día de ñoquis de aquel año. 

 

Lo que buscaba era la receta del postre moka. No hay por qué, o sí. Era el postre que más le pedían, formaba parte de su marca personal culinaria y, además, fue el postre que quedó hecho en el freezer cuando ella ya se había ido. Esos legados impensados, que alegran y duelen a la vez. 

 

La receta, aunque simple, parecía encriptada. La encontré dos veces: en uno de sus cuadernos y en un papel suelto (¿qué cuadernos de recetas recibirán nuestros hijos y nuestros nietos? ¿Un listado de favoritos de Chrome?). Los ingredientes coincidían: 200 gr de manteca, 300 gr de azúcar impalpable, 2 huevos, esencia de vainilla y café instantáneo diluido. Las vainillas estaban en el listado porque mi vieja hacía esa versión del postre moka, la que está emparentada con los trifles y el tiramisú, la que va en capas con vainillas remojadas en café o en algún licor.

 

En la hoja suelta, las instrucciones no existían. La lista era solo de ingredientes: denotaba la certeza de una autora que tenía la técnica clarísima y no necesitaba un paso a paso para novatos. Claro, ella misma había visto a su madre hacer ese postre una y otra vez.

 

La receta del cuaderno sí tenía un paso a paso, pero algo no cerraba. Le faltaban conectores, parecía incluir huevos crudos… no podía ser. Por eso, la recreación del plato demandó un poco más de investigación. Todos los caminos llevaban a dos opciones: o mamá hacía lo que hoy se popularizó como buttercream de café (esa crema típica de los cupcakes) o su versión con claras de huevo, la buttercream suiza de café.

 

Fui por esta última, que me parecía más suave y con un sabor más delicado. El proceso es de pocos pasos: se hace el merengue suizo con las claras (100 gr) y el azúcar (170 gr), batiendo a baño de María. Una vez montado, se saca del calor y se sigue batiendo hasta que esté frío. Mientras tanto, preparamos la manteca (pomada), a la que le incorporamos el café diluido (4 cdas) en la menor cantidad de agua posible, para que emulsione bien. Al merengue, finalmente, le agregamos esta mezcla de manteca y café, batiendo hasta que esté todo bien integrado. Las temperaturas son clave: si el merengue no está frío, derretirá la manteca y todo habrá sido en vano… bah, aprendizaje para la próxima.  

 

Luego resta, según el gusto de cada cocinero, armar el postre con las vainillas (2 doc aprox.) remojadas, intercalando la crema de café. Esta receta exige un recipiente que la contenga; la crema no podría generar una estructura autónoma. Para eso, para dar más cuerpo y armar, por ejemplo, una torta, la investigación dio cuenta de que se puede agregar chocolate blanco derretido. De nuevo, cuidado con las temperaturas.

 

La hoja del cuaderno cerraba contundente: “todo doble”. La herencia italiana, de familia numerosa y de encuentro frecuente, plasmada en dos palabras. “Todo doble”, ese amor hecho cocina para que alcance, para que se pueda repetir y para que el tiempo dedicado a la cocina genere sonrisas y ganas de probar más. 

 

“Todo doble”, finalmente, para un moka que se narró como receta y se detalló como historia, para que sea brindis de recuerdo por mi vieja y por todos aquellos a quienes extrañaremos el doble en estas horas que engañan, que sorprenden el doble y que nos invitan a comenzar, con esperanza redoblada, un nuevo año. Feliz 2021, de parte del equipito del pancito.

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3 comentarios

3 Comments

  1. Emilia

    31 diciembre, 2020 at 12:19 am

    ❤️

  2. María

    31 diciembre, 2020 at 9:29 am

    Hermoso relato. Un cierre dulce para un año sin tregua. Cariños!

  3. Nora

    31 diciembre, 2020 at 3:49 pm

    Vi el título y ya me vino el recuerdo de Ana , hermoso recordarla asi ..nuestro seres q ya no están especialmente nuestra madre siempre nos cobijan espiritualmente, besote y abrazo fuerte.

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Emprendedores

El Rancho de Elcira

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Tiempo estimado de lectura: 10 minutos

¿Cuántas historias entran en una sola vida? Pues debe ser una pregunta que ha desvelado a más de un narrador y, en este caso, a un humilde narrador de historias gastronómicas. ¿Se puede, en lo que dura una vida, nacer en Uruguay, casarse, migrar a Argentina, tener hijos, enviudar, volver a tierras charrúas, formarse como diseñadora de modas, levantar una gran empresa textil de más de 80 empleados, fundirse en tiempos neoliberales, ser platera, volver a Argentina, tomarse un tiempo sabático para, al fin, buscar “el lugar donde pasar mi ancianidad”? Parece que sí se puede, si sos Elcira Colombo.

Elcira protagoniza toda la enumeración que escribimos en esa pregunta eterna. Es una pregunta porque, en el fondo, la intriga es qué características tiene alguien que es capaz de todo eso. Qué niveles de esperanza, resiliencia, capacidad de trabajo y visión debe tener alguien que, a lo largo de más de 60 años, llevó adelante una vida con la intensidad que estamos a punto de conocer. ¡Ah! Porque lo narrado hasta aquí es solo el prólogo de lo que nos convocó a estas líneas.

Estamos hablando de Elcira porque queremos contar la historia de El Rancho, un restaurante tipo bodegón que se encuentra a unos pocos kilómetros de Bahía, en la localidad de Argerich. “Empecé cocinando para amigos en casa y me empezaron a insistir que abriera al público”, cuenta. Qué sería de nosotros sin esas felices insistencias de nuestros amigos. Esos que nos animan a dar un poquito más, a animarnos al siguiente paso.

Su epifanía gastronómica le llegó una noche, mirando la salamandra de su casa. “Hice un pan —cuenta— y lo puse en el piso de la salamandra. Y mientras lo iba viendo crecer, maravillada, se me generó algo interior difícil de explicar. Desde ahí, me enamoré de la gastronomía”. Más de un lector podrá sentirse identificado con esa sensación única de ver crecer un pan mientras se hornea. En el caso de Elcira, esa sensación la atravesó y la trajo hasta aquí, hasta este espacio “que está en el medio de la nada, digámoslo”, y que fue construido como si fuera el vivo reflejo de todo lo que ella es.

La construcción, por ejemplo, está premiada por el Banco Interamericano de Desarrollo. Porque es una construcción sustentable, hecha en base a una técnica que Elcira aprendió en un taller que dieron en Algarrobo, basada en fardos de pasturas. A la propuesta de El Rancho se le sumó, recientemente, un hostel que Elcira bautizó el “dormisiesta”. “Es que los clientes, cuando terminaban de comer, me pedían un espacio para dormir la siesta. Entonces convertí ese lugar, que era mi viejo salón de venta de tejidos, en un hostel que ya este verano tuvo muchísimo movimiento”.

Pero volvamos a la cocina. “Yo le debo mucho a los motoqueros de la zona”, dice Elcira. Es que hubo un tiempo en el que, luego de la insistencia de muchos vecinos (intendente incluido), Elcira habilitó el restaurante. Habilitó, pero no abrió. “Estuve como un año sin abrir, no me animaba”. Cuando finalmente se animó, “estuve un mes caminando sola por las paredes; solo hacía engordar a mi perro”. Los peores miedos se hacían realidad: había preparado el lugar, se había animado y había abierto, para que nadie entrara a comer. “Pero un día llegó un motoquero de Bahía y me dijo que necesitaba un lugar para que almuercen 60 personas”. Organizaron el evento, fue todo un éxito y, en sus propias palabras, “desde ese día no paré más”.

Hoy El Rancho abre de jueves a domingo, al mediodía. Recomiendan reservar, aunque si estás en ruta y llegás a almorzar, seguramente harán lo imposible por atenderte. “El plato que siempre debo tener son los ñoquis rellenos de jamón y queso”. Cuenta que esto se debe a la cantidad de visualizaciones que tiene en Maps la foto que un comensal subió una vez que los probó: “yo te voy a hacer famosa”, le aseguró. Pero además de los ñoquis, Elcira ofrece siempre su tapa de asado braseada (“que aprendí a hacer viajando por la mítica Ruta 66 de Estados Unidos”), pamplona (un plato uruguayo de carne rellena), ravioles de verdura, tallarines a la manteca trufada y opciones de cordero, entre otros. Es que El Rancho no se maneja con carta: “acá tenés que confiar”, dice Elcira. Y vaya que vale la pena confiar.

Cuando fuimos con elpancito, y luego de conocer la historia del lugar, comenzamos a probar. Hay que destacar que todo lo que probamos es casero, desde el pan hasta la última cucharada de postre. Para empezar, nos trajeron dos entradas que estaban buenísimas: unas empanaditas agridulces con salsa de choclo y unas bruschettas con jamón crudo. De platos, como éramos tres, pedimos la pamplona, la tapa de asado y el cordero al vino blanco. Todo estaba exquisito. Sin dudas, la tapa es la opción indispensable si es que acaso pensás ir una única vez (spoiler: vas a querer ir muchas más veces). Para el momento de pedir los postres ya habíamos entendido por qué la gente le pidió un lugar para dormir la siesta, pero igual nos animamos: si algo no puede fallar en un bodegón es el flan, y el de Elcira es excelente. Con crema y dulce, como corresponde, corona el almuerzo al mejor nivel. También probamos la crema catalana y nos quedó pendiente —pues no consiguió materia prima a la altura de sus exigencias— la pera al café, que volveremos a probar en otra ocasión.

El ambiente, familiar y campestre, genera un microclima de bienestar y cariño que pocos sitios de comida pueden ostentar. Elcira se va acercando a cada mesa a conversar y a saber cómo va todo. A la mayoría de los comensales los conoce, son del pueblo o fueron específicamente hasta allí en reiteradas oportunidades. El café, en El Rancho, se lo sirve cada uno de una mesita central que tiene todos los elementos necesarios para cerrar el almuerzo.

Elcira reconoce que El Rancho le quita el sueño: “todavía no creo que me salga buena la comida; yo no duermo, de noche cocino en mi cabeza. Sueño con que se me quema la comida, con que llega gente y no tengo suficiente… no paro”. Esta obsesión, que ya hemos visto en otros cocineros que hemos entrevistado en elpancito, parece ser parte del secreto (y quizás un poco la maldición) de todos aquellos que buscan y logran la excelencia en lo que hacen. “Es que es cosa seria darte de comer”, dice Elcira. Y eso es lo que ella hizo: nos dio de comer. Sin chamuyo, sin mandar fruta, sin meter empanadas en frascos: nos dio de comer rico, abundante y casero. “Yo los quiero agasajar. Si vinieron hasta acá, si viajaron desde Bahía, desde Río Colorado o desde acá mismo, pero eligieron venir hasta acá, lo mínimo que puedo hacer es agasajarte, agradecerte”, remata. Y en estos tiempos, en los que en más de un lugar parece que te están haciendo el favor de atenderte, esa actitud de Elcira se destaca y mucho.

Decíamos al principio que la historia de El Rancho y su dueña, Elcira Colombo, es larga y ardua. “Tuve momentos muy difíciles. Compré (terreno) acá porque no podía comprar en otro lado. Trabajé mucho para volver a levantarme, juntaba puertas y ventanas con mi Duna viejo para poder ir haciendo mi propio lugar acá”, cuenta orgullosa y sin romantizar aquello de las mil vidas. “Pero acá encontré la paz. Necesitaba vivir tranquila”.

Esa paz, esa tranquilidad mental, la pudo transformar en energía que crea cosas buenas. El Rancho es un gran ejemplo, pero no el único. Elcira también es una de las fundadoras de la Fiesta Provincial del Budín Artesanal, que nació gracias a una receta familiar que ella recrea en el restaurante. Esa Fiesta, a la que en la última edición asistieron más de 5000 personas, tendrá su versión 2024 en octubre, y obviamente con elpancito estaremos allí para contar todo lo que se genere.

Elcira es de esas personas que tienen que existir. Esos ejes alrededor de los cuales se configuran cosas no solo positivas, sino además multiplicadoras. La vida le ha dado sabiduría que, sin dudas, ha sabido capitalizar. El Rancho, como reflejo de su vida, es para todos sus comensales un bálsamo que bien vale la prueba. 

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Suriana: Comida árabe

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Tiempo estimado de lectura: 6 minutos

La escena es recurrente: salís de trabajar, de haber hecho ejercicio o de cualquier otro plan que hace que llegues tarde y cansado a tu casa. Habitualmente, eso lleva a no tener ganas de cocinar y esto ocurre más de una vez a la semana. En esos momentos aparecen las rotiserías o restaurantes que te solucionan el problema. Pero claro, a veces uno no quiere una tortilla de papas o un plato de fideos… querés probar algo nuevo. Y ahí es donde aparece, como opción muy viable, Suriana. Un local de comida árabe, que con menos de un año en la ciudad ya está dando que hablar.

Suriana abrió el 24 de enero del 2023 y se ubica en Perú 29 . El lugar es cálido,  con dos vitrinas a los costados y un mostrador en el medio. De un lado vas a encontrar lo salado y del otro, las propuestas dulces. En ambos lados, tu atención va a ser captada por formas en los alimentos que nunca viste y nombres difíciles de pronunciar, como kepi, baklawa, warak enab, y si bien te podés equivocar con el nombre, ellos no fallan. El menú se compone enteramente de comida árabe, dentro de las cuales tiene propuestas veganas y vegetarianas.

Haikel Halak, con tan solo 23 años, es quien lleva adelante esta propuesta innovadora. Haikel nació en Siria, pero la situación allá es muy complicada debido al largo conflicto bélico que azota al país desde 2010. Esto llevó a que él, junto con su familia, decidiera irse de su país. Lo cierto es que no era Argentina su primera opción. Probaron con España, Italia, Portugal, pero finalmente nuestro país fue el único que los recibió  “me hicieron como 15 entrevistas, con psicólogos y traductores”, cuenta. Llegó a Buenos Aires y al tiempo se fue a Córdoba, donde unos conocidos lo alojaron. Pero tuvo que irse y, como “la señora que me ayudó  a venir a la Argentina, vive acá en Bahía Blanca”, terminó en nuestros pagos.

Cuando ya estaba instalado en la ciudad y mientras estudiaba Administración Financiera, Haikel buscó la forma de generar ingresos: “trabajé en la Sociedad Cultural Sirio Argentina, cortando pasto, en el Mc Donald´s y antes del local cocinaba en mi casa”, dice. Se metió en la gran cadena de comidas rápidas porque quería “ver cómo se manejaba el mejor restaurante de Argentina”.

La idea de abrir un restaurante de comida árabe se le había ocurrido hace mucho tiempo, y hasta incluso tenía el capital para hacerlo: “cuando mi viejo vendió todo allá, vino con recursos para hacer la inversión”. Pero había un problema: “¿cómo vamos a abrir un local si ni siquiera hablamos español?”. Las diversas experiencias laborales, el estudio y el caminar por la calle hicieron que Haikel aprendiera español. Pero ahora que tenía el idioma, el tiempo había pasado y la familia había utilizado el dinero para subsistir en el día a día.

“Para abrir tu propio restaurante hacen falta tres cosas”, asegura Haikel: “plata, organización y trabajo”. En ese momento, él estaba trabajando en un local de comidas rápidas, por lo que ya tenía un punto a favor: conocía el trabajo. Entonces solo quedaba la organización y el dinero. Luego de organizarse, contactó a un par de amigos que viven afuera para pedirles financiación y pudo dar forma a su proyecto.

Se le ocurrió abrir un local de comida árabe por la escasez de esta propuesta en la ciudad: “una comida nueva en el mercado va a traer muchas ventas”, pensó. No se equivocaba. A solo un mes y medio de abrir, pudo devolver toda la inversión que había pedido prestada. Y es que Suriana ofrece la típica comida árabe que destaca en sus fuertes sabores, las salsas que acompañan siempre con frescura y un dulzor sin igual que pinta el paladar con sólo un mordisco. “Empecé a traer los condimentos de Turquía”, cuenta Haikel haciendo alusión a que esa es la manera de distinguirse del resto de las propuestas. Junto con el pan, son los elementos esenciales para abrir su cocina. La comida árabe se destaca por sus condimentos y su intenso sabor: “los condimentos de acá son distintos, tienen el mismo nombre pero diferente sabor”. Si bien no consume mucha comida árabe porque ya está cansado (y sí, en casa de herrero…), dice que cuando lo hace, se transporta a su país natal: “uy, este olor, me acuerdo cuando venía de la escuela…”.

Haikel nos recomienda tres cosas que hay que probar sí o sí en Suriana: fatay (una especie de empanada árabe), hojas de parras (los famosos niños envueltos) y kebkubi, hecho con masa de trigo burgol y relleno de carne. Definitivamente, son sabores nuevos que no se van a arrepentir de haber probado. Si preferís lo dulce, también tenés varias opciones, entre las que nosotros te recomendamos el baklawa, que es una masa filo rellena de crema de leche con pistachos.

Haikel y su familia cargan una historia muy emotiva, que los motiva para sacar adelante su restaurante. Innovando con propuestas gastronómicas y recibiéndote de manera amigable, logran llenar tu estómago y tu corazón. Tienen en mente la posibilidad de abrir una nueva sucursal, pero tiempo al tiempo. Mientras tanto, nosotros seguiremos pasando para salvar nuestras comidas o, simplemente, para darnos un gusto.

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Emprendedores

Un gastronómico “Salvaje”

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Tiempo de lectura: 6 minutos.

Fran Giambartolomei nos recibe en su casa. En su patio, para ser más exactos. Patio que, a la vez, es la cuna de su marca y de uno de sus emprendimientos: Fogón Salvaje. El Fogón consiste en recibir y reunir, en un espacio informal, a grupos de amigos y compañeros de trabajo que tengan ganas de encontrarse alrededor de la buena comida. El ahumador es protagonista de la escena, pero también está la parrilla, el horno de barro y la barra. Todo, en un contexto hogareño, desestructurado y que invita 100% a pasarla bien. 

Este emprendimiento es prepandémico y, como todo lo prepandémico, se vio afectado/puesto-patas-para-arriba por la cuarentena. Alrededor de ese tiempo, Fran se empezó a interesar —y luego fanatizar— por el mundo de las hamburguesas. Pero la historia empieza antes…

“En 2013 abrimos Mundo Salad con Juano, que hoy es uno de mis mejores amigos”, dice Fran. Cuenta que el local que hoy es referente en el mundo de las ensaladas y alimentos saludables listos para consumir, surgió luego de un viaje a Méjico, “en el que vimos el modelo de salad bar”. Como en Argentina aún no había nada parecido, fueron hasta Paraguay (“en auto, una locura”) para conocer el local más cercano. “Pegamos buena onda con el dueño, nos trajimos un montón de ideas y abrimos acá en Bahía”. Hoy Mundo Salad sigue siendo un emprendimiento de la familia, a cargo de Abigail, pareja de Fran.  

En la pandemia, entonces, con Fogón Salvaje sin poder operar y Mundo Salad limitado solo al delivery, Fran empezó a interesarse por el mundo de las hamburguesas. “Me encontré con el canal BurgerKid en YouTube, me hice fanático y empecé a probar”. Y el tema está en que, cuando Fran se hace fanático de algo, “no paro hasta encontrar la versión que me vuele la cabeza”.

Así fue: luego de más de 200000 pruebas (sic), y siguiendo los tips que iba grabando en su mente, llegó un día en el que hizo una hamburguesa (pan casero incluido) “y flasheé, porque nunca había comido una hamburguesa así, con un pan bien nube, un medallón que se desarmaba, una mordida genial… me tengo filmado diciendo ‘no puedo creer lo que es esto’”.

Ese momento de apoteosis fue el dia 0 de lo que hoy es Salvaje, una hamburguesería que marcó una inflexión en la escena gastronómica local. “Pregunté en mis redes si comprarían algo así y empezamos a vender desde casa, de a 30, 50 pedidos por día”, cuenta Fran. El propio crecimiento los llevaría a mudarse, primero y brevemente a la cocina de Mundo Salad, para luego desembarcar definitivamente en Gorriti 85, en ese hermoso local que rebalsa de cultura hamburguesera. 

La sensación, al hablar con Fran, es de estar frente a alguien que está en la búsqueda permanente. Inquieto y apasionado, ha recorrido también un camino muy propio en el que busca equilibrar el éxito comercial con lo que no está dispuesto a sacrificar: “busco cosas nuevas, que en general parten de intereses propios, pero luego se concilian también con las necesidades del mercado. Pero en ese recorrido, quiero que el producto siga siendo lo más casero posible, a la vez que replicable para poder comercializarlo”. Ese balance, ese movimiento permanente, parece ser un proceso virtuoso que genera resultados notables como son Fogón Salvaje, Mundo Salad y Salvaje, y los productos que cada uno de estos emprendimientos ofrece. 

“Yo estoy en el desarrollo de productos y también en el marketing, con la cabeza más puesta en Salvaje, mientra que Abi está más en Mundo Salad”, cuenta. La calidad de los productos es clave: “en Salvaje, la carne y el pan no te pueden fallar, porque la hamburguesa es un producto de ingredientes simples; si te fallan esos dos, perdés”. Resalta, además, la importancia de ser conscientes de la estacionalidad de los productos para ofrecer lo mejor que tiene cada época. Entre sus proveedores, destaca otro indispensable de la hamburguesa (la panceta), que la trae desde las Dinas, en Tandil. Sobre ellos, dice que “es la mejor de Argentina y la tenemos acá nomás”. 

Reconoce, Fran, que nunca fue una decisión consciente el dedicarse a la gastronomía. Fue fluyendo por ese lado, disfrutando y probando. Amante de los fuegos y de la cocina al aire libre, encontramos en esta nota a alguien que sin dudas seguirá marcando tendencia en la oferta gastronómica de Bahía: la pasión, el profesionalismo y el amor con el que encara sus emprendimientos, son ingredientes que auguran un futuro de crecimiento del cual seguramente todos los comensales de la ciudad nos beneficiaremos.

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